李 銳 李興華 李 想 歐陽(yáng)燦 黃開(kāi)正

(1.嶺南師范學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.四川旅游學(xué)院，四川 成都610100)

牦牛常年生活在高海拔高寒地區(qū)，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，富含多種蛋白質(zhì)和氨基酸，被譽(yù)為“肉牛之冠”，是川西藏區(qū)主要的養(yǎng)殖品種，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民的主要經(jīng)濟(jì)收入來(lái)源[1]。傳統(tǒng)生肉銷售，其經(jīng)濟(jì)效益較低，影響當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民收入，也不利于市場(chǎng)推廣。將傳統(tǒng)生肉加工轉(zhuǎn)化成即食產(chǎn)品，不僅能豐富牦牛產(chǎn)品品種、滿足市場(chǎng)需求，還能提升其附加值，增加當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民經(jīng)濟(jì)收入，同時(shí)也為傳統(tǒng)肉制品深加工提供參考[2]。

通過(guò)市場(chǎng)分析，發(fā)現(xiàn)生椒口味牦牛肉深受消費(fèi)者喜愛(ài)?；诖?，本研究以傳統(tǒng)菜肴生椒牦牛肉為基礎(chǔ)，開(kāi)發(fā)一款適合大眾口味的即食生椒牦牛肉產(chǎn)品。本研究首先優(yōu)化生椒牦牛肉加工過(guò)程中影響品質(zhì)的主要因素，即加熱時(shí)間及其加熱壓力，在此基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)確定調(diào)味最佳配方，并分析不同殺菌時(shí)間對(duì)其成品品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響，最終研發(fā)出一款即食生椒牦牛肉產(chǎn)品，為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供參考[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

牦牛腱子肉購(gòu)于京東生鮮；鮮青花椒、青小米椒、鹽、姜、八角、老抽、料酒、礦泉水等購(gòu)于成都市麥德龍超市；所有藥品為國(guó)產(chǎn)分析純、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(依據(jù)GB/T4789.23—2003配制)。

1.1.2 設(shè)備

低溫冰柜(粵海牌HX-55-30BN)、真空包裝機(jī)(鼎業(yè)機(jī)械DZ400-2SB)、電子天平(上海越平電子精密天平JA1003B)、質(zhì)構(gòu)分析儀(勞埃德LLOYD TA1型)、臺(tái)式快速蒸汽滅菌器(濱江TM-XA20D)、電磁爐(九陽(yáng)C21-SH820)，其他烹飪加工器皿均由四川旅游學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)首先分析影響即食生椒牦牛肉出品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，發(fā)現(xiàn)加熱溫度與加熱時(shí)間影響最大，結(jié)合傳統(tǒng)工藝，通過(guò)分析不同加熱壓力與加熱時(shí)間對(duì)成品質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的影響，確定最佳工藝；通過(guò)正交試驗(yàn)與方差分析優(yōu)化其調(diào)味配方；并分析5min、10min、15min、20min、25min的殺菌時(shí)間對(duì)其貯存期間微生物指標(biāo)變化情況，以及殺菌溫度對(duì)成品感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響，最終選擇合適的殺菌時(shí)間[4]。

1.2.2 即食生椒牦牛肉加工工藝

(1)原料初步處理：將牦牛肉切成0.5cm×0.5cm×6cm的條狀，流水沖洗10min，除去血污；將姜切片，紅小米辣切成魚眼狀，鮮青花椒去枝蔓、成粒；香料用清水浸泡5min；色拉油加熱至180℃，與鮮青花椒、青小米椒拌勻。

(2)制熟工藝：將牦牛肉條放入水中，加入鹽、料酒、姜、八角、老抽，入鍋內(nèi)在預(yù)定溫度與時(shí)間下煮制成熟，放入室溫浸泡8h。

(3)包裝與冷藏：將牛肉條與鮮青花椒、青小米椒定量真空包裝，并高溫殺菌，入冰箱冷藏(4±1)℃[5]。

1.2.3 配方優(yōu)化

在傳統(tǒng)菜肴制作基礎(chǔ)上，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定本實(shí)驗(yàn)的基本配方，在牛肉500g恒定的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)L18(37)結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化[6]。具體因素見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素表

