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2021-04-21 09:34李少覲
食品工程 2021年1期
李少覲
（新鄉(xiāng)學(xué)院醫(yī)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）
食品添加劑被稱為現(xiàn)代食品工業(yè)、時(shí)尚食品和食品研發(fā)的靈魂，漂亮的外觀、絕倫的美味以及較長(zhǎng)時(shí)間的保鮮等都是科學(xué)添加食品添加劑的功效。《食品添加劑》課程在高職食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教育中占有重要地位，直接關(guān)系著所培養(yǎng)人才質(zhì)量的優(yōu)劣和是否實(shí)用管用的大問(wèn)題。高職本科院校要提高食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)生教育質(zhì)量，擴(kuò)大畢業(yè)生就業(yè)率，提升用人單位的滿意率，都離不開(kāi)《食品添加劑》這門(mén)課程的教育。以《食品添加劑》課程教改為抓手，就是抓住了關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將會(huì)收獲事半功倍的效果。
1 《食品添加劑》教學(xué)現(xiàn)狀
一些高等職業(yè)本科院校在食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教育轉(zhuǎn)型過(guò)程中，仍然沿用原來(lái)的普高教育模式。尤其在《食品添加劑》課程上，教學(xué)理念、課程大綱、教學(xué)方法和考核評(píng)價(jià)等都與普通高等教育基本類(lèi)同，沒(méi)有客觀反映職業(yè)教育的本質(zhì)特點(diǎn)。所培養(yǎng)出來(lái)的職大畢業(yè)生，知識(shí)、技能、道德素質(zhì)和社會(huì)實(shí)際需求之間，學(xué)生愿望與自身實(shí)用能力之間等，都存在不匹配，不適應(yīng)的問(wèn)題。
1.1 在培養(yǎng)目標(biāo)上，與合格的職業(yè)教育目標(biāo)還有差距
《食品添加劑》課程在教育轉(zhuǎn)型上，沒(méi)有突出地方經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化等方面的特色，不能滿足職大畢業(yè)生執(zhí)業(yè)、創(chuàng)業(yè)和用人單位的內(nèi)在需求。具體言之，所培養(yǎng)的食品類(lèi)職業(yè)大學(xué)畢業(yè)生，在食品行業(yè)監(jiān)管工作中，獨(dú)立使用檢測(cè)食品添加劑的操作能力不強(qiáng)；在食品生產(chǎn)和加工流程管理中，精準(zhǔn)操作食品添加劑的能力有待進(jìn)一步提高；正確運(yùn)用食品添加劑性質(zhì)、作用和依據(jù)GB2760—2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（簡(jiǎn)稱“標(biāo)準(zhǔn)”）研發(fā)新品的能力還不完全具備，還需要經(jīng)過(guò)在崗磨煉。離造就高級(jí)合格的技藝型、操作型和管理型，在應(yīng)用層面有創(chuàng)新能力，且具有本科文化層次的實(shí)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)還有相當(dāng)差距。
1.2 在教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)上，沒(méi)有把《食品添加劑》納入食品專(zhuān)業(yè)的主干課程
食品添加劑是食品安全、營(yíng)養(yǎng)、美味和保健四大本質(zhì)要求的組成部分。然而有的職業(yè)本科院校對(duì)《食品添加劑》課程及其重要性的認(rèn)知不足，沒(méi)有把其作為食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)主要課程。在課時(shí)安排上捉襟見(jiàn)肘，從32～54 課時(shí)不等，有的甚至連實(shí)訓(xùn)課都未開(kāi)設(shè)?！妒称诽砑觿氛n程授時(shí)不足，沒(méi)有或不充足實(shí)訓(xùn)，皆有違職業(yè)教育規(guī)律，直接影響了食品類(lèi)合格人才的培育。
