陳 瑤 金格細(xì) 雷加香 陳 露 唐 芳

（西昌學(xué)院，四川西昌 615000）

苦蕎是一種種植較廣的經(jīng)濟(jì)作物，其淀粉含量高，是提取淀粉的一種主要原料?？嗍w淀粉是苦蕎經(jīng)浸洗、脫殼、磨粉等工藝精制而成。本研究以生長(zhǎng)在涼山州海拔1 800 以上高寒無環(huán)境污染地區(qū)的苦蕎為原料，苦蕎粉色澤暗黃（苦蕎產(chǎn)品特有的色澤），粉質(zhì)細(xì)膩，可與小麥粉混合制作面條、饅頭、餃子、糕點(diǎn)等食品?？嗍w中的淀粉為支鏈淀粉，含大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對(duì)胃酸過多有抑制作用。苦蕎粉中黃酮可清除沉積在血管壁上的脂質(zhì)、軟化血管、調(diào)節(jié)血管滲透性降低血糖及血清膽固醇含量；苦蕎粉中的盧丁，可以清除體內(nèi)自由基、阻斷或減輕自由基對(duì)細(xì)胞和組織的損傷、并用作高血壓輔助療劑。隨著人們健康意識(shí)的提高，苦蕎主食也越來越多，有苦蕎小饅頭、苦蕎花卷、苦蕎小窩頭、苦蕎棗卷、苦蕎棗饃、苦蕎餅、苦蕎荷葉餅、苦蕎刀削面、苦蕎掛面、苦蕎速食面等。民以食為天，涼山特產(chǎn)苦蕎已經(jīng)走進(jìn)千家萬戶。本文對(duì)苦蕎淀粉糊化以及凝膠特性進(jìn)行研究，以期為苦蕎的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)試劑和材料

檸檬酸、蔗糖、食鹽、苦蕎、苦蕎生粉、早餐粉，以上材料均為市售。

1.2 儀器和設(shè)備

DV-T2 黏度溫控一體機(jī)，上海尼潤(rùn)智能科技有限公司；DELI—500A 萬能高速粉碎機(jī)，永康市群華五金配件廠；ESJ210-4B 型電子天平，沈陽(yáng)龍騰電子有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同硬度的水對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

準(zhǔn)確稱取5 g 苦蕎生粉、5 g 苦蕎早餐粉分別用自來水配制成5%的淀粉懸浮液定容于100 mL 容量瓶中，測(cè)定其糊化性質(zhì)。

準(zhǔn)確稱取5 g 苦蕎生粉、5 g 苦蕎早餐粉分別用蒸餾水配制成5%的淀粉懸浮液定容于100 mL 容量瓶中，測(cè)定其糊化性質(zhì)。

1.3.2 檸檬酸溶液對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

用蒸餾水配制質(zhì)量濃度為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的檸檬酸溶液，準(zhǔn)確稱取一定量的苦蕎生粉、苦蕎早餐粉，分別加入不同質(zhì)量濃度檸檬酸溶液，配制成5%的淀粉懸浮液，測(cè)定其糊化性質(zhì)。

1.3.3 蔗糖溶液對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

用蒸餾水配制質(zhì)量濃度為0%、5%、10%、15%、20%的蔗糖溶液，準(zhǔn)確稱取一定量的苦蕎生粉、苦蕎早餐粉，分別加入不同質(zhì)量濃度蔗糖溶液，配制成5%的淀粉懸浮液，測(cè)定其糊化性質(zhì)。

1.3.4 食鹽對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

用蒸餾水分別配制質(zhì)量濃度為0%、1%、2%、3%、4%的食鹽溶液，準(zhǔn)確稱取一定量的苦蕎生粉、苦蕎早餐粉，分別加入不同質(zhì)量濃度食鹽溶液，配制成5%的淀粉懸浮液，測(cè)定其糊化性質(zhì)。

1.4 測(cè)定方法

采用DV-T2 黏度溫控一體機(jī)測(cè)定不同條件下苦蕎淀粉的糊化特性。準(zhǔn)確量取一定量的待測(cè)懸浮液裝入樣品筒內(nèi)，將樣品筒放入中心位置并且卡住，緩慢下移黏度測(cè)量?jī)x至規(guī)定位置，使液面正好到轉(zhuǎn)子的液面標(biāo)記處，以200 r/min 的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，整個(gè)測(cè)定過程歷時(shí)25 min。根據(jù)測(cè)定得到的糊化曲線，標(biāo)記淀粉在糊化過程中的糊化溫度、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值（見圖1）。其中衰減值為峰值黏度與谷值黏度的差，主要反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性，衰減值越小，淀粉糊穩(wěn)定性越好；回生值為最終黏度與谷值黏度之差，反映淀粉的老化程度，即淀粉糊冷卻至50 ℃左右形成的凝膠強(qiáng)弱，回生值越大，凝膠性越強(qiáng)，越易回生。

