林旭東，康孟利，朱 麟，尚海濤

（寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，國(guó)家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江寧波315040）

番茄又名西紅柿，果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含有機(jī)酸、維生素及豐富的礦物質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛。番茄屬于典型呼吸躍變型果實(shí)，皮薄多汁，不耐貯藏，采后損失極為嚴(yán)重[1]。目前，對(duì)番茄保鮮方法主要有低溫貯藏[2]、氣調(diào)保鮮[3]、防腐保鮮劑處理及涂膜保鮮[4]。但低溫極易發(fā)生冷害[5]；天然食品保鮮劑提取工藝復(fù)雜、成本高，較難應(yīng)用；化學(xué)防腐劑安全性備受質(zhì)疑；氣調(diào)保鮮貯藏保鮮效果較好，受氣調(diào)庫(kù)成本影響，限制了其應(yīng)用范圍。氣調(diào)包裝通過改變包裝內(nèi)的部分氣體成分，在包裝環(huán)境內(nèi)形成高CO2濃度、低O2濃度的環(huán)境，有效抑制呼吸作用，從而延長(zhǎng)果蔬貯藏期[6]。1-MCP為近年來發(fā)現(xiàn)的一種新型乙烯受體抑制劑，能抑制果實(shí)后熟，目前在青菜保鮮[7]、水蜜桃保鮮[8]、獼猴桃保鮮[9]等果蔬中開展研究。

目前，番茄保鮮研究中，還未見報(bào)道氣調(diào)與1-MCP對(duì)番茄常溫配送品質(zhì)影響研究，試驗(yàn)以桃星番茄為試材，對(duì)采后番茄進(jìn)行不同包裝、1-MCP處理，研究果實(shí)貯藏期間的品質(zhì)和生理的變化，旨在為番茄常溫氣調(diào)配送提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試新鮮水果番茄，品種桃星，寧波市科奧農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供，采收成熟度為綠熟期果實(shí)，采收后使用塑料箱當(dāng)天運(yùn)回寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室，清洗后放入10～13℃冷庫(kù)中通風(fēng)預(yù)冷12 h，選擇色澤均勻、大小及成熟度一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害的果實(shí)為試驗(yàn)材料。

包裝材料：普通保鮮膜、PE保鮮膜，均為市售。

1.2 試驗(yàn)方法

選擇色澤均勻、大小及成熟度一致的番茄，采用不同包裝處理：普通保鮮膜包裝、盒式氣調(diào)、PE保鮮膜包裝、1-MCP熏蒸處理，以未包裝為對(duì)照（CK），置于25℃條件下配送，每個(gè)處理重復(fù)5次。每天取樣測(cè)定腐爛率、硬度、維C、過氧化物酶及呼吸強(qiáng)度，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 腐爛率[10]

采用統(tǒng)計(jì)法測(cè)定，腐爛果按照腐爛面積大于10%的果實(shí)計(jì)算，按公式計(jì)算：

1.3.2 硬度測(cè)定

利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度（選用直徑2 mm的P2型探頭，測(cè)試速度10 mm/s，深度10 mm）。

1.3.3 維C含量

采用分光光度計(jì)法測(cè)定。

1.3.4 過氧化物酶活性（POD）

采用愈創(chuàng)木酚法測(cè)定。

1.3.5 呼吸強(qiáng)度

采用靜置法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)結(jié)果采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)番茄腐爛率的影響

不同處理對(duì)番茄腐爛率的影響見圖1。

圖1 不同處理對(duì)番茄腐爛率的影響

腐爛率是番茄配送效果的直觀反映。由圖1可知，隨著物流時(shí)間的延長(zhǎng)，番茄腐爛率明顯增加。第4天開始，各個(gè)處理差異明顯，保鮮膜處理組腐爛率4.6%，而1-MCP處理組為1.8%；之后上升更為快速，第6天時(shí)，CK組基本失去商品價(jià)值，1-MCP組腐爛率達(dá)到10.4%。不同處理間，腐爛率依次為CK＞氣調(diào)＞保鮮膜＞PE膜＞1-MCP。因此，1-MCP可有效抑制番茄物流過程中腐爛率的上升。