1.3 習(xí)慣于傳統(tǒng)的教學(xué)方法
《食品添加劑》教學(xué)習(xí)慣于傳統(tǒng)的以理論說(shuō)教為主，課堂講授較為單一。教師一本教案、一個(gè)屏幕、一張嘴、一場(chǎng)演說(shuō)就完成了一堂課的教學(xué)任務(wù)。傳統(tǒng)的教學(xué)方法，課堂上是以教師為中心，所謂“教，上所行，下所效也”（《注文解字》），很少顧及、考慮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性、應(yīng)用性和感受期望。出現(xiàn)“教師講得很累，學(xué)生無(wú)興趣大睡”，教與學(xué)嚴(yán)重脫節(jié)的“課堂奇觀”。像這種學(xué)生消極被動(dòng)，缺乏能動(dòng)性的職教模式在學(xué)界常遭詬病和質(zhì)疑。
現(xiàn)高職本科院校《食品添加劑》教學(xué)模式亦不可全盤(pán)否定，課本基本知識(shí)和理論教育比較厚實(shí)。從整體上來(lái)講，所培養(yǎng)的畢業(yè)生質(zhì)量，還是具有一定的職業(yè)素養(yǎng)和應(yīng)用能力的。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查可知：學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)滿意率一般保持在70%～80%之間；有關(guān)專(zhuān)家對(duì)優(yōu)質(zhì)課評(píng)估打分，一直保持在85 分以上；用人單位對(duì)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生基本滿意率仍達(dá)80%，非常滿意率較低，只有50%。用人單位在“還有什么要求”調(diào)查欄目中所關(guān)注的焦點(diǎn)基本一致，都回答更喜歡具有“較強(qiáng)的食品檢驗(yàn)、使用食品添加劑和研發(fā)新品種能力的畢業(yè)生”。顯然，《食品添加劑》教育和教學(xué)質(zhì)量還有較大的提升空間，需要持之以恒不斷改進(jìn)。
2 《食品添加劑》教學(xué)模式改革措施
《食品添加劑》課程改革依據(jù)傳統(tǒng)教育和“翻轉(zhuǎn)課堂”基本原理，并融合相關(guān)方的訴求，匯聚學(xué)科前瞻趨勢(shì)，是一種傳統(tǒng)教育＋“翻轉(zhuǎn)課堂”（包含學(xué)生愿望）＋實(shí)訓(xùn)改革＋社會(huì)需要＋職教規(guī)律＋展望的全新教育模式。其基本特點(diǎn)融合了教師、學(xué)生、社會(huì)和辦學(xué)的需要，具有全面性、實(shí)用性與創(chuàng)新性。其優(yōu)點(diǎn)既發(fā)揮了傳統(tǒng)教育和“翻轉(zhuǎn)課堂’’教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，又彌補(bǔ)了“教”與“學(xué)”、“理論”與“實(shí)踐”、“所學(xué)”與“致用”之間的脫節(jié)，集眾長(zhǎng)為一體。
2.1 重新制定教學(xué)目標(biāo)和計(jì)劃
課程教學(xué)目標(biāo)：通過(guò)教學(xué)和實(shí)訓(xùn)，學(xué)生要掌握《食品添加劑》基本理論和基本知識(shí)；具有熟練檢測(cè)能力、依據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)”使用能力與參與新品種的開(kāi)發(fā)能力。這個(gè)目標(biāo)很好地體現(xiàn)了職業(yè)教育應(yīng)用性特點(diǎn)，又包含了用人單位需求，揭示了《食品添加劑》課程的真正價(jià)值，定位更為準(zhǔn)確。在課時(shí)計(jì)劃上，課堂教學(xué)安排36 個(gè)課時(shí)；實(shí)訓(xùn)課實(shí)行“項(xiàng)目時(shí)間制”，按照項(xiàng)目完成時(shí)間作彈性安排，不作固定課時(shí)規(guī)定。根據(jù)近年來(lái)實(shí)踐探索和考慮學(xué)生實(shí)際能力的差異性，完成規(guī)定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目大致需用40 多個(gè)課時(shí)。
2.2 課堂教學(xué)改革
