◎ 王瓊堯，汪洋鵬，陳 瀅，張 旭，王 展

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

酸奶是以優(yōu)質(zhì)牛奶作為原料，添加適量的白砂糖，經(jīng)益生菌發(fā)酵制成的乳制品。酸奶含有大量的活性乳酸菌，可以改善腸道菌群，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能，對于防癌和抗衰老有一定的作用[1]。酸奶中的乳酸與鈣結(jié)合，能更好地補(bǔ)充鈣質(zhì)，促進(jìn)鈣的吸收，降低膽固醇，且酸奶還能促進(jìn)胃酸的分泌，潤腸通便，抑制有害物質(zhì)在腸道堆積。酸奶是我國乳制品中增長最快的品種，不僅產(chǎn)量呈現(xiàn)直線上升的趨勢，其銷量增長速度更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他乳制品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

特侖蘇全脂牛奶、白砂糖，購于天貓超市。安琪酸奶發(fā)酵劑DIY01（2 菌型：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），購于安琪酵母股份有限公司。微康酸奶發(fā)酵劑DIY02（10 菌型：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、長雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、短雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嬰兒雙歧桿菌和羅伊氏乳桿菌），購于江蘇微康生物技術(shù)有限公司。

HCL 溶液（1 mol·L-1）、NaOH 溶液（0.1 mol·L-1和1 mol·L-1）、酚酞指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀（KHP）、95%乙醇溶液、硫酸鉀、硫酸銅、濃硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、革蘭氏染色液、無菌生理鹽水及無菌磷酸鹽緩沖溶液，試驗中所用試劑均為分析純，水為GB/T 6628—2008 規(guī)定的三級水。

1.2 儀器與設(shè)備

SNJ-C10H1 型酸奶機(jī)（江蘇微康生物技術(shù)有限公司）、NDJ-7 型旋轉(zhuǎn)式黏度計（上海天平儀器廠）、SKD-100 型凱式定氮儀（上海沛歐分析儀器有限公司）和恒溫培養(yǎng)箱，其他設(shè)備均為實驗室提供。

1.3 酸奶的制備

對器皿設(shè)備進(jìn)行消毒滅菌，向酸奶機(jī)中加入750 mL 全脂牛奶，取兩種不同的發(fā)酵劑分別加入，加入70 g白砂糖，攪拌均勻，按照設(shè)定的溫度41 ℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間均為12 h。將發(fā)酵好的酸奶放置冰箱2 ～4 ℃ 冷藏4 h。

2 酸奶品質(zhì)的評價

2.1 感官評價

實驗參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302—2010 由14 位品評員從口感、氣味、奶香度、甜度、酸度、濃稠度、質(zhì)地和色澤等方面進(jìn)行評價。酸奶的綜合評價數(shù)值越高，酸奶的品質(zhì)越優(yōu)秀。評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 評價標(biāo)準(zhǔn)表

2.2 酸度的測定

取10 mL 酸奶，采用0.1 mol·L-1NaOH 溶液滴定法測定酸奶的酸度。當(dāng)?shù)稳胨崮讨械?.1 mol NaOH溶液（0.1 mol·L-1）被乳酸中和后多余的0.1 mol·L-1NaOH 就使先加入乳中的酚酞指示劑變紅色，根據(jù)此時滴定的消耗的0.1 mol·L-1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）可得到滴定酸度[2]。

2.3 黏度的測定

通過NDJ-7 型旋轉(zhuǎn)式黏度計測定酸奶的黏度。測定黏度時，黏度值為所用轉(zhuǎn)筒因子乘以刻度讀數(shù)，并且測定酸奶時用乘以1 單元的轉(zhuǎn)筒因子進(jìn)行測定，不使用減速器，黏度計的轉(zhuǎn)速為750 r·min-1。

2.4 蛋白質(zhì)含量的測定

使用凱氏定氮法對兩種菌型發(fā)酵的酸奶進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的檢測。

2.5 微生物檢測

金黃色葡萄糖球菌檢驗：金黃色葡萄球菌定性檢驗。金黃色葡萄球菌測定參照GB 4789.10—2016 中的方法[3]。

大腸菌群的檢驗：采用大腸菌群平板計數(shù)法。大腸菌群測定參照GB 4789.3—2016 中的方法[4]。

乳酸菌的檢驗：對此次的酸奶進(jìn)行平板計數(shù)檢測乳酸菌。乳酸菌測定參照GB 4789.35—2016 中的方法[5]。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官評價

