周聃 崔雁娜 周冬仁

摘要：為分析循環(huán)水養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖下加州鱸魚肉質(zhì)區(qū)別，探索循環(huán)水養(yǎng)殖模式優(yōu)點。采集同齡段、同一飼料喂養(yǎng)的2種養(yǎng)殖模式下的加州鱸魚，通過測定加州鱸魚的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、肉質(zhì)相關(guān)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性（TPA分析）來評價2種養(yǎng)殖模式下鱸魚肉質(zhì)，并采用掃描電鏡，對2種加州鱸魚進(jìn)行觀察，分析其微觀結(jié)構(gòu)差異。結(jié)果顯示，循環(huán)水養(yǎng)殖加州鱸魚較池塘養(yǎng)殖比，其粗蛋白含量顯著提高（P<0.05），粗脂肪含量顯著降低（P<0.05）;滴水損失率、冷凍滲出率和蒸煮損失率均高于池塘養(yǎng)殖組（P<0.05）;循環(huán)水養(yǎng)殖組鱸魚魚肉硬度、膠著性和咀嚼性均高于池塘養(yǎng)殖組（P<005），肌纖維排布更加整齊致密。說明循環(huán)水養(yǎng)殖的加州鱸魚的魚肉營養(yǎng)和肉質(zhì)均有一定程度的提升，適宜進(jìn)一步推廣和研究。

關(guān)鍵詞：循環(huán)水養(yǎng)殖;池塘養(yǎng)殖;加州鱸魚;基礎(chǔ)營養(yǎng)成分;質(zhì)構(gòu)特性;微觀組織結(jié)構(gòu)

加州鱸魚，原名大口黑鱸，太陽魚科黑鱸屬，原產(chǎn)于北美，現(xiàn)已推廣至我國[1]。加州鱸魚由于其具有適應(yīng)性強、生長速度快、起捕容易、養(yǎng)殖周期短等優(yōu)點，深受養(yǎng)殖者歡迎，加之其肉質(zhì)鮮美，無肌間刺，形態(tài)優(yōu)美，適宜消費者食用，具有廣闊的市場前景，所以成為我國主要淡水魚養(yǎng)殖品種之一[2]。

池塘循環(huán)水養(yǎng)殖模式又稱“跑道”養(yǎng)殖，是通過美國大豆協(xié)會引進(jìn)并結(jié)合我國實情產(chǎn)生，集池塘循環(huán)流水養(yǎng)殖技術(shù)、生物凈水技術(shù)、高效集污技術(shù)等于一體的新型池塘養(yǎng)殖模式[3]。該模式具有能高效收集養(yǎng)殖殘留物（排泄物和殘餌）、減少水體污染、降低生產(chǎn)成本、便于管理等優(yōu)點，因此普遍推廣于江蘇省、浙江省、上海市等地區(qū)[4-5]。

國內(nèi)外關(guān)于加州鱸魚的研究主要集中在養(yǎng)殖技術(shù)、育苗、病害等領(lǐng)域[6-10]，對其肉質(zhì)研究較少。耿子蔚等分別采用傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖和流水槽養(yǎng)殖加州鱸魚12個月后，再用常規(guī)方法對魚肉營養(yǎng)成分組成及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，流水養(yǎng)殖模式可提升鱸魚營養(yǎng)價值，使肉質(zhì)更加緊實富有嚼勁[11]。王科瑜等通過色差、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)和感官評價指標(biāo)的變化綜合分析蒸制處理不同中心溫度對鱸魚肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)中心溫度為65、75 ℃時，魚肉品質(zhì)突出[12]。本研究通過測定2種養(yǎng)殖模式下加州鱸魚的肉質(zhì)相關(guān)指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)特性，比較其肉質(zhì)優(yōu)劣，并通過掃描電鏡觀察其肌肉纖維結(jié)構(gòu)，分析其差異原因，為進(jìn)一步推廣循環(huán)水養(yǎng)殖加州鱸魚提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

同齡段池塘養(yǎng)殖鱸魚和循環(huán)水養(yǎng)殖加州鱸魚（400～600 g/尾），選自11月浙江湖州某養(yǎng)殖場，保證投喂同一飼料，30 min內(nèi)運回實驗室，用自來水清洗，取肉部位見圖1。其他試劑均為分析純，購自杭州匯普化工儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平，德國Sartorius公司生產(chǎn);PB-10 酸度計，德國Sartorius公司生產(chǎn);GM200組織搗碎機(jī)，德國Retsch公司生產(chǎn);高速勻漿機(jī)，德國IKA集團(tuán)生產(chǎn);K-370自動凱氏定氮儀，瑞士BUCHI 公司生產(chǎn);CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司生產(chǎn);VEGA3掃描電子顯微鏡，捷克TESCAN公司生產(chǎn)。

1.3 方法

1.3.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分 水分含量GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法;粗蛋白含量GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法;粗脂肪含量GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》方法;灰分含量GB 50094—2010《食品中灰分的測定》方法。

