楊煥彬，曾慶培，李京，劉曉麗,，宋琳，楊錫洪，林光明，解萬(wàn)翠

1.廣東無(wú)窮食品集團(tuán)有限公司，廣東 潮州 515700；2.青島科技大學(xué) 海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院/山東省生物化學(xué)工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 青島 266042；3.江南大學(xué) 食品學(xué)院/食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122

0 引言

“蒸”是中國(guó)最早的烹調(diào)方式之一，素有“無(wú)菜不蒸”之說(shuō).與煎、炒、炸等烹調(diào)方式(溫度高達(dá)300 ℃)相比，蒸的溫度不超過(guò)100 ℃且受熱均衡，雖有較少的熱分解損失和氧化損失，但食材的原味不易揮發(fā)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易被破壞，因此蒸菜更美味可口，且湯色更清亮.此外，蒸菜清淡少油，能有效控制人體的油脂攝入量，且蒸制過(guò)程中無(wú)油煙產(chǎn)生，不會(huì)對(duì)烹飪者的健康造成威脅[1-2].

廣東隔水蒸雞是以廣東土雞為原料，采用蒸制方式制作的廣東傳統(tǒng)特色美食，因隔水蒸制這種做法能最大限度地保持雞的原汁原味，使雞肉肉質(zhì)鮮美少油，香味濃郁，故廣受人們的喜愛(ài)[1,3-4].目前，廣東隔水蒸雞以現(xiàn)做現(xiàn)賣為主，生產(chǎn)規(guī)模小，管理水平低，沒(méi)有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑹o(wú)法保證產(chǎn)品的品質(zhì)與安全，同時(shí)也難以適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需求[3,5-7].因此，探究廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝對(duì)其品質(zhì)的提高具有重要意義.

風(fēng)味由滋味和氣味構(gòu)成，是檢驗(yàn)肉制品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[8].目前對(duì)肉制品風(fēng)味的分析多采用感官評(píng)價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子鼻等方法[9-12].例如，張同剛等[9]以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)手抓羊肉加工過(guò)程中的關(guān)鍵因素進(jìn)行了優(yōu)化，獲得手抓羊肉加工的最佳工藝參數(shù)為浸泡時(shí)間17 min，煮制時(shí)間70 min，食鹽添加量3.50%，香辛料添加量0.20%；M.Nurjuliana等[11]采用帶有頂空分析儀(GCMS-HS)的電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)豬肉、羊肉等肉類產(chǎn)品的揮發(fā)性化合物進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)主成分分析(PCA)可以很好地分離樣本，其中PC1占總方差的67%.電子鼻主要由氣敏傳感器陣列、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)三大部分組成，是模擬哺乳動(dòng)物鼻子的嗅覺(jué)功能而開(kāi)發(fā)的人工嗅覺(jué)儀器[13-14].電子鼻因具有操作簡(jiǎn)單、評(píng)定客觀、重現(xiàn)性好、檢測(cè)快速等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于豬肉、禽肉、牛肉等肉制品風(fēng)味的檢測(cè)[15-18].

基于此，本研究擬以廣東土雞為原料制作廣東隔水蒸雞，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并通過(guò)感官定量描述性測(cè)試和電子鼻對(duì)最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進(jìn)行比較，以期為廣東隔水蒸雞的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料

廣東土雞，購(gòu)自廣東湛江霞山區(qū)東風(fēng)市場(chǎng)，每只凈重約1.5 kg；市售廣東隔水蒸雞，購(gòu)自大潤(rùn)發(fā)超市，每只凈重約1.5 kg；鮮姜、桂葉、大蒜、料酒、生抽、白胡椒粉、白糖、食鹽等，均為市售.

1.2 主要儀器與設(shè)備

BL-6205型電子天平，日本島津公司產(chǎn)；C21-STZ106型電磁爐，美的日用家電集團(tuán)產(chǎn)；SX2-4-10型馬弗爐，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)；HBC26D553型電蒸箱，博世公司產(chǎn)；PEN 3 型電子鼻，德國(guó)AIRSENSE 公司產(chǎn)；WSC-S型測(cè)色色差計(jì)，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn).

