笪久香

巧克力是很多人日常所喜愛(ài)的甜蜜美食，也是節(jié)日饋贈(zèng)佳品。巧克力在常溫下呈堅(jiān)硬狀態(tài)，放入口中卻能夠迅速融化，給人以絲滑愉悅的感官享受，這主要是由于脂肪（可可脂）在巧克力中形成連續(xù)體系使之能夠在口中快速且順滑地融化，從而提供特有的肥腴滑爽的口感。通常而言，巧克力中的脂肪會(huì)在約28℃時(shí)軟化，在32～35℃下完全融化，故品質(zhì)優(yōu)良的巧克力具有“不溶在手、只溶在口”的特性。

然而，在物流和冷鏈體系不夠完善或天氣炎熱的國(guó)家或地區(qū)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)巧克力軟化、難以維持形狀等問(wèn)題，這顯然不利于巧克力的保存與銷(xiāo)售。目前，我國(guó)巧克力市場(chǎng)仍然以外資品牌占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位，如耳熟能詳?shù)默斒?、好時(shí)、費(fèi)列羅等，而國(guó)產(chǎn)巧克力品牌叫得上名字的寥寥無(wú)幾。本文梳理了國(guó)內(nèi)外耐溫巧克力在研發(fā)專(zhuān)利方面的脈絡(luò)進(jìn)展，希望能夠?yàn)閲?guó)產(chǎn)巧克力品牌逐步做大、做強(qiáng)提供參考。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，首次就耐溫巧克力產(chǎn)品提出專(zhuān)利申請(qǐng)的是雀巢公司于1961年提交公開(kāi)號(hào)為GB1000159A的專(zhuān)利申請(qǐng)——要求巧克力具有自我維持的糖骨架，在超過(guò)30℃時(shí)不粘連在包裝紙上。該專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)岢隽饲煽肆谔枪羌苣蜏氐臋C(jī)理，即表面耐熱而糖骨架內(nèi)核不耐熱，這是耐溫巧克力在原料和工藝方面進(jìn)行的雙重改進(jìn)。原料改進(jìn)方面，日本工業(yè)科技院于1970年提出巧克力添加劑——添加到巧克力中能使其具有光澤度好、耐熱等特點(diǎn);明治公司于2002年提出在油脂糕點(diǎn)面團(tuán)中添加1.2%～1.8%重量的高熔點(diǎn)甘油三酯類(lèi)，其不僅能夠獲得口溶性好的油脂類(lèi)糕點(diǎn)，還能在35～42℃條件下具有良好的耐熱保形性。

首次向中國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提交耐溫巧克力專(zhuān)利申請(qǐng)的國(guó)外申請(qǐng)者為瑪氏公司，其于1992年提出的專(zhuān)利申請(qǐng)（CN1065186A）涉及工藝改進(jìn)。該專(zhuān)利強(qiáng)調(diào)不引入外來(lái)物質(zhì)，而是將調(diào)和巧克力與穩(wěn)定的油包水乳液混合制成耐熱巧克力，耐熱機(jī)理主要是油包水形成的耐熱體系。隨著國(guó)外巧克力品牌不斷進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外申請(qǐng)者在華就耐溫巧克力陸續(xù)提出申請(qǐng)，在牢牢把握市場(chǎng)份額的同時(shí)，其專(zhuān)利申請(qǐng)量和授權(quán)量也遙遙領(lǐng)先。

國(guó)內(nèi)申請(qǐng)者最早提交涉及巧克力耐溫性相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)的時(shí)間為1988年，由江西師范大學(xué)提交。此專(zhuān)利以一種代可可脂的制備方法為突破口，其產(chǎn)品熔點(diǎn)為34～38℃，該巧克力配料有效提高了巧克力的耐溫性。這一專(zhuān)利與日本工業(yè)科技院于1970年提出的巧克力添加劑相關(guān)專(zhuān)利具有相似性，均是從代可可脂這一原料入手對(duì)巧克力的耐溫性予以改進(jìn)。

金帝巧克力曾一度被譽(yù)為國(guó)產(chǎn)巧克力“一哥”，其于2016年提交專(zhuān)利申請(qǐng)（CN204969273U）——對(duì)巧克力制品的結(jié)構(gòu)進(jìn)行改進(jìn)，提出具有由內(nèi)到外的4層結(jié)構(gòu)。該專(zhuān)利雖為實(shí)用新型專(zhuān)利，但對(duì)于每層結(jié)構(gòu)的組成均涉及發(fā)明專(zhuān)利內(nèi)容，并對(duì)巧克力耐溫性進(jìn)行了系統(tǒng)闡述。然而，該企業(yè)耐溫巧克力的專(zhuān)利數(shù)量有限，時(shí)間跨度較大，并未形成系統(tǒng)規(guī)模。梁豐食品的“金莎”牌系列巧克力因其優(yōu)異的品質(zhì)而出口多個(gè)國(guó)家，深受外商的支持和認(rèn)可。遺憾的是，梁豐食品僅就巧克力的外觀設(shè)計(jì)和實(shí)用新型提交了專(zhuān)利申請(qǐng)，鮮有發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)，更未就耐溫巧克力申請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)利，這一現(xiàn)狀也是國(guó)產(chǎn)巧克力行業(yè)創(chuàng)新不足的印證。隨著雀巢收購(gòu)徐福記、好時(shí)將金絲猴收入囊中……巧克力洋品牌逐步完成中國(guó)本土化布局，使國(guó)產(chǎn)巧克力行業(yè)面臨更加嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)與挑戰(zhàn)。

近年來(lái)，雖然我國(guó)巧克力消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，但與國(guó)外相比，人均年消費(fèi)量仍處于較低水平——不及西方國(guó)家年人均消費(fèi)量的1%。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，巧克力消費(fèi)量將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。筆者認(rèn)為，國(guó)產(chǎn)巧克力質(zhì)量方面的差距是其在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)的重要原因，故提升質(zhì)量是關(guān)鍵。經(jīng)營(yíng)者可以市場(chǎng)口碑為導(dǎo)向，針對(duì)國(guó)產(chǎn)巧克力企業(yè)在耐溫巧克力生產(chǎn)技術(shù)、原料品鑒、產(chǎn)品儲(chǔ)存等方面的不足之處加大投入，實(shí)施自主研發(fā)與對(duì)外引進(jìn)相結(jié)合的策略，積極與國(guó)內(nèi)外巧克力專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)合作，創(chuàng)新巧克力產(chǎn)業(yè)技術(shù)，從而持續(xù)提高產(chǎn)品質(zhì)量。