洪奕智

本文介紹了食品添加劑的生產(chǎn)許可分類情況，詳細(xì)闡釋了食品添加劑的主要生產(chǎn)工藝及其工藝控制要求，結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31647-2018）及多年的現(xiàn)場核查工作經(jīng)驗(yàn)，分析了食品添加劑現(xiàn)場核查存在的問題并提出了有針對(duì)性的指導(dǎo)建議，希望能夠?yàn)榻窈蟾＝ㄊ∪菔惺称诽砑觿┥a(chǎn)許可現(xiàn)場核查提供一定的參考。

1 食品添加劑的生產(chǎn)許可分類情況（見表1）

2 食品添加劑的主要生產(chǎn)工藝及其工藝控制要求

2.1 食品添加劑的主要生產(chǎn)工藝

2.1.1 化學(xué)反應(yīng)法

包括化學(xué)合成、化學(xué)分離等，用于原料與原料之間通過一步或幾步化學(xué)反應(yīng)及相關(guān)處理所得到的食品添加劑的生產(chǎn)，如胭脂紅、苯甲酸鈉等。

2.1.2 壓榨法

通過壓榨方式采集植物果皮中精油產(chǎn)品的一種生產(chǎn)方法，適用于對(duì)熱不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)而使精油變質(zhì)的精油類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，如檸檬油等。

2.1.3 蒸餾法

在95～100℃高溫下，直接向植物或干燥后的植物通入水蒸氣，使其中的芳香成分向水中擴(kuò)散或溶解，并與水汽一同共沸餾出，將油水分離即可得到精油產(chǎn)品，如八角茴香 油、薄荷油、肉桂油、玫瑰油等。

2.1.4 粉碎法

根據(jù)產(chǎn)品需求選擇不同設(shè)備，以天然植物為原料將其粉碎與處理后得到的產(chǎn)品，如瓜爾膠等。

2.1.5 提取法

利用固體物料中各組分在某溶劑中溶解度的差異，選用對(duì)所需提取成分溶解度最大的溶劑來將需要提取的成分溶解出來，再經(jīng)分離純化所得的產(chǎn)品。該方法主要用于植物色素的提取，如姜黃素等。

2.1.6 物理混合法

用兩種或兩種以上物質(zhì)按照恰當(dāng)比例，通過一定的方法混合而獲得產(chǎn)品的技術(shù)或過程，適合于復(fù)配食品添加劑、食品用香精等的生產(chǎn)。

2.1.7 發(fā)酵法

利用微生物的代謝活動(dòng)，通過生物催化劑（微生物細(xì)胞或酶）將有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程，如各種酶制劑、谷氨酸鈉、檸檬酸、乳酸等。

2.1.8 酶法

以酶作為催化劑完成各類化學(xué)反應(yīng)獲得產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，如阿斯巴甜等。

2.2 食品添加劑不同生產(chǎn)工藝的工藝控制要求（見表2）

3 不同食品添加劑生產(chǎn)工藝的食品安全控制要求（見表3）

4 食品添加劑現(xiàn)場核查要求

4.1 現(xiàn)場核查過程應(yīng)注意的問題

①企業(yè)應(yīng)擁有與所生產(chǎn)食品添加劑相適應(yīng)的食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、操作人員和檢驗(yàn)人員，對(duì)相關(guān)人員的要求見表4。此外，企業(yè)常存在“重硬件、輕軟件”的問題，如側(cè)重考核人員能力素質(zhì)及食品安全管理制度落實(shí)情況。

②熟悉出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目涉及的檢驗(yàn)方法和相應(yīng)檢驗(yàn)儀器的操作，認(rèn)真核對(duì)試制品檢驗(yàn)報(bào)告（查看是否缺漏食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目）。

③特別注意考察企業(yè)是否嚴(yán)格按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原料、工藝組織生產(chǎn)。

④現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)的問題描述應(yīng)實(shí)事求是、嚴(yán)謹(jǐn)具體，如實(shí)反映企業(yè)現(xiàn)場存在的問題。

4.2 現(xiàn)場核查常見問題分析（以復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)為例）

4.2.1 生產(chǎn)場所存在問題分析

①廠區(qū)道路部分水泥路面破損，局部見積水現(xiàn)象;通往二樓原料間的道路未硬化處理。該問題不符合GB 31647-2018關(guān)于“廠區(qū)道路應(yīng)平整、硬化，盡量降低揚(yáng)塵和積水的產(chǎn)生”的廠區(qū)環(huán)境要求。

②包裝間頂棚有破損，鋼結(jié)構(gòu)橫梁見粉塵殘留，不易清潔;地面粗糙且有磨損，不易清潔。該問題不符合GB 31647-2018關(guān)于“地面、墻面、門窗、頂棚等應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒”的廠房和車間要求。

4.2.2 設(shè)備設(shè)施存在問題分析

①投料間更衣室的工作服與個(gè)人服裝混放，包裝間更衣室未設(shè)置工作服與個(gè)人服裝分離存放設(shè)施。該問題不符合GB 31647-2018關(guān)于“更衣室大小與設(shè)施配備應(yīng)與生產(chǎn)人員的數(shù)量相適應(yīng)，并保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置”的個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施要求。

②核查現(xiàn)場查看投料操作時(shí)，發(fā)現(xiàn)投料間粉塵飛揚(yáng)，現(xiàn)有的一臺(tái)排風(fēng)扇無法滿足生產(chǎn)除塵的需要。該問題不符合GB 31647-2018關(guān)于“有粉塵或氣味產(chǎn)生的加工區(qū)域應(yīng)具備除塵設(shè)施或通風(fēng)措施”的通風(fēng)設(shè)施要求。

4.2.3 設(shè)備布局和工藝流程存在問題分析

未設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)配方復(fù)核工序，未制定配料、混合攪拌、包裝、抽樣檢測、包材消毒等工序的作業(yè)指導(dǎo)書或操作規(guī)程。該問題不符合GB 31647-2018關(guān)于“復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格控制配方，混合加工過程應(yīng)控制相應(yīng)的工藝參數(shù)，確保物料混合均勻”的生產(chǎn)過程的安全控制要求。

4.2.4 人員管理存在問題分析

生產(chǎn)負(fù)責(zé)人聲稱食品生產(chǎn)加工車間員工于2018年3月開展過崗前培訓(xùn)，但核查期間未能提供相應(yīng)的培訓(xùn)及考核記錄。該問題不符合GB 31647-2018關(guān)于“從業(yè)人員上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)”的人員健康管理與衛(wèi)生要求。

4.2.5 管理制度存在問題分析

庫存包裝袋未見生產(chǎn)日期，核查期間未能提供供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。該問題不符合GB 31647-2018關(guān)于“采購包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證”的采購要求。