薛琨，郭紅衛(wèi)

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，上海 200032

午餐對(duì)于處于身體發(fā)育、智力發(fā)展關(guān)鍵期的中小學(xué)生至關(guān)重要。在中小學(xué)階段實(shí)施營(yíng)養(yǎng)午餐，可以保證中小學(xué)生膳食的合理搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡，中小學(xué)階段的學(xué)齡兒童青少年正處于快速生長(zhǎng)發(fā)育階段，攝入全面而富有營(yíng)養(yǎng)的食物是促進(jìn)和改善該人群健康與體質(zhì)狀況的必要條件；中小學(xué)生中常見的微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足及能量分配不合理現(xiàn)象，可以通過營(yíng)養(yǎng)午餐得到改善；另外，學(xué)校環(huán)境下的集體就餐，可以鍛煉中小學(xué)生的生活能力和自我管理能力，培養(yǎng)勞動(dòng)意識(shí)、協(xié)作意識(shí)以及服務(wù)集體的精神；同時(shí)，學(xué)生通過每日的營(yíng)養(yǎng)午餐活動(dòng)耳濡目染，可以從中獲得食物搭配、合理營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，形成不挑食、不偏食、少吃零食、不剩飯菜的良好飲食習(xí)慣，以及平衡膳食的觀念，將使他們受益終身。

為使上海市中小學(xué)生能夠獲得營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)校午餐，以及為午餐供應(yīng)單位和學(xué)校午餐管理提供規(guī)范的指導(dǎo)，經(jīng)過調(diào)查研究、反復(fù)討論和征求意見，上海市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)于2021年5月20日發(fā)布了《上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》（見補(bǔ)充材料）。該指南包括午餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、健康教育、管理制度、食品安全要點(diǎn)和附錄等部分。指南制定的目的旨在保證上海市中小學(xué)生能夠進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)校午餐，以滿足機(jī)體正常發(fā)育所需。其配餐目標(biāo)包括：①在確保食品安全的前提下，提供均衡、全面的營(yíng)養(yǎng)；②餐食增加蔬菜占比量，減少總脂肪和鹽量。指南提供了學(xué)生午餐食譜和主要食物互換量表，以助于供餐單位制定合理的午餐。本文對(duì)《上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》的主要內(nèi)容進(jìn)行介紹并予以解讀。

1 實(shí)施中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的意義

1.1 國(guó)內(nèi)外學(xué)校午餐情況

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，20世紀(jì)初國(guó)際上實(shí)行學(xué)校供餐計(jì)劃的國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)約有47 個(gè)。日本是最早為學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作立法的國(guó)家，也是目前制度最為完善的國(guó)家。日本中小學(xué)生的午餐食譜均由專門的營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地的資源條件和學(xué)生具體的口味等情況而設(shè)計(jì)，要求午餐必須提供學(xué)生全天所需能量和營(yíng)養(yǎng)素的1/3 和一日所需鈣質(zhì)的1/2。文部省專門制定了《學(xué)校給食衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理。美國(guó)通過立法、社會(huì)參與、政府扶持等途徑，長(zhǎng)期堅(jiān)持學(xué)校供餐計(jì)劃。瑞典、芬蘭、泰國(guó)、墨西哥以及我國(guó)香港特別行政區(qū)、臺(tái)灣地區(qū)均有關(guān)于學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)或指導(dǎo)性文件［1］。從1987年開始，在地方學(xué)生營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)會(huì)、衛(wèi)生/教育行政部門領(lǐng)導(dǎo)和指導(dǎo)下，我國(guó)部分地區(qū)陸續(xù)開展了一些課間加餐和營(yíng)養(yǎng)午餐的試點(diǎn)工作。從90年代起，我國(guó)各地的學(xué)校供餐工作迅速發(fā)展起來(lái)，至2017年，我國(guó)頒布了WS/T 554—2017《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐發(fā)展現(xiàn)狀

