牛偉偉 楊 瑩 邱韻心 徐 程

（襄陽(yáng)市公共檢驗(yàn)檢測(cè)中心，湖北襄陽(yáng) 441000）

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13662—2008《黃酒》規(guī)定，黃酒是以稻米、黍米等為主要原材料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。黃酒已經(jīng)有數(shù)千年的釀造歷史，據(jù)相關(guān)研究，黃酒中含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及功能性低聚糖、活性多糖等對(duì)人體有益的功能因子，因而備受人們歡迎，尤其深受襄陽(yáng)人民的喜愛(ài)，吃一碗熱騰騰的香辣牛肉面再搭配一杯黃酒，是襄陽(yáng)地區(qū)眾多早餐面館的一大特色。白酒古以來(lái)深受人民的喜愛(ài)，襄陽(yáng)地區(qū)除了有名的襄陽(yáng)古隆中、珍珠液、石花等大品牌，下屬縣市區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有諸多小作坊用高粱、包谷等糧食作物生產(chǎn)散裝白酒，因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠銷(xiāo)量很好。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，與人們飲食密切相關(guān)的質(zhì)量安全問(wèn)題備受關(guān)注，近年來(lái)散裝白酒和黃酒中違規(guī)使用防腐劑和甜味劑的情況也時(shí)有發(fā)生。2012 年，國(guó)家質(zhì)檢總局公布了3 批黃酒存在甜蜜素項(xiàng)目不合格的問(wèn)題；2018年，荊門(mén)市食品藥品檢驗(yàn)所在開(kāi)展散裝白酒專(zhuān)項(xiàng)抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)部分散裝白酒存在違規(guī)使用糖精鈉、阿斯巴甜、甜蜜素和安賽蜜等甜味劑的問(wèn)題。孫棣、馮永渝等指出，通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，白酒中甜味劑使用并不是偶然現(xiàn)象，為增加白酒的回甜感和口味而加入糖精鈉和甜蜜素等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不允許使用的甜味劑已經(jīng)是一些白酒企業(yè)的潛規(guī)則。為了解2019 年本地市面上的白酒和黃酒的質(zhì)量問(wèn)題，專(zhuān)項(xiàng)抽取了當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的白酒和黃酒進(jìn)行防腐劑和甜味劑的分析研究，為其行業(yè)監(jiān)管提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

對(duì)襄陽(yáng)下屬A、B、C、D、E、F 的6 個(gè)縣市（區(qū)）的白酒和黃酒進(jìn)行隨機(jī)抽樣，盡量覆蓋到每個(gè)地區(qū)的生產(chǎn)企業(yè)、超市和早餐面館。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目

苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜，檢測(cè)方法及判定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 檢測(cè)方法及判定標(biāo)準(zhǔn)

1.3 結(jié)果判定

如果有一個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目有問(wèn)題（項(xiàng)目檢測(cè)值大于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的定量限），則該樣品判定為問(wèn)題樣品。判定要求具體見(jiàn)表2。

表2 檢測(cè)項(xiàng)目的定量限

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

對(duì)本次隨機(jī)抽樣的227 個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)一共有12 批次問(wèn)題樣品，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為5.29%，具體見(jiàn)表3。其中苯甲酸項(xiàng)目的問(wèn)題率為1.32%（3/227），山梨酸項(xiàng)目的問(wèn)題率為0%（0/227），糖精鈉項(xiàng)目的問(wèn)題率為0.88%（2/227），甜蜜素項(xiàng)目的問(wèn)題率為4.41%（10/227）。由此可見(jiàn)當(dāng)前本地白酒和黃酒存在的主要問(wèn)題是違規(guī)使用甜味劑和防腐劑。

表3 整體檢測(cè)情況

2.2 問(wèn)題樣品區(qū)域分布

對(duì)A、B、C、D、E、F 的6 個(gè)縣市（區(qū)）的樣品分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)有5 個(gè)縣（區(qū)）都存在問(wèn)題樣品，可見(jiàn)本次研究發(fā)現(xiàn)的白酒和黃酒中的添加劑問(wèn)題不是個(gè)例，而是大部分區(qū)域普遍存在的問(wèn)題。其中C、D、F3 個(gè)縣（區(qū)）的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率均高于均值5.29%，詳見(jiàn)表4。

