張鳳明 魯 斌 于富強(qiáng) 華 燕

（1西南林業(yè)大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，云南昆明 650204；2中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所，云南昆明 650201）

暗褐網(wǎng)柄牛肝菌（Phlebopus portentosus）隸屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、傘菌綱（Agaricomycetes）、牛肝菌目（Boletales）、小牛肝菌科（Boletinellaceae）、脈柄牛肝菌屬（Phlebopus），分布于泰國(guó)北部以及中國(guó)的云南、廣西和海南等地，是一種泛熱帶食用菌，子實(shí)體肥大，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，深受泰國(guó)及我國(guó)云南西雙版納人民歡迎[1-2]。但對(duì)其化學(xué)成分的研究相對(duì)較少，除了基本營(yíng)養(yǎng)成分分析[3]；錢正明等[4]采用HPLC技術(shù)對(duì)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌中尿苷和甾醇含量進(jìn)行測(cè)定并建立了指紋圖譜；伍燕等[5]表征了其多糖結(jié)構(gòu)；Aphichart等[6]分離純化其多糖蛋白質(zhì)復(fù)合物，得到大量具有很強(qiáng)抗氧化能力和細(xì)胞毒活性的多糖片段；Sun等[7]從中分離得到3個(gè)新的吡咯生物堿，并檢測(cè)其神經(jīng)保護(hù)性能和乙酰膽堿酯酶抑制活性，發(fā)現(xiàn)Inotopyrrole B具有神經(jīng)保護(hù)作用。而暗褐網(wǎng)柄牛肝菌揮發(fā)性成分的研究未見報(bào)道。

筆者對(duì)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌鮮品和干品的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析比較，旨在比較鮮品與干品揮發(fā)性成分的差異，為其感官質(zhì)量評(píng)價(jià)、深加工與風(fēng)味改良等提供理論依據(jù)，探討揮發(fā)性成分在暗褐網(wǎng)柄牛肝菌與粉蚧互作中可能的作用。

1 材料與方法

1.1 供試材料與試劑

暗褐網(wǎng)柄牛肝菌新鮮子實(shí)體樣品于2020年7月4日采自云南省楚雄彝族自治州武定縣，經(jīng)昆明植物研究所劉建偉博士采用分子手段鑒定為暗褐網(wǎng)柄牛肝菌。干品：同批次新鮮子實(shí)體經(jīng)過60℃烘干。二氯甲烷（色譜純）：德國(guó)默克公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

Porapak Q吸附管，Waters Associates；抽氣泵，武漢市天聯(lián)科教儀器發(fā)展有限公司；流量計(jì)，常州市成豐流量?jī)x表有限公司；HP5890氣相色譜，美國(guó)安捷倫公司；HP6890GC/5973MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司。

1.3 揮發(fā)性成分收集

揮發(fā)性成分的收集采用動(dòng)態(tài)吸附法[8]。將待測(cè)樣品放入密封的泰德拉袋中，揮發(fā)性成分通過Po?rapak Q吸附管后由抽氣泵釋放到環(huán)境中。用流量計(jì)和閥門控制進(jìn)氣速度，流量計(jì)的流量設(shè)計(jì)為400 mL/min，抽氣3 h。吸附結(jié)束后用400μL色譜純二氯甲烷反復(fù)洗脫吸附管3~4次，-20℃保存待用。

1.4 試驗(yàn)方法

揮發(fā)性成分組成及穩(wěn)定性分析采用氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）。

GC條件：HP-5MS石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）；柱溫起始為40℃，保持5 min，程序升溫5℃/min，至280℃；柱流量為1.0 mL/min；進(jìn)樣溫度為250℃；柱前壓為100 kPa；進(jìn)樣量為1.0μL；分流比為10∶1；載氣為高純氦氣。MS條件：電離方式EI；電子能量70 eV；傳輸線溫度250℃；離子源溫度230℃；四級(jí)桿溫度150℃；掃描質(zhì)量35~500 m/z。

2 結(jié)果與分析

揮發(fā)性成分經(jīng)質(zhì)譜掃描后，得到總離子流量圖（圖1，圖2），通過與Wiley NIST 05質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)，確定各色譜峰對(duì)應(yīng)的化學(xué)成分。按照峰面積歸一化法計(jì)算出各化學(xué)成分的峰面積相對(duì)百分比。