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)廣東隔水蒸雞工藝流程如圖1所示.

圖1 廣東隔水蒸雞工藝流程Fig.1 Process flow of Guangdong steam chicken

具體操作時(shí)需要注意以下6點(diǎn).

1)原料：選用經(jīng)檢疫合格、新鮮屠宰的廣東土雞.

2)腌料汁：按照廣東土雞的質(zhì)量，依據(jù)適宜比例稱量食鹽、生姜、醬油、料酒等配料，混勻后備用.

3)腌制：將洗凈的廣東土雞放入腌制容器內(nèi)，加入調(diào)配好的腌料汁，使腌料汁在土雞體內(nèi)逐步滲透，達(dá)到雞肉入味和嫩化的目的.

4)隔水蒸制：蒸鍋加清水燒開(kāi)，將腌制好的廣東土雞連同盤一起放入蒸箱，蒸制15～20 min.

5)冷卻：將蒸制好的廣東隔水蒸雞迅速冷卻至40 ℃左右.

6)真空包裝：用真空包裝機(jī)將冷卻后的廣東隔水蒸雞分只包裝，另將20～50 mL老湯裝袋，一同搭配裝箱.

1.3.2 感官評(píng)價(jià)方法采用感官定量描述性測(cè)試法，邀請(qǐng)8—10名食品專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組[19-20]，根據(jù)表1所示的廣州隔水蒸雞感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值.

表1 廣東隔水蒸雞感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 色澤測(cè)定選取蒸制好的質(zhì)量、大小接近的廣東隔水蒸雞雞胸肉，以肉樣中心點(diǎn)所在水平面為基準(zhǔn)，曝光15 min后，用測(cè)色色差計(jì)測(cè)定每一點(diǎn)的L*值、a*值和b*值，以標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正，每個(gè)樣品取10個(gè)點(diǎn)[21].

1.3.4 電子鼻分析方法稱取雞胸肉樣品2 g置于樣品瓶中，于60 ℃條件下平衡20 min，以潔凈空氣清洗傳感器，清洗時(shí)間為60 s，平衡時(shí)間為10 s，進(jìn)氣速度為0.3 L/min，檢測(cè)時(shí)間為120 s[22]，每個(gè)樣品重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，取平均值.電子鼻中氣敏傳感器陣列見(jiàn)表2.

表2 電子鼻中氣敏傳感器陣列

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)食鹽添加量、腌制時(shí)間、蒸制時(shí)間和香辛料添加量這4個(gè)影響廣東隔水蒸雞感官品質(zhì)的主要因素設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)方案.

1)食鹽添加量：設(shè)定腌制時(shí)間為4 h、蒸制時(shí)間為20 min、香辛料添加量為0.3%，研究食鹽添加量(以整理好的生雞計(jì))分別為5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%時(shí)對(duì)廣東隔水蒸雞色澤和感官品質(zhì)的影響.

2)腌制時(shí)間：設(shè)定食鹽添加量為8%、香辛料添加量為0.3%、蒸制時(shí)間為20 min，研究腌制時(shí)間分別為1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h時(shí)對(duì)廣東隔水蒸雞色澤和感官品質(zhì)的影響.

3)蒸制時(shí)間：先設(shè)定食鹽添加量為8%、香辛料添加量為0.3%、腌制時(shí)間為4 h，研究蒸制時(shí)間分別為16 min、18 min、20 min、22 min、24 min、26 min時(shí)對(duì)廣東隔水蒸雞色澤和感官品質(zhì)的影響.

4)香辛料添加量：設(shè)定腌制時(shí)間為4 h、蒸制時(shí)間為20 min、 食鹽添加量為8%，研究香辛料添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%時(shí)對(duì)廣東隔水蒸雞色澤和感官品質(zhì)的影響.

1.3.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官綜合評(píng)分為指標(biāo)，選取香辛料添加量(A)、腌制時(shí)間(B)、蒸制時(shí)間(C)3個(gè)因素進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn).正交試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表3.

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)均做3次平行，結(jié)果取平均值，采用Origin 8.5和SPSS進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析.

