賀國強(qiáng) 魏金康 吳尚軍 胡曉艷 趙?？?鄧德江

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京朝陽 100029）

羊肚菌（Morella）是一類珍稀且美味的食（藥）用菌[1-2]。目前，羊肚菌屬中的梯棱羊肚菌（M.impor?tuna）、六妹羊肚菌（M.sextelata）、七妹羊肚菌（M.sep?timelata）、尖頂羊肚菌（M.conica）、羊肚菌（M.esculen?ta）已實(shí)現(xiàn)人工栽培，其中商業(yè)化栽培以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌為主[3-6]。目前關(guān)于羊肚菌營養(yǎng)成分的研究報(bào)道并不多。因羊肚菌種類、栽培條件、環(huán)境的差異以及檢測(cè)方法的不同，得出羊肚菌的營養(yǎng)成分及含量有較大差異[7-10]。

為了更好地了解栽培羊肚菌的營養(yǎng)成分，筆者對(duì)引自四川省彭州市羌弘羊肚菌種植農(nóng)民專業(yè)合作社三種羊肚菌栽培菌株子實(shí)體的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）羊肚菌樣品：試驗(yàn)羊肚菌菌株，經(jīng)過形態(tài)學(xué)和分子生物學(xué)鑒定，分別為羊肚菌1號(hào)（梯棱羊肚菌）、羊肚菌2號(hào)（六妹羊肚菌）、羊肚菌3號(hào)（尖頂羊肚菌）。樣品編號(hào)分別為樣品1、樣品2、樣品3。

栽培地位于北京市昌平區(qū)小湯山鎮(zhèn)特菜大觀園東區(qū)日光溫室內(nèi)，常規(guī)畦栽。2月出菇，3月收獲八分成熟的子囊果，晾干備用。

（2）儀器：Me204電子天平，梅特勒-托利多公司；PerkinElmer元素分析儀EA 2400 II，廈門億辰科技有限公司；APLE-2000快速溶劑萃取儀，河北科創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器銷售有限公司；WFJ2100型分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；K9840全自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；SHIMADZU/島津GC2010氣質(zhì)聯(lián)用儀，濟(jì)南捷島分析儀器有限公司；970CRT L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；M6/17箱式電阻爐，上海巴玖實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 測(cè)定方法

水分測(cè)定按照GB 5009.3－2016的方法測(cè)定。可溶性總糖按照NY/T 1676－2008方法測(cè)定。蛋白質(zhì)按照GB5 009.5－2016的方法測(cè)定。脂肪按照GB 5009.6－2016的方法測(cè)定。總膳食纖維按照GB/T 5009.88－2014的方法測(cè)定?；曳职凑誈B 5009.4—2016的方法測(cè)定。維生素B1按照GB/T 5009.84—2016的方法測(cè)定。維生素B2按照GB/T 5009.85—2016的方法測(cè)定。維生素C按照GB/T 5009.159—2016的方法測(cè)定。維生素E按照GB/T 5009.82—2016的方法測(cè)定。β-胡蘿卜素GB/T 5009.83—2016的方法測(cè)定。葉酸按照GB/T 5009.89—2016的方法測(cè)定。鉀、鈉按照GB/T 5009.91—2016的方法測(cè)定。鋅GB/T 5009.14—2016的方法測(cè)定。鐵、鎂按照GB 5009.268—2016的方法測(cè)定。銅按照GB/T 5009.13—2016的方法測(cè)定。硒按照GB/T 5009.93—2010的方法測(cè)定。砷、汞、鉛、鎘、鉻分別按照GB/T 5009.11—2016、GB/T 5009.17—2016、GB/T 5009.12—2016、GB/T 5009.15—2016、GB/T 5009.123—2016的方法測(cè)定。游離氨基酸按照GB/T 30987—2020的方法測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

3次重復(fù)測(cè)定，結(jié)果用SPSS17.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品主要營養(yǎng)成分

由表1可知，三種羊肚菌樣品均含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素，脂肪含量較少，是一種健康食品。不同種類羊肚菌的主要營養(yǎng)成分含量存在一定差異。梯棱羊肚菌（樣品1）、尖頂羊肚菌（樣品3）的粗蛋白含量高于六妹羊肚菌（樣品2）；而碳水化合物、粗多糖、總膳食纖維、灰分、水分均小于六妹羊肚菌（樣品2）。尖頂羊肚菌（樣品3）的粗蛋白、碳水化合物、粗多糖、粗脂肪含量，均高于梯棱羊肚菌（樣品1）；而尖頂羊肚菌（樣品3）的總膳食纖維、灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌（樣品1）。