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)小組成員由10位具有烹飪專業(yè)背景的人員組成，男女各半，在評(píng)分前針對(duì)即食生椒牦牛肉的滋味、口感、色澤、形態(tài)結(jié)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行培訓(xùn)，采取百分制，通過(guò)方差分析取平均值[7]。具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)

將牦牛肉條切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的粒狀，采用P 0.5探頭，壓縮比30%，測(cè)前2.0mm/s，測(cè)中3.0mm/s，測(cè)后5.0mm/s，平行樣品測(cè)3次，取平均值[8]。

1.2.6 微生物指標(biāo)檢測(cè)

菌落總數(shù)：按GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群：按GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[9]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

文中圖表制作采用Excel，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析采用SPSS軟件，P<0.05[10]。

2 結(jié)果與討論

2.1 加熱時(shí)間確定

2.1.1 加熱時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)影響

圖1 加熱時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)影響

牦牛肉在加熱過(guò)程中，肌纖維中的蛋白質(zhì)變性凝固，其凝固程度直接影響牦牛肉的硬度以及彈性，同時(shí)，其凝固程度也直接影響肉類水分以及風(fēng)味物質(zhì)的擴(kuò)散[11]。通過(guò)圖1分析，高壓加熱牦牛肉其感官評(píng)分在30min達(dá)到最大值，說(shuō)明在壓力作用下，其成熟速度以及風(fēng)味物質(zhì)吸收要快于常壓加熱，但是隨著其加熱時(shí)間增加，其感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明受壓力影響，過(guò)于成熟，口感與風(fēng)味品質(zhì)開(kāi)始下降；與高壓加熱相比，常溫加熱其感官評(píng)分增加速度較慢，當(dāng)加熱到50min時(shí)其感官評(píng)分最高，此時(shí)牦牛肉質(zhì)感以及風(fēng)味最佳，但是隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，其感官評(píng)分開(kāi)始下降；對(duì)比兩種不同加熱方式感官評(píng)分最高值發(fā)現(xiàn)，常溫加熱最高值大于高壓加熱最高值，這與高壓加熱壓力作用下，肌纖維成熟速度較快，影響其口感及其風(fēng)味有關(guān)。綜上，從感官角度分析，常溫加熱品質(zhì)優(yōu)于高壓加熱，常溫加熱50min時(shí)，其感官評(píng)分最高，感官性狀最佳。

2.1.2 加熱時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響

生椒牦牛肉的質(zhì)感是通過(guò)硬度、彈性以及咀嚼性等相應(yīng)指標(biāo)體現(xiàn)出來(lái)的[12]。質(zhì)構(gòu)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加熱時(shí)間對(duì)兩種加熱方式影響相對(duì)明顯，根據(jù)圖2、圖3、圖4分析，當(dāng)加熱時(shí)間增加時(shí)，兩種加熱方式相應(yīng)指標(biāo)均呈上升趨勢(shì)，高壓加熱的硬度、咀嚼性以及相對(duì)彈性在加熱30min時(shí)達(dá)到最大值，這與感官分析結(jié)果一致，此時(shí)質(zhì)構(gòu)系數(shù)相對(duì)較優(yōu)；常壓加熱質(zhì)構(gòu)分析也與感官鑒定結(jié)果一致，當(dāng)加熱50min時(shí)，其質(zhì)構(gòu)系數(shù)較優(yōu)。

圖2 加熱時(shí)間對(duì)硬度影響

圖3 加熱時(shí)間對(duì)咀嚼性影響

圖4 加熱時(shí)間對(duì)相對(duì)彈性影響

2.1.3 加熱時(shí)間討論

根據(jù)加熱時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)影響、加熱時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響分析，兩種加熱方式加熱時(shí)間對(duì)生椒牦牛肉品質(zhì)影響顯著；高壓加熱在加熱30min時(shí)，其感官品質(zhì)預(yù)質(zhì)構(gòu)系數(shù)最佳，常壓加熱在加熱50min時(shí)，其感官品質(zhì)預(yù)質(zhì)構(gòu)系數(shù)最佳；對(duì)比兩種加熱方式，常壓加熱優(yōu)于高壓加熱，基于此，最佳加熱方式為常壓加熱50min。

