馬會珍，陳心怡，王志杰，朱盈，蔣偉勤，任高磊，馬中濤，魏海燕，張洪程，劉國棟

揚(yáng)州大學(xué)/江蘇省作物栽培生理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/江蘇省糧食作物現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心/農(nóng)業(yè)部長江流域稻作技術(shù)創(chuàng)新中心，江蘇揚(yáng)州 225009

0 引言

【研究意義】中國是世界上粳稻種植面積最大、總產(chǎn)量最高的國家[1-2]，常年的種植面積維持在900萬hm2左右，總產(chǎn)量約7 250萬t，分別占全國水稻總種植面積的29.5%、總產(chǎn)量的34.5%[1,3]。在中國，粳稻主要可以分為北方和南方兩大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)[4]，以“秦嶺-淮河”為界[5]，北方粳稻區(qū)主要包括黑龍江、吉林、遼寧等地，南方粳稻產(chǎn)區(qū)主要包括江淮中下游的江蘇、安徽、上海、浙江和湖北北部、河南南部以及云南等地[6]。一直以來水稻栽培的主要目標(biāo)在于獲得高產(chǎn)，以期解決人們的溫飽問題，但隨著生活水平的提高，人們對稻米的需求逐步由吃飽向吃好轉(zhuǎn)移，稻米品質(zhì)尤其是食味品質(zhì)越來越受到人們的重視，食味品質(zhì)已經(jīng)成為品鑒稻米品質(zhì)的核心因素[7-8]?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】中國地方粳稻品種多、資源分布廣，且特征、特性豐富多樣[9]，而與此鮮明形成對比的是，優(yōu)質(zhì)稻米品種少，且供需矛盾仍較為突出[10]。一直以來，北方尤其是東北地區(qū)因其良好的自然條件，如土壤肥沃、水質(zhì)好、晝夜溫差大等，產(chǎn)出的稻米具有質(zhì)優(yōu)、味香的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，盡管總體產(chǎn)量高、商品率超過50%，但在市場上仍供不應(yīng)求[6,11-14]。相較于北方，南方則因其高溫高濕的環(huán)境，粳米的外觀以及食味品質(zhì)相對較差[15-16]，過去幾十年以來盡管有一些通過國家三級、二級審定的品種，但其食味品質(zhì)并沒有受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，市場上的優(yōu)質(zhì)米消費(fèi)還是以中國東北大米為主。隨著南方粳稻育種工作的進(jìn)展，近些年選育出了一批以南粳46、南粳9108為代表的優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)品種，獲得了廣大消費(fèi)者的青睞，并多次在江蘇省和國家優(yōu)質(zhì)食味粳稻評比中獲得一等獎(jiǎng)、優(yōu)質(zhì)食味粳米等榮譽(yù)稱號[17]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】傳統(tǒng)觀念認(rèn)為南方粳稻產(chǎn)量較高，而稻米品質(zhì)劣于東北大米，尤其是食味品質(zhì)。但在南方粳稻品質(zhì)取得長足進(jìn)步的當(dāng)下，南方品種的特征特性與北方品種有何差異，尤其是食味與外觀方面的差異，前人對此鮮有研究?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究以參加第二屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評活動的39個(gè)產(chǎn)自全國各地的粳稻品種為材料，通過對粒型、外觀品質(zhì)、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量、淀粉RVA譜、米飯質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)的測定，分析這些優(yōu)質(zhì)粳稻品種在上述指標(biāo)上的差異及其與稻米食味評價(jià)間的關(guān)系；以39個(gè)粳稻品種中榮獲第二屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)金獎(jiǎng)的15個(gè)品種為材料，將其歸為南、北兩大地域來源，研究其外觀和食味相關(guān)理化指標(biāo)的差異，以期為優(yōu)質(zhì)粳稻品種的改良提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本研究以參加第二屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評活動的 39個(gè)粳稻品種為材料（表 1）。在 39個(gè)粳稻品種中有 15個(gè)品種榮獲第二屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)金獎(jiǎng)，將這15個(gè)粳稻品種分為南、北兩大地域來源，系統(tǒng)地比較其品質(zhì)特征的差異（表2）。

表1 第二屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評參評粳稻品種Table 1 Japonica rice varieties participating in the second national quality rice variety appraisal and evaluation

表2 金獎(jiǎng)粳稻品種的地域來源與品種名稱Table 2 The geographical origin and variety name of the gold award japonica rice varieties

