黃劍虹，徐 偉，戴惠亮，周金亮，姜曉亮，謝佰均，彭禮云

（浙江上洋機(jī)械股份有限公司，浙江衢州324000）

0 引言

碾茶是抹茶的原料茶，抹茶生產(chǎn)技術(shù)雖然起源于中國(guó)，但在近代已經(jīng)失傳，現(xiàn)在中國(guó)的抹茶和碾茶生產(chǎn)技術(shù)是由日本引進(jìn)并結(jié)合中國(guó)特點(diǎn)發(fā)展起來(lái)的。碾茶生產(chǎn)技術(shù)與傳統(tǒng)六大類茶葉的生產(chǎn)有著明顯的區(qū)別，主要體現(xiàn)在生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)等方面，碾茶對(duì)原料有著嚴(yán)格的要求，鮮葉必須經(jīng)過(guò)覆蓋栽培，生產(chǎn)工藝主要有蒸汽（熱風(fēng)）殺青、碾茶烘干、梗葉分離等，需要去除茶葉中的茶梗和葉脈，成品碾茶只保留茶葉的葉片[1]。在評(píng)定方面，碾茶要求具備特色的海苔香和翠綠顏色，形狀方面只要滿足茶片的特定大小即可。近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)抹茶銷量增大，作為抹茶原料茶的碾茶生產(chǎn)加工呈現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)。國(guó)內(nèi)相繼出現(xiàn)了許多國(guó)產(chǎn)的生產(chǎn)加工設(shè)備和生產(chǎn)線，碾茶的生產(chǎn)加工技術(shù)發(fā)展迅速，并呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)的碾茶生產(chǎn)技術(shù)主要有以下幾大類別，一是殺青環(huán)節(jié)存在蒸汽殺青、熱風(fēng)殺青或蒸汽熱風(fēng)混合殺青等類別；二是碾茶烘干環(huán)節(jié)主要存在磚砌碾茶爐烘干、遠(yuǎn)紅外碾茶爐烘干、熱風(fēng)烘干或翻板烘干機(jī)烘干；三是梗葉分離環(huán)節(jié)存在一次梗葉分離和兩次梗葉分離。以浙江上洋機(jī)械股份有限公司自主研發(fā)的SHY-400型自動(dòng)化碾茶生產(chǎn)線為基礎(chǔ)介紹碾茶生產(chǎn)技術(shù)，基于大量現(xiàn)場(chǎng)做茶試驗(yàn)、客戶反饋，歸納總結(jié)試驗(yàn)參數(shù)，對(duì)碾茶生產(chǎn)線進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)。

1 生產(chǎn)線工藝流程

國(guó)標(biāo)GB/T 34778—2017把抹茶定義為：采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)過(guò)蒸汽（熱風(fēng)）殺青后，干燥制成的葉片為原料，經(jīng)碾磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。從日本引進(jìn)的典型的碾茶加工工藝主要為：攤青、蒸汽殺青、冷卻散葉、碾茶烘干、梗葉分離，SHY-400生產(chǎn)線工藝路線為：攤青→鮮葉切割→除雜→蒸汽殺青→冷卻散葉→增綠→碾茶烘干→梗葉分離→二次烘干→二次梗葉分離。設(shè)計(jì)生產(chǎn)線臺(tái)時(shí)產(chǎn)量為400 kg（鮮葉）/h。

SHY-400型碾茶生產(chǎn)線主要設(shè)備見(jiàn)表1，SHY-400型碾茶生產(chǎn)線布置圖見(jiàn)圖1。

表1 SHY-400型碾茶生產(chǎn)線主要設(shè)備

圖1 SHY-400型碾茶生產(chǎn)線布置圖

2 關(guān)鍵工藝原理和關(guān)鍵設(shè)備

蒸汽殺青和碾茶烘干是影響碾茶生產(chǎn)品質(zhì)的最重要的2個(gè)環(huán)節(jié)，碾茶經(jīng)過(guò)蒸汽殺青和碾茶烘干后形成特有香氣和口感，這是復(fù)雜的化學(xué)理化過(guò)程[2]。