由表2 綜合評價得分可知，兩種菌型發(fā)酵制得的酸奶感官指標(biāo)均為優(yōu)良。微康酸奶發(fā)酵劑DIY02 （10 菌型）發(fā)酵制得的酸奶更符合品評員的喜好，得分較高。微康酸奶發(fā)酵劑DIY02（10 菌型）發(fā)酵制得的酸奶在10 個評價標(biāo)準(zhǔn)上都比安琪酸奶發(fā)酵劑DIY01（2 菌型）發(fā)酵制得的酸奶得分高，主觀個人的喜好度都偏向于前者。安琪酸奶發(fā)酵劑DIY01（2 菌型）發(fā)酵制得的酸奶感官評價有8 項指標(biāo)平均得分都在7 ～8，另外2 項，甜度在6 ～7，色澤在8 ～9。微康酸奶發(fā)酵劑DIY02（10 菌型）發(fā)酵制得的酸奶感官評價有8項指標(biāo)平均得分都在8 ～9，另外兩項甜度和酸度都在7 ～8。

表2 2 種發(fā)酵劑發(fā)酵酸奶的感官評價結(jié)果表

3.2 理化性質(zhì)

3.2.1 酸度

一般酸度在60 ～100 °T 的酸奶口感都較好，國家標(biāo)準(zhǔn)中對酸奶酸度的要求是大于70 °T。由表3可知，安琪酸奶發(fā)酵劑滴定酸度最高88.2 °T，最低83.7 °T；微康酸奶發(fā)酵劑滴定酸度最高95.4 °T，最低92.7 °T。試驗得出兩種酸奶的酸度相差不大，都在80 ～100 °T，都符合國標(biāo)要求，其中微康酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶酸度更大，安琪酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶酸度較小。

表3 不同菌型發(fā)酵酸奶的酸度測定結(jié)果表

3.2.2 黏度

酸奶黏度的主要黏性物質(zhì)是蛋白質(zhì)遇到乳酸所形成的沉淀，所以蛋白質(zhì)含量高的酸奶黏度自然稠一點(diǎn)。由表4 可知，安琪酸奶發(fā)酵劑得到的酸奶黏度平均值分別為31.0、33.3、34.6，微康酸奶發(fā)酵劑得到的酸奶黏度平均值分別為33.0、35.0、36.3。對比可得安琪酸奶發(fā)酵劑得到的酸奶黏度較低，微康酸奶發(fā)酵劑得到的酸奶黏度較高。

表4 兩種酸奶的黏度測定結(jié)果表（單位：mPa·S）

3.2.3 蛋白質(zhì)含量

由表5 可知，兩種菌型發(fā)酵酸奶的蛋白質(zhì)含量均大于2.9%，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。安琪酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶蛋白質(zhì)含量小于3%，含有的蛋白質(zhì)更少，微康酸奶發(fā)酵劑的酸奶蛋白質(zhì)含量大于3%，含有的蛋白質(zhì)更多。

表5 兩種酸奶的蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果表

3.2.4 微生物檢測

酸奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是酸奶中的乳酸菌含量，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是大腸菌群和致病菌，該實驗測量的致病菌是金黃色葡萄球菌。由表6 可知，大腸菌群均小于 90 MPN/100 mL，致病菌未檢出。若在酸奶中檢測出多于90 MPN/100 mL 的大腸菌群和某種致病菌時，該產(chǎn)品不合格。當(dāng)單位體積酸奶中達(dá)到一定數(shù)量的乳酸菌數(shù)量（106個/mL）符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。兩種酸奶的微生物指標(biāo)都符合國家質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

表6 兩種酸奶的微生物指標(biāo)表

4 結(jié)論

本實驗通過對兩種發(fā)酵劑發(fā)酵制得的酸奶品質(zhì)對比得出，兩種菌型發(fā)酵的酸奶雖有微小差異，但都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用。其中微康酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶酸度較大，黏度較高，蛋白質(zhì)含量更高，更受歡迎。