2 結(jié)果與討論

2.1 主要因素對(duì)廣東隔水蒸雞色澤和感官品質(zhì)的影響

2.1.1 食鹽添加量食鹽添加量對(duì)色澤和感官品質(zhì)的影響如圖2所示.由圖2a)可以看出，隨著食鹽添加量的增加，廣東隔水蒸雞的色差值在食鹽添加量小于8%時(shí)均呈增加的趨勢(shì)，在食鹽添加量大于8%后均呈減小的趨勢(shì).這主要是因?yàn)楫?dāng)過(guò)量的食鹽進(jìn)入雞肉中時(shí)，溶質(zhì)與溶劑的互換使水分流失，導(dǎo)致L*值減??；另外，食鹽添加量增加后，雞肉中的血紅蛋白會(huì)下降，導(dǎo)致a*值和b*值減小.由圖2b)可以看出，廣東隔水蒸雞的感官評(píng)分均隨食鹽添加量的增加先增加后減小，這主要是因?yàn)檫m量的食鹽既能促使雞肉產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，還能促進(jìn)蛋白質(zhì)在雞肉成熟過(guò)程中的水解，增加游離氨基酸的含量，同時(shí)，在較高溫度下，多肽和氨基酸會(huì)發(fā)生熱降解，通過(guò)脫氨、脫羧等方式形成烴、胺等物質(zhì)，從而提升廣東隔水蒸雞的感官品質(zhì)[23-24].然而，過(guò)量的食鹽又會(huì)加速雞肉脂質(zhì)的氧化，降低廣東隔水蒸雞的感官品質(zhì)[25].綜合考慮，食鹽添加量以8%較為適宜.

表3 正交試驗(yàn)因素和水平表

2.1.2 腌制時(shí)間腌制時(shí)間對(duì)色澤和感官品質(zhì)的影響如圖3所示.由圖3a)可以看出，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，廣東隔水蒸雞的色差值在腌制時(shí)間小于4 h時(shí)均呈增加的趨勢(shì)，在腌制時(shí)間大于4 h后均呈減小的趨勢(shì).由圖3b)可以看出，廣東隔水蒸雞的感官評(píng)分均隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增加后減少的趨勢(shì).當(dāng)腌制時(shí)間較短時(shí)，肉質(zhì)未達(dá)到良好的腌制效果；而當(dāng)腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，微生物數(shù)量的增多會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題[26].綜合考慮，腌制時(shí)間以4 h較為適宜.

圖2 食鹽添加量對(duì)色澤和感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of salt content on color and sensory quality

圖3 腌制時(shí)間對(duì)色澤和感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of pickling time on color and sensory quality

2.1.3 蒸制時(shí)間蒸制時(shí)間對(duì)色澤和感官品質(zhì)的影響如圖4所示.由圖4a)可以看出，隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，廣東隔水蒸雞的色差值在蒸制時(shí)間小于20 min時(shí)均呈增加的趨勢(shì)，在蒸制時(shí)間大于20 min后均呈減小的趨勢(shì).由圖4b)可以看出，當(dāng)蒸制時(shí)間為20 min時(shí)，廣東隔水蒸雞的結(jié)構(gòu)致密，口感細(xì)膩，咀嚼性佳，鮮爽可口；當(dāng)蒸制時(shí)間超過(guò)20 min時(shí)，廣東隔水蒸雞的結(jié)構(gòu)開(kāi)始松散，肉質(zhì)較爛，咀嚼性降低，口感變差.綜合考慮，蒸制時(shí)間以20 min較為適宜[27-28].

2.1.4 香辛料添加量香辛料添加量對(duì)色澤和感官品質(zhì)的影響如圖5所示.由圖5a)可以看出，隨著香辛料添加量的增加，廣東隔水蒸雞的色差值在香辛料添加量小于0.3%時(shí)均呈增加的趨勢(shì)，在香辛料添加量大于0.3%后均呈減小的趨勢(shì).由圖5b)可以看出，廣東隔水蒸雞的感官評(píng)分均隨香辛料添加量的增加先增加后減小.香辛料主要用于增加香氣，掩蓋原料的不良?xì)馕?使用白胡椒、桂葉等能夠有效掩蓋雞肉本身具有的不良“腥味”.然而，隨著香辛料添加量的增加，濃郁的香料味會(huì)掩蓋廣東隔水蒸雞本身的香味，且添加量過(guò)大還會(huì)使廣東隔水蒸雞的口感變差.綜合考慮，香辛料添加量以0.3%較為適宜.