2.1 原理

從水分散失角度來(lái)看，碾茶生產(chǎn)過(guò)程和傳統(tǒng)六大茶類似，都是水分散失的過(guò)程，鮮葉含水量一般為75%～78%，經(jīng)過(guò)攤青后損失水分5%左右，蒸汽殺青后水分增加5%～10%，冷卻散葉環(huán)節(jié)散發(fā)掉5%左右，碾茶烘干結(jié)束時(shí)要求葉片含水率達(dá)到10%左右，然后經(jīng)過(guò)管道輸送和復(fù)烘使成品碾茶含水率達(dá)5%～8%，根據(jù)碾茶工藝要求，一般的碾茶生產(chǎn)過(guò)程必須遵循以上的含水率變化過(guò)程。同時(shí)，時(shí)間是另一關(guān)鍵參數(shù)，含水率的變化過(guò)程必須伴隨適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，烘干環(huán)節(jié)必須滿足合理的干燥曲線，才能生產(chǎn)出品質(zhì)好、香氣足、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的碾茶成品。

2.1.1 蒸汽殺青

茶葉殺青主要有滾筒殺青（炒青）、高溫?zé)犸L(fēng)殺青、蒸汽殺青等，滾筒殺青和高溫?zé)犸L(fēng)殺青主要用于名優(yōu)綠茶的殺青，其優(yōu)點(diǎn)是殺青后茶葉的含水率一般在60%左右，相對(duì)蒸汽殺青有較高的失水率；缺點(diǎn)是滾筒殺青和熱風(fēng)殺青都會(huì)產(chǎn)生茶葉焦邊、爆點(diǎn)，并且茶葉或多或少產(chǎn)生焦火味，而蒸汽殺青的優(yōu)點(diǎn)是一方面不會(huì)產(chǎn)生焦邊、爆點(diǎn)；另一方面茶葉的顏色是幾種殺青方式中最翠綠的，并且蒸汽殺青可以使茶葉形成特定的化學(xué)物質(zhì)。蒸汽殺青是形成碾茶獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序，殺青過(guò)程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的酮類化合物，這些成分構(gòu)成了抹茶特殊的香氣和口感。影響蒸青效果的主要因素有蒸汽流量、溫度、鮮葉投葉量和蒸青時(shí)間。其中，蒸汽流量和溫度由蒸汽鍋爐、閥門控制，鮮葉投葉量可通過(guò)公式（1）計(jì)算，投葉量必須適合，過(guò)多的投葉量會(huì)引起殺青不足和不均，而投葉量不足會(huì)引起茶葉結(jié)團(tuán)、殺青過(guò)度等。

式中：W——投葉量，kg/h；

V——蒸筒容積，m3；

F——鮮葉容重，kg/m3；

t——鮮葉通過(guò)滾筒時(shí)間，s。

2.1.2 碾茶烘干

碾茶烘干是形成碾茶特有的爐火香或海苔香的重要環(huán)節(jié)，區(qū)別于其他傳統(tǒng)六大類茶的烘干，碾茶的烘干需要特定的設(shè)備進(jìn)行烘干，這種設(shè)備通常稱為碾茶爐，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的碾茶爐是磚砌輻射式碾茶爐和遠(yuǎn)紅外碾茶爐，傳統(tǒng)的磚砌碾茶爐的特點(diǎn)為設(shè)備占地面積大、施工工作量大，需要現(xiàn)場(chǎng)基建；輻射傳熱，能耗很大，車間會(huì)因?yàn)槟氩锠t的輻射造成車間溫度過(guò)高，生產(chǎn)環(huán)境差；碾茶爐整體供熱，內(nèi)部無(wú)法實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫，控溫反應(yīng)速度慢；多層網(wǎng)帶結(jié)構(gòu)，茶葉無(wú)法重疊，整機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量低。遠(yuǎn)紅外碾茶爐一般采用遠(yuǎn)紅外加熱和熱風(fēng)加熱相結(jié)合，網(wǎng)帶為單層網(wǎng)帶結(jié)構(gòu)，設(shè)置翻葉機(jī)構(gòu)，茶葉在網(wǎng)帶上可以疊加，具有臺(tái)時(shí)產(chǎn)量大、烘干效率高、能耗低等特點(diǎn)[3]。

碾茶烘干過(guò)程茶葉水分的變化受內(nèi)部擴(kuò)散和表面汽化速度的影響，并且遵循干燥曲線，茶葉干燥曲線分為直線部分和曲線部分，直線部分特點(diǎn)是等速干燥，即干燥速度y=a+bx；曲線部分為，其特點(diǎn)是隨著干燥進(jìn)行，干燥速度逐漸下降，也稱降速干燥階段；在等速干燥階段，干燥機(jī)理受表面氣化控制，此時(shí)的干燥速度與茶葉含水率無(wú)關(guān)，隨著含水率下降，內(nèi)部擴(kuò)散速度趕不上表面汽化速度時(shí)，進(jìn)入降速干燥階段，干燥機(jī)理受內(nèi)部擴(kuò)散控制，而內(nèi)部擴(kuò)散速度受葉溫影響，適當(dāng)提高葉溫可以提高干燥速度，降速干燥階段，如果供熱強(qiáng)度過(guò)大，葉溫上升過(guò)快，則可能出現(xiàn)茶葉焦火、焦邊。