1.3.2 肉質(zhì)相關(guān)指標(biāo)

1.3.2.1 pH值 參考Arashisar等的方法[13]略作修改，取攪碎魚肉5 g，加預(yù)冷蒸餾水45 mL，旋渦振蕩，靜置30 min，過濾，取濾液，用精密酸度計測定。

1.3.2.2 滴水損失率 取大小為3 cm×2 cm×2 cm 肉塊，用電子天平精確稱質(zhì)量m1，將肉樣用絲線吊起，外面套1個塑料袋，將袋口系緊，袋內(nèi)留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴，然后在4 ℃冰箱中懸掛24 h后去掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分再稱質(zhì)量m2[14]。滴水損失率=（m1-m2）/m1×100%。

1.3.2.3 冷凍滲出率 取5 g左右肉塊，用電子天平精確稱質(zhì)量m1′，放入干燥潔凈自封袋，置于 -20 ℃，24 h后取出。待中心溫度升至2～3 ℃時，從自封袋中取出，室溫放置30 min。用吸水紙吸干表面水分，精確稱質(zhì)量m2′。冷凍滲出率=（m1′-m2′）/m1′×100%。

1.3.2.3 蒸煮損失率 取10 g左右肉塊，用電子天平精確稱質(zhì)量m1″，將肉樣置于90 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)加熱10 min，取出后冷卻至室溫，在通風(fēng)處晾干后再次稱質(zhì)量，精確稱質(zhì)量m2″[15]。蒸煮損失率=（m1″-m2″）/m1″×100%。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性 采用TPA測試。測定參數(shù)為TPA模式，平底柱探頭TA39，觸發(fā)力5 g，壓縮距離3 mm，測試速率30 mm/min，恢復(fù)時間3 s;然后立即將魚肉去皮一面朝上，水平放置于探頭底座上進(jìn)行測試。取5尾魚進(jìn)行平行樣測試，每尾魚背部肌肉左右兩側(cè)各取6個點進(jìn)行測試，取測試的平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.3.4 掃描電鏡觀察 樣品在bouins固定液溶液中4 ℃固定過夜，倒掉固定液，用pH值為7.0的01 mol/L磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15 min;用1%鋨酸溶液固定樣品1～2 h;小心取出鋨酸廢液，用pH值為7.0 0.1 mol/L磷酸緩沖液漂洗樣品3次，每次15min;用梯度濃度（包括30%、50%、70%、80%、90%、95% 5種濃度）的乙醇溶液對樣品進(jìn)行脫水處理，每種濃度處理15 min，再用100%乙醇處理2次，每次20 min。用乙醇與醋酸異戊酯的混合液（體積比為1 ∶ 1）處理樣品30 min，再用純醋酸異戊酯處理樣品1 h或放置過夜。臨界點干燥，鍍膜，將處理好的樣品與掃描電鏡下觀察。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 18.0軟件對測定數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

加州鱸魚背部肌肉基本營養(yǎng)成分的測定結(jié)果見表1。循環(huán)水養(yǎng)殖組加州鱸魚的水分含量、灰分含量分別為76.73%、1.39%;池塘養(yǎng)殖組加州鱸魚的水分和灰分含量分別為77.32%和1.40%，處理間差異不顯著。循環(huán)水養(yǎng)殖粗加州鱸魚的脂肪含量為1.27%，顯著低于池塘養(yǎng)殖組的1.34%（P<0.05）;但循環(huán)水養(yǎng)殖組加州鱸魚的粗蛋白含量為21.63%，顯著高于池塘養(yǎng)殖組的19.21%（P<005）。

2.2 肉質(zhì)相關(guān)指標(biāo)

加州鱸魚背部肌肉肉質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測定結(jié)果見表2。循環(huán)水養(yǎng)殖組加州鱸魚pH值為6.30，顯著低于池塘養(yǎng)殖組的6.51 （ P<0.05）。循環(huán)水養(yǎng)殖組加州鱸魚的滴水損失率、冷凍滲出率、蒸煮損失率分別為4.27%、3.70%、10.87%，均高于池塘養(yǎng)殖組的3.40%、3.00%、9.23%，處理間差異顯著（P<005）。表明循環(huán)水養(yǎng)殖組魚肉細(xì)胞內(nèi)水分易于滲出，表現(xiàn)出肌肉滴水損失率、冷凍滲出率和蒸煮損失率增加[16-18]。