課堂授課之前教師必須按照傳統(tǒng)和“翻轉(zhuǎn)課堂”備課要求，做好課前準(zhǔn)備。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，掌握學(xué)生對(duì)本課時(shí)教材內(nèi)容哪些明白、哪些存疑和最關(guān)心的熱點(diǎn)等比較集中的問(wèn)題，將其糅合到課時(shí)講授的內(nèi)容中，寫(xiě)出教案?jìng)浜谜n。課堂教學(xué)時(shí)間按一次課2 個(gè)課時(shí)計(jì)算，共100 min。課堂教學(xué)時(shí)間安排見(jiàn)表1。
表1 課堂教學(xué)時(shí)間安排
授課時(shí)，教師應(yīng)緊貼理論知識(shí)的重難點(diǎn)、學(xué)生存疑的“模糊”點(diǎn)和《食品添加劑》課程特點(diǎn)，以啟發(fā)式教學(xué)為主，注重有的放矢的精講與答疑。教師要組織好學(xué)生課堂討論。課堂討論按照學(xué)習(xí)小組進(jìn)行，要明確給出討論題目，并在教師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)下有序開(kāi)展。要求學(xué)生緊扣教師布置的題目，先寫(xiě)出發(fā)言提綱再深入討論，有效預(yù)防和杜絕課堂討論演變成亂扯閑話，放任自流的場(chǎng)所。教師總結(jié)要針對(duì)學(xué)生匯報(bào)的問(wèn)題，進(jìn)行糾偏、糾錯(cuò)、解惑，闡明正確結(jié)論，并對(duì)內(nèi)容、內(nèi)涵刻意深挖和適作發(fā)展前沿拓展。課堂時(shí)間安排僅供參考，在教學(xué)實(shí)踐中，須按照實(shí)際教學(xué)內(nèi)容作相應(yīng)的變通。課堂教學(xué)改革重點(diǎn)加強(qiáng)了教學(xué)的針對(duì)性、啟發(fā)性和交互性，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，極大地激發(fā)了學(xué)生關(guān)心專(zhuān)業(yè)、學(xué)習(xí)知識(shí)的熱情。
2.3 實(shí)訓(xùn)課教學(xué)改革
在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，總結(jié)和創(chuàng)造出“師一生二”的實(shí)訓(xùn)模式。所謂“師一生二”是指：教師講授指導(dǎo)學(xué)生一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，學(xué)生要獨(dú)立完成兩個(gè)項(xiàng)目。其中一個(gè)項(xiàng)目與教師講授的類(lèi)似，另一個(gè)則是自選的擴(kuò)展項(xiàng)目，以培養(yǎng)學(xué)生舉一反三的貫通能力。《食品添加劑》實(shí)訓(xùn)課在校內(nèi)部分主要包括兩個(gè)方面。其一，食品添加劑檢驗(yàn)實(shí)操訓(xùn)練。教師講解、學(xué)生自選化驗(yàn)的食品添加劑品種，主要選擇日常生活中容易超限量使用、毒理學(xué)評(píng)估危害性較大和屬于“食安事件”熱點(diǎn)涉及的食品添加劑，也包括容易違法添加的非食用物質(zhì)等。如亞硝酸鈉、吊白塊、三聚氰胺、甲醛和蘇丹紅等。《食品添加劑》實(shí)驗(yàn)課教學(xué)以復(fù)雜的理化檢驗(yàn)為主，試劑和試紙檢驗(yàn)為輔，固體食品、液體飲品與飯菜兼有。一般教師示范檢驗(yàn)5 種，學(xué)生獨(dú)立完成10 種，共計(jì)15 種食品添加劑。其二，食品添加劑使用訓(xùn)練。我國(guó)現(xiàn)有調(diào)色類(lèi)、調(diào)香類(lèi)、調(diào)質(zhì)類(lèi)和抗氧化類(lèi)等8 大類(lèi)食品添加劑，在某種食品制作和加工中，可能全部兼用，也可能部分使用。實(shí)訓(xùn)課需要選擇具有綜合性、代表性的固體食品、飲品和“組方”作為范例。教師示范固體、飲品和飯菜各1 例，學(xué)生自作6 種?！敖M方”是指用食品添加劑配制的食用調(diào)味品料包、香料包和設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑配方等，屬于配伍組方訓(xùn)練。教師示范3 種，學(xué)生自配6 種。任何食品添加劑使用實(shí)訓(xùn)，都應(yīng)該選擇添加過(guò)程最復(fù)雜的實(shí)物作為對(duì)象，這樣有利于提高學(xué)生實(shí)際使用食品添加劑的能力。