2.2 關(guān)鍵設(shè)備

2.2.1 蒸汽殺青機(jī)

蒸機(jī)為滾筒式蒸汽殺青機(jī)，型號(hào)為6CZS-400，結(jié)構(gòu)主要包括配套蒸汽爐（蒸汽發(fā)生器）、調(diào)壓閥、流量閥、蒸筒、滾筒（篩網(wǎng)）、攪拌絞龍（攪拌軸）、可調(diào)式機(jī)架、傳動(dòng)系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)等。可調(diào)式機(jī)架結(jié)構(gòu)使蒸筒傾斜角度可調(diào)，電氣系統(tǒng)變頻控制保證攪拌軸和滾筒轉(zhuǎn)速可調(diào)，蒸筒傾斜角、滾筒轉(zhuǎn)速、攪拌軸轉(zhuǎn)速，這3個(gè)參數(shù)決定了殺青時(shí)間即茶葉通過(guò)蒸筒和滾筒的時(shí)間，實(shí)際操作時(shí)，往往三者結(jié)合起來(lái)控制，實(shí)現(xiàn)殺青時(shí)間的精準(zhǔn)控制。蒸汽發(fā)生器為低壓蒸汽爐，溫度調(diào)節(jié)范圍為100～115℃，一般情況下，通過(guò)調(diào)節(jié)蒸汽壓力來(lái)調(diào)節(jié)溫度，通過(guò)PLC控制燃燒機(jī)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫。蒸汽流量通過(guò)蒸汽流量閥控制，蒸汽流量計(jì)為數(shù)字顯示的流量計(jì)，可切換不同的流量單位。

2.2.2 碾茶爐

采用單層網(wǎng)帶式遠(yuǎn)紅外碾茶爐，特點(diǎn)是遠(yuǎn)紅外加熱與熱風(fēng)加熱結(jié)合，烘烤與烘干相互結(jié)合，茶葉在碾茶爐烘干的過(guò)程是其化學(xué)成分轉(zhuǎn)變、熱物理變化最多的過(guò)程，對(duì)碾茶特有的色、香、味、形的形成具有關(guān)鍵作用[4]。根據(jù)茶葉干燥曲線特點(diǎn)和碾茶烘干工藝，將碾茶爐分兩段設(shè)計(jì)，分別為碾茶初烘爐（表1序號(hào)6）和碾茶復(fù)烘爐（表1序號(hào)7）。碾茶初烘爐頂部布置遠(yuǎn)紅外輻射加熱，加熱板材料為陶瓷遠(yuǎn)紅外加熱板，底部熱風(fēng)加熱；碾茶復(fù)烘爐底部熱風(fēng)加熱，由配套熱風(fēng)發(fā)生器（表1序號(hào)8）提供熱風(fēng)，熱風(fēng)風(fēng)量和溫度均可調(diào)節(jié)控制。該碾茶爐最大的特點(diǎn)是網(wǎng)帶上方均勻布置翻葉機(jī)構(gòu)，茶葉隨著網(wǎng)帶前進(jìn)，每間隔70 cm翻葉1次，翻葉機(jī)構(gòu)對(duì)茶葉起到翻面和攪拌的作用，使茶葉受熱均勻，翻葉板的執(zhí)行機(jī)構(gòu)材料是柔性的食品級(jí)橡膠，不會(huì)對(duì)茶葉造成破壞；此外，碾茶爐輸送帶為304不銹鋼編織網(wǎng)帶，輸送帶直接由滾輪帶動(dòng)，無(wú)牽引鏈條，無(wú)托檔，不會(huì)對(duì)茶葉造成任何污染。

