楊程英，吳澤宇，張文成

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230000）

作為中國特色小吃，餡餅是人們?nèi)粘Ｉ钪袩徜N的美食之一，具有很大的消費(fèi)市場潛力[1]。餡餅是以面粉、豬肉、牛肉等為主料，大蔥、料酒、香油、醬油等為調(diào)料，通過電餅鐺等烹制用具烙制而成[2]。目前，預(yù)制調(diào)理餡餅在中國普遍以家庭作坊的形式存在，存在制作工藝不完善、食品安全隱患、食用統(tǒng)一批次餡餅口感不統(tǒng)一等問題[3]。為了使傳統(tǒng)預(yù)制調(diào)理餡餅的制作形成規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程以便于更大程度地保證預(yù)制調(diào)理餡餅的質(zhì)量安全和品質(zhì)[4-5]。

本研究以餡餅醒發(fā)時(shí)間、餡料面粉比和冷藏后餡餅煎制時(shí)間為主要影響因素，以感官得分為響應(yīng)值，研究預(yù)制調(diào)理餡餅的最優(yōu)制作工藝，以期為餡餅的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

高筋面粉、金龍魚花生油、料酒、醬油、豬肉、大蔥均購于合肥大潤發(fā)超市，其中高筋面粉和金龍魚花生油由益海嘉里食品營銷有限公司生產(chǎn)，料酒和醬油由佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司生產(chǎn)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FA/JA 型電子天平，上海安亭電子儀器廠生產(chǎn)；C21-WK2102 型電磁爐，美的集團(tuán)生產(chǎn)；TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)分析儀，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

和面→醒發(fā)→餡料調(diào)制→餡餅制作→餡餅煎制→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 和面

用100 ℃開水混合自來水配成60 ℃左右的溫水，加入適量的面粉中，將混合物揉成一個(gè)比較光滑的面團(tuán)即可[6]。蓋上保鮮膜，醒發(fā)1 h。

1.2.2.2 餡料調(diào)制

將買來的豬肉剁成肉末（豬肉餡的肥瘦比為2∶5），大蔥清洗干凈在水中浸泡5 min 后剁成蔥末，將肉末和蔥末混合，以豬肉為基準(zhǔn)，分別加入2%料酒、6%花生油和1%醬油，攪拌均勻[7-8]。

1.2.2.3 餡餅制作

將準(zhǔn)備好的餡料和面團(tuán)取出，面團(tuán)包裹餡料，揉圓后按扁，制成每個(gè)質(zhì)量為（50±5）g 的餡餅胚[9-11]。鍋中放少許花生油，油八成熱后放入餡餅胚于電餅鐺中，以700 W 雙面火煎1.5 min 即可。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別設(shè)置醒發(fā)時(shí)間0.5、1.0、1.5、2.0 h，餡料面粉比 1∶4、2∶4、3∶4、4∶4，冷藏后餡餅煎制時(shí)間 1.0、1.5、2.0、2.5 min?？刂破渌蛩貫椋喝嗝?4 min，做好的餡餅胚于電餅鐺中以700 W 雙面火煎1.5 min，冷卻至室溫后于4 ℃下冷藏3 d[12]，取出后700 W 雙面火煎制2 min。測定餡餅的硬度、韌性、延展性、咀嚼性及感官品質(zhì)。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，選擇醒發(fā)時(shí)間（A）、餡料面粉比（B）、冷藏后餡餅煎制時(shí)間（C）為自變量，設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，共17 組次，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels for response surface test

1.2.5 測定項(xiàng)目與方法

1.2.5.1 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

對(duì)冷藏3 d 的成品餡餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并用質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行硬度、韌性、延展性、咀嚼性的測定。測試參數(shù)：測前速率2.0 mm/s；測試速率1.0 mm/s；測后速率1.0 mm/s；測試探頭：P50；測試壓縮比60%；觸發(fā)值5 g；間隔時(shí)間 5 s。

