鄒醒月 ，柳祿靈 ，丁 鵬 ，劉瑩瑩 ,2＊

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131）

國外一些高度培育的瘦肉型品種和品系豬，雖然具有生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高和瘦肉產(chǎn)量多的優(yōu)點，但其肉質(zhì)不佳，灰白色肉出現(xiàn)比率較高。而我國地方豬種肉色鮮紅，沒有灰白色肉，肌肉系水力良好，大理石紋分布均勻、含量適中，且肉質(zhì)鮮香、多汁。為了更加清晰準(zhǔn)確地了解地方豬肉的優(yōu)勢，文章就地方豬種豬肉的肉質(zhì)特性及其膳食營養(yǎng)進(jìn)行詳細(xì)闡述。

1 地方豬種的肉質(zhì)特性

肉品質(zhì)是一個很寬泛的概念，在不同的地區(qū)和國家有不同的定義。目前，為行業(yè)所廣泛接受的肉品質(zhì)定義，是指與鮮肉或者加工肉的外觀、適口性和營養(yǎng)價值等有關(guān)的物理特性和化學(xué)特性的綜合體現(xiàn)。主要包括：感官品質(zhì)、加工品質(zhì)、營養(yǎng)價值以及衛(wèi)生質(zhì)量。其中pH、肉色、大理石紋、保水力、肌內(nèi)脂肪等是豬肉感官品質(zhì)的主要評定指標(biāo)。

1.1 pH

為了更加直觀地反映豬只在屠宰后1 h和24 h其肌糖原分解速率，國際上通常使用pH1、pH24指標(biāo)來進(jìn)行評定并區(qū)分生理正常肉與異常肉。通過將國內(nèi)幾種最具代表性的地方豬種與國外代表性豬種屠宰后肉質(zhì)的pH進(jìn)行對比，并結(jié)合表1中的相關(guān)數(shù)據(jù)可得出，國外豬種的pH1、pH24均顯著低于國內(nèi)地方豬種[1]。pH低造成酸性肉質(zhì)的產(chǎn)生，不僅容易使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，還會導(dǎo)致肌肉保水力指標(biāo)下降，令其顏色變?yōu)榛野咨?，容易形成PSE（蒼白、松軟、脫水）肌肉，從整體上影響肉類品質(zhì)。

1.2 肉色

肉色是消費者評定肉品質(zhì)好壞的最直觀的方式，能極大地影響顧客的消費傾向。肌肉中的色素組成成分眾多，其中以血紅蛋白、肌紅蛋白以及微量有色代謝物的含量居多。肌紅蛋白的存在形式一般分為三種：Reducing myoglobin（還原型肌紅蛋白）、Oxygenated myoglobin（氧合肌紅蛋白）及Methemoglobin（高鐵肌紅蛋白）。一方面，肌肉的顏色及色調(diào)與肌肉的色素含量息息相關(guān)；肌肉色素不僅能直觀地表現(xiàn)肌肉的色澤，在肉質(zhì)方面也能起到很好的正面引導(dǎo)作用。另一方面，肌肉中的肌紅蛋白的狀態(tài)也在一定程度上影響著肉色，當(dāng)溫度、pH、肉面微生物作用及光照等因素發(fā)生改變時，肌紅蛋白也會呈現(xiàn)不同的狀態(tài)[3]。為了更加直觀準(zhǔn)確地評定肉色的好壞，我國使用標(biāo)準(zhǔn)的比色板進(jìn)行五分制比色評定，并將其作為評定肉色的主要依據(jù)。評定過程中，一般取被宰殺1～2 h的豬體胸椎接合處背最長肌橫斷面，并將其放置在4 ℃左右的恒溫箱內(nèi)，保存24 h后進(jìn)行比色評定，其中3分為正常肉色，1分及2分都在一定程度上傾向PSE肉，4分及5分傾向DFD肉[2]。根據(jù)大量的試驗研究結(jié)果和表1可以得出：我國地方豬中大多數(shù)肉色評分都在3～4分，屬于鮮紅色或為暗紅色，即正常肉質(zhì)，而外國豬種肉色評分相對較低，均在3分以下，肉色輕度灰白色向鮮紅色過渡。綜上所述，我國地方豬種的肉色特點顯著優(yōu)于外國豬種。