2.3 其他主要設(shè)備單元

2.3.1 攤青機(jī)組

攤青機(jī)采用單層鏈板式攤青機(jī)，額定儲(chǔ)青產(chǎn)量為3～6 t，根據(jù)生產(chǎn)線產(chǎn)能定制，該生產(chǎn)線配套攤青機(jī)組設(shè)計(jì)鮮葉儲(chǔ)存量4 t，主要包括鮮葉上料機(jī)、送葉平輸機(jī)、攤?cè)~平輸機(jī)、出葉振動(dòng)槽、吹風(fēng)冷卻系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)等。該攤青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是儲(chǔ)存量大、自動(dòng)上料、自動(dòng)攤?cè)~、自動(dòng)出料、自動(dòng)吹風(fēng)加濕，茶葉在儲(chǔ)青機(jī)內(nèi)攤放均勻，出料口處設(shè)置勻葉機(jī)構(gòu)，保證出料均勻、定量。該機(jī)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、控制簡(jiǎn)單，實(shí)現(xiàn)了鮮葉的清潔化、自動(dòng)化儲(chǔ)存、攤晾，特別對(duì)于碾茶采摘季節(jié)多雨水的特點(diǎn)，有很好的去除雨水葉表面水的作用。

2.3.2 鮮葉切割機(jī)組

碾茶原料是經(jīng)覆蓋栽培的茶葉，其茶葉長(zhǎng)度較長(zhǎng)，一般需要對(duì)碾茶鮮葉進(jìn)行切割，切割環(huán)節(jié)必須在儲(chǔ)青之后殺青工藝之前，鮮葉切割主要解決的問(wèn)題：①因機(jī)采葉大小不一致可能造成的殺青不均勻等問(wèn)題；②過(guò)長(zhǎng)的茶葉梗不利于后續(xù)的梗葉分離工藝，容易造成堵茶；③茶葉大小均勻利于烘干；④利于輸送，如立輸、管道輸送等。切斷后茶葉長(zhǎng)度一般為3～5 cm。生產(chǎn)線配套的切割機(jī)由2臺(tái)切割機(jī)構(gòu)成機(jī)組，2臺(tái)上下布置，可以左右移動(dòng)，這樣做的好處是可以選擇1臺(tái)切，也可以選擇2臺(tái)切（即切2次），2臺(tái)切割機(jī)原理不同，分別是豎切和橫切，豎切機(jī)刀片是圓刀片，兩組圓刀片交錯(cuò)布置，轉(zhuǎn)向都往中間方向轉(zhuǎn)動(dòng)，刀片為鋸齒狀；橫切機(jī)刀片為橫刀片，橫刀片4組圓周方向均勻布置，配合橡膠滾輪和一組圓刀片，三者相互嚙合。該切葉機(jī)組特點(diǎn)是切葉效率高，切葉出來(lái)的茶葉長(zhǎng)度一致性高，且碎茶率小。

2.3.3 冷卻散茶機(jī)

蒸汽殺青后茶葉含水率相對(duì)鮮葉會(huì)有所增加，并且茶葉表面會(huì)或多或少附著表面水，殺青后茶葉葉溫較高，如果不能快速冷卻，會(huì)影響茶葉色澤，所以在蒸汽殺青后需對(duì)茶葉進(jìn)行快速冷卻。冷卻散茶機(jī)采用風(fēng)送和風(fēng)冷卻相結(jié)合的方式，利用鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的冷風(fēng)將殺青后的葉片吹起3～5次，茶葉在網(wǎng)罩內(nèi)不斷吹起降落，散發(fā)掉表面水分，降低葉溫，網(wǎng)罩高度一般為6～8 m（根據(jù)廠房條件），網(wǎng)罩材料采用聚酯網(wǎng)帶，不會(huì)出現(xiàn)粘葉問(wèn)題，采用這種風(fēng)送、風(fēng)冷相結(jié)合的冷卻方式具有冷卻效果好、設(shè)備成本低、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、維修清理方便等特點(diǎn)[5]。

2.3.4 梗葉分離機(jī)

經(jīng)過(guò)碾茶爐烘烤的茶葉葉片含水率一般為8%～10%，茶梗含水率為20%～30%，兩者含水率不一樣，茶梗和葉片形狀存在差異，梗葉分離機(jī)即利用了該原理，分離碾茶的梗（包括部分葉脈）和葉片。

梗葉分離機(jī)采用滾筒與篩網(wǎng)的相互配合，茶葉在滾筒和篩網(wǎng)的摩擦、擠壓下葉片破碎掉落，梗和部分葉脈從葉片上剝離出來(lái)，再經(jīng)過(guò)分選機(jī)實(shí)現(xiàn)葉片和梗的分離；滾筒表面布置螺旋形狀的螺旋片，起著輸送、擠壓茶葉的作用，篩網(wǎng)網(wǎng)孔為間隔13 mm×13 mm，篩網(wǎng)為編織的不銹鋼網(wǎng)帶，形狀為“U”形，底部與螺旋片間隙為4～7 mm，間隙可根據(jù)茶葉干濕度、茶葉大小等做出調(diào)整。該梗葉分離機(jī)的特點(diǎn)是工作效率高、不易堵茶、間隙可調(diào)整，適合不同原料的碾茶、分離效果好，能去除70%以上的茶梗，剩余不能去除的茶?？梢詮暮Y網(wǎng)末端導(dǎo)出。