2.4 學(xué)生成績(jī)考核改革
學(xué)生成績(jī)考核按照《食品添加劑》理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)課分別計(jì)分，均為100 分制。理論知識(shí)課考核依據(jù)現(xiàn)行辦法閉卷考試計(jì)分，重點(diǎn)對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課成績(jī)考核進(jìn)行了改革。把實(shí)訓(xùn)課按照流程分成：方案制定或者設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備（包括樣品采集）、實(shí)驗(yàn)過(guò)程及耗用時(shí)間、數(shù)據(jù)采集（結(jié)果準(zhǔn)確度）和撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。具體計(jì)分權(quán)數(shù)如表2 所示。
表2 食品添加劑實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核表
食品添加劑實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核說(shuō)明：“實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、樣品采集”和“實(shí)驗(yàn)過(guò)程、耗用時(shí)間”2 個(gè)科目用來(lái)評(píng)估學(xué)生的熟練程度，所用時(shí)間越少得分越高；“數(shù)據(jù)收集、結(jié)果準(zhǔn)確度”科目，數(shù)據(jù)越準(zhǔn)確成績(jī)?cè)礁撸豢梢粤炕目颇慷急仨毩炕?，并相?yīng)制定量化計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)打分。學(xué)生實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核辦法簡(jiǎn)單明了，比較貼近被考核者的實(shí)際水平和能力，有量化數(shù)據(jù)參與到成績(jī)的測(cè)評(píng)中，考核辦法更加公平、客觀。
3 《食品添加劑》課程教改后的效果評(píng)估
通過(guò)教學(xué)目標(biāo)、計(jì)劃、授課、實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)改革，極大地增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主體性和檢測(cè)、使用食品添加劑的應(yīng)用能力，達(dá)到了包括學(xué)生在內(nèi)相關(guān)各方的普遍認(rèn)可。經(jīng)多次問(wèn)卷調(diào)查顯示：教學(xué)效果學(xué)生滿意率提高了20%，達(dá)到90%～100%；專(zhuān)家對(duì)《食品添加劑》優(yōu)質(zhì)課考評(píng)給分，提升到95分以上；用人單位對(duì)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生基本滿意率提高了17 個(gè)百分點(diǎn)，為97%，其中非常滿意率提高了35%，增長(zhǎng)幅度最大達(dá)到85%。《食品添加劑》課程改革措施得當(dāng)、方向正確、效果良好，實(shí)現(xiàn)了組織者和探索者的預(yù)期目標(biāo)，為高職本科院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)科建設(shè)，探索出一條行之有效的教改途徑。
4 結(jié)論
