范震宇

摘 要：本文對校企合作背景下如何進行教學(xué)模式、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容等方面的教學(xué)改革進行了分析，提出培養(yǎng)具有工匠精神的高素質(zhì)人才隊伍的路徑。

關(guān)鍵詞：工匠精神 師徒制 團餐 傳承發(fā)揚

課 題：本文系現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠傳承精神”現(xiàn)代烹飪教育中的應(yīng)用研究課題（課題編號：SZYYB201906）研究成果。

黨的十九大報告提出，建設(shè)知識型、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍，弘揚勞模精神和工匠精神，營造勞動光榮的社會風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。2014年出臺的《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》，對“開展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點，完善支持政策，推進校企一體化育人”提出了具體要求。

一、合作背景與意義

（一）行業(yè)發(fā)展的必然要求

據(jù)統(tǒng)計，2019年全國餐飲市場規(guī)模達4.2萬億元，團餐作為餐飲市場的重要組成部分，份額超過30%。浙江省的團餐規(guī)模約800億元，主要集中在教育機構(gòu)、機關(guān)事業(yè)單位、大型企業(yè)和部隊等。

浙江大學(xué)后勤集團飲食服務(wù)中心（以下簡稱浙大飲食）作為一家大型團餐企業(yè)，不僅為浙江大學(xué)提供后勤保障，也為政府機關(guān)、科研院所、大中小學(xué)提供社會化的餐飲服務(wù)。但團餐制作專業(yè)技能型人才的缺失成為制約企業(yè)發(fā)展的瓶頸之一，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

基于上述問題，積極開展校企合作，推進師徒制模式和工匠精神傳承與發(fā)展，已成為高職院校破解企業(yè)人才培養(yǎng)和匠心傳承難題的突破口。

（二）校企合作的迫切需要

浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院作為“中烹浙菜”的人才培養(yǎng)搖籃，與浙大飲食有著30多年的合作基礎(chǔ)，并取得了一定成效。但由于沒有建立團餐企業(yè)成系統(tǒng)、成建制、成體系的人才培養(yǎng)模式以及核心骨干成員全日制、專業(yè)化的培養(yǎng)體系，無法滿足企業(yè)對人才的需求。

2019年，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)多方評估，與浙大飲食合作，開設(shè)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)全日制大專班，面向企業(yè)招生。首批138名學(xué)員于2019年12月通過招生被正式錄取。在教學(xué)中堅持德技并修、工學(xué)結(jié)合、知行合一，實施彈性學(xué)習(xí)時間和學(xué)分制管理，育訓(xùn)結(jié)合、工學(xué)交替、在崗培養(yǎng)，著力培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神。

（三）改革發(fā)展的時代呼喚

浙江團餐在全國團餐行業(yè)中具有十分重要的地位。浙江大學(xué)作為“雙一流”建設(shè)高校，需要強大的后勤支撐保障體系。

二、合作方式與途徑

在浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院與浙大飲食聯(lián)合開辦大專班的過程中，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院探索出了較為豐富的合作方式，主要包括以下幾個方面。

（一）招生用工協(xié)同一體

通過有組織、有計劃地宣講，浙大飲食的骨干力量首當其沖報名大專班。據(jù)統(tǒng)計，在首批138名學(xué)員中，工齡在1年以上的員工占比為96%，工齡在5年以上的員工占比為75%，班組長以上骨干占比為86%，退伍軍人占比為3%，35歲以下學(xué)員占比為55%。大專班學(xué)員既是企業(yè)員工，又是在校學(xué)生，有效避免了學(xué)員不穩(wěn)定、流動率高，教學(xué)質(zhì)量難以保證的問題。校企深度合作，實現(xiàn)了協(xié)同育人。

（二）課程體系協(xié)同一體

由于學(xué)員的特殊性，企業(yè)大專班與普通大專班有明顯差異。浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院與浙大飲食就課程設(shè)計進行了很長時間的討論，確定了專業(yè)課程內(nèi)容。課程參照普通大專班教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合企業(yè)實際生產(chǎn)內(nèi)容，設(shè)置了食品安全、用工管理、底線思維等企業(yè)課程。授課時間結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)特點，靈活教學(xué)。按照專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接的要求，校企共同研制了專業(yè)教學(xué)標準、課程標準和實訓(xùn)標準等，并制定了學(xué)歷證書+中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能等級證書制度。