上海市中小學(xué)校施行學(xué)生中午在學(xué)校集中就餐的制度以來(lái)，具體經(jīng)營(yíng)模式呈現(xiàn)出形式多樣、市場(chǎng)化管理和專業(yè)發(fā)展的特征。午餐供應(yīng)的形式基本包括：自辦食堂、外包食堂、校外企業(yè)配送等?！巴獍程谩笔悄壳按蟛糠种行W(xué)校所采用的模式，外包食堂一般由大型餐飲公司承擔(dān)。

在學(xué)校午餐及食品安全監(jiān)管方面，上海市在國(guó)家發(fā)布的法律規(guī)范的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身實(shí)際情況，出臺(tái)了一系列專門針對(duì)校園食品安全監(jiān)管的地方性法規(guī)和規(guī)范性文件，如《上海市食品安全條例》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)本市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐及食育工作的通知》等。調(diào)查研究結(jié)果表明，上海市學(xué)校午餐在食品安全底線上始終保持穩(wěn)定可控態(tài)勢(shì)，但仍需學(xué)校、供餐單位、學(xué)生、家長(zhǎng)、政府及社會(huì)各方面協(xié)同，維護(hù)校園食品安全［2］。

近年來(lái)，針對(duì)上海市中小學(xué)生午餐供餐質(zhì)量的調(diào)查結(jié)果表明，學(xué)生午餐公司的食譜往往存在一些供餐結(jié)構(gòu)不盡合理的問題。例如：肉蛋類供應(yīng)過多，水產(chǎn)類、大豆及其制品和蔬菜類偏少；三大營(yíng)養(yǎng)素供能比不合理，碳水化合物偏低，脂肪偏高；鈣、鋅、維生素A、維生素B1和維生素B2攝入量低于推薦值；食用油和食用鹽的供應(yīng)量超過推薦供給量［3-6］。學(xué)生對(duì)學(xué)校午餐的總體滿意率尚可，但飯菜口味是學(xué)生不滿意的主要方面［7］。

1.3 中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的作用

眾所周知，“早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少”，午餐在一日三餐中的地位非常重要，其數(shù)量和質(zhì)量直接影響著中小學(xué)生一天營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣。由學(xué)校統(tǒng)一提供營(yíng)養(yǎng)充足、均衡全面的午餐，不僅有助于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏，而且是預(yù)防兒童超重、肥胖，降低慢病風(fēng)險(xiǎn)，提高學(xué)生智力素質(zhì)的重要措施［8-11］。因此，學(xué)校午餐對(duì)學(xué)生的健康具有重要意義。學(xué)校午餐法規(guī)、制度的實(shí)施對(duì)學(xué)校與社會(huì)對(duì)學(xué)生午餐的質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)保證起到了重要的保障作用。

2 中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及現(xiàn)狀

中小學(xué)生處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，其特點(diǎn)為代謝旺盛、生長(zhǎng)迅速。青春期開始后由于生長(zhǎng)快、活動(dòng)量大、學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，其對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求都超過成年人。故需要根據(jù)兒童少年的發(fā)育特點(diǎn)，提供種類全面、營(yíng)養(yǎng)豐富的膳食，以有效促進(jìn)其身體、智力發(fā)育，維持生理功能和心理健康，預(yù)防疾病發(fā)生。