《食品添加劑》課程改革，基本找到或接近了辦學(xué)、學(xué)習(xí)、用人和職教規(guī)律4 個(gè)“悠關(guān)方”的最佳結(jié)合點(diǎn)。并隨時(shí)間和需求的變化而變化，發(fā)展而發(fā)展。拓寬了課堂教育教學(xué)探討領(lǐng)域，是一次富有成果的嘗試。在探索取得成績(jī)的同時(shí)，也暴露出一些不容小覷的問(wèn)題。一是學(xué)生動(dòng)手和適應(yīng)能力仍顯短板。我國(guó)中學(xué)時(shí)期的升學(xué)、應(yīng)試教育，造成學(xué)生實(shí)踐知識(shí)、社會(huì)常識(shí)缺乏和動(dòng)手能力低的延后效應(yīng)，在高職本科教育中充分顯現(xiàn)，呈現(xiàn)出較大的負(fù)面作用。學(xué)生雖然經(jīng)過(guò)高職本科教育熏陶，綜合素質(zhì)顯著提升，但動(dòng)手和適應(yīng)能力仍顯不足。二是需要的人力、物力大增?！妒称诽砑觿穼?shí)訓(xùn)教學(xué)改革后，耗費(fèi)的人力、物力急劇膨脹，現(xiàn)有的教師編制和實(shí)驗(yàn)器材趨緊，教學(xué)成本飆升，供給力不足，必須從學(xué)校整體改革層面重新構(gòu)建教學(xué)保障體系。三是教材與食品添加劑發(fā)展不同步，滯后的問(wèn)題極為凸顯，急需聚集各方力量，適時(shí)編寫(xiě)和更新教材，以最大程度地發(fā)揮其在教改中的核心作用。
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李少覲
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1 《食品添加劑》教學(xué)現(xiàn)狀
一些高等職業(yè)本科院校在食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教育轉(zhuǎn)型過(guò)程中，仍然沿用原來(lái)的普高教育模式。尤其在《食品添加劑》課程上，教學(xué)理念、課程大綱、教學(xué)方法和考核評(píng)價(jià)等都與普通高等教育基本類(lèi)同，沒(méi)有客觀反映職業(yè)教育的本質(zhì)特點(diǎn)。所培養(yǎng)出來(lái)的職大畢業(yè)生，知識(shí)、技能、道德素質(zhì)和社會(huì)實(shí)際需求之間，學(xué)生愿望與自身實(shí)用能力之間等，都存在不匹配，不適應(yīng)的問(wèn)題。
1.1 在培養(yǎng)目標(biāo)上，與合格的職業(yè)教育目標(biāo)還有差距
《食品添加劑》課程在教育轉(zhuǎn)型上，沒(méi)有突出地方經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化等方面的特色，不能滿足職大畢業(yè)生執(zhí)業(yè)、創(chuàng)業(yè)和用人單位的內(nèi)在需求。具體言之，所培養(yǎng)的食品類(lèi)職業(yè)大學(xué)畢業(yè)生，在食品行業(yè)監(jiān)管工作中，獨(dú)立使用檢測(cè)食品添加劑的操作能力不強(qiáng)；在食品生產(chǎn)和加工流程管理中，精準(zhǔn)操作食品添加劑的能力有待進(jìn)一步提高；正確運(yùn)用食品添加劑性質(zhì)、作用和依據(jù)GB2760—2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（簡(jiǎn)稱“標(biāo)準(zhǔn)”）研發(fā)新品的能力還不完全具備，還需要經(jīng)過(guò)在崗磨煉。離造就高級(jí)合格的技藝型、操作型和管理型，在應(yīng)用層面有創(chuàng)新能力，且具有本科文化層次的實(shí)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)還有相當(dāng)差距。
1.2 在教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)上，沒(méi)有把《食品添加劑》納入食品專(zhuān)業(yè)的主干課程
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1.3 習(xí)慣于傳統(tǒng)的教學(xué)方法
《食品添加劑》教學(xué)習(xí)慣于傳統(tǒng)的以理論說(shuō)教為主，課堂講授較為單一。教師一本教案、一個(gè)屏幕、一張嘴、一場(chǎng)演說(shuō)就完成了一堂課的教學(xué)任務(wù)。傳統(tǒng)的教學(xué)方法，課堂上是以教師為中心，所謂“教，上所行，下所效也”（《注文解字》），很少顧及、考慮學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性、應(yīng)用性和感受期望。出現(xiàn)“教師講得很累，學(xué)生無(wú)興趣大睡”，教與學(xué)嚴(yán)重脫節(jié)的“課堂奇觀”。像這種學(xué)生消極被動(dòng)，缺乏能動(dòng)性的職教模式在學(xué)界常遭詬病和質(zhì)疑。
