趙紅霞，王應(yīng)強(qiáng)，楊 豐，宋 曦，武永福，王 靜

（1.隴東學(xué)院，甘肅慶陽(yáng) 745000；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

小米（Setaria italicaBeauv.），狗尾草屬一年生草本，又稱(chēng)為粟，北方稱(chēng)為谷子，去殼后即為小米，中國(guó)種植面積最大的雜糧作物之一，年產(chǎn)3.0×105t，占全世界產(chǎn)量的80%[1-2]。小米富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，同時(shí)富含酚類(lèi)化合物，可以預(yù)防癌癥、 高血壓和心血管疾病，是典型的藥食同源食物[3-4]，備受廣大消費(fèi)者青睞。目前中國(guó)商品化的小米主食性制品種類(lèi)單一，主要以擠壓膨化型小米營(yíng)養(yǎng)粉為主，該類(lèi)產(chǎn)品存在加水易成團(tuán)、 混料營(yíng)養(yǎng)素分散不均勻、嬰兒容易上火、微生物不容易控制等弊端，但加工工藝簡(jiǎn)單、成本低，當(dāng)前仍有部分市場(chǎng)，同時(shí)也存在不符合大眾對(duì)小米食品的消費(fèi)習(xí)慣等諸多問(wèn)題，因此開(kāi)發(fā)符合中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的高品質(zhì)小米等雜糧類(lèi)方便食品前景廣闊[5-6]。

小米深加工產(chǎn)品主要有小米營(yíng)養(yǎng)粉[7]、嬰兒輔食、方便速食粥、方便米飯及發(fā)酵米酒[8-11]等。為迎合快節(jié)奏的社會(huì)生活，生產(chǎn)即食的速食小米產(chǎn)品是目前食品開(kāi)發(fā)者關(guān)注的焦點(diǎn)。Takhellambam等[12]研究制作營(yíng)養(yǎng)美味的RTC即食小米片，不僅提高了小米的附加值，而且也為農(nóng)民增收。干燥是小米粉制備過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。干燥不僅可以減少水分含量，而且還可以改變物料的物理、化學(xué)和生物特性，例如抗氧化活性、酶活性、香氣、滋味等[13-15]。目前小米干燥方法主要有熱風(fēng)干燥法、微波干燥法、微波熱風(fēng)干燥法和烤制法等。熱風(fēng)干燥和烤制法，存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、耗能高、易污染、干燥后小米的品質(zhì)低，存在熱損傷等缺點(diǎn)。微波干燥法因它的熱傳導(dǎo)方向與水分?jǐn)U散方向相同，具有干燥速率快、節(jié)能、生產(chǎn)效率高、干燥均勻、清潔生產(chǎn)、易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制和提高產(chǎn)品質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)[16]。微波熱風(fēng)干燥法是結(jié)合了熱風(fēng)干燥與微波干燥進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，不僅能達(dá)到節(jié)能、省力、高效的目的，而且有助于控制整個(gè)干燥過(guò)程，獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品[16]的一種方法。微波真空干燥法是通過(guò)在真空條件下對(duì)物料進(jìn)行微波加熱而達(dá)到水分的蒸發(fā)。它綜合了微波干燥的快速、整體加熱和真空干燥的低溫、快速除濕等優(yōu)點(diǎn)，能較好地保持食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，可有效避免干燥過(guò)程中生物活性成分的熱、氧破壞[17]。王應(yīng)強(qiáng)等[18]選用微波對(duì)流恒溫干燥制備了方便小米，制得的方便小米營(yíng)養(yǎng)成分損失小，既可與主食方便米飯搭配在一起營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化宜可用于方便小米粥的原料，也可粉碎后制作即沖型谷物飲料。

為滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者需求，開(kāi)發(fā)方便小米產(chǎn)品以豐富小雜糧類(lèi)方便食品的種類(lèi)，本研究擬采用微波真空干燥（Microwave vacuum drying，MVD）、微波熱風(fēng)干燥（Microwave hot air drying，MHAD）、熱風(fēng)干燥（Hot air drying，HAD）和傳統(tǒng)烤制法（Traditional roasting, TR ）等4種干燥方法對(duì)蒸煮的小米進(jìn)行干燥制備速食小米粉，分析干燥方法對(duì)小米粉營(yíng)養(yǎng)成分、粉體特性和體外抗氧化能力的影響，以期為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)速食小米粉提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小米 慶陽(yáng)市西峰區(qū)什社；偏亞硫酸氫鈉、無(wú)水乙醇、福林酚試劑、甲醇、正丁醇、硼酸、硫酸銅、無(wú)水硫酸鉀、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、水楊酸、鹽酸、鐵氰化鉀、磷酸氫二鉀、沒(méi)食子酸（純度＞99%）、Tris －鹽酸溶液、鄰苯三酚、氫氧化鈉、乙酸鈉、甲基紅、6-氨基喹啉-N-羥基琥珀酰亞胺氨基甲酸酯（AQC）等試劑 均為分析純。

101型熱風(fēng)干燥箱 北京科偉永興儀器有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋型 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；7200型可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；600Y型多功能粉碎機(jī) 鉑歐五金廠(chǎng)；TDL-40B型低速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng)；ORW1.0S-3000R型微波熱風(fēng)干燥儀 南京澳潤(rùn)微波科技有限公司；ORW 1.2S-5Z型微波真空干燥器 天水華源有限公司；DSX-280B型手提式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠(chǎng)；美的微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 小米干燥前預(yù)處理 將原料進(jìn)行清洗，去除小米表面黏附的粉末雜質(zhì)和灰塵。參照王應(yīng)強(qiáng)等[18]的方法，選用米水比例1.5:1（g/mL）在常溫下浸泡3 h；處理好的小米放入高壓鍋（121 ℃，0.12 MPa）蒸制45 min，此時(shí)水分含量為54.95%，冷卻離散后干燥。

1.2.2 小米干燥過(guò)程 離散后的小米選用4種不同的干燥方法進(jìn)行干燥，具體條件如下：

微波真空干燥（Microwave vacuum drying，MVD）：200 g樣品平鋪在聚乙烯塑料載物盤(pán)上，在功率密度為2 W/g，物料厚度為5 mm，真空度 95 kPa，功率400 W，溫度為50℃的微波真空干燥箱內(nèi)干燥60 min可使小米水分含量為7%左右。

微波熱風(fēng)干燥（Microwave hot air drying，MHAD）：200 g樣品平鋪在聚乙烯塑料載物盤(pán)上，物料厚度為5 mm, 在功率125 W，溫度為80 ℃的微波對(duì)流干燥箱內(nèi)干燥70 min可使小米水分含量為7%左右。

熱風(fēng)干燥（Hot air drying，HAD）：200 g樣品平鋪在不銹鋼載物盤(pán)上在風(fēng)速為 2.1 m/s、物料厚度為5 mm、溫度為70 ℃的干燥箱內(nèi)干燥220 min可使樣品水分含量在7%左右。

傳統(tǒng)烤制（Traditional roasting, TR ）：200 g小米樣品平鋪在鐵盤(pán)中，厚度一致，不超過(guò)5 mm，溫度為150 ℃的烤箱內(nèi)干燥45 min使樣品烤制不發(fā)生焦灼并聞到濃郁的香氣即可。

干燥結(jié)束后將小米粉碎過(guò)60目篩得到速食小米粉產(chǎn)品，密封保存用于質(zhì)量評(píng)估。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1.2.3.1 水分含量的測(cè)定 物料的初始水分含量按照GB 5009.3-2016直接干燥法執(zhí)行，在105 ℃干燥樣品至恒重，重復(fù)測(cè)定3次，每次以g/100 g表示。

1.2.3.2 粗脂肪含量的測(cè)定 粗脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6-2016索式抽提法執(zhí)行。

1.2.3.3 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5-2016 凱氏定氮法測(cè)定樣品中總氮量，乘系數(shù)6.25即為粗蛋白含量，以干基百分含量計(jì)，結(jié)果按下式（1）計(jì)算：