表1 國內(nèi)外豬種肉質(zhì)感官品質(zhì)比較[2]

1.3 肌肉大理石紋

在當(dāng)今豬肉市場的競爭中，肌肉大理石紋極大影響著顧客的購買欲望，也正因如此，肌肉大理石紋成為輔助評定豬肉嫩度和口感的重要因素之一。人們通常將肉用家畜的骨骼肌達(dá)到一定的生理成熟階段時，脂肪在小肌束之間進(jìn)行積累并沿小肌束分散開來，成酷似樹枝分杈狀的圖案稱作肌肉大理石紋，酷似大理石的圖案[4]。結(jié)合NPPC大理石紋肉色評分規(guī)則（表2），這幾年來，我國科學(xué)家估測了地方豬肌內(nèi)脂肪的含量，并與國外瘦肉型豬種進(jìn)行比較。結(jié)果表明，國外豬種肉質(zhì)的大理石紋分值普遍處于2.5左右，而我國地方豬種（保山豬、玉山黑豬、榮昌豬、莆田豬等）的大理石紋分值普遍位于3.0～4.0之間，普遍優(yōu)于國外豬種。

表2 NPPC肉色評分規(guī)則

1.4 肌肉保水力

肉類的保水力，即當(dāng)肉類受到外力的作用時維持原有水分及添加水分的能力，可用來進(jìn)行高效地評價肉類的品質(zhì)，不僅能客觀地體現(xiàn)豬肉的色澤、嫩度、多汁性及營養(yǎng)成分含量，還能保證肉類加工成產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量。肌肉維持原有水分的能力越弱，屠宰后豬肉在烹飪過程中因保水性能差而流失的水分越多，從而造成巨大的經(jīng)濟損失[5]。然而對豬肉品質(zhì)影響較大的眾多基因中，氟烷基因（Halothane基因）和拿破侖基因（RN基因）對肉質(zhì)作用尤為突出，它們都能一定程度上降低肌肉pH，形成PSE肉[6]。除此之外，肉質(zhì)的保水性還受蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)、pH、添加劑、屠宰、宰前運輸與管理及飼料管理等因素影響。對此，大量研究者通過測定肌肉失水率和肌肉滴水損失等方法來評定肉樣的系水力強弱。結(jié)果表明（表1），我國地方豬種的失水率（10%～20%）顯著低于外國種豬的失水率（20%），與此同時，外國豬種肌肉滴水損失大部分高于我國地方種豬，保水性能低于我國地方豬種。綜上可說明我國地方豬種在系水力方面普遍優(yōu)于外國豬種，肉質(zhì)更加細(xì)嫩多汁。

1.5 肌內(nèi)脂肪

肌內(nèi)脂肪主要由磷脂及甘油三酯構(gòu)成，而磷脂對豬肉的風(fēng)味有著極為重要的作用，也正是因為如此，肌內(nèi)脂肪的含量被作為評定肉質(zhì)好壞的重要依據(jù)。而肌內(nèi)脂肪含量的多少不僅受到脂肪體細(xì)胞數(shù)量的制約，還與脂肪的合成能力有關(guān)。肌內(nèi)脂肪在體內(nèi)的存在部位非常廣闊，在一般情況下，脂肪會附著在肌肉的大血管四周，當(dāng)營養(yǎng)環(huán)境非常優(yōu)越時，脂肪甚至?xí)练e在肌內(nèi)膜和毛細(xì)血管上，從而形成大理石紋[7]。大量試驗表明：肉類中的肌內(nèi)脂肪含量越多，大理石紋表現(xiàn)更為明顯，肉類食用的口感越好。肌內(nèi)脂肪對豬肉品質(zhì)的外觀、風(fēng)味、及口感有著極為重要的作用，肉類中的肌內(nèi)脂肪含量越高，在加熱的情況下，肌肉中的脂質(zhì)會發(fā)生熱降解以及氧化降解，換言之，肉的風(fēng)味也就更佳。從表3中的數(shù)據(jù)看出，外國瘦肉型豬種肌內(nèi)脂肪含量均低于我國地方豬種，即我國地方豬肉質(zhì)優(yōu)于外國瘦肉型豬種。