由表1可知，從暗褐網(wǎng)柄牛肝菌共檢測(cè)出39種化合物，存在于鮮品中的有35種，存在于干品中的有28種。鮮品中主要揮發(fā)性成分相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于2%依次為：3-辛酮（45.92%）、α-蒎烯（12.29%）、苯甲醛（4.49%）、乙酸戊酯（4.19%）、桉葉油醇（3.18%）、3-辛醇（2.74%）、β-蒎烯（2.69%）；干品中主要揮發(fā)性成分相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于2%依次為：3-辛酮（24.66%）、2-甲基丙酸（12.50%）、α-蒎烯（10.66%）、異戊酸（8.01%）、γ-丁內(nèi)酯（6.99%）、十四烷（4.25%）、桉葉油醇（3.82%）、壬醛（2.94%）、十六烷（2.51%）、β-蒎烯（2.20%）。

表1 暗褐網(wǎng)柄牛肝菌揮發(fā)性成分

由表1、圖3和圖4可知，從暗褐網(wǎng)柄牛肝菌鮮品檢測(cè)出的35種揮發(fā)性成分中包括3種酮類（占比47.45%）、15種烴類（占比25.13%）、7種醇類（占比9.91%）、6種酯類（占比9.59%）、4種醛類（占比7.92%）；干品檢測(cè)出的28種揮發(fā)性成分中包括12種烴類（占比28.78%）、3種酮類（占比27.19%）、3種酸類（占比22.24%）、4種酯類（占比10.25%）、4種醛類（占比6.63%）、2種醇類（占比4.91%）。

圖3 暗褐網(wǎng)柄牛肝菌鮮品與干品揮發(fā)性成分種類

圖4 暗褐網(wǎng)柄牛肝菌鮮品與干品揮發(fā)性成分種類及占比

由表1、圖5可知，暗褐網(wǎng)柄牛肝菌鮮品與干品共同擁有24種揮發(fā)性成分，分別為己醛、乙酸丁酯、丙二醇甲醚醋酸酯、γ-丁內(nèi)酯、α-蒎烯、苯甲醛、β-蒎烯、3-辛酮、3-辛醇、檸檬烯、桉葉油醇、壬醛、乙酸-3-辛醇酯、萘、十二烷、癸醛、2-甲基萘、十三烷、植烷、十四烷、長(zhǎng)葉烯、十五烷、馬兜鈴?fù)?、十六烷；其中揮發(fā)性主成分（相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于1%）為3-辛酮、α-蒎烯、桉葉油醇、3-辛醇、丙二醇甲醚醋酸酯、γ-丁內(nèi)酯、己醛、壬醛、檸檬烯、十四烷。鮮品獨(dú)有揮發(fā)性成分11種，干品獨(dú)有揮發(fā)性成分4種。

圖5 暗褐網(wǎng)柄牛肝菌鮮品與干品揮發(fā)性成分差異韋恩圖

3 小結(jié)與討論

在自然界中，許多揮發(fā)性成分具有引誘昆蟲的功能。王茹琳等[9]通過觸角電位儀和Y型嗅覺儀發(fā)現(xiàn)α-蒎烯、β-蒎烯、檸檬烯對(duì)華山松大小蠹具有引誘作用。林妗蓓等[10]通過六臂嗅覺儀發(fā)現(xiàn)1-辛醇對(duì)柑橘木虱具有引誘效果。忻偉隆等[11]采用行為學(xué)和觸角電位學(xué)的方法發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇對(duì)白紋伊蚊具有引誘效果。李偉等[12]采用Y型嗅覺儀發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇和α-蒎烯對(duì)異色瓢蟲具有明顯吸引效應(yīng)。王瑞笛等[13]通過Y型嗅覺儀發(fā)現(xiàn)壬醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇對(duì)白星花金龜成蟲具有較強(qiáng)的引誘作用。大量數(shù)據(jù)表明揮發(fā)性成分在引誘昆蟲方面起到至關(guān)重要的作用。再比如在松樹蜂、淀粉韌革菌和松樹三位一體的關(guān)系中，淀粉韌革菌產(chǎn)生的倍半萜烯是吸引雌性松樹蜂前來產(chǎn)卵的關(guān)鍵[14-17]，雌蜂產(chǎn)卵時(shí)將淀粉韌革菌孢子隨同卵一并注入松樹內(nèi)，傳播了淀粉韌革菌。