式中：X—樣品中蛋白質(zhì)含量，g/100 g；c—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V1—被測(cè)樣品中消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0—試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；m—試樣的質(zhì)量，g；F—氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)，6.25。

1.2.3.4 淀粉含量的測(cè)定 淀粉含量的參照GB/T5009.9-2016酸水解法量，干基含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示。

1.2.3.5 總酚含量的測(cè)定 參照Hithamani等[19]方法，并略作修改。稱(chēng)取10.0 g小米粉于燒杯中，加入100 mL、70%乙醇溶液超聲處理20 min，之后于37 ℃條件下攪拌提取5.0 h，離心，取上清液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至恒重，即為小米多酚提取物。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物，采用Folin-ciocalteu比色法[3]進(jìn)行多酚含量測(cè)定。在760 nm處根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)A=0.0231X+0.0043（決定系數(shù)R2=0.9991），計(jì)算小米粉樣品中總酚含量。結(jié)果以每100 g小米粉干基中含有相當(dāng)于沒(méi)食子酸毫克數(shù)表示，單位mg/100 g。

1.2.3.6 黃色素含量的測(cè)定 黃色素含量的測(cè)定參照胡延兵等[20]的方法。制作標(biāo)準(zhǔn)β-胡蘿卜素曲線(xiàn)Y=0.2013X-0.0040（決定系數(shù)R2=0.9993）。準(zhǔn)確稱(chēng)取2.000 g小米粉樣品放入約30 mL具塞的離心管內(nèi)，加入10 mL水飽和正丁醇，蓋緊塞子，混旋器上混合，使樣品充分濕潤(rùn)。把離心管放在往復(fù)振蕩機(jī)上振蕩提取1 h，然后靜置10 min。4 000 r/min 離心約10 min 至液體清亮為止。以水飽和正丁醇作對(duì)照，在440 nm測(cè)定吸光度，計(jì)算黃色素含量。

1.2.4 粉體性質(zhì)的測(cè)定 堆積密度：?jiǎn)挝惑w積粉體的質(zhì)量。參考茍小菊等[21]方法。將小米粉盛入10 mL量筒，充分搖振至小米粉與量筒刻度線(xiàn)齊平。小米粉堆積密度表示為10 mL小米粉的質(zhì)量，按式（2）計(jì)算：

式中：m1為量筒質(zhì)量，g；m2為小米粉與量筒質(zhì)量，g；V為小米粉體積，mL。

吸濕性：參照趙紅霞等[22]方法，稱(chēng)取1 g小米粉于稱(chēng)量瓶中，而后置于裝有飽和氯化鈉的鹽液（溫度30 ℃時(shí)的平衡相對(duì)濕度為79%）的干燥器中，密封后放于溫度30 ℃的恒溫恒濕中平衡1～3周，定期測(cè)定樣品的質(zhì)量，直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)0.005 g，即為恒重。吸濕性（HG）按如式（3）計(jì)算：

式中：Wi為測(cè)量前的初始含水率，%；b為粉體增加的質(zhì)量，g；a為測(cè)量時(shí)樣品的質(zhì)量，g。

結(jié)塊度：參照趙紅霞等[22]方法，粉末吸濕性指標(biāo)測(cè)定結(jié)束后，稱(chēng)量瓶中的粉末置于（102±2） ℃的干燥箱中干燥1 h后冷卻，稱(chēng)重，然后轉(zhuǎn)移到40目分樣篩中，對(duì)分樣篩搖動(dòng)處理5 min。稱(chēng)量分樣篩上殘留的小米粉質(zhì)量。結(jié)塊度（DC）計(jì)算公式（4）如下：

式中：d為測(cè)量時(shí)樣品的質(zhì)量，g；c為篩分后留在分樣篩上粉體的質(zhì)量，g。

休止角：參考Zhang等[23]的方法，稱(chēng)取小米粉適量，將漏斗固定于坐標(biāo)紙上方一定高度，從漏斗加入小米粉直到在坐標(biāo)紙上形成的堆積圓錐頂部與漏斗底部剛好接觸，測(cè)定圓錐半徑r（cm），以漏斗底高度h（cm）與圓錐半徑r（cm）的比值作為正切值計(jì)算休止角tanθ（°），公式如下所示：

