李梅 田世龍 胡新元 李守強(qiáng) 葛霞 程建新 田甲春

摘要：烤饃是中國最具地域特色的傳統(tǒng)主食之一，也是西北人民最熟悉的食品之一。分析了馬鈴薯烤饃的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，并與傳統(tǒng)小麥烤饃進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明，馬鈴薯烤饃的能量和脂肪低于小麥烤饃，總膳食纖維、維生素、氨基酸以及礦物質(zhì)含量均高于小麥烤饃。馬鈴薯烤饃營養(yǎng)豐富，具有較高的食用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯烤饃;營養(yǎng)成分;檢測(cè)分析

Abstract：Grilled steamed bake is one of the traditional staple foods with the most regional characteristics in China， and it is also one of the foods most familiar to the northwest people. This paper analyzed nutritional components including crude protein， dietary fiber， vitamins， amino acids and minerals of potato grilled steamed bake. The nutritional value of potato grilled steamed bake was evaluated by comparing with wheat grilled steamed bake. The results showed that the energy and fat of potato was lower than that of wheat grilled steamed bake， the total dietary fiber， vitamin， amino acid and mineral content of were higher than that of wheat grilled steamed bake. It is concluded that the potato grilled steamed bake is rich in nutrition and has high edible value.

Key words：Potato grilled steamed bake;Nutritional component;Detect and analyze

烤饃是中國最具地域特色的傳統(tǒng)主食之一，也是西北人民最熟悉的食品之一。通常將面粉加溫水和成面團(tuán)，發(fā)酵后加入鹽、糖、雞蛋、油等輔料調(diào)和，也可加入一定比例的玫瑰、南瓜、紅豆、馬鈴薯等制成各種營養(yǎng)烤饃[1 ]。烤饃香酥可口、甜而不膩，有著外脆里酥、外干里軟的獨(dú)特口味，烤饃制粉后還可作為彝藥食補(bǔ)劑的植物類原料藥[2 ]，且具有存放時(shí)間長、不易變質(zhì)、便于攜帶的特點(diǎn)，是老少皆益的大眾食品[3 ]。

馬鈴薯烤饃是順應(yīng)國家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略而研發(fā)的地域特色型馬鈴薯主食產(chǎn)品，是集傳統(tǒng)小麥烤饃和馬鈴薯營養(yǎng)于一體的創(chuàng)新特色食品[4 ]。目前，甘肅馬鈴薯烤饃品種已達(dá)30多種，其原料有馬鈴薯泥和馬鈴薯全粉兩種。馬鈴薯是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品[5 ]，馬鈴薯全粉包涵了新鮮馬鈴薯塊莖除薯皮以外的全部干物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、纖維、灰分、維生素、礦物質(zhì)等）[6 ]，由于其能較好的保留鮮薯的營養(yǎng)保健成分，在食品加工中應(yīng)用廣泛，日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛[7 ]。我們分析了馬鈴薯全粉烤饃的營養(yǎng)成分，以期為人們均衡膳食結(jié)構(gòu)和馬鈴薯產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?試驗(yàn)材料

供試馬鈴薯烤饃和小麥烤饃由定西伊口香清真食品有限公司制作并提供。馬鈴薯烤饃的基本配方及比例為馬鈴薯粉17.2%、小麥粉40.2%、雞蛋34.5%、水5.8%、玉米油2.0%、食鹽0.2%、發(fā)酵粉0.1 %;小麥烤饃的基本配方及比例為小麥粉59.2%、雞蛋35.7%、水3.0%、玉米油2.0%、食鹽0.2%、發(fā)酵粉0.1%。試驗(yàn)所用試劑甲醇、乙腈、甲酸為色譜純，其他試劑為分析純，均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2? ?主要儀器

Agilent1260高效液相色譜儀，美國安捷倫科技公司;RF-6000分子熒光分光光度計(jì)，日本島津有限公司;L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司;ICP-OES電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，美國瓦里安公司;2300全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司;Soxtex Avanti-2050 粗脂肪測(cè)定儀，瑞典FOSS公司。

1.3? ?測(cè)定方法

1.3.1? ? 基本營養(yǎng)成分含量? ? 按照 GB 5009 系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。水分含量測(cè)定參照 GB 5009.3 — 2016，灰分含量測(cè)定參照 GB 5009.4 — 2016，蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB5009.5 — 2016，脂肪含量測(cè)定參照 GB5009.6 — 2016，總膳食纖維含量測(cè)定參照GB5009.88 — 2014，維生素B1含量測(cè)定參照GB 5009.84 — 2016，維生素B2含量參照GB 5009.85 — 2016，維生素B3含量參照GB 5009.89-2016，維生素E含量參照GB 5009.82 — 2016，維生素C含量參照GB5009.86 — 2016，β-胡蘿卜素含量參照GB 5009.83 — 2016。