Fang等[18]在田間發(fā)現(xiàn)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌、粉蚧蟲與植物三者間存在著特殊營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，暗褐網(wǎng)柄牛肝菌會(huì)在寄主植物根部形成“菌腔蟲癭”，為粉蚧提供庇護(hù)所，粉蚧蟲會(huì)為暗褐網(wǎng)柄牛肝菌提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？梢姲岛志W(wǎng)柄牛肝菌在三位一體的關(guān)系中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，筆者推測(cè)土壤中粉疥蟲是通過揮發(fā)性成分找到暗褐網(wǎng)柄牛肝菌（菌絲或菌腔）進(jìn)而形成菌腔蟲癭，這其中到底哪些成分發(fā)揮作用以及如何發(fā)揮作用，需要進(jìn)一步深入研究。

野生菌所含豐富的揮發(fā)性化學(xué)成分中，各類化合物均呈現(xiàn)出各自的氣味特征。其中有部分化合物對(duì)野生食用菌的整體風(fēng)味有顯著的貢獻(xiàn)作用，還有部分化合物對(duì)其整體風(fēng)味具有輔助作用，使得野生食用菌的整體風(fēng)味呈現(xiàn)出各自不同的特點(diǎn)。查閱大量的文獻(xiàn)后，筆者發(fā)現(xiàn)很多具有不同氣味特征的化合物成分，例如：1-辛烯-3-醇又被稱為蘑菇醇，它具有典型的蘑菇香、蔬菜香和青香的氣息；3-辛酮具有青香、蔬菜香、酮香和蠟香，還伴隨著蘑菇、水果和干酪的味道；3-辛醇具有蘑菇香、青香、薄荷香和奶香；苯甲醛具有苦杏仁、櫻桃和堅(jiān)果氣味；己醛具有果香、青香、木香和葉香；烴類化合物一般氣味微弱或沒有氣味。以上各種化合物通過不同的含量配比和各自的協(xié)同作用，產(chǎn)生出不一樣的感官體驗(yàn)，也能刺激消費(fèi)者的食欲。

筆者采用動(dòng)態(tài)吸附法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀技術(shù)，對(duì)暗褐網(wǎng)柄牛肝菌的鮮品和干品揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，檢出醇類、酮類、酯類、醛類、烴類、酸類共39種化合物，存在于鮮品中的有35種，存在于干品中的有28種。鮮品主要揮發(fā)性成分為3-辛酮（占比45.92%）、α-蒎烯（占比12.29%），干品主要揮發(fā)性成分為3-辛酮（占比24.66%）、2-甲基丙酸（占比12.50%）、α-蒎烯占比（10.66%）。

暗褐網(wǎng)柄牛肝菌是眾多牛肝菌中風(fēng)味較差的種類，但干品比鮮品風(fēng)味要好。暗褐網(wǎng)柄牛肝菌鮮品中酮類物質(zhì)（占比47.45%）、烴類物質(zhì)（占比25.13%）質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；干品中檢測(cè)出鮮品中沒有且與酮類物質(zhì)（占比27.19%）、烴類物質(zhì)（占比28.78%）質(zhì)量分?jǐn)?shù)相當(dāng)?shù)乃犷愇镔|(zhì)（占比22.24%）。烘干導(dǎo)致暗褐網(wǎng)柄牛肝菌風(fēng)味發(fā)生較大變化的原因極有可能是由有機(jī)酸引起的。有機(jī)酸是許多食品的重要風(fēng)味成分：2-甲基丙酸具有奶香、干酪香、果香；2-甲基丁酸具有奶酪香、果香；異戊酸具有奶酪香。試驗(yàn)可為暗褐網(wǎng)柄牛肝菌的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)和風(fēng)味改良提供理論支撐。

致謝：感謝中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究陳高博士和余珍女士在實(shí)驗(yàn)操作及成分分析方面給予的幫助。