圖1 淀粉糊化標(biāo)準(zhǔn)曲線

2 結(jié)果與分析

2.1 實(shí)測(cè)苦蕎淀粉糊化曲線

采用DV-T2 黏度溫控一體機(jī)測(cè)定苦蕎淀粉的糊化特性，糊化黏度曲線見圖2。

圖2 苦蕎淀粉糊化曲線

2.2 不同硬度的水對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

自來水和蒸餾水對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響見下頁(yè)表1。

由表1 可知，溶解苦蕎淀粉的水硬度不同，其開始糊化的溫度變化不顯著?？嗍w早餐粉在自來水和蒸餾水中的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度和衰減值均高于苦蕎生粉，回生值均低于苦蕎生粉，說明苦蕎生粉的熱穩(wěn)定性、凝膠性較苦蕎早餐粉強(qiáng)，更易回生。這可能是因?yàn)榭嗍w生粉在生產(chǎn)過程中采用了回填、調(diào)質(zhì)、微波烘干等工藝，其塊莖果肉中的組織細(xì)胞破壞很少，而苦蕎早餐粉在生產(chǎn)加工中采用的是滾筒干燥，在蒸煮、制泥等過程中細(xì)胞破壞率較高，使最終得到的產(chǎn)品含有一定比例的游離淀粉，因此在后續(xù)加工中表現(xiàn)出峰值黏度大、熱穩(wěn)定性差的特性。

表1 不同硬度的水對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

苦蕎淀粉在自來水中的峰值黏度和衰減值均低于蒸餾水中的值，說明苦蕎淀粉在自來水中的熱穩(wěn)定性較好。這可能是因?yàn)樽詠硭幸蚝琈g2+、Ca2+等礦物質(zhì)離子使其硬度偏大，而蒸餾水中幾乎不含礦物質(zhì)離子，其硬度小，經(jīng)過軟化后的水能會(huì)顯著提高淀粉的峰值黏度，因而苦蕎淀粉在蒸餾水中的峰值黏度高于自來水。

2.3 檸檬酸溶液對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

不同質(zhì)量濃度的檸檬酸溶液對(duì)苦蕎生粉糊化性質(zhì)的影響見表2，對(duì)苦蕎早餐粉糊化性質(zhì)的影響見表3。

由表2、表3 可知，與空白對(duì)照組相比，苦蕎生粉和苦蕎早餐粉開始糊化的溫度均升高，峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值均降低，說明檸檬酸質(zhì)量濃度越高，增加苦蕎生粉和苦蕎早餐粉的熱穩(wěn)定性越高，凝膠性減弱，不易回生。這可能是因?yàn)殡S著檸檬酸質(zhì)量濃度的升高，酸的水解能力增強(qiáng)，從而加快了淀粉分子在水溶液中的分散，減弱了分子間的作用力，淀粉分子重新聚集的機(jī)會(huì)減少，酸的濃度越高，淀粉的抗酸能力越弱，所以苦蕎淀粉開始糊化的溫度升高，谷值黏度和最終黏度隨著酸質(zhì)量濃度的升高而降低。