碘藍(lán)值：參考鄭志等[9]方法，準(zhǔn)確稱(chēng)取速食小米粉5.00 g，用5倍質(zhì)量的100℃沸水浸泡8 min，將湯汁過(guò)濾。取濾液5.00 mL加入到含有0.50 mL 0.l0 mol/mL的碘液，0.50 mL 0.l0 mol/mL鹽酸及蒸餾水約40.00 mL的比色管中，定容至50.00 mL靜置1.5 h后于600 nm波長(zhǎng)處比色，以0.50 mL 0.l0 mol/mL鹽酸加蒸餾水定容至50.00 mL做空白，以吸光度表示碘藍(lán)值。

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 由10名專(zhuān)業(yè)食品感官鑒評(píng)人員組成感官鑒評(píng)小組，根據(jù)速食小米粉色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)等4項(xiàng)進(jìn)行強(qiáng)度感官綜合評(píng)分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.6 小米粉體外抗氧化能力測(cè)定 DPPH自由基清除能力的測(cè)定：參照Puupponen等[24]的方法。提取物用無(wú)水乙醇溶解并配成10種不同濃度（0.02、0.03、0.04、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30和0.40 mg/mL ）的溶液，4 ℃下離心10 min, 每種取2 mL放在試管里，加入100 μmol/L DPPH乙醇溶液4 mL，迅速混勻30 s后置于暗處反應(yīng)30 min，在515 nm處測(cè)其吸光值A(chǔ)i，用無(wú)水乙醇代替樣品測(cè)得A0，以無(wú)水乙醇代替DPPH乙醇溶液測(cè)得Aj，以無(wú)水乙醇調(diào)零。每個(gè)濃度重復(fù)3次，樣品對(duì)DPPH·的清除率按下式計(jì)算：

表1 小米粉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of little millet flour

羥自由基（·OH）清除能力的測(cè)定：參照Chandrasekara等[25]的方法，并略作改進(jìn)。具體測(cè)定方法為：提取物用無(wú)水乙醇溶解并配成10種不同濃度的溶液，分別在取1 mL樣品于試管中，依次加入1 mL 0.75 mmol/L鄰二氮菲無(wú)水乙醇溶液，2 mL 0.2 mmol/L pH7.4的磷酸鹽緩沖溶液，1 mL 0.75 mmol/L硫酸亞鐵溶液，1 mL 0.01% H2O2為對(duì)照，37℃保溫1 h，在536 nm 處測(cè)吸光度?？瞻讓?duì)照不加0.01% H2O2，以蒸餾水補(bǔ)充體積。每個(gè)質(zhì)量濃度重復(fù)3次，樣品對(duì)羥自由基的清除率按以下公式計(jì)算：

總還原能力的測(cè)定：參照劉靜等[26]的方法。將樣品溶解在甲醇中，配成不同質(zhì)量濃度的樣品液，測(cè)定時(shí)取0.5 mL樣品溶液，依次與2.5 mL pH6.6磷酸緩沖溶液（0.2 mmol/L）和2.5 mL鐵氰化鉀（1%）混合，于50 ℃水浴鍋中保溫20 min，冷卻后加入2.5 mL三氯乙酸溶液（10%），混勻后在2000 r/min離心10 min，取上清液2.5 mL，并與蒸餾水2.5 mL及0.1%三氯化鐵溶液0.5 mL混合并室溫靜置10 min后，在波長(zhǎng)700 nm處檢測(cè)吸光值[9]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)結(jié)果重復(fù)測(cè)定三次，用SPSS 15.0.1進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果表示為±SD，均值之間的顯著性采用Duncan’s Multiple Range test，當(dāng)P＜0.05時(shí)認(rèn)為平均值之間存在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方法對(duì)小米粉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