2.2 不同處理對(duì)番茄硬度的影響

不同處理對(duì)番茄硬度的影響見圖2。

圖2 不同處理對(duì)番茄硬度的影響

硬度是反映番茄商品性的重要指標(biāo)，硬度的高低直接影響番茄的商品性。由圖2可知，隨著物流時(shí)間的延長(zhǎng)，番茄硬度呈下降趨勢(shì)。不同處理間，番茄硬度由高到低依次為1-MCP＞保鮮膜＞PE膜＞氣調(diào)＞CK，CK組軟化較為明顯。因此，1-MCP處理可以顯著抑制番茄的軟化。

2.3 不同處理對(duì)番茄呼吸強(qiáng)度的影響

不同處理對(duì)番茄呼吸強(qiáng)度的影響見圖3。

圖3 不同處理對(duì)番茄呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是植物體新陳代謝強(qiáng)弱的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖3可知，番茄的呼吸強(qiáng)度先上升后下降，表現(xiàn)出明顯的呼吸躍變特性。不同處理間，番茄呼吸強(qiáng)度由高到低依次為CK＞氣調(diào)＞保鮮膜＞PE膜＞1-MCP。CK組第4天的呼吸強(qiáng)度為58.909 mg CO2/kg/h，達(dá)到呼吸高峰；在第3天，氣調(diào)及PE膜達(dá)到呼吸高峰，比對(duì)照提前了1 d；而1-MCP處理和保鮮膜組對(duì)番茄呼吸強(qiáng)度的影響十分明顯，呼吸高峰推遲到第5天，抑制了呼吸強(qiáng)度，延緩了其衰弱進(jìn)程。

2.4 不同處理對(duì)番茄維C含量的影響

不同處理對(duì)番茄維C含量的影響見圖4。

番茄富含維C，新鮮果實(shí)維C含量高達(dá)90.6 mg/100 g。由圖4可知，維C含量隨物流時(shí)間逐漸下降，CK組第2天開始維C含量明顯下降，第6天下降了66.6%，而1-MCP處理組保持3 d仍與新鮮番茄無(wú)明顯差異。1-MCP處理可以有效抑制維C含量的下降，第6天僅下降了22.2%。

2.5 不同處理對(duì)番茄POD的影響

圖4 不同處理對(duì)番茄維C含量的影響

不同處理對(duì)番茄POD影響見圖5。

圖5 不同處理對(duì)番茄POD影響

過氧化物酶反映植物衰老程度。由圖5可知，CK組POD活性快速下降，4 d后又快速上升。番茄POD活性隨物流時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升，是引起番茄褐變的原因。物流過程中番茄并未發(fā)生明顯損傷，也未見明顯褐變現(xiàn)象，只是后期由于過度衰老，細(xì)胞膜發(fā)生氧化損傷，致使POD上升。

3 結(jié)論

番茄是呼吸躍變型果實(shí)，推遲呼吸高峰，保持其營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)。通過對(duì)氣調(diào)與1-MCP對(duì)番茄配送品質(zhì)的影響研究，發(fā)現(xiàn)1-MCP可有效抑制腐爛率的上升、維C含量的下降，保持其硬度；還能推遲呼吸高峰2 d、抑制POD活性和褐變，延緩其衰弱進(jìn)程，這與前人報(bào)道一致[7-9]。

氣調(diào)與保鮮膜處理番茄對(duì)其呼吸強(qiáng)度影響不一。氣調(diào)及PE膜使呼吸高峰提前到來，影響番茄品質(zhì)。因此，常溫狀態(tài)下，單獨(dú)使用氣調(diào)及PE膜會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，不同氣調(diào)比例及聯(lián)合使用效果有待進(jìn)一步研究。