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 測定項(xiàng)目及方法 參照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB／T17891-2017優(yōu)質(zhì)稻谷》測定其蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量。采用萬深 SC-E大米外觀品質(zhì)檢測及稻米品質(zhì)判定儀測定整精米長/寬、整精米長均值、整精米寬均值、堊白率、堊白度。采用澳大利亞 Newport Scientific儀器公司生產(chǎn)的Super3型RVA快速黏度分析儀測定淀粉譜黏滯特性，用配套軟件 TCW 分析。按照AACC規(guī)程（1995-61-02）和RACI標(biāo)準(zhǔn)方法，取含水量為14.0%的米粉3.00 g，加蒸餾水25.00 g。在攪拌測定過程中，罐內(nèi)溫度為50℃，保持 1 min后以11.84℃·min-1的速度上升到95℃（3.75 min）并保持 2.5 min，再以 11.84℃·min-1的速度下降到50℃并保持1.4 min。攪拌器在起始10 s 內(nèi)轉(zhuǎn)動速度為960 r/min，之后保持在 160 r/min。RVA 譜特征值包括峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、崩解值（峰值黏度-熱漿黏度）、消減值（最終黏度-峰值黏度）、回復(fù)值（最終黏度-熱漿黏度）等。

1.2.2 食味值指標(biāo) 采用米飯食味計(jì)（STA/A，日本佐竹公司），自動測定米飯的外觀、硬度、黏度、平衡值以及食味值。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性 質(zhì)構(gòu)儀是通過探頭兩次擠壓被測食品，獲得的壓力-位移曲線，通過曲線可計(jì)算被測食品的硬度、黏度、彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。采用Measure Force in Compression測試模式，3粒米飯，輻射狀擺放，P/75圓盤擠壓探頭，70%的壓縮比和 0.5 mm·s-1的壓縮速率，0.2 N觸發(fā)力，500 N感應(yīng)元量程，10 mm上升高度，測試速率30 mm·min-1。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用 Microsoft Excel 2016處理數(shù)據(jù)和繪制圖表，SPSS16.0軟件進(jìn)行其他統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果

2.1 參評粳稻品種稻米各項(xiàng)理化指標(biāo)的差異

2.1.1 參評粳稻品種粒型與外觀品質(zhì)指標(biāo)的差異

參評粳稻品種的整精米粒長的最大值比最小值高64.11%，整精米粒寬的最大值比最小值高28.84%，從變異系數(shù)看，整精米粒長的變異系數(shù)大于整精米粒寬，表明不同品種間粒長的變異要大于粒寬。堊白方面，堊白率最小值比最大值低97.79%，堊白度最小值比最大值低 99.19%，堊白率和堊白度的變異系數(shù)均大于100%，表明堊白率和堊白度在不同品種間變異均較大（表3）。

表3 參評粳稻品種的粒型、外觀品質(zhì)的差異Table 3 Differences in grain type and appearance quality of participating japonica rice varieties

2.1.2 參評粳稻品種直鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量的差異 參評粳稻品種的直鏈淀粉含量變幅為 9.36%—21.23%，蛋白質(zhì)含量變幅為6.48%—8.93%，直鏈淀粉含量最高值和蛋白質(zhì)含量最高值分別比最低值高127.88%和37.81%（表4）。直鏈淀粉含量的變異系數(shù)比蛋白質(zhì)含量的變異系數(shù)高 101.71%，直鏈淀粉含量在參評粳稻品種中的差異程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蛋白質(zhì)含量。

表4 參評粳稻品種直鏈淀粉與蛋白質(zhì)含量的差異Table 4 Differences in amylose and protein content of participating japonica rice varieties

2.1.3 參評粳稻品種淀粉 RVA譜特征值的差異 稻米淀粉RVA譜的各特征值中，峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度、崩解值、消減值和回復(fù)值的最小值分別比最大值低42.29%、40.57%、36.33%、58.30%、225.46%和56.85%，其中，崩解值、消減值和回復(fù)值在不同粳稻品種中的差異較大，尤其是消減值，變異系數(shù)達(dá)到2 085.88%，品種間差異最大（表5）。

表5 參評粳稻品種RVA譜特征值的差異Table 5 Differences in characteristic values of RVA profile of participating japonica rice varieties