2.2 調(diào)味配方優(yōu)化分析

采用常壓加熱50min制作生椒牦牛肉，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果結(jié)合方差分析，具體見(jiàn)表3、表4。對(duì)調(diào)味配方感官評(píng)分影響最大的因素為青小米椒，其次為鮮青花椒、料酒、老抽、水、八角、鹽，根據(jù)方差分析結(jié)果，青小米椒與鮮青花椒添加量對(duì)評(píng)分影響極顯著，老抽、料酒、水添加添加量對(duì)評(píng)分影響具有顯著性。基于此，在牛肉恒定量500g時(shí)，最佳調(diào)味配方為A2B1C2D2E1F1G1，即鮮青花椒110g、青小米椒100g、鹽80g、八角30g、老抽50g、料酒50g、水1 000g，該配方生椒牦牛肉風(fēng)味品質(zhì)最佳。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 方差分析表

2.4 殺菌時(shí)間的確定

2.4.1 殺菌時(shí)間對(duì)生椒牦牛肉微生物指標(biāo)的影響

按最佳生產(chǎn)工藝以及配方生產(chǎn)生椒牦牛肉，對(duì)包裝后成品采用121℃分別殺菌5min、8min、11min、14min、17min，分別在0d、15d、30d進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)[13]，其微生物指標(biāo)不超標(biāo)。具體見(jiàn)表5。

表5 微生物指標(biāo)變化

2.4.2 殺菌時(shí)間對(duì)生椒牦牛肉感官品質(zhì)影響

分析不同殺菌溫度對(duì)生椒牦牛肉感官品質(zhì)影響規(guī)律發(fā)現(xiàn)，當(dāng)殺菌時(shí)間增加到8min，其感官品質(zhì)評(píng)分最高，時(shí)間繼續(xù)增加，其品質(zhì)下降。其主要原因是殺菌時(shí)間8min時(shí)，由于加熱作用使鮮青花椒與青小米椒香味激發(fā)出來(lái)，形成良好的滋味，使得感官評(píng)分增加，后期殺菌時(shí)間增加，使牦牛肉蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，質(zhì)地變老，影響其感官評(píng)分[14]。如圖5。

圖5 殺菌時(shí)間對(duì)生椒牦牛肉感官品質(zhì)影響

2.4.3 殺菌時(shí)間對(duì)生椒牦牛肉質(zhì)構(gòu)影響

圖6 殺菌時(shí)間對(duì)生椒牦牛肉質(zhì)構(gòu)影響

如圖6，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，生椒牦牛肉的硬度呈現(xiàn)緩慢增長(zhǎng)，相對(duì)彈性在加熱前8min保持穩(wěn)定，后期開(kāi)始下降，其結(jié)果與感官評(píng)分結(jié)果一致，殺菌時(shí)間延長(zhǎng)影響其出品品質(zhì)。基于此，結(jié)合微生物檢測(cè)指標(biāo)，生椒牦牛肉最佳殺菌時(shí)間為8min。

3 結(jié)論

3.1 最佳加工工藝

通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝進(jìn)行分析，其工藝關(guān)鍵因素為加熱方式與加熱時(shí)間，對(duì)比常溫加熱與高壓加熱不同加熱時(shí)間感官品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，最終確定了最佳常壓加熱時(shí)間為50min，高壓加熱時(shí)間為30min，最佳加熱方式為常壓加熱時(shí)間50min。

3.2 最佳配方

在傳統(tǒng)菜肴制作基礎(chǔ)上，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定本實(shí)驗(yàn)的基本基礎(chǔ)配方，按照最佳生產(chǎn)工藝，通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)合方差分析，最終確定了最佳配方：鮮青花椒110g、青小米椒100g、鹽80g、八角30g、老抽50g、料酒50g、水1 000g。

3.3 殺菌時(shí)間

按最佳生產(chǎn)工藝以及配方生產(chǎn)生椒牦牛肉，對(duì)包裝后成品采用121℃分別殺菌5min、8min、11min、14min、17min，分別在0d、15d、30d進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)不同的殺菌時(shí)間其貯存期30d內(nèi)，具備食用安全性。分析不同殺菌溫度對(duì)生椒牦牛肉成品感官品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響，最終確定了在121℃條件下，殺菌時(shí)間為8min。