諸玲玲 張文賢

（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院，上海 200072）

隨著近些年我國食品機械的不斷更新?lián)Q代，食品行業(yè)也取得了較大的發(fā)展，食品機械在食品的加工、包裝和運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)中都有廣泛而深入的運用，但是從當前我國食品機械的整體情況來看，依然存在很多問題一直影響著食品的安全。特別是近些年大量出現(xiàn)的食品安全問題與食品機械均有較大的聯(lián)系。在當下民眾對食品需求和食品質(zhì)量要求不斷提升的背景下，我們必須不斷提高食品機械的技術(shù)水平，從健全監(jiān)管機制、提高機械自動化水平、發(fā)展新材料新技術(shù)等方面不斷努力，以取得良好的行業(yè)發(fā)展空間。

1 食品機械存在的問題

食品衛(wèi)生問題一直是制約著我國食品安全的一個重要因素，在嚴格的監(jiān)管環(huán)境下依然經(jīng)常出現(xiàn)生產(chǎn)包裝環(huán)境臟亂差的情況，與國際先進水平間有較大的差距，容易誘發(fā)食品安全問題。

1）自動化水平問題。從我國食品機械市場的整體情況來看，目前依然是半自動設(shè)備使用最為廣泛，操作人員在一定的監(jiān)督管理制度下完成與食品相關(guān)的一系列工作，但是由于監(jiān)管條件落實的限制，經(jīng)常導致涉及食品的相關(guān)過程出現(xiàn)問題，尚未實現(xiàn)封閉化、無人化的發(fā)展效果，以減少人為失誤和污染產(chǎn)生的問題。我國由于人力資源豐富，在無人化生產(chǎn)車間方面的探索和嘗試相對較少，因此對相應的激光切割技術(shù)、遠距離遙控技術(shù)、柔性補償技術(shù)、步進電機技術(shù)等方面的研究也相對滯后，很多機械相關(guān)工作都由人員替代操作，造成合格率較低。部分企業(yè)的食品機械在設(shè)計過程中不滿足相應的標準，出現(xiàn)適配性差、智能化低的情況，元器件相對落后導致整體機械水平不能滿足生產(chǎn)需要。

2）腐蝕問題。機械產(chǎn)品在使用一段時間后均會出現(xiàn)不同情況的腐蝕，對于食品機械來說，需要密切關(guān)注此類問題，特別是在乳制品、糕點、罐頭、糖果、飲料等食品制作時，會有鹽、酸、糖、水等物質(zhì)與金屬出現(xiàn)直接接觸，在氧氣的作用下很容易出現(xiàn)化學腐蝕，所生產(chǎn)的產(chǎn)品一旦進入到食品中，便容易對消費者的健康造成嚴重影響。同時，腐蝕問題也會影響食品機械的壽命和可靠性，因此必須給予足夠的重視。出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象的原因有很多，最主要的是酸堿溶液與金屬部件的接觸造成的化學反應。此外，在關(guān)注全面腐蝕、電偶腐蝕的同時，還應當注意微生物所產(chǎn)生的腐蝕。

3）潤滑油問題。食品機械與其他各類機械一樣，在運轉(zhuǎn)的過程中都需要潤滑油幫助潤滑，但是常見的工業(yè)潤滑油又具有毒性，容易影響食品的安全，因此在食品機械選用潤滑油時，大多采用豬油、花生油或色拉油等食用油，雖然這些油質(zhì)不會出現(xiàn)劇毒，但是其能夠發(fā)揮的潤滑效果也遠遠不及專業(yè)的潤滑油，加之食品機械運轉(zhuǎn)期間負荷較大，容易導致機械壽命降低，發(fā)生變質(zhì)或污染。在一些環(huán)境溫度較低的情況下，食用油還可能出現(xiàn)凝固，進一步影響潤滑效果。因此在使用過程中，應當合理選擇專用機械潤滑油或食用油實現(xiàn)潤滑作用，既要減少油脂帶來的食品安全問題，又要滿足機械潤滑的需要。