圖4 蒸制時(shí)間對(duì)色澤和感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of steamed time on color and sensory quality

圖5 香辛料添加量對(duì)色澤和感官品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of spice content on color and sensory quality

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果和方差分析分別見(jiàn)表4和表5.由表4和表5 可知，影響廣東隔水蒸雞感官品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)锳=B>C，即制作廣東隔水蒸雞時(shí)，香辛料添加量和腌制時(shí)間對(duì)感官綜合評(píng)分的影響較大且一致，蒸制時(shí)間對(duì)感官綜合評(píng)分的影響較??；各因素的最優(yōu)組合為A3B3C2，即香辛料添加量為0.5%，腌制時(shí)間為5 h，蒸制時(shí)間為20 min.

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

采用最佳工藝條件制作廣東隔水蒸雞，進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表6.由表6可知，在最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞，感官綜合評(píng)分結(jié)果穩(wěn)定.因此，確定廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵工藝的最優(yōu)方案為香辛料添加量 0.5%，腌制時(shí)間5 h，蒸制時(shí)間20 min.

2.4 感官風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果

將最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進(jìn)行比較，二者的感官定量描述性測(cè)試圖如圖6所示.由圖6可以看出，最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞的特征風(fēng)味雖相差不大，但最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞在味道和質(zhì)構(gòu)上均有顯著改善，且香氣、口感和咸度更均勻穩(wěn)定.這表明最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞的風(fēng)味接近，且具有更好的質(zhì)構(gòu)特性，整體可接受性明顯提高.

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 方差分析

表6 3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5 電子鼻分析結(jié)果

電子鼻不僅能夠有效區(qū)分不同種類產(chǎn)品的差異，而且對(duì)同一種不同生產(chǎn)批次的產(chǎn)品也能很好地進(jìn)行區(qū)分[16].采用電子鼻對(duì)市售廣東隔水蒸雞與最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞的風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比，二者的檢測(cè)信號(hào)圖如圖7所示.由圖7可以看出，最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞和市售廣東隔水蒸雞，除傳感器R(6)(對(duì)甲基類靈敏)有差異外，其他風(fēng)味輪廓的變化趨勢(shì)基本相似.這表明最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售隔水蒸雞的香氣相似，但甲基類揮發(fā)性成分比市售廣東隔水蒸雞高.

圖6 市售和最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞的感官定量描述性測(cè)試圖Fig.6 Sensory quantitative descriptive test chart of commercially available and best process prepared Guangdong steamed chicken

圖7 市售和最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞檢測(cè)信號(hào)圖Fig.7 Signal detection chart of commercially available and best process prepared Guangdong steamed chicken

3 結(jié)論

本文以廣東土雞為原料，經(jīng)調(diào)味、腌制、蒸制等工藝加工制作了風(fēng)味獨(dú)特的廣東隔水蒸雞，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得廣東隔水蒸雞的最佳產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵工藝條件為香辛料添加量0.5%，腌制時(shí)間5 h，蒸制時(shí)間20 min，在該條件下制作的廣東隔水蒸雞的感官綜合評(píng)分達(dá)96.0分.感官定量描述性測(cè)試和電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明，與市售廣東隔水蒸雞相比，在最佳工藝條件下制備的廣東隔水蒸雞具有相似的特征風(fēng)味和香味，但甲基類揮發(fā)性成分更高，且在味道和質(zhì)構(gòu)上均有顯著改善，香氣、口感和咸度更均勻穩(wěn)定.本文研制的廣東隔水蒸雞的雞味濃郁、甜香悠久、咸淡適中、香氣和口感俱佳，無(wú)需復(fù)雜的加工設(shè)備，且工藝簡(jiǎn)單易控，有望為廣東特色隔水蒸雞從作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)向產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供借鑒.