現(xiàn)高職本科院校《食品添加劑》教學(xué)模式亦不可全盤(pán)否定，課本基本知識(shí)和理論教育比較厚實(shí)。從整體上來(lái)講，所培養(yǎng)的畢業(yè)生質(zhì)量，還是具有一定的職業(yè)素養(yǎng)和應(yīng)用能力的。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查可知：學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)滿意率一般保持在70%～80%之間；有關(guān)專(zhuān)家對(duì)優(yōu)質(zhì)課評(píng)估打分，一直保持在85 分以上；用人單位對(duì)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生基本滿意率仍達(dá)80%，非常滿意率較低，只有50%。用人單位在“還有什么要求”調(diào)查欄目中所關(guān)注的焦點(diǎn)基本一致，都回答更喜歡具有“較強(qiáng)的食品檢驗(yàn)、使用食品添加劑和研發(fā)新品種能力的畢業(yè)生”。顯然，《食品添加劑》教育和教學(xué)質(zhì)量還有較大的提升空間，需要持之以恒不斷改進(jìn)。
2 《食品添加劑》教學(xué)模式改革措施
《食品添加劑》課程改革依據(jù)傳統(tǒng)教育和“翻轉(zhuǎn)課堂”基本原理，并融合相關(guān)方的訴求，匯聚學(xué)科前瞻趨勢(shì)，是一種傳統(tǒng)教育＋“翻轉(zhuǎn)課堂”（包含學(xué)生愿望）＋實(shí)訓(xùn)改革＋社會(huì)需要＋職教規(guī)律＋展望的全新教育模式。其基本特點(diǎn)融合了教師、學(xué)生、社會(huì)和辦學(xué)的需要，具有全面性、實(shí)用性與創(chuàng)新性。其優(yōu)點(diǎn)既發(fā)揮了傳統(tǒng)教育和“翻轉(zhuǎn)課堂’’教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，又彌補(bǔ)了“教”與“學(xué)”、“理論”與“實(shí)踐”、“所學(xué)”與“致用”之間的脫節(jié)，集眾長(zhǎng)為一體。
2.1 重新制定教學(xué)目標(biāo)和計(jì)劃
課程教學(xué)目標(biāo)：通過(guò)教學(xué)和實(shí)訓(xùn)，學(xué)生要掌握《食品添加劑》基本理論和基本知識(shí)；具有熟練檢測(cè)能力、依據(jù)“標(biāo)準(zhǔn)”使用能力與參與新品種的開(kāi)發(fā)能力。這個(gè)目標(biāo)很好地體現(xiàn)了職業(yè)教育應(yīng)用性特點(diǎn)，又包含了用人單位需求，揭示了《食品添加劑》課程的真正價(jià)值，定位更為準(zhǔn)確。在課時(shí)計(jì)劃上，課堂教學(xué)安排36 個(gè)課時(shí)；實(shí)訓(xùn)課實(shí)行“項(xiàng)目時(shí)間制”，按照項(xiàng)目完成時(shí)間作彈性安排，不作固定課時(shí)規(guī)定。根據(jù)近年來(lái)實(shí)踐探索和考慮學(xué)生實(shí)際能力的差異性，完成規(guī)定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目大致需用40 多個(gè)課時(shí)。
2.2 課堂教學(xué)改革
課堂授課之前教師必須按照傳統(tǒng)和“翻轉(zhuǎn)課堂”備課要求，做好課前準(zhǔn)備。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，掌握學(xué)生對(duì)本課時(shí)教材內(nèi)容哪些明白、哪些存疑和最關(guān)心的熱點(diǎn)等比較集中的問(wèn)題，將其糅合到課時(shí)講授的內(nèi)容中，寫(xiě)出教案?jìng)浜谜n。課堂教學(xué)時(shí)間按一次課2 個(gè)課時(shí)計(jì)算，共100 min。課堂教學(xué)時(shí)間安排見(jiàn)表1。
表1 課堂教學(xué)時(shí)間安排