2.1.4 參評粳稻品種米飯質(zhì)構(gòu)特性的差異 米飯的質(zhì)構(gòu)特性中，硬度、黏性和均衡值的變異系數(shù)均高于彈性（表 6）。參評粳稻品種的米飯硬度最大值為281.21 g，最小值為107.40 g，最大值比最小值高161.83%，差異相對較大；其次是黏性，絕對值變幅為1 475.37—2 092.46 g，最大值比最小值高41.83%；彈性的差異相對較小，最大值比最小值高34.88%。不同品種間硬度和黏性的差異，使得其米飯的均衡值有很大的不同，變異系數(shù)達(dá)到了12.63%。

表6 參評粳稻品種米飯質(zhì)構(gòu)特性的差異Table 6 Differences in rice texture characteristics of participating japonica rice varieties

2.1.5 參評粳稻品種米飯食味參數(shù)與專家食味評分的差異 參評粳稻品種的米飯，無論是使用食味計(jì)測定的食味值，還是通過專家的感官評定獲得的食味評分，在不同品種間均有較大的差異（表7）。在米飯食味計(jì)測定的項(xiàng)目中，不同品種間米飯的外觀、黏度、平衡度和食味值的變異程度均高于米飯的硬度。其中，食味計(jì)對米飯食味值的評分范圍在44—82分之間，最高分比最低分高 86.36%，而專家的感官評定打分分值在52.20—91.86分之間，最高分比最低分高75.98%。

表7 參評粳稻品種米飯食味參數(shù)與專家食味評分的差異Table 7 Differences between the eating parameters of the participating japonica rice varieties and the expert eating scores

2.2 各項(xiàng)理化指標(biāo)以及專家評分與食味值的相關(guān)性

由表8可知，在粒型上，整精米長/寬值和整精米長均值與食味值均呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，而整精米寬均值與米飯食味值呈顯著正相關(guān)關(guān)系。在堊白方面，堊白率與堊白度與米飯食味值的相關(guān)性沒有達(dá)到顯著水平。在此次參評粳稻品種中，直鏈淀粉含量與食味值呈顯著負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)含量一直被認(rèn)為是影響稻米食味的一個(gè)重要因素，在此次參評粳稻品種中，蛋白質(zhì)含量與米飯食味值的相關(guān)系數(shù)僅-0.31，未達(dá)到顯著水平。在 RVA譜特征值中，消減值、回復(fù)值以及糊化溫度與米飯食味均呈顯著負(fù)相關(guān)，峰值黏度和崩解值與米飯食味呈顯著正相關(guān)關(guān)系。其他指標(biāo)如熱漿黏度、最終黏度與米飯食味值相關(guān)性沒有達(dá)到顯著水平。通過質(zhì)構(gòu)儀對米飯粒的測定結(jié)果中，米飯的黏性和均衡值與米飯食味的相關(guān)性呈顯著水平，而硬度和彈性與米飯食味相關(guān)性未達(dá)顯著水平。專家感官評分值與米飯食味計(jì)食味值的相關(guān)系數(shù)為0.46，達(dá)到了顯著正相關(guān)，表明米飯食味計(jì)可以用于對稻米食味品質(zhì)的評估。

表8 各項(xiàng)理化指標(biāo)以及專家評分與食味值的相關(guān)系數(shù)Table 8 Correlation coefficient between physical and chemical indexes and expert score and taste value

2.3 南、北方粳稻各項(xiàng)理化指標(biāo)的差異

在上述研究的基礎(chǔ)上，以獲得優(yōu)質(zhì)食味金獎(jiǎng)的15個(gè)粳稻品種為材料，將其分為南、北兩大地域來源，其中有5個(gè)來自南方，10個(gè)來自北方。深入比較了南方優(yōu)質(zhì)食味粳稻與北方優(yōu)質(zhì)食味粳稻在粒型、外觀、蒸煮食味等方面的差異。

2.3.1 南、北方優(yōu)質(zhì)粳稻整精米粒型的差異 由圖1和表9綜合分析可以看出，在粒型上，無論是整精米的粒長、粒寬還是整精米的長／寬值，在南、北地域間并沒有顯著差異。

表9 不同地域優(yōu)質(zhì)粳稻整精米粒型的差異Table 9 Differences in grain types of high-quality japonica rice in different regions

2.3.2 南、北方優(yōu)質(zhì)粳稻外觀品質(zhì)的差異 在外觀上，南方優(yōu)質(zhì)粳稻的堊白率和堊白度大小要顯著高于北方優(yōu)質(zhì)粳稻，分別高178.78%和139.11%。南、北方優(yōu)質(zhì)粳稻在外觀上差異顯著（圖 2，表10）。