總碳水化合物含量和能量的計(jì)算公式如下。

總碳水化合物含量=100 -（水分含量+灰分含量+蛋白質(zhì)含量+脂肪含量）。

能量=蛋白質(zhì)×17 + 脂肪×37 + 碳水化合物×17 + 膳食纖維×8。

1.3.2? ? 氨基酸含量? ? 水解氨基酸用鹽酸水解法測(cè)定。利用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定18種氨基酸含量，方法參照GB 5009.89 — 2016[8 ]。

1.3.3? ? 礦物質(zhì)含量? ? 按照GB5009系列標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定樣品中的礦物質(zhì)元素。磷參照GB 5009.87 — 2016、鉀參照GB5009.91 — 2017，鈣參照GB5009.92 — 2016，鈉參照GB 5009.91 — 2017，鐵參照GB5009.90 — 2016，錳參照GB 5009.242 — 2017，鋅參照GB 5009.14 — 2017，銅參照GB5009.13 — 2017，鎂參照GB5009.241 — 2017，硒參照GB 5009.93 — 2017。

1.4? ?數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定 3 個(gè)平行，所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（mean±S.D.）表示，用Excel 2010和SPSS 22.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?基本營養(yǎng)成分對(duì)比

由表1可以看出，馬鈴薯烤饃和小麥烤饃的基本營養(yǎng)成分存在明顯差別。馬鈴薯烤饃的能量和脂肪分別較小麥烤饃的低15.25%和10.89%，總膳食纖維較小麥烤饃高40.14%，維生素E和維生素C均顯著高于小麥烤饃，分別較小麥烤饃高49.78%和10.55%。

2.2? ?氨基酸含量對(duì)比

由表2看出，馬鈴薯烤饃和小麥烤饃共檢測(cè)18種氨基酸，包括 8 種必需氨基酸，2 種半必需氨基酸和 8 種非必需氨基酸。馬鈴薯烤饃的必須氨基酸和非必需氨基酸總量分別較小麥烤饃高39.56%和47.24%。其中馬鈴薯烤饃的賴氨酸、色氨酸和谷氨酸的含量顯著優(yōu)于小麥烤饃，分別高94.12%、83.18%和48.29%。

2.3? ?礦物質(zhì)含量對(duì)比

由表3可以看出，馬鈴薯烤饃和小麥烤饃共檢測(cè)出10種礦物質(zhì)元素。馬鈴薯烤饃的鉀、鎂、錳、鋅和銅含量均明顯高于小麥烤饃，尤其是鉀和鎂含量，較小麥烤饃分別高51.56%和14.19%。

3? ?結(jié)論

分析發(fā)現(xiàn)，和傳統(tǒng)小麥烤饃相比，馬鈴薯烤饃的脂肪和能量較低，總膳食纖維、維生素類、氨基酸及礦物質(zhì)元素含量均優(yōu)于小麥烤饃，尤其是維生素E、維生素C、賴氨酸、色氨酸、谷氨酸、鉀和鎂的含量均顯著高于小麥烤饃。馬鈴薯烤饃作為人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹魇晨商峁└玫臓I養(yǎng)成分，以改善人們膳食結(jié)構(gòu)，提高人們的生活水平。

參考文獻(xiàn)：

[1] 魏永剛.? 看定西土豆如何長大—對(duì)甘肅定西市安定區(qū)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的調(diào)查[J].? 區(qū)域，2020（12）：106-112.

[2] 李? ?瑩，劉盼盼，余孟杰，等.? 彝藥傳統(tǒng)劑型—食補(bǔ)劑概況[J].? 中國民族醫(yī)藥雜，2016，22 （6）：41-43.

[3] 賀榮平.? 香酥雜糧烤饃片[J].? 農(nóng)產(chǎn)品加工， 2005（9）：38.

[4] 劉潤萍，岳? ?云.? 關(guān)于甘肅省馬鈴薯產(chǎn)業(yè)提升的幾點(diǎn)建議[J].? 甘肅農(nóng)業(yè)科技，2019（11）：84-87.

[5] 李? ?梅，田世龍，程建新，等.? 蒸煮烘焙類馬鈴薯主食產(chǎn)品加工保鮮工藝技術(shù)[J].? 甘肅農(nóng)業(yè)科技， 2015（12）：82-83.

[6] 李富利.? 淺議馬鈴薯全粉[J].? 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2012（1）：133-134.

[7] 郭心義.? 馬鈴薯全粉生產(chǎn)狀況及前景展望[J].? 糧油加工與食品機(jī)械，2003（10）：8-12.

[8] 曹雪琴，姜林慧，王文文，等.? 新疆特色食品馕的營養(yǎng)成分分析[J].? 營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2019，41（1）：99-101.

（本文責(zé)編：楊? ? ?杰）