干燥方法對(duì)小米粉營(yíng)養(yǎng)成分的影響如表2所示。在干制品中，小米粉含水量不高于13%，本試驗(yàn)中不同的干燥方法制備的小米粉其含水量在3.52%～6.91%范圍，都能達(dá)到小米粉貯藏安全水分要求。從表2中可以看出，干燥過(guò)程造成小米營(yíng)養(yǎng)成分的損失，TR使小米粉的粗脂肪和蛋白質(zhì)含量損失最多，損失率分別為22.65%和34.45%。與生小米粉相比，MVD和HAD對(duì)粗脂肪和蛋白質(zhì)損失有顯著性差異（P＜0.05），MHAD對(duì)粗脂肪及蛋白質(zhì)損失最少，僅為14.6%和13.52%。小米富含淀粉，在生小米粉中淀粉含量為73.79%，干燥后小米粉淀粉含量均有損失，損失率在6.74%～25.36%之間，其中HAD造成淀粉損失最多。與生小米粉相比，干燥造成小米粉總酚含量的下降， MHAD制備的小米粉總酚含量最高，為57.20 mg/100 g，其次為MVD，含量55.86 mg/100 g，HAD法制備的樣品總酚含量最低，僅為45.68 mg/100 g。這主要是因?yàn)镸HAD和MVD溫度較低，且干燥時(shí)間較短，可能結(jié)合多酚中的化學(xué)鍵沒(méi)有被破壞，兩者相比，多酚含量沒(méi)有顯著性差異。小米的黃色素含量是衡量小米外觀品質(zhì)的重要因素，楊延兵等[20]研究發(fā)現(xiàn)小米的黃色素含量與外觀品質(zhì)呈顯著相關(guān)。MVD的樣品外觀色澤黃亮，黃色素含量最高，為67.22 mg/100 g，HAD含量最低，僅為34.98 mg/100 g 。

表2 干燥方式對(duì)小米粉營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 2 Effect of drying method on the nutrient content of little millet flour

2.2 干燥方法對(duì)小米粉粉體特性的影響

不同干燥方法對(duì)小米粉粉體特性的影響如表3所示。從表3中可以看出，干燥方法對(duì)小米粉堆積密度、休止角、吸濕性、結(jié)塊度和碘藍(lán)值均影響顯著（P＜0.05）。選用HAD制備的小米粉堆積密度低于其它干燥方法，其值為0.46 g/mL；TR制備的小米粉堆積密度最大為0.62 g/mL，MVD和MHAD制備的小米粉堆積密度均高于HAD，這主要是因?yàn)槲⒉訜釋?dǎo)致產(chǎn)品輕微膨化，形成蓬松的組織狀態(tài)，而TR干燥過(guò)程中，溫度較高，導(dǎo)致煮制的小米組織結(jié)構(gòu)變得較為致密，所以堆積密度最高。

粉末的流動(dòng)性主要取決于粉末顆粒度的大小及粉末表面的特性，休止角越小，流動(dòng)性越好，顆粒間的摩擦力也越小。小米粉休止角由小到大的順序依次為：MHAD＜MVD＜TR＜HAD。一般而言，休止角36°～40°粉 末 流 動(dòng) 性 較 好；41°～45°流 動(dòng) 性 合 格；46°～90°流動(dòng)性較差[27]。MHAD和MVD制備的粉體具有較好的流動(dòng)性，HAD和TR制備的粉體流動(dòng)性明顯下降，這可能是因?yàn)檫@兩種方法制備的粉體粉粒較細(xì)，粉粒比表面積增大，粉體間的分子引力、靜電引力作用增大，影響了粉體的流動(dòng)性，從而導(dǎo)致休止角增大。

小米粉吸濕性由低到高的順序?yàn)椋篗HAD＜MVD＜TR＜HAD。與生小米粉相比，干燥均使小米粉結(jié)塊度降低，且選用微波輔助干燥法制備的小米粉的結(jié)塊度顯著低于熱風(fēng)干燥法及烤制法（P＜0.05）。小米粉結(jié)塊度由低至高的順序?yàn)椋篗HAD＜MVD＜TR＜HAD。貯藏溫度及濕度是影響粉體結(jié)塊的主要因素，為避免小米粉在加工和貯用中的發(fā)粘、結(jié)塊等現(xiàn)象，要嚴(yán)格控制粉末的含水率、貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度和選擇適宜的包裝材料。