（三）教學(xué)資源協(xié)同一體

企業(yè)大專班在教學(xué)資源、教學(xué)師資、教學(xué)場地、課程組織上實行校企聯(lián)動。在浙江大學(xué)的紫金港、玉泉、華家池、海寧和舟山校區(qū)共建了5個實訓(xùn)基地，依托浙江大學(xué)飲食技能大師工作室，發(fā)揮校企優(yōu)勢。針對高校食堂營養(yǎng)餐、標準化套餐、“學(xué)霸餐”的新技術(shù)和新工藝要求，校企共同研究，構(gòu)建了共建共享的教學(xué)資源體系。目前，雙方共同研發(fā)了36個標準套餐，完成了2 000多項中西點菜品標準化數(shù)據(jù)庫的建設(shè)。

（四）專業(yè)“教”“學(xué)”協(xié)同一體

根據(jù)企業(yè)員工的崗位特點及學(xué)習(xí)需求，校企協(xié)同制定了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，對課程設(shè)置、培養(yǎng)模式進行了體系化設(shè)計;制定了校企合作大專班雙重導(dǎo)師制實施辦法，明確校企分別設(shè)立兼職教師崗位和學(xué)徒指導(dǎo)崗位，完善雙導(dǎo)師選拔、培養(yǎng)、考核和激勵等辦法，升級了大專班學(xué)員的“師徒制”培養(yǎng)模式。目前大專班有30名導(dǎo)師，實行互聘共用、雙向掛職。

根據(jù)崗位需求，每位學(xué)員會參加“認師”和“拜師”儀式，師傅由企業(yè)骨干、學(xué)校教師和行業(yè)大師三方共同擔任。其中，企業(yè)技術(shù)骨干師傅主要傳授企業(yè)正常生產(chǎn)的專業(yè)知識和技能，學(xué)校教師主要圍繞培養(yǎng)目標進行“理實一體”的專業(yè)教學(xué)，行業(yè)大師主要進行專業(yè)拓展能力的輔導(dǎo)與職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。在培養(yǎng)過程中，學(xué)員有五分之三的時間在企業(yè)接受培訓(xùn)，五分之二的時間在學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識和專業(yè)技能。

通過專業(yè)“教”“學(xué)”協(xié)同一體，學(xué)員在工學(xué)交替的螺旋漸進式學(xué)習(xí)中，逐漸成長為“精工藝、懂營養(yǎng)、會管理”的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

三、合作成果與推廣

（一）學(xué)員組織有力，奠定實施基礎(chǔ)

一分部署，九分落實。在招生前，企業(yè)把大專班的目的、意義和要求宣講到位，讓學(xué)員清楚、明白，這樣學(xué)員才能配合管理，保障教學(xué)質(zhì)量。

（二）傳承“工匠精神”，助力企業(yè)發(fā)展

大專班的課程設(shè)置和導(dǎo)師選擇都體現(xiàn)著“匠心”。一是強化職業(yè)道德教育。大專班設(shè)置了職業(yè)道德素質(zhì)課程，邀請餐飲行業(yè)專家現(xiàn)身說法。二是“工匠”進課堂。邀請具有行業(yè)影響力的全國烹飪大師走進課堂，以理實結(jié)合的方式培養(yǎng)學(xué)員“匠心”。三是開展“匠心”比拼。通過實訓(xùn)等形式，組織學(xué)員分組開展技能比拼，展示“匠心”成果。

（三）對標行業(yè)發(fā)展，占領(lǐng)發(fā)展高地

大專班只是一種學(xué)習(xí)形式，更主要的是為了推進企業(yè)和行業(yè)的發(fā)展，對照行業(yè)標準，占領(lǐng)行業(yè)的制高點。為此，大專班課程始終與學(xué)校教學(xué)資源庫、浙江大學(xué)飲食標準化菜單信息庫的建設(shè)結(jié)合在一起。目前，大專班已啟動了“高校食堂標準化菜庫的建設(shè)研究”“高校營養(yǎng)食堂建設(shè)探究”和“高校中餐工藝中的新型設(shè)備運用研究”三個研究課題。

四、小結(jié)

高職院校應(yīng)結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，深化校企合作，將工匠精神融入校企合作，培養(yǎng)符合企業(yè)需求、社會需要，人民滿意的技術(shù)技能型人才。

參考文獻：

[1]修玲玲.校企合作模式下培養(yǎng)技能型汽車人才“工匠精神”探析[J].黑龍江科技信息，2017（2）.

[2]亞力克·福奇.工匠精神——締造偉大傳奇的重要力量[M].杭州：浙江人民出版社，2014.

（作者單位：浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）