1.2.5.2 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)挑選10 名食品專業(yè)的師生組成感官評(píng)價(jià)小組，要求評(píng)判人員試驗(yàn)前12 h 內(nèi)未食用辛辣刺激性食物，且評(píng)價(jià)小組成員單獨(dú)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)審?fù)瓿梢粋€(gè)測試樣后用純凈水漱口，停頓3 min 后評(píng)定下一個(gè)測試樣。分別對(duì)餡餅的色澤、氣味、表觀形態(tài)、口感四方面進(jìn)行感官評(píng)分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示。各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分總和即為預(yù)制調(diào)理餡餅的感官評(píng)分，最終統(tǒng)計(jì)的結(jié)果以感官評(píng)分的平均值計(jì)[13]。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

每項(xiàng)測試重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。利用SPSS 17.0和Design-Expert 8.06 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 醒發(fā)時(shí)間對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響

醒發(fā)時(shí)間對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性的影響見表3。從硬度指標(biāo)看，醒發(fā)1.0 h 與醒發(fā)0.5、1.5 h 兩組之間均無顯著差異，醒發(fā)1.5 h 與醒發(fā)2.0 h 之間差異顯著（P＜0.05），說明醒發(fā)時(shí)間較短時(shí)，其對(duì)硬度的影響不大。從韌性指標(biāo)看，醒發(fā)時(shí)間0.5 h 與醒發(fā)1.0 h 之間有顯著差異（P＜0.05），醒發(fā) 1.5 h 與醒發(fā) 1.0 h 和 2.0 h兩組之間差異均不顯著，說明醒發(fā)時(shí)間延長后，其對(duì)韌性的影響反而較小。從延展性看，醒發(fā)時(shí)間越長延展性越好，醒發(fā)0.5、1.0、1.5 h 三組之間差異均不顯著，醒發(fā)時(shí)間2.0 h 時(shí)，產(chǎn)品的延展性最好。從咀嚼性指標(biāo)看，醒發(fā)時(shí)間0.5 h 與醒發(fā)1.0 h 之間有顯著性差異（P＜0.05），醒發(fā) 1.5 h 與醒發(fā) 1.0 h 和醒發(fā) 2.0 h 這兩組之間差異均不顯著，說明醒發(fā)時(shí)間延長后對(duì)產(chǎn)品的咀嚼性影響不明顯。

表2 餡餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of pie

醒發(fā)時(shí)間對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響如圖1 所示。隨著醒發(fā)時(shí)間的延長，餡餅的硬度逐漸降低，但是感官評(píng)分先增加后下降，且具有顯著性（P＜0.05）。當(dāng)醒發(fā)時(shí)間為1.5 h 時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，達(dá)89 分。當(dāng)醒發(fā)時(shí)間較短時(shí)，面團(tuán)中間孔隙較少，產(chǎn)品硬度較高，口感也較硬；隨著醒發(fā)時(shí)間的延長，面團(tuán)更加松軟，制作出的餡餅也更加松軟；當(dāng)醒發(fā)時(shí)間過長時(shí)，面團(tuán)發(fā)酸，雖然硬度降低，但口感變差，感官評(píng)分也大幅下降[14]。

2.1.2 餡料面粉比例對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響

餡料面粉比例對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4，餡料面粉比對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響見圖2。從硬度指標(biāo)看，餡料面粉比從 1∶4 到 2∶4 和從 2∶4 到 3∶4 均差異顯著（P＜0.05），餡料面粉比從 3∶4 到 4∶4 差異不明顯，說明餡料面粉比小于3∶4 時(shí)其對(duì)產(chǎn)品硬度的影響較大，餡料面粉比大于3∶4 時(shí)其對(duì)產(chǎn)品硬度的影響不明顯。從韌性指標(biāo)看，餡料面粉比從 1∶4 到 2∶4 和從 2∶4到 3∶4 均差異顯著（P＜0.05），在餡料面粉比為 4∶4 時(shí)其對(duì)韌性影響回彈到餡料面粉比 1∶4～2∶4 之間的數(shù)值水平，說明隨著餡料比例的增大，其對(duì)產(chǎn)品韌性的影響較大。從延展性看，餡料面粉比越大，其產(chǎn)品延展性越差，餡料面粉比從 1∶4 到 2∶4、2∶4 到 3∶4、3∶4 到 4∶4差異都不顯著，餡料面粉比1∶4 時(shí)餡餅的延展性最好。從咀嚼性指標(biāo)看，餡料面粉比從 1∶4 到 2∶4、2∶4 到3∶4 差異均不顯著，餡料面粉比從 3∶4 到 4∶4 差異顯著（P＜0.05），說明餡料面粉比對(duì)咀嚼性影響不大，當(dāng)餡料面粉比大于3∶4 時(shí)餡餅的咀嚼性指標(biāo)降低明顯。

