張 霞

（沈陽市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研發(fā)服務(wù)中心，遼寧沈陽 110034）

0 引言

花生在我國已有300多年的栽培歷史，是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷囊环N美食。花生中含有豐富的抗氧化劑、維生素和礦物質(zhì)，能合理的平衡日常膳食。要保證花生的正常食用品質(zhì)，水分的高低和安全的儲藏尤其重要，準確測定花生果的水分，更是安全儲藏的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

水分既不能過高，也不能過低?；ㄉ趥}內(nèi)散存或露天散存要求水分控制在10%以內(nèi)，水分過高不僅浪費運輸和倉容，還使花生果生霉、變色、走油和變哈；水分過低，影響正常的食用品質(zhì)，而且花生減量，對收儲雙方都造成不可估量的損失[1]。因此，花生標準水分的測定，是花生安全儲藏的重要指標?；ㄉ譃榛ㄉ突ㄉ?，為此我們對花生果水分測定方法進行了研究，花生的國家標準要求依據(jù)GB 5009.3-2016方法檢測花生果水分，應用整粒粉碎法和分離粉碎法兩種不同的樣品前處理方法，試驗后經(jīng)過對比分析，結(jié)果表明分離粉碎法測定花生果水分結(jié)果接近真值，方法合理，是一種準確的花生果測定方法。

1 整粒粉碎法

1.1 樣品來源

購買有水分標準值花生果標準樣品10份。

1.2 檢驗方法

依據(jù)GB 5009.3-2016第一法直接干燥法測定花生果水分。前處理采用整理粉碎法粉碎樣品。

1.3 檢驗結(jié)果

購買的10份花生果標準樣品，應用整粒粉碎法進行樣品前處理，按1.2操作步驟測定水分，其測定結(jié)果如表1。

1.4 結(jié)果分析

1.4.1 從上表實測結(jié)果可以看出，花生果水分平均值差異很大，雙實驗很不穩(wěn)定，主要是因為花生果殼、仁的水分分布不均勻所致。晾曬降水和烘干降水直接影響殼、仁水分含量，因此整粒粉碎法測定水分結(jié)果不穩(wěn)定，波動性大。

表1 整粒粉碎法測定水分檢驗結(jié)果

1.4.2 整粒粉碎樣品不完全。整粒粉碎花生果樣品，殼、仁水分相對較高的部分，不易粉碎；纖維多的殼不易粉碎；油脂多的仁不易粉碎，粉碎不確定因素較多，這些都可造成樣品粉碎不完全。

1.4.3 樣品稱量過程中花生殼與花生仁比例混合不均勻?；ㄉ鷼づc花生仁的比重不同，而導致相互不易攪拌十分均勻，稱量花生殼和花生仁的混合樣品時，造成兩者之間彼多此少，使測定的水分忽高忽低，致使測定結(jié)果不準確[2]。

2 分離粉碎法

2.1 儀器和設(shè)備

電熱恒溫干燥箱，電動粉碎機，電子天平（感量為0.1 mg、10 mg、100 mg），帶蓋鋁盒（直徑4.5 cm，高2.0 cm），干燥器（內(nèi)附有效干燥劑）。

2.2 試驗方法

1）殼、仁含量檢驗：采用相同10份花生果樣品，按照GB/T 5499-2008操作，計算出殼、仁含量。

2）樣品制備：取檢驗過殼、仁含量的花生果樣品混合后試樣200 g，將殼、仁分別粉碎，樣品備用。

3）操作步驟：同1.2。

4）結(jié)果計算：同1.2。

5）依據(jù)殼和仁的水分質(zhì)量分數(shù)，計算出花生果的水分。

計算公式：水分（%）=X1×M+X2×（1-M）

式中：X1—仁水分質(zhì)量分數(shù)（%）；

X2—殼水分質(zhì)量分數(shù)（%）；

M—出仁質(zhì)量分數(shù)率（%）。

2.3 檢驗結(jié)果

采用相同10份花生果樣品，依據(jù)GB/T 5499-2008標準方法，計算出仁質(zhì)量分數(shù)，然后采用分離粉碎法處理樣品，按1.2操作步驟和2.2.5公式計算花生果水分，其測定結(jié)果如表2。

2.4 結(jié)果分析

通過上表所測定的結(jié)果分析，分離粉碎法結(jié)果穩(wěn)定、方法合理，應更接近花生真值，現(xiàn)將兩種檢驗方法檢驗結(jié)果與國家標準品檢驗結(jié)果進行比較（如表3）。

2.4.1 從表3中兩種方法測得的水分結(jié)果與標準樣品比較，整粒粉碎法測定水分結(jié)果均高于分離粉碎法測得結(jié)果，且結(jié)果不穩(wěn)定，差異較大，分離粉碎法更接近真值。

2.4.2 分離粉碎法測定水分的結(jié)果依據(jù)花生果出仁比例的不同而不同，出仁比例高，相對水分結(jié)果偏高[3]。

3 結(jié)語

綜上所述，整粒粉碎法測定花生果水分與真值有偏差且無規(guī)律，不適用于指導安全儲藏和生產(chǎn)流通，更不適用檢測機構(gòu)出據(jù)報告。分離粉碎法按照殼、仁分別測定水分，然后根據(jù)殼、仁所占比例計算花生果水分的方法，合理科學，偏差較小，準確度較高，可操作性強，易于推廣，測定結(jié)果更接近花生果真實值，可以真實反應花生果水分含量，一種準確的花生果測定方法，對花生的儲藏、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)流通起著不可估量的作用。

表2 分離粉碎法測定水分檢驗結(jié)果

表3 整粒粉碎法、分離粉碎法及標準樣品檢驗結(jié)果比較