老藝術(shù)家

我一直以為“嗜湯如命”的只有廣東人，可當(dāng)我遇到河南洛陽(yáng)人的時(shí)候，才知道什么叫“嗜湯狂魔”。我們打招呼最多用“吃了沒(méi)”，洛陽(yáng)人一上來(lái)，直接就是“喝了沒(méi)”。這個(gè)喝，就是喝湯。他們有多愛(ài)喝湯？這么說(shuō)吧，在當(dāng)?shù)亓鱾髁艘磺Ф嗄甑穆尻?yáng)水席共有24道菜，全菜皆湯。可以說(shuō)，湯這個(gè)字眼，從根上就烙印在洛陽(yáng)人的基因里了。

在洛陽(yáng)街頭，無(wú)論是早、中、晚，人手一碗湯是老洛陽(yáng)們的標(biāo)配。大片的牛肉、浮在碗上的油潑辣子，喝一口，感覺(jué)整個(gè)身體都被泡在氤氳的湯氣里了。不同于廣東湯的陰柔和清淡，洛陽(yáng)湯講究的就是粗獷、豪邁，怎一個(gè)“爽”字了得？

在外人看來(lái)，河南好像只有胡辣湯，這個(gè)說(shuō)法在洛陽(yáng)絕不成立。且不論洛陽(yáng)水席，光是葷素搭配，洛陽(yáng)的湯就有二三十種。要是去到洛陽(yáng)，只會(huì)喊“來(lái)一碗胡辣湯”，那你根本不懂這座十三朝古都。

洛陽(yáng)人為何沉迷于湯？

地域是決定一座城市飲食風(fēng)貌的重要因素之一，洛陽(yáng)也不例外。洛陽(yáng)地處黃河中游、中原腹地，四面又環(huán)了山，是妥妥的盆地地貌，又因遠(yuǎn)離海洋，風(fēng)進(jìn)不來(lái)，氣候干燥。在這種干巴巴的天氣里，還有什么比來(lái)一碗湯更愜意？于是，洛陽(yáng)人就靠這些湯湯水水“續(xù)命”，用酸辣為主的口味驅(qū)寒。

但僅有地理，還差得遠(yuǎn)。當(dāng)十三朝古都的身份坐實(shí)了，洛陽(yáng)的這碗湯也終于勾兌濃稠。從夏商開(kāi)始，“鼎”出現(xiàn)之后，湯便開(kāi)始撫慰這片土地上人們的胃。洛陽(yáng)盆地又盛產(chǎn)小麥等五谷雜糧，豐富的物產(chǎn)不斷給這碗湯加料，直到魏晉南北朝，這碗湯才算熬成型了。

公元494年，北魏孝文帝遷都洛陽(yáng)，本意是“漢化”百姓，實(shí)現(xiàn)民族大融合，沒(méi)承想這個(gè)大融合，把“胡食”也融合到了洛陽(yáng)的飲食里。受胡人的影響，當(dāng)?shù)匕傩赵谑秤秘i肉的同時(shí)，開(kāi)始嘗試食用牛肉、羊肉。他們發(fā)現(xiàn)，把大片的牛肉擱到湯里來(lái)，大口喝湯、大口吃肉，似乎風(fēng)味更足了。

到了隋唐，這碗湯真正熬出了味。隨著南北大運(yùn)河的開(kāi)通、絲綢之路的加持，隋唐時(shí)期，作為都城的洛陽(yáng)已經(jīng)成了全國(guó)最大的商業(yè)、手工業(yè)中心。經(jīng)濟(jì)繁榮、各國(guó)遣唐使來(lái)朝，把洛陽(yáng)的湯文化帶上了巔峰。

于是，在一千多年前，出現(xiàn)了盛唐飲食的代表作——洛陽(yáng)水席。它當(dāng)然代表得了盛唐，也代表得了洛陽(yáng)。所謂水席，一是所有熱菜皆是湯水，二是上菜猶如行云流水般，吃完一道再上一道。

它簡(jiǎn)直是中國(guó)飲食文化里“食不厭精”的代表：全宴共有24道菜，先上8個(gè)冷盤(pán)下酒，包括4葷4素，再來(lái)16道熱菜，頭4道是用來(lái)鎮(zhèn)場(chǎng)的壓桌菜，后12道每3道為一組，分別由大菜領(lǐng)頭，是為“帶子上朝”。

洛陽(yáng)水席的頭盤(pán)是“牡丹燕菜”，除此以外還有料子全雞、連湯肉片、焦炸丸子等等，口味有咸有甜、有濃有寡，正可謂“清者先行，濃者后來(lái)，正者主之，奇者雜之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之”。賓客皆宜，盡興而歸。

當(dāng)洛陽(yáng)水席穿越一千三百多年，還能在如今的洛陽(yáng)穩(wěn)穩(wěn)落地，并與牡丹花會(huì)、龍門(mén)石窟并稱“洛陽(yáng)三絕”，你就知道，湯文化已在洛陽(yáng)有了自己的江湖。

洛陽(yáng)人的最愛(ài)，可不是胡辣湯

一碗熱氣騰騰的牛肉湯，是大多數(shù)老洛陽(yáng)人打開(kāi)早晨的選擇。不到七八點(diǎn)，洛陽(yáng)人便齊聚在露天的攤檔前，爭(zhēng)先喝一碗頭鍋湯。那化開(kāi)的濕潤(rùn)熱氣，仿佛能與千年前的古人味蕾相遇，正如《古史考》所載：“呂望嘗屠牛于朝歌，賣飲于孟津。”

要熬好一碗牛肉湯，絲毫不簡(jiǎn)單。得先把牛骨浸泡一日一夜，去除血水，其間還要不停換水直至清澈見(jiàn)底，才可下鍋。再小火慢煮七八個(gè)小時(shí)，直到湯底變得綿白濃香。