近年來(lái)全國(guó)及各地的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，我國(guó)兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)狀況已經(jīng)得到了很大程度的改善，主要表現(xiàn)為兒童營(yíng)養(yǎng)不良率不斷下降。但由于膳食結(jié)構(gòu)不合理及身體活動(dòng)大幅度減少，兒童超重肥胖率在快速上升，其中城市兒童超重肥胖率上升尤其明顯。20世紀(jì)80年代，我國(guó)兒童的超重及肥胖率還處于一個(gè)較低水平；90年代以后，才呈現(xiàn)出快速上升趨勢(shì)。到了2013年，我國(guó)城市6～17 歲兒童青少年超重率和肥胖率已經(jīng)分別達(dá)到11.0%和7.7%［12］，男生的增長(zhǎng)速度快于女生［13］。作為國(guó)際大都市的上海，中小學(xué)生超重肥胖檢出率也呈現(xiàn)持續(xù)攀升的趨勢(shì)。上海市疾病預(yù)防與控制中心2018年發(fā)布的《上海市居民膳食與健康狀況監(jiān)測(cè)報(bào)告（2012—2017年）》中指出，上海市中小學(xué)生總體超重肥胖率為27.8%（男生36.7%，女生19.5%）。從長(zhǎng)期后果看，兒童期的肥胖狀態(tài)及其健康危害大概率可持續(xù)到成年期。大量研究證實(shí)，肥胖兒童延續(xù)發(fā)展為成人肥胖的風(fēng)險(xiǎn)為正常兒童的數(shù)倍，成人肥胖者中有近三分之一在兒童期已處于肥胖狀態(tài)，肥胖兒童年齡越大，發(fā)展為成人肥胖的比例則越高［14］。學(xué)齡兒童的超重肥胖除了可延續(xù)形成成年期肥胖外，還容易造成兒童糖脂代謝異常等生理問題和心理、社會(huì)適應(yīng)等問題，對(duì)健康產(chǎn)生一系列長(zhǎng)期的負(fù)面影響。在北京、天津、杭州、上海、重慶和南寧6 市20 191 名（男性10 669 名，女性9 522 名）7～16 歲中小學(xué)生血脂水平調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)高甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、非高密度脂蛋白膽固醇血癥發(fā)生率分別為9.4%、5.4%、2.2%和4.8%，低高密度脂蛋白膽固醇血癥發(fā)生率為8.6%［15］。研究表明，兒童青少年血脂異常的影響因素中，除了遺傳因素外，肥胖及膳食不合理為主的生活方式、更少的身體活動(dòng)，更多的久坐行為等都是重要的影響因素［16］。飲食、運(yùn)動(dòng)是決定兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的關(guān)鍵性因素，不合理的飲食和運(yùn)動(dòng)，也會(huì)導(dǎo)致兒童營(yíng)養(yǎng)不良。目前我國(guó)居民中營(yíng)養(yǎng)不良的情況雖然已經(jīng)大大減少，但在兒童青少年中仍然存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，如鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2攝入不足、鐵吸收率低等營(yíng)養(yǎng)問題，可能與該人群常見的偏食、挑食、各種原因引起的攝入不足等現(xiàn)象有關(guān)。鐘慧彥［17］報(bào)道2011年上海市浦東新區(qū)小學(xué)生貧血發(fā)生率為8.06%、中學(xué)生貧血發(fā)生率為4.64%。《上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》要求學(xué)校午餐提供的能量及營(yíng)養(yǎng)素要保證占到全天的40%，對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與健康具有重要的作用。

3 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐的食物營(yíng)養(yǎng)與食品安全要求

3.1 食物與營(yíng)養(yǎng)要求

（1）午餐能量占四成，營(yíng)養(yǎng)均衡又健康。為保證中小學(xué)生能夠進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)校午餐，以滿足機(jī)體正常發(fā)育所需，根據(jù)以往對(duì)上海市學(xué)生餐的調(diào)查情況，指南提出學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐的配餐目標(biāo)為：①在確保食品安全的前提下，提供均衡、全面的營(yíng)養(yǎng)；②餐食增加蔬菜占比量，減少總脂肪和鹽量。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的營(yíng)養(yǎng)素供給為該年齡段學(xué)生全天推薦量的40%，配餐時(shí)應(yīng)做到食物多樣，食物選擇時(shí)要避免含高鹽、高糖和高脂肪的食物，烹調(diào)中控油限鹽。每餐要有糧谷類（米、面、雜糧）、動(dòng)物性食物、豆制品和蔬菜，每周至少提供一次水果。

（2）不同年齡不同量，食物互換更方便。根據(jù)中小學(xué)生不同年齡段對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求不同，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的食物建議量分為四個(gè)水平：小學(xué)生1～3年級(jí)（6～8歲）、小學(xué)生4～5年級(jí)（9～11歲）、初中生（12～14歲）和高中生（15～17 歲）。指南提供了上述4 個(gè)年齡段學(xué)生共8 周的午餐食譜以及主要食物互換表。配餐時(shí)，每類食物的選擇在滿足學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐所需能量和營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)上，可參考食物互換表進(jìn)行食物互換，幫助供餐單位更方便快捷地制定多樣化的符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐食譜。