如圖2 所示，隨著餡料面粉比的增大，餡料增多，餡餅的硬度也隨之增加，感官評(píng)分不斷提高，且具有顯著性（P＜0.05）。當(dāng)餡料面粉比為4∶4 時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高值90 分。這是因?yàn)轲W料面粉比增加時(shí)，面團(tuán)質(zhì)量相對(duì)減少，大家更喜歡食用餡料豐富的餡餅。

表3 醒發(fā)時(shí)間對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effects of proofing time on texture properties of pie

圖1 醒發(fā)時(shí)間對(duì)餡餅感官品質(zhì)和硬度的影響Fig.1 Effects of proofing time on sensory quality and hardness of pie

圖2 餡料面粉比對(duì)餡餅感官品質(zhì)和硬度的影響Fig.2 Effect of filling-flour ratio on sensory quality and hardness of pie

表4 餡料面粉比例對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of filling-flour ratio on texture properties of pie

2.1.3 冷藏后餡餅煎制時(shí)間對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響

冷藏后餡餅煎制時(shí)間對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5，對(duì)餡餅感官品質(zhì)的影響見圖3。從硬度指標(biāo)看，冷藏后煎制時(shí)間越長，餡餅的硬度越大，隨著煎制時(shí)間的延長，餡餅的硬度顯著上升（P＜0.05）。從韌性指標(biāo)看，煎制1.0 min 的餡餅韌性顯著高于煎制1.5、2.0、2.5 min 的餡餅（P＜0.05），而煎制 1.5、2.0、2.5 min的餡餅之間無顯著差異，說明煎1.5 min 后對(duì)餡餅的韌性影響不明顯。從延展性指標(biāo)看，煎制1.0 min 與1.5 min 的餡餅之間差異顯著（P＜0.05），煎制1.5 min與2.0 min、2.0 min 與2.5 min 差異都不顯著，說明煎制時(shí)間長于1.5 min 后對(duì)餡餅延展性的影響不大。從咀嚼性指標(biāo)看，煎制1.0 min 與1.5 min 之間差異顯著（P＜0.05），煎制1.5 min 與2.0 min 之間差異不顯著，煎制2.0 min 與2.5 min 之間差異明顯，說明煎制時(shí)間對(duì)餡餅咀嚼性的影響較大，且煎制1.5～2.0 min 時(shí)餡餅的咀嚼性最低。

表5 煎制時(shí)間對(duì)餡餅質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 Effects of frying time on texture properties of pie

圖3 煎制時(shí)間對(duì)餡餅感官品質(zhì)和硬度的影響Fig.3 Effect of frying time on sensory quality and hardness of pie

如圖3 所示，隨著煎制時(shí)間的延長，餡餅的硬度逐漸增大，感官評(píng)分先升高后降低，且具有顯著性差異（P＜0.05）。當(dāng)煎制時(shí)間為2.0 min 時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高值85 分。這可能是因?yàn)榧逯茣r(shí)餡餅表皮受高溫烹制氧化，隨著煎制時(shí)間的延長，表皮氧化的程度和面積也隨之增大，硬度隨之上升；當(dāng)煎制時(shí)間過長時(shí)，表皮過氧化，口感過硬，咀嚼困難，感官評(píng)分降低[15]。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表6 所示。

表6 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of response surface experiment

利用Design-Expert 8.06 軟件對(duì)感官評(píng)分這一參數(shù)的模型回歸方程系數(shù)進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果如表7 所示。