表1 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品主要營養(yǎng)成分 單位：g/100 g

2.2 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品礦質(zhì)元素含量

由表2可知，三種羊肚菌樣品均富含鉀、鈉、鎂常量元素和銅、鋅、鐵、硒微量元素。不同羊肚菌樣品的礦質(zhì)元素含量存在一定差異。除鋅元素差異不明顯外，梯棱羊肚菌（樣品1）和六妹羊肚菌（樣品2）的鉀、鈉、鎂、銅、鐵的含量均高于尖頂羊肚菌（樣品3）；六妹羊肚菌（樣品2）硒的含量顯著低于梯棱羊肚菌（樣品1）和尖頂羊肚菌（樣品3）。除鋅元素含量相當(dāng)外，梯棱羊肚菌（樣品1）的其他礦質(zhì)元素均高于尖頂羊肚菌（樣品3）。

表2 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品礦質(zhì)元素含量 單位：mg/100 g

2.3 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品維生素含量

由表3可知，三種羊肚菌樣品均富含維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸，而維生素E、β-胡蘿卜素含量較低。測(cè)定羊肚菌樣品的維生素含量存在一定差異。梯棱羊肚菌（樣品1）和尖頂羊肚菌（樣品3）的維生素B2、維生素C、葉酸含量均高于六妹羊肚菌（樣品2）。維生素B1含量由高到低依次為梯棱羊肚菌（樣品1）、六妹羊肚菌（樣品2）、尖頂羊肚菌（樣品3）。梯棱羊肚菌（樣品1）維生素B1、葉酸含量均高于尖頂羊肚菌（樣品3）；而維生素B2、維生素C含量均低于尖頂羊肚菌（樣品3）。

表3 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品維生素含量 單位：mg/100 g

2.4 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品氨基酸含量

由表4可知，三種羊肚菌子實(shí)體樣品均含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸，是一種健康食品。不同種類羊肚菌子實(shí)體的氨基酸含量存在一定差異。梯棱羊肚菌（樣品1）、尖頂羊肚菌（樣品3）的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、半胱氨酸含量均高于六妹羊肚菌（樣品2）；而兩者蛋氨酸、酪氨酸、組氨酸、脯氨酸含量均低于六妹羊肚菌（樣品2）；三者絲氨酸、色氨酸含量差異不顯著。梯棱羊肚菌（樣品1）的天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸含量均高于尖頂羊肚菌（樣品3）；而蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、色氨酸含量低于尖頂羊肚菌（樣品3）；二者甘氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量差異不顯著。梯棱羊肚菌（樣品1）、尖頂羊肚菌（樣品3）的氨基酸總量、必需氨基酸總量、必需氨基酸含量占比均高于六妹羊肚菌（樣品2），并且尖頂羊肚菌（樣品3）的三項(xiàng)指標(biāo)均高于梯棱羊肚菌（樣品1）。

表4 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品的氨基酸種類及含量 單位：g/100 g

2.5 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品重金屬元素含量

由表5可知，三種羊肚菌子實(shí)體樣品中均能檢出這五種重金屬，說明羊肚菌對(duì)砷、汞、鉛、鎘、鉻均有一定富集作用。梯棱羊肚菌（樣品1）的砷、鉛、鉻含量高于六妹羊肚菌（樣品2）和尖頂羊肚菌（樣品3）。六妹羊肚菌（樣品2）汞、鎘含量高于梯棱羊肚菌（樣品1）和尖頂羊肚菌（樣品3）。參照GB 2762—2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量，3個(gè)樣品中的重金屬含量均位于限值范圍內(nèi)。

表5 測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品重金屬元素含量 單位：mg/kg

3 小結(jié)與討論

從分析結(jié)果可知，三種栽培羊肚菌樣品的主要營養(yǎng)成分差別不大，均含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素和礦質(zhì)元素，脂肪含量很低；均富含維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸；含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸，氨基酸構(gòu)成較好，氨基酸總量達(dá)18%以上，必需氨基酸含量高達(dá)30%以上，說明羊肚菌是健康食物，可以作為維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白來源。測(cè)定羊肚菌子實(shí)體樣品谷氨酸、天冬氨酸含量較高，這也是羊肚菌呈現(xiàn)鮮味的主要原因。

羊肚菌菌絲對(duì)土壤中的重金屬有一定的富集作用[10-11]。張能[14]研究發(fā)現(xiàn)，低濃度條件下，重金屬離子對(duì)羊肚菌菌絲生長都有促進(jìn)作用。由菌絲富集的重金屬元素會(huì)遷移到羊肚菌的子囊果中。不同種類羊肚菌對(duì)重金屬的富集作用存在一定差異。測(cè)定結(jié)果表明梯棱羊肚菌（樣品1）和六妹羊肚菌（樣品2）對(duì)砷的富集能力高于尖頂羊肚菌（樣品3）。因此，羊肚菌栽培地選擇要謹(jǐn)慎，遠(yuǎn)離化工廠、礦石場(chǎng)等有污染風(fēng)險(xiǎn)的場(chǎng)地，以降低重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。