3 參數(shù)試驗(yàn)

3.1 做茶試驗(yàn)

重點(diǎn)對(duì)蒸汽殺青和碾茶烘干環(huán)節(jié)進(jìn)行參數(shù)對(duì)比分析試驗(yàn)，以茶葉的色澤、香氣、湯味、形狀等為考核點(diǎn)，對(duì)殺青和烘干效果進(jìn)行評(píng)分。

試驗(yàn)一：蒸汽殺青試驗(yàn)。

分別設(shè)定投葉量為300，350，400，450 kg/h；設(shè)定殺青時(shí)間為13，15，17，20 s；蒸汽溫度設(shè)定為101，103，105，107℃；根據(jù)這些參數(shù)設(shè)置殺青機(jī)傾角、滾筒轉(zhuǎn)速、攪拌軸轉(zhuǎn)速；記錄試驗(yàn)結(jié)果，測(cè)定蒸青葉含水率并進(jìn)行殺青效果評(píng)分（滿分10分），得出最佳殺青效果時(shí)的數(shù)據(jù)參數(shù)。

（1）以投葉量350 kg/h，殺青時(shí)間15 s為定參數(shù)，調(diào)整蒸汽溫度。

殺青效果與蒸汽溫度關(guān)系見(jiàn)圖2。

圖2 殺青效果與蒸汽溫度關(guān)系

（2）以投葉量350 kg/h，蒸汽溫度105℃為定參數(shù)，調(diào)整殺青時(shí)間，觀察殺青效果。

殺青效果與殺青時(shí)間關(guān)系見(jiàn)圖3。

圖3 殺青效果與殺青時(shí)間關(guān)系

（3）以蒸汽溫度為105℃，殺青時(shí)間15 s為定參數(shù)，調(diào)整投葉量，觀察殺青效果。

投葉量與殺青效果關(guān)系見(jiàn)圖4。

圖4 投葉量與殺青效果關(guān)系

試驗(yàn)二：碾茶烘干試驗(yàn)（投葉量400 kg/h）。

（1）碾茶的初烘時(shí)間設(shè)定為5 min，熱風(fēng)風(fēng)量設(shè)定為6 000 m3/h，熱風(fēng)溫度170℃，調(diào)整遠(yuǎn)紅外加熱溫度，觀察初烘效果和茶葉失水率。

碾茶初烘爐遠(yuǎn)紅外溫度與烘干效果、失水率關(guān)系見(jiàn)圖5。

圖5 碾茶初烘爐遠(yuǎn)紅外溫度與烘干效果、失水率關(guān)系

（2）碾茶復(fù)烘時(shí)間設(shè)定為5 min，熱風(fēng)風(fēng)量設(shè)定為12 000 m3/h，調(diào)整熱風(fēng)溫度，觀察復(fù)烘效果與茶葉失水率。

碾茶復(fù)烘熱風(fēng)溫度與烘干效果、失水率關(guān)系見(jiàn)圖6。

圖6 碾茶復(fù)烘熱風(fēng)溫度與烘干效果、失水率關(guān)系

（3）碾茶初烘、復(fù)烘的遠(yuǎn)紅外溫度、熱風(fēng)溫度、風(fēng)量等都恒定，設(shè)置不同的烘干時(shí)間，觀察烘干效果、茶葉失水率。

碾茶烘干效果與烘干時(shí)間關(guān)系見(jiàn)圖7，最佳試驗(yàn)數(shù)據(jù)表2。

圖7 碾茶烘干效果與烘干時(shí)間關(guān)系

3.2 蒸汽殺青

表2 最佳試驗(yàn)數(shù)據(jù)

殺青時(shí)間在16 s左右殺青效果最好，隨著殺青時(shí)間增加，葉片含水率增加，表面水增加，殺青葉顏色偏紅，出現(xiàn)“悶葉”現(xiàn)象；蒸汽流量（蒸發(fā)量）在180 kg/h左右殺青效果最好，流量過(guò)大則出現(xiàn)水分過(guò)多，殺青顏色偏紅；投葉量400 kg/h，蒸汽溫度105℃時(shí)，殺青效果達(dá)到最優(yōu)，溫度過(guò)高，茶葉殺得過(guò)透，影響香氣，投葉量過(guò)大，茶葉部分殺不透，投葉量過(guò)少，殺青效果不勻。