以感官評(píng)分為因變量，以醒發(fā)時(shí)間、餡料面粉比、煎制時(shí)間為自變量進(jìn)行回歸擬合，得到回歸方程：

Y=96.00-3.00A+1.75B+3.25C+0.75AB-2.25AC-0.25BC-7.87A2-6.87B2-6.87C2

回歸方程中由模型方差分析Prob＞F 檢驗(yàn)來判定各因子對(duì)因變量作用的顯著性，分析表7 可知：AC即醒發(fā)時(shí)間和煎制時(shí)間的相互作用對(duì)餡餅的感官評(píng)分有顯著影響（P＜0.05）；A、C、A2、B2、C2對(duì)餡餅的感官評(píng)分影響極顯著（P＜0.01），說明餡餅的感官評(píng)分受醒發(fā)時(shí)間、煎制時(shí)間的影響極顯著；因素B 顯著，說明餡餅的感官評(píng)分受餡料面粉比的影響顯著（P＜0.05）。分析數(shù)據(jù)可知：餡餅的感官評(píng)分受煎制時(shí)間影響最大，醒面時(shí)間的影響次之，餡料面粉比的影響最小。由表7 知模型極顯著（F=29.84，Prob＞F＜0.000 1），失擬項(xiàng)（P=0.824 9＞0.05）不顯著，此外模型，表明該模型有較好的擬合效果，試驗(yàn)誤差較小。因此，該模型可較好地用于餡餅最佳工藝配方的分析和預(yù)測[16]。

表7 餡餅感官品質(zhì)方差分析表Table 7 Variance analysis table of pie sensory quality

圖4 是利用響應(yīng)面軟件根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)得到的3D曲面圖和等高線圖。由圖形變化可以看出，餡餅的感官評(píng)分受醒發(fā)時(shí)間、餡料面粉比和煎制時(shí)間的影響。醒發(fā)時(shí)間與煎制時(shí)間交互作用的響應(yīng)面曲面較陡，同時(shí)煎制時(shí)間軸上的等高線較密集，說明煎制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響程度較其他兩個(gè)因素大一些。

通過響應(yīng)面試驗(yàn)可以求出預(yù)制調(diào)理餡餅的最佳工藝條件為：醒發(fā)時(shí)間1.39 h，餡料面粉比3.12∶4，煎制時(shí)間2.14 min，預(yù)測的感官評(píng)分為96.872 7 分?？紤]到實(shí)際操作的可行性，將工藝參數(shù)調(diào)整為：醒發(fā)時(shí)間1.4 h，餡料面粉比 3∶4，煎制時(shí)間 2 min，采用優(yōu)化的水平進(jìn)行3 次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)見表8。

表8 驗(yàn)證試驗(yàn)數(shù)據(jù)Table 8 Verification test data

由表8 可知，在醒發(fā)時(shí)間1.4 h，餡料面粉比3∶4，煎制時(shí)間2min 的條件下得到產(chǎn)品感官評(píng)分為96.666 7，與模型的預(yù)測值96.872 7 基本一致，說明該模型的可靠性較高，能很好地預(yù)測試驗(yàn)結(jié)果。

圖4 各因素交互作用對(duì)餡餅感官品質(zhì)影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.4 Response surface and contour map of the interaction of various factors on the sensory quality of pie

3 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化法對(duì)預(yù)制調(diào)理餡餅的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，醒發(fā)時(shí)間、餡料面粉比、煎制時(shí)間對(duì)預(yù)制調(diào)理餡餅的品質(zhì)影響次序?yàn)榧逯茣r(shí)間＞醒發(fā)時(shí)間＞餡料面粉比。最終得到最佳工藝條件為：醒發(fā)時(shí)間1.4 h，餡料面粉比3∶4，煎制時(shí)間2 min，優(yōu)化后的預(yù)制調(diào)理餡餅感官評(píng)分為96.666 7 分，說明優(yōu)化后的預(yù)制調(diào)理餡餅工藝條件對(duì)餡餅的加工制作有一定的指導(dǎo)作用。