表4 區(qū)域分布

2.3 問(wèn)題項(xiàng)目分析

2.3.1 防腐劑

本次檢測(cè)發(fā)現(xiàn)苯甲酸（防腐劑）問(wèn)題樣品為3批次，均為黃酒。苯甲酸是食品工業(yè)中常見(jiàn)的一種防腐保鮮劑，能夠抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期限，一般情況下，其被認(rèn)為是安全的，但是攝入過(guò)量會(huì)增加肝、腎的負(fù)擔(dān)。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定蒸餾酒和發(fā)酵酒不得使用苯甲酸。黃酒屬于發(fā)酵酒，酒精含量一般較低，而黃酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如果平時(shí)保存方式不當(dāng)會(huì)腐敗變質(zhì)。肖瀟和李國(guó)輝通過(guò)對(duì)東部沿海五大產(chǎn)區(qū)的黃酒及其加工原料進(jìn)行了苯甲酸的溯源分析，結(jié)果也指出黃酒中苯甲酸的本底含量均值為2.28 mg/L；盛舒華和徐坤華研究發(fā)現(xiàn)由微生物降解苯丙氨酸會(huì)生成苯甲酸因而使黃酒中可能存在苯甲酸，但是這種方式產(chǎn)生的苯甲酸本底含量很低，基本都在1 mg/kg 以下。這2 個(gè)研究中指出的黃酒中苯甲酸含量都要比GB 5009.28—2016 標(biāo)準(zhǔn)中苯甲酸的定量限0.01 g/kg 要小很多，而本次在黃酒中檢出的3 批苯甲酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于此定量限，因此這3 批黃酒中檢出的苯甲酸可以排除本底含量因素，很可能為了延長(zhǎng)黃酒的保質(zhì)期而人為添加的。

2.3.2 甜味劑

通過(guò)對(duì)227 批次樣品檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)3 批次樣品添加了糖精鈉，均為黃酒；10 批次樣品添加了甜蜜素，其中9 批白酒和1 批黃酒。而添加了甜蜜素的白酒中有7 批次為散裝白酒，可見(jiàn)散裝白酒違規(guī)使用甜味劑的問(wèn)題比較突出。

甜蜜素，其化學(xué)名稱(chēng)為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。雖然甜蜜素被認(rèn)為是較為安全的甜味劑，但長(zhǎng)期超范圍、超量使用可能會(huì)損害人體肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)，美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家已禁止其使用，我國(guó)對(duì)甜蜜素的使用范圍和限量也作了明確規(guī)定。糖精鈉也是一種甜味劑，是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精鈉時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。因此國(guó)家對(duì)糖精鈉的使用也做出了嚴(yán)格規(guī)定，GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定蒸餾酒和發(fā)酵酒中均不得添加糖精鈉和甜蜜素。

孫棣和馮永渝對(duì)酒曲和糖化酶進(jìn)行分析指出，酒曲在自身發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些干擾物質(zhì)，而導(dǎo)致成品酒中甜味劑存在本底含量，但是檢出的糖精鈉和甜蜜素含量都很低，均小于0.10 mg/kg，本次檢出的甜蜜素和糖精鈉均高于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中的定量限，基本可以排除樣品中甜味劑本底含量的影響。所以此次問(wèn)題樣品中檢出的甜味劑可能是因?yàn)樵喜少?gòu)及管理不當(dāng)、生產(chǎn)工藝中質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)控制不當(dāng)、酒曲量大、蒸餾溫度不合適等原因，而導(dǎo)致產(chǎn)品的口味和風(fēng)味欠佳，生產(chǎn)者為了改善口感，故意添加了廉價(jià)的糖精鈉和甜蜜素，以達(dá)到“以甜遮苦”、“以甜沖辣”的目的。也有可能是商家為了節(jié)約成本而直接購(gòu)買(mǎi)食用酒精或者液態(tài)發(fā)酵白酒，再添加一些價(jià)格低的甜味劑來(lái)冒充固態(tài)發(fā)酵白酒。

3 討論

本次抽樣盡量覆蓋了襄陽(yáng)本地不同的地理區(qū)域和不同領(lǐng)域環(huán)節(jié)，具有隨機(jī)性，雖然不能完全代表本地白酒和黃酒銷(xiāo)售市場(chǎng)整體水平，但是部分程度上暴露出了存在的一些問(wèn)題，值得監(jiān)管行業(yè)引起關(guān)注。

首先，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大監(jiān)管力度，擴(kuò)大抽樣覆蓋范圍，加大懲罰懲治力度，嚴(yán)厲打擊超范圍超量使用添加劑的行為。

其次，針對(duì)本轄區(qū)的生產(chǎn)者進(jìn)行相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)和法律法規(guī)的培訓(xùn)考核，散裝白酒的生產(chǎn)者很大一部分是小作坊式的小酒廠(chǎng)，條件簡(jiǎn)陋，大多都是憑借自身經(jīng)驗(yàn)摸索，沒(méi)有相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，這就需要監(jiān)管部門(mén)請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行統(tǒng)一指導(dǎo)，提高酒的生產(chǎn)品質(zhì)，生產(chǎn)出口感純正的酒，某種程度上可以減少甜味劑的勾兌使用。確需使用，可以鼓勵(lì)企業(yè)使用安全性更高的食品添加劑。

除此之外，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該提醒廣大消費(fèi)者選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)黃酒和白酒，比如大型商超的知名品牌等有保障的產(chǎn)品。