不同干燥法制備的小米粉的碘藍(lán)值含量在0.385～0.668之間，顯著高于生小米粉（0.068），且MHAD制備的小米粉碘藍(lán)值最高。碘藍(lán)值可以反映小米粉糊化過(guò)程中直鏈淀粉的溶出量，即淀粉的糊化度。MHAD法制備的小米粉碘藍(lán)值最高，說(shuō)明小米粉中大量細(xì)胞被破壞，釋放出大量游離淀粉，淀粉糊化程度高。

不同干燥方法對(duì)小米粉感官評(píng)分存在顯著差異（P＜0.05），感官評(píng)分從由高到低的順序?yàn)椋篗HAD＞HAD＞MVD＞TR。

2.3 干燥方法對(duì)小米粉體外抗氧化特性的影響

2.3.1 干燥方法對(duì)小米粉DPPH 自由基清除能力的影響 DPPH是性質(zhì)穩(wěn)定的自由基，參與生命活動(dòng)，自由基過(guò)量易引起氧化應(yīng)激，提高發(fā)病率。研究表明，抗氧化劑對(duì)DPPH 清除依賴(lài)其供氫能力，小米粉中的多酚物質(zhì)提供電子與DPPH·的孤對(duì)電子配對(duì)，使奇數(shù)電子的氮原子減少，促使體系中自由基降低[28-29]。由圖1可知，4種干燥方法制備的小米粉多酚提取物對(duì)DPPH自由基清除率存在差異。與生小米粉相比，干燥方法均造成小米粉對(duì)DPPH清除率的下降。4種干燥方法制備的樣品，隨著濃度的增加，各樣品均表現(xiàn)出一定的清除能力，且隨著濃度的增加，各樣品清除羥自由基能力增大，表現(xiàn)出一定的量效關(guān)系。當(dāng)樣品濃度超過(guò)0.04 mg/mL時(shí)，4種干燥方法制備的樣品對(duì)DPPH的自由基的清除能力大小整體表現(xiàn)出來(lái)，其大小順序?yàn)椋篗HAD＞MVD＞TR＞HAD。MHAD、MVD、TR和HAD清除DPPH自由基的IC50為0.138、0.163、0.165和0.217 mg/mL。在清除DPPH自由基中，MHAD制備的樣品表現(xiàn)出了較強(qiáng)的清除能力，這可能是因?yàn)槲⒉犸L(fēng)干燥法將熱風(fēng)干燥技術(shù)（HAD）與微波干燥技術(shù)（MD）結(jié)合起來(lái)進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，不僅能達(dá)到節(jié)能、省力、高效的目的，而且有助于控制整個(gè)干燥過(guò)程，獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品[18,23]。當(dāng)樣品濃度達(dá)到0.4 mg/mL時(shí)，對(duì)DPPH自由基的清除率達(dá)到85%。選用熱風(fēng)干燥制備的樣品表現(xiàn)出較低的清除率，這主要是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥溫度高，且干燥時(shí)間長(zhǎng)，多酚氧化酶的活性受到抑制[28]。