2.3 質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)是指與力學(xué)特性有關(guān)的相關(guān)特性，通過量化力學(xué)指標(biāo)來評價物品物理特性，避免了主觀因素的影響，其結(jié)果客觀且靈敏性較高[19]。2種養(yǎng)殖模式下的加州鱸魚測定結(jié)果見表3。2種養(yǎng)殖模式下加州鱸魚的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)存在著一定的差異。循環(huán)水養(yǎng)殖組加州鱸魚的硬度、膠著性、咀嚼性分別為162.25 g、106.75 g、2.30 mJ，高于池塘養(yǎng)殖組的123.20 g、80.00 g、1.70 mJ，處理間差異顯著（P<005）。而2種養(yǎng)殖模式下加州鱸魚的彈性和內(nèi)聚性指標(biāo)處理間差異不顯著（P>0.05）。表明通過池塘循環(huán)水養(yǎng)殖的加州鱸魚肉質(zhì)好于池塘養(yǎng)殖加州鱸魚。

利用SPSS 18.0軟件對加州鱸魚TPA各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表4。硬度變化為鱸魚肉質(zhì)最直觀的變化，因此主要以硬度變化為參考分析其與其他指標(biāo)間的相關(guān)性。加州鱸魚TPA指標(biāo)之間存在著相關(guān)性，其硬度與膠著性和咀嚼性之間呈顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性和彈性無顯著相關(guān)。說明加州鱸魚魚肉的膠著性和咀嚼性隨硬度一同升高，而彈性和內(nèi)聚性隨硬度的變化不明顯（表4）。

2.4 微觀組織觀察

肌肉纖維是支撐魚肉質(zhì)地的主要因素。肌肉纖維可以直觀地反映魚肉組織結(jié)構(gòu)[20]。通過電鏡觀察2種養(yǎng)殖模式下加州鱸魚背部肌肉纖維結(jié)構(gòu)，可以比較2種加州鱸魚肉質(zhì)的區(qū)別。2種養(yǎng)殖模式下加州鱸魚背部肌肉掃描電鏡見圖2，其中圖2-A為A循環(huán)水組養(yǎng)殖組放大500倍，圖2-B為池塘養(yǎng)殖組放大500倍，圖2-C為循環(huán)水組養(yǎng)殖組放大 10 000倍，圖2-D為池塘養(yǎng)殖組放大10 000倍。比較圖2-A、圖2-B中可以發(fā)現(xiàn)，2種加州鱸魚肌肉纖維細(xì)長，無斷裂，呈有規(guī)則的線性排列，并且各組織之間脂肪泡較少。

比較圖2-C、圖2-D可以發(fā)現(xiàn)，2種鱸魚肌纖維微觀結(jié)構(gòu)存在著一些差異，但大體程度相同。循環(huán)水養(yǎng)殖組加州鱸魚與池塘養(yǎng)殖組加州鱸魚相比，肌纖維排布更加整齊致密，空隙也更為狹小，其纖維直徑也較寬，這是因為纖維排布和纖維直徑直接影響加州鱸魚肉質(zhì)[19]。該結(jié)果詮釋了上述質(zhì)構(gòu)結(jié)果中循環(huán)水養(yǎng)殖組加州鱸魚肉質(zhì)較池塘養(yǎng)殖組更優(yōu)。

3 結(jié)論與討論

從營養(yǎng)成分上分析，循環(huán)水養(yǎng)殖加州鱸魚的粗蛋白含量高于池塘養(yǎng)殖組，同時，粗脂肪含量要低于池塘養(yǎng)殖組。循環(huán)水養(yǎng)殖相對于池塘養(yǎng)殖而言，

增加了水流速度，使加州鱸魚不斷處于運動狀態(tài)，運動會促進(jìn)魚肉蛋白質(zhì)的生成，并抑制脂肪沉積[21]。本結(jié)論與原居林等所獲得結(jié)果[22]一致。證明循環(huán)水養(yǎng)殖模式有利于提高加州鱸魚蛋白質(zhì)含量，降低脂肪含量，符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點，適宜推廣。

從魚肉肉質(zhì)上分析，循環(huán)水養(yǎng)殖加州鱸魚的魚肉水分易滲出。其質(zhì)構(gòu)特性表明，循環(huán)水養(yǎng)殖鱸魚魚肉肉質(zhì)要好于池塘養(yǎng)殖組。循環(huán)水養(yǎng)殖，由于水流速度的存在，使加州鱸魚持續(xù)處于低速運動狀態(tài)。通過不斷的持續(xù)運動，鱸魚肌肉纖維發(fā)生改變。由電鏡結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，循環(huán)水養(yǎng)殖的鱸魚肌纖維排布更加致密。肌肉纖維直接影響魚肉質(zhì)構(gòu)變化[23]，因此循環(huán)水養(yǎng)殖組加州鱸魚的硬度、膠著性和咀嚼性高于池塘養(yǎng)殖組。說明循環(huán)水養(yǎng)殖模式不僅能改善魚肉的營養(yǎng)組成，在一定程度上還對魚肉肉質(zhì)起到了提升的作用。

綜上所述，循環(huán)水養(yǎng)殖加州鱸魚，其魚肉營養(yǎng)和肉質(zhì)均有一定程度的提升，加之其具有資源節(jié)約、環(huán)境友好、質(zhì)效雙增的特性，適宜進(jìn)一步地推廣和研究。

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