3.3 碾茶初烘

熱風(fēng)風(fēng)量越大，烘干顏色越好，但是香氣下降，烘干脫水效率高，所以碾茶初烘爐風(fēng)量不宜過(guò)大，10 000 M3/h較為適宜。隨著熱風(fēng)溫度增高，茶葉顏色偏黃，因此熱風(fēng)溫度170℃左右最佳；隨著遠(yuǎn)紅外加熱功率增加，茶葉產(chǎn)生焦邊，茶葉邊緣偏黃等現(xiàn)象，說(shuō)明遠(yuǎn)紅外加熱功率不宜過(guò)大，遠(yuǎn)紅外加熱溫度280℃時(shí)，烘干效果最佳；烘干時(shí)間越長(zhǎng)，失水率越大，但是茶葉顏色值下降，試驗(yàn)表明4.5 min左右的初烘時(shí)間是最佳烘干時(shí)間。

3.4 碾茶復(fù)烘

風(fēng)量越大，烘干效率和烘干效果越好，茶葉顏色值越好，熱風(fēng)風(fēng)量在16 000 m3/h，烘干時(shí)間在5.5 min左右最佳；熱風(fēng)溫度不宜過(guò)低，否則茶葉烘干效率低。溫度過(guò)高，也會(huì)影響香氣和色澤，一般在110℃左右最佳。

3.5 翻板烘干

翻板烘干是在第一次梗葉分離與第二次梗葉分離之間，主要目的是一方面對(duì)部分未分離的茶梗進(jìn)行烘干；另一方面起到進(jìn)一步烘干提香的作用，碾茶在翻板烘干機(jī)復(fù)烘時(shí)應(yīng)該“低溫慢烘”，但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間會(huì)影響茶葉色澤和含水率，試驗(yàn)表明在烘干時(shí)間9 min，烘干溫度68℃時(shí)，烘干的色澤、香味最佳。

4 結(jié)論

隨著碾茶生產(chǎn)技術(shù)在國(guó)內(nèi)的推廣和發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)于碾茶生產(chǎn)線的要求越來(lái)越高，在滿足制茶工藝的同時(shí)，生產(chǎn)線必須在節(jié)能、清潔化、自動(dòng)化等方面有很好的表現(xiàn)，上洋公司研發(fā)的SHY-400型自動(dòng)化碾茶生產(chǎn)線能夠很好地解決以上問(wèn)題，尤其是單層網(wǎng)帶式遠(yuǎn)紅外碾茶爐的應(yīng)用，相對(duì)傳統(tǒng)的砌磚碾茶爐節(jié)能20%以上，臺(tái)時(shí)產(chǎn)能是傳統(tǒng)碾茶爐的2倍以上，大大提高了碾茶生產(chǎn)線的產(chǎn)能，有效降低了單位能耗。

碾茶烘干理論上存在等速干燥和降速干燥2個(gè)階段，但是實(shí)際的干燥工藝并不能完全遵守，根據(jù)制茶工藝的特點(diǎn)，需要在等速干燥結(jié)束前，同時(shí)加快降速干燥的進(jìn)程，以縮短整體烘干時(shí)間，增加烘干效率；一般這個(gè)節(jié)點(diǎn)的含水率為38%～40%，這是碾茶爐分段設(shè)計(jì)的主要出發(fā)點(diǎn)，低于這個(gè)數(shù)值，等速干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)延長(zhǎng)整體烘干時(shí)間，茶葉顏色會(huì)受影響，高于這個(gè)數(shù)值，等速干燥時(shí)間過(guò)短，一方面造成能源浪費(fèi)；另一方面影響遠(yuǎn)紅外加熱對(duì)茶葉特定香氣形成和特殊化學(xué)物質(zhì)的形成。

碾茶實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，鮮葉攤青、鮮葉切割、風(fēng)送散葉等環(huán)節(jié)會(huì)對(duì)茶葉含水率和茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響，尤其是梗葉分離環(huán)節(jié)直接影響碾茶的形狀和品質(zhì)。另外，鮮葉投葉量和鮮葉的品種等也是影響制茶效果的重要因素，在研究中未做詳細(xì)說(shuō)明。