2.3.2 干燥方法對(duì)小米粉羥自由基（·OH）清除能力的影響 羥基自由基（·OH）是具有激發(fā)油脂過(guò)氧化反應(yīng)的強(qiáng)氧化劑，也是脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程的快速誘發(fā)劑，過(guò)量的羥自由基會(huì)促進(jìn)細(xì)胞氧化，會(huì)誘導(dǎo)細(xì)胞毒性產(chǎn)生致癌作用。減少此類(lèi)自由基可預(yù)防心血管疾病[30]。通過(guò)4種干燥方式制備的小米粉的清除羥自由基能力的結(jié)果如圖2所示。從圖中可以看出，干燥方法造成樣品對(duì)羥自由基（·OH）清除能力的降低，這主要是因?yàn)楦稍锛訜釋?dǎo)致小米多酚物質(zhì)的損失。當(dāng)濃度為0.03 mg/mL時(shí)，4種干燥方式制備的樣品的清除能力很接近。當(dāng)濃度超過(guò)0.1 mg/mL時(shí)，MHAD法表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除能力，這可能是因?yàn)镸HAD法結(jié)合微波快速加熱與熱風(fēng)對(duì)流干燥除濕量大的優(yōu)點(diǎn)[22]，從而達(dá)到快速干燥的目的，有效地降低了抗氧化物質(zhì)的損失。當(dāng)濃度達(dá)到0.4 mg/mL時(shí)，選用MHAD法制備的小米粉的清除羥自由基的清除率為84.3%，而選用MVD法的清除率僅59.4%。MHAD清除羥自由基的IC50為0.134 mg/mL，與其他方法相比，清除能力最強(qiáng)。

表3 干燥方式對(duì)小米粉粉體特性的影響Table 3 Effect of drying method on the physical characteristics of little millet flour

圖1 不同干燥方法制備的小米粉對(duì)DPPH的清除能力Fig.1 DPPH radical scavenging ability of little millet flour prepared by different drying methods

圖2 不同干燥方法制備的小米粉對(duì)羥自由基（·OH）的清除能力Fig.2 Hydroxyl radical scavenging ability of little millet flour prepared by different drying methods

圖3 不同干燥方法制備的小米粉對(duì)超陰離子（ ）自由基的清除能力Fig.3 Superoxide anion radical scavenging ability of little millet flour prepared by different drying methods

2.3.4 干燥方法對(duì)小米粉總還原能力的影響 由圖4可知，經(jīng)過(guò)干燥處理，小米粉對(duì)鐵離子還原力均有所下降，這主要可能是經(jīng)過(guò)蒸煮和干燥后，酚含量降低，導(dǎo)致還原力下降，這與張玲艷[32]和與Chandrasekakara等[33]研究結(jié)果一致。在選取的濃度范圍內(nèi)（0.02～0.4 mg/mL），隨著樣品濃度的增加，4種干燥方式處理樣品的還原力均增加。一般情況下，樣品的還原力越強(qiáng)，其抗氧化性也越高。在適宜的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，4種干燥方式制備的小米粉均表現(xiàn)出較好的還原力，但具有顯著（P＜0.05）差異，總體來(lái)說(shuō)，MHAD法表現(xiàn)出最優(yōu)的還原力，其次依次為MVD、TR和HAD，這與之前對(duì)羥自由基和超氧陰離子自由基的清除能力測(cè)定結(jié)果一致。

圖4 不同干燥方法制備的小米粉的總還原能力Fig.4 Reducing power of little millet flour prepared by different drying methods

3 結(jié)論

本文對(duì)比研究了4種干燥方式對(duì)速食小米粉營(yíng)養(yǎng)成分、粉體特性及抗氧化能力的影響。與生小米粉相比，干燥方法均造成小米營(yíng)養(yǎng)成分的損失，其中MHAD對(duì)小米粉粗脂肪和蛋白質(zhì)保留較好，且總酚損失最少而MVD對(duì)小米粉淀粉和黃色素含量保留較好，產(chǎn)品顏色黃亮、有光澤。粉體特性方面，TR法制備的小米粉堆積密度最大且吸濕性最差，MHAD法制備的小米粉結(jié)塊率最低，碘藍(lán)值最高，吸濕性最大且粉體休止角最小，流動(dòng)性較好且感官評(píng)價(jià)分最高為95.2分。體外抗氧化方面，MHAD法制備的小米粉清除DPPH、羥自由基及鐵還原能力最強(qiáng)，而MVD對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力最強(qiáng)。綜合分析，微波熱風(fēng)干燥法在小米粉制備中能較完整地保持其營(yíng)養(yǎng)成分，品質(zhì)好且抗氧化性強(qiáng)，可作為制備小米粉經(jīng)濟(jì)節(jié)能的適宜干燥新方法。