張 琳，蘇玲玉，王文娟

（1.甘肅省疾病預(yù)防控制中心，甘肅 蘭州 730020；2.甘南州疾病預(yù)防控制中心，甘肅 合作 747000；3.甘肅省食品檢驗研究院，甘肅 蘭州 730030）

根據(jù)國家及省級食品風(fēng)險監(jiān)測工作安排，為了解2017—2019年近3年甘南州本地常見食品中化學(xué)污染物現(xiàn)狀和污染水平、提高甘南州防控食源性疾病的能力、減少食品污染事件的發(fā)生，對甘南州本地銷售的畜禽肉及其制品分別進行了重金屬元素、獸藥殘留、禁用獸藥等有害因素的監(jiān)測，分析了相關(guān)監(jiān)測指標(biāo)不合格的原因，并為相關(guān)部門提出了建議，旨為甘南州制定合理有效的食品安全措施提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

根據(jù)甘南藏族自治州各地區(qū)人們的飲食習(xí)慣及采買范圍，采樣點選擇甘南州所轄7縣1市的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場以及各類加工及批發(fā)市場。按照國家食品風(fēng)險監(jiān)測采樣要求，采集具有代表性和均勻性的樣品，采集的數(shù)量能反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對樣品量的需要。2017—2019年共采集了243份不同畜禽肉類及其制品的樣本進行化學(xué)污染物監(jiān)測，采樣范圍包括生鮮肉類、動物內(nèi)臟、熟肉制品，如表1所示。

1.2 儀器與設(shè)備

電感耦合等離子體質(zhì)譜儀NexION300X（PE公司），原子吸收分光光度計ICE3500（美國賽默飛世爾科技公司），雙道原子熒光光度計AFS-930（北京吉天儀器有限公司）。

1.3 檢驗方法與評價標(biāo)準(zhǔn)

按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法進行相關(guān)指標(biāo)的檢測[1-5]。鉻：GB 5009.123-2014；鎘：GB 5009.15-2014；鎘：GB/T5009.15-2003 石墨爐原子吸收光譜法；總汞：GB 5009.17-2014；砷：GB 5009.268-2016 原子熒光光譜法。

結(jié)果判定依據(jù)[6]：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）標(biāo)準(zhǔn)為評價依據(jù)，禽畜肉類鉛限量0.2 mg/kg，可食用禽畜內(nèi)臟鉛限量0.5 mg/kg；禽畜肉類鎘限量0.1 mg/kg，禽畜肝臟鎘限量0.5 mg/kg，禽畜腎臟鎘限量1.0 mg/kg；禽畜肉類總砷限量0.5 mg/kg；肉汞限量0.05 mg/kg。

1.4 實驗室質(zhì)量控制

為了避免樣品基體干擾，本實驗標(biāo)準(zhǔn)溶液采用空白基體配制，外標(biāo)法定量。整個實驗過程中均做空白實驗，成批相同基體類型的樣品按照10%的樣品做平行測定，平行誤差均＜10%。樣品前處理時，按照不同的檢測項目，分組安排2～3份樣品做加標(biāo)回收實驗，并保證加標(biāo)回收率達到80%～120%[7,8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 有害元素監(jiān)測情況

2017—2019年已經(jīng)監(jiān)測的畜禽肉類及其制品包括生鮮和冷凍豬、牛、羊肉，共計52份；禽肉50份，其中雞肉48份，鴨肉2份；動物肝臟38份，腎臟39份；熟肉制品52份。上述樣品中，共監(jiān)測鉛、鎘、鉻、總砷、總汞5項重金屬元素。1份羊肝中鎘元素超標(biāo)，1份腎臟中鉛元素超標(biāo)，其他3項重金屬元素均有檢出，但均未超過最高限量值，各重金屬元素檢出率和合格率詳見表2。

2017年共監(jiān)測了48份樣品，其中檢出率較高的有內(nèi)臟產(chǎn)品中的鎘（100%）>熟肉制品中的鉻（92.9%）>內(nèi)臟產(chǎn)品中的鉛（91.7%）和砷（91.7%）；2018年共監(jiān)測了92份樣品，其中內(nèi)臟產(chǎn)品中的鎘、鉛、砷、汞、畜肉產(chǎn)品中的鉛、熟肉制品中的鉻檢出率均為100%；2019年共監(jiān)測了91份樣品，其中檢出率較高的有內(nèi)臟產(chǎn)品中的鎘（100%）>內(nèi)臟產(chǎn)品中的鉻（84%）>熟肉制品中的鉻（70%），詳見表3。總體來看，內(nèi)臟產(chǎn)品中5種金屬元素的檢出率整體較高。

表1 樣本數(shù)量統(tǒng)計 單位：份

表2 2017—2019年甘南地區(qū)肉類及其制品中重金屬監(jiān)測結(jié)果

表3 不同年份不同畜禽肉中重金屬元素檢出率

2.2 畜禽肉制品中的金屬元素含量分析安全評價

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）對各種重金屬含量的限值并不一樣，并且分別對動物內(nèi)臟中的鉛、鎘給出了限量值，所以不能僅依據(jù)平均含量準(zhǔn)確評價重金屬的污染狀況。為了更加真實、全面地評價各種重金屬的污染狀況，在監(jiān)測方案的色劑中分別監(jiān)測了畜肉、禽肉及肝臟和腎臟。通過計算其污染指數(shù)PI（Pollution Index）來評價某種樣品受到污染的程度。污染指數(shù)（PI）=禽畜內(nèi)臟中重金屬的測定值/國標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)值，其中PI計算值按≤0.7、0.7～1.0、1.0～2.0、2.0～3.0、>3.0分別表示重金屬含量安全、警戒線、輕污染、中污染和重污染[9]。由表4可知，甘南地區(qū)2017—2019年畜禽肉制品5種重金屬污染指數(shù)均小于0.7，在安全范圍內(nèi)。

表4 畜禽肉制品中重金屬污染指數(shù)

甘南地區(qū)2017—2019年肉及肉制品重金屬綜合污染指數(shù)如表5所示。在這些畜禽肉類及其制品中，鎘、鉻、鉛、總砷、總汞5類重金屬元素的綜合污染狀況為畜肉>肝臟>腎臟>熟肉制品>禽肉，這與權(quán)美平等[9]、李迎月等[10]的研究結(jié)果一致。

3 討論

甘肅省甘南地區(qū)的畜禽肉類及其制品主要食品中鉛、砷、鎘、鉻、汞等重金屬含量基本符合國家標(biāo)準(zhǔn)，鉛、鎘、汞的總合格率均在95%以上，動物內(nèi)臟中重金屬污染狀況有待進一步改善。

近年來，甘南藏族自治州大力發(fā)展旅游經(jīng)濟，以旅游資源吸引了無數(shù)游客。畜禽肉制品是老百姓餐桌上最普遍的食物之一，從食品安全角度和旅游美食文化角度考慮，畜禽肉中污染物殘留問題倍受社會關(guān)注，相關(guān)部門要深入宣傳貫徹《食品安全法》，進一步普及食品安全知識，增進全社會對食品安全的參與意識，動員全社會關(guān)心、支持和參與食品安全工作。