喝精了的老湯客會(huì)選擇“甜湯”，這不是指味道甜，而是不加鹽。一鍋好的牛肉湯都有這樣的底氣，不加鹽、辣椒或者其他調(diào)料，舌頭率先觸碰到的是湯的鮮和醇厚，回味生津。溫潤(rùn)絲滑的湯水順著喉嚨往下滑，味蕾和知覺(jué)在一剎那達(dá)到臨界點(diǎn)，絕到家了。

重口的食客也可選擇“咸湯”，牛肉從六到十五塊不等，選擇蔥粒、香菜，再澆上一大份湯，把烙饃往湯里一泡，自個(gè)兒加鹽，再鋪上一層火紅的辣子，香氣立馬勾人心魄，吃得那叫一個(gè)干爽利落。吃膩了牛肉湯，還有羊肉湯、驢肉湯和雜肝湯，它們總能在老師傅的手里翻出花樣來(lái)。

一碗好的羊肉湯，講究“味鮮、肉肥、湯清”。敲開(kāi)的羊骨放進(jìn)鍋里，通宵達(dá)旦地用文火慢熬，直到骨髓和膠原體都融到湯里，熬出的湯底才能清爽透亮，羊肉香而不膩、肥而不腥。吃一塊羊肉、喝一口湯，肉在齒間越嚼越“美”，連帶著香氣一并封印在嘴里，這抹味便再也跑不掉了。

要是不愿肉臊味充斥口腔，那完全可以來(lái)碗素湯去腥去膩和去油，豆腐湯、丸子湯、不翻湯、胡辣湯都等著食客們來(lái)翻牌。豆腐湯雖是素湯，料卻是十足的：以白豆腐為主料，姜做輔料，再加上燙好的粉條、油豆腐和青菜，撒些蔥花、香菜和辣椒油，把湯往上一澆，鮮香四溢。別看豆腐湯簡(jiǎn)單，光是料油就要用香葉、小茴香、八角、丁香、桂皮等十幾種香料炒香，羊脂般的嫩豆腐，四四方方，不破不碎，光咬上那么一口，那豆香便與湯味融為一體了。

洛陽(yáng)的湯，實(shí)在太動(dòng)人了。

在洛陽(yáng)喝湯，你得懂點(diǎn)兒門(mén)道

洛陽(yáng)的湯氣，早已順著千年的古墻根兒摸到了尋常人家里。一碗牛肉湯下肚，再來(lái)倆油旋，難怪當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)：“早上一碗湯，給個(gè)神仙也不當(dāng)?！币磺Ф嗄甑臍v史沉淀，湯早已被洛陽(yáng)人喝成了一種文化。

在洛陽(yáng)喝湯，你得講點(diǎn)兒門(mén)道，總結(jié)起來(lái)，那就是兩個(gè)字——爺們。老洛陽(yáng)人喝湯從不用勺子。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，一小口一小口往嘴巴里舀湯，沒(méi)意思，要用就用筷子，夾一大塊肉往嘴里送，再仰頭喝掉大半碗湯，騰騰的熱氣瞬間裹住身子骨，那才是舒爽。

他們也講究頭鍋湯。在洛陽(yáng)想要喝一碗好湯，你還不能睡懶覺(jué)，如果十點(diǎn)下樓，對(duì)不起，好湯賣完了。老洛陽(yáng)人還有一句老話叫：“七點(diǎn)喝湯（原汁原味），八點(diǎn)喝油（靠油出味），九點(diǎn)喝水（清湯寡水）?！?/p>

洛陽(yáng)人喝湯，還習(xí)慣配點(diǎn)兒面食。油旋、燒餅、鍋盔、餅絲，任君選擇，你永遠(yuǎn)不用擔(dān)心這碗湯會(huì)喝出孤寡的感覺(jué)來(lái)。油旋是不少北方人最熟悉的老朋友了，把面餅卷成一個(gè)“旋”，高溫烘烤。那剛出爐的油旋，外皮酥脆、內(nèi)里軟嫩，再配上一碗牛肉湯，這滋味兒也沒(méi)誰(shuí)了。燒餅、油旋可就著湯吃，而鍋盔、餅絲一般直接泡在湯里，鍋盔撕成小塊，泡在湯里，待吸足了湯汁，便柔軟出味。

不過(guò)，這還不夠，在進(jìn)入洛陽(yáng)湯館前，你還得懂點(diǎn)兒行話。從推門(mén)而入的那一刻起，你要面對(duì)的便是整個(gè)江湖，老板會(huì)根據(jù)你的言行舉止，來(lái)判斷你是不是個(gè)行家。

“要肉要雜？”“清湯還是肥湯？”“雙椒。”懂了這幾句話，才算有了洛陽(yáng)喝湯江湖的入門(mén)票?！耙庖s”問(wèn)的是你的湯料要牛肉羊肉，還是牛雜羊雜;“清湯還是肥湯”指這碗湯要不要油;而“雙椒”則是指在湯碗里擱上雙份的油潑辣椒。要是在店里喊出一句“清湯、雙椒”，那店家老板準(zhǔn)得對(duì)你刮目相看。

在喝湯界，洛陽(yáng)實(shí)在太委屈了，明明是個(gè)王者，卻被誤會(huì)“只有胡辣湯”。要展示十三朝古都的實(shí)力，湯是一個(gè)很好的窗口。雖然如今的洛陽(yáng)稍顯落寞，但那一口湯，永遠(yuǎn)在舌底繾綣流連，永遠(yuǎn)是洛陽(yáng)人在龍門(mén)石窟、白馬寺、牡丹花會(huì)外最大的牽掛。

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編輯 斯一一