表2 檸檬酸溶液對(duì)苦蕎生粉糊化性質(zhì)的影響

表3 檸檬酸溶液對(duì)早餐粉苦蕎糊化性質(zhì)的影響

2.4 蔗糖溶液對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

不同質(zhì)量濃度的蔗糖溶液對(duì)苦蕎生粉糊化性質(zhì)的影響見表4，不同濃度的蔗糖溶液對(duì)苦蕎早餐粉糊化性質(zhì)的影響見表5。

由表4、表5 可知，與空白對(duì)照組相比，苦蕎生粉和苦蕎早餐粉開始糊化的溫度降低，峰值黏度、最終黏度、衰減值和回生值逐漸升高，說明蔗糖質(zhì)量濃度升高使苦蕎生粉和苦蕎早餐粉的熱穩(wěn)定性減弱，但凝膠性增強(qiáng)，容易回生。由表4 可知，當(dāng)蔗糖質(zhì)量濃度為5%時(shí)，苦蕎生粉的谷值黏度和最終黏度均低于空白對(duì)照值；當(dāng)蔗糖質(zhì)量濃度為10%及其以上時(shí)，其谷值黏度和最終黏度顯著高于空白對(duì)照值。由表5 可知，當(dāng)蔗糖質(zhì)量濃度低于10%高于15%時(shí)，苦蕎早餐粉的谷值黏度低于空白對(duì)照值；當(dāng)蔗糖質(zhì)量濃度在10%時(shí)，其峰值黏度顯著高于空白對(duì)照值。這可能是因?yàn)殡S著蔗糖質(zhì)量濃度的升高，蔗糖分子中含有多個(gè)極易溶于水的羥基與苦蕎淀粉競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合水分子，蔗糖溶液本身也具有一定的黏度，細(xì)粉懸浮液中的淀粉顆粒吸收具有黏度的溶劑而變得黏稠，所以苦蕎生粉開始糊化的溫度降低，峰值黏度呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)。

2.5 食鹽溶液對(duì)苦蕎淀粉糊化性質(zhì)的影響

不同質(zhì)量濃度的食鹽溶液對(duì)苦蕎生粉糊化性質(zhì)的影響見表6，對(duì)苦蕎早餐粉糊化性質(zhì)的影響見表7。

由表6、表7 可知，與空白對(duì)照相比較，隨著食鹽質(zhì)量濃度的升高，苦蕎生粉、苦蕎早餐粉開始糊化的溫度均逐漸升高。由表6 可知，峰值黏度、最終黏度、衰減值和回生值均逐漸升高，說明食鹽的增加使苦蕎生粉的熱穩(wěn)定性減弱，凝膠性增強(qiáng)，易回生。由表7 可知，峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值和回生值均降低，說明食鹽的增加使苦蕎早餐粉的熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，凝膠性減弱，苦蕎早餐粉不易回生。這可能是因?yàn)槭雏}的主要成分NaCl是一種強(qiáng)電解質(zhì)，易溶于水，在水中可完全解離為Na+和Cl-，Na+與CL-的存在會(huì)減弱早餐粉苦蕎淀粉懸浮液中水分子與淀粉分子間的相互作用，食鹽質(zhì)量濃度越高，淀粉的糊化就越困難。因此其糊化溫度隨著食鹽質(zhì)量濃度的升高而升高，各點(diǎn)黏度隨著食鹽質(zhì)量濃度的升高而降低。

表4 蔗糖溶液對(duì)苦蕎生粉糊化性質(zhì)的影響

表5 蔗糖溶液對(duì)早餐粉苦蕎糊化性質(zhì)的影響

表6 食鹽溶液對(duì)苦蕎生粉糊化性質(zhì)的影響

表7 食鹽溶液對(duì)早餐粉苦蕎糊化性質(zhì)的影響

3 結(jié)論

綜上所述，苦蕎生粉由于生產(chǎn)中采用了回填、調(diào)質(zhì)、微波烘干等工藝，最大限度的保護(hù)了組織細(xì)胞，而苦蕎早餐粉是經(jīng)去皮、切片、蒸煮等工藝之后采用滾筒干燥法生產(chǎn)，加熱強(qiáng)度大，引起一定數(shù)量的細(xì)胞破裂，最終產(chǎn)品含有部分游離淀粉，所以在后序加工中苦蕎早餐粉表現(xiàn)出熱穩(wěn)定性、凝膠性弱的特性。因此在加工以苦蕎淀粉為原材料的食品時(shí)，應(yīng)充分考慮苦蕎淀粉原料對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選擇合適的苦蕎淀粉作為原材料。添加檸檬酸或食鹽，苦蕎淀粉的糊化速度減慢，熱穩(wěn)定性提高，凝膠性減弱，降低了苦蕎淀粉的老化程度；添加蔗糖會(huì)增強(qiáng)苦蕎淀粉的熱穩(wěn)定性和凝膠性，加快苦蕎淀粉的老化。因此在生產(chǎn)苦蕎面制品時(shí)，盡量避免過量的酸、鹽、糖等對(duì)苦蕎淀粉二次加工的影響，選擇合適的添加量，也可以通過加入面粉改良劑調(diào)整苦蕎淀粉的性質(zhì)，最終得到高品質(zhì)的苦蕎面制品。