表10 不同地域優(yōu)質(zhì)粳稻外觀品質(zhì)的差異Table 10 Differences in appearance quality of high-quality japonica rice in different regions

2.3.3 南、北方優(yōu)質(zhì)粳稻直鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量的差異 南方優(yōu)質(zhì)粳稻的直鏈淀粉含量要低于北方優(yōu)質(zhì)粳稻，低28.25%，南、北地域間差異顯著。南方優(yōu)質(zhì)粳稻的蛋白質(zhì)含量比北方優(yōu)質(zhì)粳稻高7.37%，但南、北方差異不顯著（圖3，表11）。

表11 不同地域優(yōu)質(zhì)粳稻直鏈淀粉與蛋白質(zhì)含量的差異Table 11 Differences in amylose and protein content of high-quality japonica rice in different regions

2.3.4 南、北方優(yōu)質(zhì)粳稻淀粉 RVA譜特征值的差異南、北兩大地域的優(yōu)質(zhì)粳稻，其峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度和崩解值在地域間均沒有顯著差異。南方優(yōu)質(zhì)粳稻的消減值和回復(fù)值顯著低于北方優(yōu)質(zhì)粳稻，分別低12.00%和21.19%，南方優(yōu)質(zhì)粳稻的米飯質(zhì)地與北方優(yōu)質(zhì)粳稻相比，明顯偏軟（圖4，表12）。

表12 不同地域優(yōu)質(zhì)粳稻淀粉RVA譜特征值的差異Table 12 Differences in characteristic values of starch RVA profiles of high-quality japonica rice in different regions

2.3.5 南、北方優(yōu)質(zhì)粳稻米飯質(zhì)構(gòu)特性的差異 南方優(yōu)質(zhì)粳稻米飯質(zhì)構(gòu)的硬度和彈性與北方優(yōu)質(zhì)粳稻相比無顯著差異。南方優(yōu)質(zhì)粳稻米飯質(zhì)構(gòu)的黏性和均衡值的絕對值均要顯著高于北方優(yōu)質(zhì)粳稻，說明與北方優(yōu)質(zhì)粳稻相比，南方優(yōu)質(zhì)粳稻的黏性相對大，均衡值要略好（圖5，表13）。

表13 不同地域優(yōu)質(zhì)粳稻米飯質(zhì)構(gòu)特性的差異Table 13 Differences in texture characteristics of high-quality japonica rice in different regions

2.3.6 南、北方優(yōu)質(zhì)粳稻米飯食味參數(shù)的差異 南、北兩大地域的優(yōu)質(zhì)粳稻，其蒸煮出來的米飯通過食味計(jì)光學(xué)方法所測定的米飯外觀、硬度、黏度和平衡度在地域間無顯著差異（圖6，表14）。

表14 不同地域優(yōu)質(zhì)粳稻米飯食味參數(shù)的差異Table 14 Differences in taste parameters of high-quality japonica rice in different regions

2.3.7 南、北方粳稻米飯食味評分值的差異 南、北兩大地域的優(yōu)質(zhì)粳稻，其米飯的食味值，無論是食味計(jì)的測定值，還是專家通過感官評定打分的分值均沒有顯著差異（圖7，表15）。

表15 不同地域優(yōu)質(zhì)粳稻米飯食味評分值的差異Table 15 Differences in the taste scoring value of high-quality japonica rice in different regions

3 討論

3.1 中國粳稻品質(zhì)的差異

粳稻品質(zhì)的表現(xiàn)是多因素綜合影響的結(jié)果，除了品種自身基因型外，還與環(huán)境、栽培措施等外部因素有關(guān)[18-20]。在中國，粳稻品質(zhì)從南到北存在著較大的差異，品質(zhì)特征隨緯度的變化而改變，而不同品質(zhì)性狀的變化趨勢不同[21]。本研究通過對參加第二屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評活動的 39個(gè)粳稻品種的比較發(fā)現(xiàn)，稻米無論是外觀品質(zhì)，還是蒸煮食味品質(zhì)相關(guān)的理化指標(biāo)均存在顯著差異。其中，參評粳稻品種的米飯，無論是用米飯食味計(jì)測定的食味值，還是專家感官評定獲得的食味評分，在不同品種間均有較大的差異，且專家感官評分值與米飯食味計(jì)食味值的相關(guān)系數(shù)為0.46，達(dá)到了顯著正相關(guān)，表明米飯食味計(jì)可以用于對稻米食味品質(zhì)的評估。