授課時(shí)，教師應(yīng)緊貼理論知識(shí)的重難點(diǎn)、學(xué)生存疑的“模糊”點(diǎn)和《食品添加劑》課程特點(diǎn)，以啟發(fā)式教學(xué)為主，注重有的放矢的精講與答疑。教師要組織好學(xué)生課堂討論。課堂討論按照學(xué)習(xí)小組進(jìn)行，要明確給出討論題目，并在教師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)下有序開(kāi)展。要求學(xué)生緊扣教師布置的題目，先寫(xiě)出發(fā)言提綱再深入討論，有效預(yù)防和杜絕課堂討論演變成亂扯閑話，放任自流的場(chǎng)所。教師總結(jié)要針對(duì)學(xué)生匯報(bào)的問(wèn)題，進(jìn)行糾偏、糾錯(cuò)、解惑，闡明正確結(jié)論，并對(duì)內(nèi)容、內(nèi)涵刻意深挖和適作發(fā)展前沿拓展。課堂時(shí)間安排僅供參考，在教學(xué)實(shí)踐中，須按照實(shí)際教學(xué)內(nèi)容作相應(yīng)的變通。課堂教學(xué)改革重點(diǎn)加強(qiáng)了教學(xué)的針對(duì)性、啟發(fā)性和交互性，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，極大地激發(fā)了學(xué)生關(guān)心專(zhuān)業(yè)、學(xué)習(xí)知識(shí)的熱情。
2.3 實(shí)訓(xùn)課教學(xué)改革
在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，總結(jié)和創(chuàng)造出“師一生二”的實(shí)訓(xùn)模式。所謂“師一生二”是指：教師講授指導(dǎo)學(xué)生一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，學(xué)生要獨(dú)立完成兩個(gè)項(xiàng)目。其中一個(gè)項(xiàng)目與教師講授的類(lèi)似，另一個(gè)則是自選的擴(kuò)展項(xiàng)目，以培養(yǎng)學(xué)生舉一反三的貫通能力。《食品添加劑》實(shí)訓(xùn)課在校內(nèi)部分主要包括兩個(gè)方面。其一，食品添加劑檢驗(yàn)實(shí)操訓(xùn)練。教師講解、學(xué)生自選化驗(yàn)的食品添加劑品種，主要選擇日常生活中容易超限量使用、毒理學(xué)評(píng)估危害性較大和屬于“食安事件”熱點(diǎn)涉及的食品添加劑，也包括容易違法添加的非食用物質(zhì)等。如亞硝酸鈉、吊白塊、三聚氰胺、甲醛和蘇丹紅等。《食品添加劑》實(shí)驗(yàn)課教學(xué)以復(fù)雜的理化檢驗(yàn)為主，試劑和試紙檢驗(yàn)為輔，固體食品、液體飲品與飯菜兼有。一般教師示范檢驗(yàn)5 種，學(xué)生獨(dú)立完成10 種，共計(jì)15 種食品添加劑。其二，食品添加劑使用訓(xùn)練。我國(guó)現(xiàn)有調(diào)色類(lèi)、調(diào)香類(lèi)、調(diào)質(zhì)類(lèi)和抗氧化類(lèi)等8 大類(lèi)食品添加劑，在某種食品制作和加工中，可能全部兼用，也可能部分使用。實(shí)訓(xùn)課需要選擇具有綜合性、代表性的固體食品、飲品和“組方”作為范例。教師示范固體、飲品和飯菜各1 例，學(xué)生自作6 種?！敖M方”是指用食品添加劑配制的食用調(diào)味品料包、香料包和設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑配方等，屬于配伍組方訓(xùn)練。教師示范3 種，學(xué)生自配6 種。任何食品添加劑使用實(shí)訓(xùn)，都應(yīng)該選擇添加過(guò)程最復(fù)雜的實(shí)物作為對(duì)象，這樣有利于提高學(xué)生實(shí)際使用食品添加劑的能力。
2.4 學(xué)生成績(jī)考核改革
學(xué)生成績(jī)考核按照《食品添加劑》理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)課分別計(jì)分，均為100 分制。理論知識(shí)課考核依據(jù)現(xiàn)行辦法閉卷考試計(jì)分，重點(diǎn)對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課成績(jī)考核進(jìn)行了改革。把實(shí)訓(xùn)課按照流程分成：方案制定或者設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備（包括樣品采集）、實(shí)驗(yàn)過(guò)程及耗用時(shí)間、數(shù)據(jù)采集（結(jié)果準(zhǔn)確度）和撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。具體計(jì)分權(quán)數(shù)如表2 所示。