（3）午餐不足早晚補(bǔ)，家校合作保健康。有些食物在中小學(xué)校午餐中很少供應(yīng)，如魚類食物含有豐富的微量元素碘和ω-3 不飽和脂肪酸，但魚刺可能帶來(lái)安全隱患問題；豬肝雖然富含維生素A和微量元素鐵，但學(xué)校午餐一般供應(yīng)不多，故在指南中建議學(xué)生家長(zhǎng)在家每天提供一次魚類，食用量50 g 左右；每周提供一次豬肝，食用量為20～25 g。奶類食物是鈣的良好來(lái)源，對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育期的中小學(xué)生尤為重要；但考慮午餐提供牛奶會(huì)使午餐量增大而可能影響其他食物的攝入，指南要求學(xué)生家長(zhǎng)每天在家提供學(xué)生約300 g（約一袋/盒）牛奶或相當(dāng)量的奶制品。

3.2 食品安全要求

供餐單位應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)要求，嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的安全衛(wèi)生。

指南明確學(xué)校對(duì)校園食品安全負(fù)主體責(zé)任，學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制；學(xué)校應(yīng)配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員；建立食品衛(wèi)生安全管理制度。同時(shí)，指南對(duì)食堂從業(yè)人員健康證明、食品原料采購(gòu)、加工及加工后要求、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食堂及洗手設(shè)施、餐具消毒、餐余垃圾清理分類、食品留樣等方面提出了要求。

4 學(xué)校健康教育

青少年時(shí)期不僅是智力以及體格發(fā)育的重要階段，也是其行為與價(jià)值觀念形成的重要時(shí)期［18］，學(xué)校教育在學(xué)生成長(zhǎng)過程中占有很大的比重?！吨袊?guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要（2011—2020）》中早已指出，加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生及其家長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)教育，把營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的教育納入中小學(xué)生的教育教學(xué)內(nèi)容。在學(xué)校開展多種形式的營(yíng)養(yǎng)健康教育，有助于中小學(xué)生科學(xué)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)的提高，使他們養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣與健康的生活方式，對(duì)國(guó)民健康和社會(huì)發(fā)展均有重要意義。

有關(guān)中小學(xué)生食品安全認(rèn)知的調(diào)查結(jié)果表明，該人群對(duì)食品安全問題相關(guān)常識(shí)和食品安全對(duì)自身健康的重要性的知曉率較低，正確的食品安全衛(wèi)生行為掌握不夠［19］，不良飲食行為報(bào)告率為61.9%［20］。研究表明，加強(qiáng)健康、均衡飲食教育，對(duì)學(xué)生不良用餐習(xí)慣進(jìn)行管理、干預(yù)，可改善學(xué)生對(duì)合理膳食的認(rèn)識(shí)、態(tài)度和行為，降低營(yíng)養(yǎng)不良率［21-22］。學(xué)校是學(xué)生學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)的重要場(chǎng)所，而老師作為學(xué)生的啟蒙者和知識(shí)的傳播者在培養(yǎng)學(xué)生健康素養(yǎng)中發(fā)揮重要作用［23］。學(xué)校應(yīng)重視家校聯(lián)動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)與食品安全相關(guān)知識(shí)技能信息推送給師生和家長(zhǎng)，提高師生、家長(zhǎng)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)等知識(shí)，共同教育和引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好、健康的飲食行為習(xí)慣［24］。《上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》提出學(xué)校應(yīng)積極向?qū)W生群體、學(xué)生家長(zhǎng)開展多種形式的科學(xué)用餐與食品安全健康教育活動(dòng)。這些教育活動(dòng)將有利于學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)與食品安全相關(guān)知識(shí)，從小注重飲食衛(wèi)生，自覺養(yǎng)成良好用餐習(xí)慣，也有利于學(xué)生做好對(duì)傳染性疾病的自我防護(hù)。