前人研究認(rèn)為長寬比較大的稻米，在蒸煮過程中更容易受熱均勻，米飯的食味品嘗分值也越高[22]。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)整精米長/寬值和整精米長均值與食味值均呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，而整精米寬均值則與米飯食味值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，參評粳稻品種不同品種間整精米長/寬值變異顯著，尤其粒長的變異大于粒寬，這或許是導(dǎo)致參評粳稻品種食味值存在差異的原因之一。在外觀上，人們更青睞于選擇堊白較小的稻米，這是因?yàn)閳装状蟮牡久撞粌H加工過程中容易斷裂，導(dǎo)致外觀差，而且煮飯時(shí)飯粒縱、橫都容易斷裂，導(dǎo)致食味品質(zhì)變差[23-24]，而本研究表明，雖然堊白率和堊白度在不同品種間存在較大變異，但是其與米飯食味值的相關(guān)性沒有達(dá)到顯著水平。一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量是影響水稻品質(zhì)尤其是食味品質(zhì)的最主要的因素[25]。徐銓[26]、孟慶虹等[27]認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量控制在6.5%—7.5%，直鏈淀粉含量控制在15.0%—16.5%稻米的食味品質(zhì)較佳。直鏈淀粉含量越高，米飯食味值越低；蛋白質(zhì)含量高，米飯質(zhì)地越硬，食味變差[28-35]。在此次參評粳稻品種中，直鏈淀粉含量和食味值的相關(guān)系數(shù)為-0.39，呈顯著負(fù)相關(guān)，與前人研究結(jié)論一致，且不同的品種間，直鏈淀粉含量的變異系數(shù)達(dá)到了17.73%，品種間變異差異大，是導(dǎo)致此次參評粳稻食味品質(zhì)差異大的主要原因之一。而蛋白質(zhì)含量和米飯食味值的相關(guān)系數(shù)僅為-0.31，未達(dá)到顯著水平，且參評粳稻品種間蛋白質(zhì)含量的變異系數(shù)為8.79%，其變異程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于直鏈淀粉含量。RVA特征譜能快速反應(yīng)淀粉在水中因加熱和冷卻產(chǎn)生的黏度變化，對稻米食味評價(jià)具有輔助作用[36]。相關(guān)研究表明，食味品質(zhì)較好的稻米品種，其米粉峰值黏度、崩解值較高，而消減值絕對值、糊化溫度較低，與之相對應(yīng)的米飯硬度較低、黏度較大、適口性好[37-39]。本研究結(jié)果表明，消減值、回復(fù)值以及糊化溫度與米飯食味均呈顯著負(fù)相關(guān)，峰值黏度和崩解值與米飯食味呈顯著正相關(guān)關(guān)系，其他指標(biāo)如熱漿黏度、最終黏度與米飯食味值相關(guān)性沒有達(dá)到顯著水平。且在參評粳稻中，以崩解值、消減值和回復(fù)值在不同品種間的差異較大，尤其是消減值。米飯的質(zhì)構(gòu)特性是評價(jià)米飯食味品質(zhì)的另一重要指標(biāo)，代表了米飯的適口性[40]。一般認(rèn)為，硬度小，黏性大、有彈性的稻米的食味較好[41]。通過質(zhì)構(gòu)儀對米飯粒的測定結(jié)果中，米飯的黏性和均衡值與米飯食味呈顯著相關(guān)性，參評粳稻品種間米飯黏性的變異差異相對不大，而米飯均衡值在參評粳稻品種間表現(xiàn)為變異差異較大。本研究結(jié)果中，硬度、彈性與米飯食味相關(guān)性沒有達(dá)到顯著水平，參評粳稻品種間米飯的彈性的差異雖較小，但硬度差異相對較大。正是參評粳稻品種間硬度、彈性的差異導(dǎo)致了米飯均衡值的差異，從而導(dǎo)致米飯食味的較大差異。

3.2 南、北方粳稻品質(zhì)特征的差異

在中國，北方地區(qū)一直以粳稻種植為主，而南方則是秈、粳并存，以秈稻為主[42]。一般認(rèn)為，南方粳稻的產(chǎn)量高于北方，但稻米品質(zhì)尤其是食味品質(zhì)相對較差[26]。