4）細菌超標問題。常見的容易導致食品中毒的情況中較多出現(xiàn)的細菌包括大腸桿菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、沙門氏菌等，一旦食品受到此類細菌污染，會使食用者出現(xiàn)腹瀉或中毒癥狀，甚至有可能危及生命安全。在一些加工食品過程中，致病性細菌有可能形成菌膜，導致其在脫水、高壓、真空、高溫等極端條件下依然能夠存活，進而導致了食品安全問題的出現(xiàn)或食源性疾病的爆發(fā)。因此在對食品進行生產(chǎn)加工、包裝、儲存、運輸?shù)冗^程中，要密切關(guān)注食品機械特別是能夠直接接觸食品的機械狀態(tài)，避免出現(xiàn)致病性細菌，從而保障食品安全。

2 食品機械與食品安全問題的防范

1）食品機械高新技術(shù)的研發(fā)。運用高新技術(shù)是提高生產(chǎn)力的主要途徑，不僅可以降低能源消耗，而且能夠提升產(chǎn)品質(zhì)量水平，是控制食品安全的主要途徑。例如在線監(jiān)測技術(shù)、超高溫滅菌技術(shù)、低溫殺菌技術(shù)、柔性生產(chǎn)技術(shù)等，均能夠促進食品的無菌效果，但是目前這些技術(shù)在我國的食品行業(yè)應用尚不廣泛。無人化、信息化、高效率是食品機械應用和發(fā)展的趨勢，可以從如下方面的技術(shù)著手加以完善:一是機電一體化技術(shù)，通過建立完善的食品生產(chǎn)線體系，從篩選原材料到對其進行不同精細程度的加工，再到監(jiān)測與包裝，全部通過電腦實現(xiàn)對各環(huán)節(jié)的控制和計算，形成自動適應的系統(tǒng)和封閉的管控環(huán)節(jié)，能夠使批量食品達到統(tǒng)一標準。通過視覺識別、光譜檢查、超聲波檢測等技術(shù)的運用，能夠?qū)崿F(xiàn)復雜食品品質(zhì)的在線監(jiān)測，食品機械的運轉(zhuǎn)速度較大，單位時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量較多，一旦出現(xiàn)問題，產(chǎn)品流入市場便會造成食品安全問題，因此，對食品的在線監(jiān)測是必不可少的。同時，在線監(jiān)測還能夠及時發(fā)現(xiàn)機械故障，以免造成進一步損失。此外，還可以運用模塊化技術(shù)和元器件材料技術(shù)，通過引入模塊化的機械設(shè)備防止食品的交叉污染，提升元器件材料的耐候性，增強其自身抗腐蝕的能力。

2）食品機械的防腐措施。食品機械一般所處的工作環(huán)境相對復雜，容易出現(xiàn)的腐蝕形式也較多，因此對其的防腐措施主要包括預防和補救兩個方面，以預防作為防腐的主要方式，應當從選材、結(jié)構(gòu)、表面處理等不同角度不斷提升防腐蝕的效果，在食品機械的制造和使用等關(guān)鍵節(jié)點充分考慮到其防腐需要。

3）專用潤滑油的規(guī)范。食品機械中使用的潤滑油一般選用動植物油，有時也可選用工業(yè)潤滑油，但是動植物油和普通工業(yè)潤滑油均無法滿足食品機械的使用需要。我國目前在食品級潤滑油的研究與應用方面較發(fā)達國家相對滯后，應當努力向國際先進技術(shù)學習，不斷研究和探索食品級潤滑油的制造和使用。目前歐美發(fā)達國家已經(jīng)制定了比較完善的食品機械專用潤滑油監(jiān)督檢查管理體系，我國可以從其中學習借鑒有用部分，盡快出臺相應標準，不斷完善食品機械潤滑油脂相關(guān)要求。

4）抑菌新材料的應用。我們一直使用的傳統(tǒng)滅菌方式只能實現(xiàn)對大部分致病性細菌的消滅，但是在食品行業(yè)細菌數(shù)量控制要求極其嚴格的情況下，研究新的抑菌材料或技術(shù)具有很大的必要性，通過新材料替代部分傳統(tǒng)設(shè)備材料，能夠極大程度上降低食品機械的采購成本，提升抑菌效果。如納米材料、自潔玻璃等，均是近些年業(yè)內(nèi)研究中表現(xiàn)較好的、適合用于食品機械制造的新型材料，具有突出的細菌抑制效果和良好的材料性能。

3 總結(jié)

本文的研究中具體分析了食品機械與食品安全問題之間的聯(lián)系，從食品機械存在的問題著手進行分析，提出了針對性的建議和措施。相信在食品機械相關(guān)技術(shù)的不斷發(fā)展與完善下，我國的食品安全基礎(chǔ)一定會越來越好。