表3 國內(nèi)外代表性豬種肌內(nèi)脂肪含量比較[8] %

1.6 脂肪酸組成

從表4可以看出，我國具有代表性的六類地方豬種（大河烏豬、撒壩豬、滇南小耳豬、南陽黑豬、榮昌豬、五指山豬）飽和脂肪酸含量普遍比外國四類瘦肉型豬種（長白豬、大約克豬、杜洛克豬、杜長大豬）高，其中南陽黑豬的含量表現(xiàn)最為突出。我國地方豬種的不飽和脂肪酸含量普遍比外國種豬低，外國種豬中杜長大豬不飽和脂肪酸含量最高。在必需脂肪酸含量方面，南陽黑豬的含量最高。

表4 國內(nèi)外代表性豬種肌肉脂肪酸含量比較[9] %

2 地方豬肉質(zhì)的膳食營養(yǎng)

我國地方豬不僅肉質(zhì)表觀特性優(yōu)良，還蘊含充足的水分、多種維生素、氨基酸、微量元素、礦物質(zhì)（見表5），不僅對人體的生長發(fā)育、基礎(chǔ)代謝、功能疾病等有改善與保護(hù)作用，還為人體提供了豐富的膳食營養(yǎng)，具有很好的開發(fā)利用價值。

表5 我國地方豬種肌肉營養(yǎng)成分含量比較[5] %

2.1 脂肪酸的營養(yǎng)價值

飽和脂肪酸是身體濃縮能量的來源，主要組成成分為丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸及花生酸等。它們在心血管健康方面扮演了重要角色，包含在飲食中有助于減少脂蛋白水平。飽和脂肪酸還是心臟首選的補充燃料，是一種能量消費過程中的燃料來源。已知棕櫚酸和硬脂酸這兩種飽和脂肪酸對膽固醇水平在體內(nèi)的升高有一定抑制作用。它們攜帶著脂溶性維生素A、維生素D、維生素E，能促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A供人體吸收。其中棕櫚酸可以幫助人體產(chǎn)生大量能量。硬脂酸則通過降低腸道對膽固醇的吸收從而降低血液和組織中的膽固醇含量[9]。從表6可以看出，國外四種瘦肉型豬的飽和脂肪酸含量均低于我國所列舉的地方豬種，其中，豆蔻酸和月桂酸在提高免疫系統(tǒng)功能方面扮演了重要角色。例如，缺乏這類飽和脂肪會使白血細(xì)胞識別和摧毀細(xì)菌、真菌以及病毒等外來入侵者的能力受到抑制。從月桂酸與豆蔻酸相對含量來看，我國六個地方種豬的含量均也大于外國四個豬種。

表6 我國地方豬種肌肉飽和脂肪酸組成及相對含量比較[9] %

不飽和脂肪酸主要由棕櫚油酸、亞油酸、油酸、亞麻酸及花生油酸五類脂肪酸組成。而人體內(nèi)不能合成且必須從食物中獲取的必需氨基酸通常包括有亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸。單不飽和脂肪酸主要由油酸組成，對人體有降血糖、控制血脂、減少膽固醇、維持心臟健康的作用，其中的油酸對預(yù)防心臟病特別有益。分析表7中數(shù)據(jù)可以得出，撒壩豬的單不飽和脂肪酸含量最高。在人體必需氨基酸中，由亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸組成的EFA，能參與人體細(xì)胞膜的構(gòu)建，具有治療高血壓、防范心肌梗死、降低因膽固醇水平過高而造成機體膽結(jié)石和動脈硬化的危險。多不飽和脂肪酸對人體有多重益處，不僅可以有效地提高腦細(xì)胞的活性，還能促進(jìn)細(xì)胞膜的相對流動，使膽固醇酯化并適當(dāng)?shù)慕档脱吼こ矶萚9]。從表7中相關(guān)數(shù)據(jù)可以得出，南陽黑豬的多不飽和脂肪酸含量最高，明顯多于外國四個瘦肉型豬種。從不飽和脂肪酸對人體的多重功效出發(fā)，我國榮昌豬、南陽黑豬肉質(zhì)較好。