本研究通過對粒型、外觀以及米飯食味相關(guān)的理化指標(biāo)的測定和對比發(fā)現(xiàn)，在粒型方面，南、北地域間沒有顯著差異，而在外觀上，南方優(yōu)質(zhì)粳稻的堊白率和堊白度顯著高于北方優(yōu)質(zhì)粳稻，一方面可能是由于南方雨水較多，平均氣溫比北方高，灌漿速率加快，導(dǎo)致胚乳中淀粉體排列折疊松散，進(jìn)而導(dǎo)致堊白增加[43-46]；另一方面可能是南方優(yōu)質(zhì)粳稻直鏈淀粉含量低于15%，淀粉粒間空隙較大，從而導(dǎo)致堊白提高[47-48]。在稻米品質(zhì)的評價(jià)中，蒸煮食味品質(zhì)是決定稻米口感好壞的重要指標(biāo)[49]。本研究發(fā)現(xiàn)，南、北方兩大地域的優(yōu)質(zhì)食味粳稻，其米飯無論是食味計(jì)測定的食味值，還是專家感官評定的評分均值均沒有顯著差異。直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量是影響稻米蒸煮食味品質(zhì)的2個(gè)重要指標(biāo)。包勁松[28]、張艷霞[29]研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)，直鏈淀粉含量越高，米飯質(zhì)地越硬，黏度越小，且米飯干燥、蓬松，光澤較暗。直鏈淀粉含量越低，米飯硬度越小，黏度越大，米飯粒晶瑩有光澤。前人對蛋白質(zhì)與食味品質(zhì)關(guān)系的研究結(jié)論尚未統(tǒng)一，但大部分研究結(jié)果表明，稻米蛋白質(zhì)含量與食味品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系[31-32,50]，蛋白質(zhì)含量增加，會導(dǎo)致米飯硬度增加，黏性降低，米飯粒光澤度降低，冷飯質(zhì)地變差，食味水平降低[33-34]。前人研究發(fā)現(xiàn)，隨著蛋白質(zhì)含量的下降，直鏈淀粉含量增加，蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量之間存在著此消彼長的矛盾關(guān)系[51-53]。說明稻米食味品質(zhì)是蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量互作的結(jié)果，兩者相協(xié)調(diào)才能形成較好的食味品質(zhì)。本研究發(fā)現(xiàn)，南方優(yōu)質(zhì)粳稻蛋白質(zhì)含量偏高，而直鏈淀粉含量相對較低，米飯軟而黏；而北方優(yōu)質(zhì)粳稻雖然直鏈淀粉含量較高，但蛋白質(zhì)含量較低，軟化了其口感，適口性也較好。因此，在RVA的譜特征值中，其峰值黏度、熱漿黏度、最終黏度和崩解值在地域間均沒有顯著差異，南方優(yōu)質(zhì)粳稻的消減值和回復(fù)值顯著低于北方優(yōu)質(zhì)粳稻；對米飯質(zhì)構(gòu)測定的結(jié)果也顯示，南方優(yōu)質(zhì)粳稻米飯質(zhì)構(gòu)的硬度和彈性與北方優(yōu)質(zhì)粳稻相比無顯著差異。

4 結(jié)論

參與第二屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評活動的粳稻品種，其稻米無論是粒型、外觀品質(zhì)，還是直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量、淀粉RVA譜、米飯質(zhì)構(gòu)和食味值等理化指標(biāo)均具有顯著的差異。參評粳稻品種中，專家感官評定分值與米飯食味計(jì)所測定的食味值之間具有極顯著的正相關(guān)關(guān)系。稻米各項(xiàng)理化指標(biāo)中，直鏈淀粉含量，淀粉RVA譜中的峰值黏度、崩解值、消減值和回復(fù)值，米飯質(zhì)構(gòu)特性中的黏性和均衡值與米飯食味關(guān)系密切。獲得第二屆全國優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評活動金獎(jiǎng)的15個(gè)粳稻品種中，北方粳稻外觀晶瑩剔透，堊白度在 0.50%—3.50%，米飯直鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，口感在 56.00—74.00；而南方粳稻外觀相對渾濁，堊白度 1.86%—11.21%，口感上雖然蛋白質(zhì)含量高，但直鏈淀粉含量較低，米飯軟而黏，食味值在54.00—82.00。