表2 食品添加劑實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核表
食品添加劑實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核說(shuō)明：“實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、樣品采集”和“實(shí)驗(yàn)過(guò)程、耗用時(shí)間”2 個(gè)科目用來(lái)評(píng)估學(xué)生的熟練程度，所用時(shí)間越少得分越高；“數(shù)據(jù)收集、結(jié)果準(zhǔn)確度”科目，數(shù)據(jù)越準(zhǔn)確成績(jī)?cè)礁撸豢梢粤炕目颇慷急仨毩炕?，并相?yīng)制定量化計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)打分。學(xué)生實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核辦法簡(jiǎn)單明了，比較貼近被考核者的實(shí)際水平和能力，有量化數(shù)據(jù)參與到成績(jī)的測(cè)評(píng)中，考核辦法更加公平、客觀。
3 《食品添加劑》課程教改后的效果評(píng)估
通過(guò)教學(xué)目標(biāo)、計(jì)劃、授課、實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)改革，極大地增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主體性和檢測(cè)、使用食品添加劑的應(yīng)用能力，達(dá)到了包括學(xué)生在內(nèi)相關(guān)各方的普遍認(rèn)可。經(jīng)多次問(wèn)卷調(diào)查顯示：教學(xué)效果學(xué)生滿意率提高了20%，達(dá)到90%～100%；專(zhuān)家對(duì)《食品添加劑》優(yōu)質(zhì)課考評(píng)給分，提升到95分以上；用人單位對(duì)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生基本滿意率提高了17 個(gè)百分點(diǎn)，為97%，其中非常滿意率提高了35%，增長(zhǎng)幅度最大達(dá)到85%。《食品添加劑》課程改革措施得當(dāng)、方向正確、效果良好，實(shí)現(xiàn)了組織者和探索者的預(yù)期目標(biāo)，為高職本科院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)學(xué)科建設(shè)，探索出一條行之有效的教改途徑。
4 結(jié)論
《食品添加劑》課程改革，基本找到或接近了辦學(xué)、學(xué)習(xí)、用人和職教規(guī)律4 個(gè)“悠關(guān)方”的最佳結(jié)合點(diǎn)。并隨時(shí)間和需求的變化而變化，發(fā)展而發(fā)展。拓寬了課堂教育教學(xué)探討領(lǐng)域，是一次富有成果的嘗試。在探索取得成績(jī)的同時(shí)，也暴露出一些不容小覷的問(wèn)題。一是學(xué)生動(dòng)手和適應(yīng)能力仍顯短板。我國(guó)中學(xué)時(shí)期的升學(xué)、應(yīng)試教育，造成學(xué)生實(shí)踐知識(shí)、社會(huì)常識(shí)缺乏和動(dòng)手能力低的延后效應(yīng)，在高職本科教育中充分顯現(xiàn)，呈現(xiàn)出較大的負(fù)面作用。學(xué)生雖然經(jīng)過(guò)高職本科教育熏陶，綜合素質(zhì)顯著提升，但動(dòng)手和適應(yīng)能力仍顯不足。二是需要的人力、物力大增?！妒称诽砑觿穼?shí)訓(xùn)教學(xué)改革后，耗費(fèi)的人力、物力急劇膨脹，現(xiàn)有的教師編制和實(shí)驗(yàn)器材趨緊，教學(xué)成本飆升，供給力不足，必須從學(xué)校整體改革層面重新構(gòu)建教學(xué)保障體系。三是教材與食品添加劑發(fā)展不同步，滯后的問(wèn)題極為凸顯，急需聚集各方力量，適時(shí)編寫(xiě)和更新教材，以最大程度地發(fā)揮其在教改中的核心作用。
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