表7 我國地方豬種肌肉不飽和脂肪酸組成及相對含量比較[9] %

2.2 氨基酸的營養(yǎng)價值

豬肉中必需氨基酸的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸含量較高。必需氨基酸對人體的器官發(fā)育與基礎(chǔ)代謝都有一定的作用。賴氨酸作為肝及膽的重要組成成分，不僅可以促進(jìn)大腦發(fā)育，加快脂肪代謝的進(jìn)程，還能有效地調(diào)節(jié)松果腺、黃體、乳腺及卵巢，減緩細(xì)胞衰老、退化的進(jìn)程。蘇氨酸、異亮氨酸、色氨酸等對人體的作用也不容忽視，是人體不可或缺的氨基酸。

2.3 礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值

豬肉中含有的礦物質(zhì)種類較多，例如鐵（Fe）、鋅（Zn）、鎂（Mg）、鈣（Ca）、銅等；這些礦物質(zhì)都對人體健康有益。Fe不僅是血紅蛋白的主要組成部分，還有利于氧氣和二氧化碳在血液里的運輸、交換。除此之外，F(xiàn)e元素作為酶的構(gòu)成物質(zhì)，對能量的產(chǎn)生也是十分關(guān)鍵的。如果人體缺少Fe元素的攝入，可能會出現(xiàn)四肢無力、貧血、面色蒼白、容易疲勞等癥狀。Zn在人體發(fā)育中也起著重要作用，不僅能促進(jìn)人的生長發(fā)育，還是體內(nèi)多種生物酶以及DNA、RNA的組成成分，是人體生長中必不可少的元素之一，能有效的促進(jìn)傷口愈合。另一方面，Zn還參與人體重要生殖器官所分泌激素的調(diào)節(jié)，起到舒緩壓力、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)和大腦發(fā)育健全的作用，對嬰幼兒頭發(fā)的生長、骨骼和牙齒的形成以及能量的恒定都有一定的促進(jìn)作用[10]。Ca在保持身體內(nèi)酸堿度平衡的同時，還能有效地緩解肌肉和骨骼的酸痛，人體肌肉顫抖、痙攣、四肢無力等癥狀很多時候都是因為Ca攝入不足導(dǎo)致的。Mg有助于肌肉放松、增強骨骼和牙齒強度，在保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)和心臟健康上扮演者重要的角色。

2.4 維生素的營養(yǎng)價值

我國地方豬瘦肉中含有豐富的維生素，從表9的數(shù)據(jù)可以看出水溶性維生素中B1、尼克酸、泛酸、B6的含量均較高，有豐富的營養(yǎng)價值。其中維生素B1在人體中主要以輔酶的形式存在，參與機體產(chǎn)生能量和營養(yǎng)素的過程，對維持食欲、腸道蠕動、心臟發(fā)育都有一定的促進(jìn)作用。尼克酸在體內(nèi)參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝，與神經(jīng)和消化系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)都有一定聯(lián)系。泛酸對人體皮膚和細(xì)胞的形成與保養(yǎng)有重要作用，適時補充泛酸能改善皮膚衰老、干燥、瘙癢，使皮膚光滑、濕潤、有光澤，此外，泛酸還參與脂肪代謝，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育過程中必不可少的一類維生素。維生素B6與人體氨基酸、血紅蛋白、脂肪的合成有關(guān)，對人體的生長發(fā)育有關(guān)鍵作用。

表8 地方豬礦物元素含量[11] mg/100g

表9 地方豬水溶性維生素含量[11] mg/100g

3 結(jié)論

我國地方豬在肉色、pH、肌肉大理石紋、肌肉失水率、脂肪酸含量等方面較外國豬種有較大的優(yōu)勢。我國地方豬的肉質(zhì)在口感、色澤及質(zhì)量方面普遍優(yōu)于國外豬種。