徐鵾鸕，曹士先，段聯(lián)勃，顧 蓉，李 娟，余順甜，蔡小勇，晁倩林

(武夷星茶業(yè)有限公司/福建省武夷巖茶企業(yè)工程技術(shù)研究中心，福建 武夷山 354301)

武夷山是全國重點產(chǎn)茶縣之一，也是紅茶和烏龍茶的發(fā)源地，武夷巖茶是中國十大名茶之一[1-2]。武夷名叢是武夷山茶區(qū)具有特色的地方優(yōu)異茶樹種質(zhì)資源，是當(dāng)?shù)夭枞嗽谖湟牟瞬栌行匀后w種的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次篩選分離出的優(yōu)良單叢[3]，所制巖茶品質(zhì)優(yōu)異、各具特點。武夷巖茶的名叢、單叢多達(dá)千份以上，除了制成烏龍茶外，部分品種也適宜加工成其他茶類，且品質(zhì)優(yōu)異。

近年來，有不少關(guān)于適制烏龍茶的品種加工其他茶類的報道，盧莉等[4]以4種適制烏龍茶的品種加工綠茶、黃茶、白茶、紅茶，結(jié)果表明‘毛蟹’品種茶類適制性強，適制綠茶、黃茶和白茶，‘矮腳烏龍’適制紅茶,‘丹桂’適制白茶；陳育才[5]以‘茗科1號’(金觀音)、‘本山’等6個適制烏龍茶的品種鮮葉為原料進(jìn)行了紅茶加工試驗，結(jié)果表明，這6個品種均適合制作高香型紅茶，品質(zhì)以金觀音最優(yōu)(香氣高爽、花香明顯、滋味鮮醇)；李賽君等[6]以‘鐵觀音’等3個適制烏龍茶的品種進(jìn)行烘青綠茶加工試驗，結(jié)果表明，鐵觀音、金觀音、‘金萱’3個適制烏龍茶的品種均適宜制綠茶，其中以鐵觀音最優(yōu)；尤良標(biāo)[7]以8個適制烏龍茶的品種制作武夷山正山小種紅茶，發(fā)現(xiàn)所制小種紅茶具有品種特有的濃郁花香和濃醇滋味，耐沖泡。但是，關(guān)于武夷山適制烏龍茶的種質(zhì)資源制作白茶和綠茶的研究鮮見報道。

武夷名叢‘白雞冠’是武夷山優(yōu)異的茶樹種質(zhì)資源之一，是可穩(wěn)定遺傳的黃化芽葉茶樹品種，在武夷巖茶中占有重要地位，較少用于加工其他茶類。有研究表明，武夷名叢白雞冠加工紅茶品質(zhì)優(yōu)良[8]，其他茶類適制性尚不明確。本研究以武夷名叢白雞冠鮮葉為原料，將其加工成白茶和綠茶，并對成品茶進(jìn)行品質(zhì)評價，探討白雞冠品種綠茶和白茶的適制性，充分挖掘武夷名叢的資源利用潛力并為國內(nèi)其他茶區(qū)引進(jìn)茶樹品種資源提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試材料 武夷名叢白雞冠、福鼎大白茶(CK)一芽二葉鮮葉，種植于武夷星茶業(yè)有限公司茶樹種質(zhì)資源圃，2020年4月采摘制作，分別按照白茶和烘青綠茶加工工藝制作成品樣茶。

1.1.2 試驗試劑 甲醇：色譜純，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；L-茶氨酸(L-The)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、沒食子酸(GA)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、咖啡堿(CAF)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)等8種標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥99.90%，上海安譜試驗科技股份有限公司；試驗用水為自制超純水。

1.1.3 試驗儀器設(shè)備 CS-6CHZ-6型茶葉烘焙機(武夷山長生機械有限公司)；UPT-Ⅱ-20T型超純水制備儀(成都超純科技有限公司)；SQP型電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司)；FZ102型微型植物粉碎機(天津市泰斯特儀器有限公司)；1260型高效液相色譜儀(安捷倫科技有限公司)。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶葉樣品制備 白茶工藝流程：采摘→萎凋→干燥。采用復(fù)式萎凋。將茶青均勻地在水篩上攤開，水篩直徑90 cm，攤?cè)~量約為0.5～0.8 kg·m-2，置于室外遮蔭處，葉片微熱時移至陰涼通風(fēng)處，反復(fù)交替2～4次，萎凋至八九成干。烘干機干燥，溫度75～85℃，歷時4 h，烘干足干。

綠茶工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。采用鍋炒殺青，鍋溫180 ℃，投葉量500 g，用雙手翻炒茶青，歷時3～5 min。出鍋后在揉捻盤上手工揉捻至成條率達(dá)90%以上。烘干機干燥，溫度85～95℃，歷時1 h，烘干足干。

1.2.2 茶葉感官審評方法 按照《GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法》[9]對試驗樣品進(jìn)行密碼審評。

1.2.3 理化檢驗方法 參照《GB/8313-2018 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[10]進(jìn)行樣品前處理，以高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法[11]測定L-茶氨酸、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素(C)、沒食子酸(GA)、咖啡堿(CAF)。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007、SPSS 20.0等軟件進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉感官審評

感官結(jié)果見表1，白雞冠白茶湯色、香氣、滋味分別得分85、84、86，總分83.9，均高于對照，微帶花香，滋味清甜醇爽；白雞冠綠茶感官審評的各項因子評分均高于對照，外形90、湯色89、香氣89、滋味87，清香，帶有品種獨特香氣，滋味鮮爽、有回甘，表現(xiàn)出白化品種特有的甘鮮特征。2個茶類的總體評分均高于對照。

表1 各茶樣感官審評結(jié)果

2.2 成品茶生化成分分析

表2結(jié)果表明，L-茶氨酸含量在不同茶類樣品中差異極顯著(p<0.01)，其中白雞冠白茶與CK白茶差異極顯著(p=0.004)試驗樣品中茶氨酸含量從高到低依次為綠茶(福鼎大白茶)>綠茶(白雞冠)>白茶(福鼎大白茶)>白茶(白雞冠)。

表2結(jié)果表明，不同茶類樣品中兒茶素含量差異極顯著(p<0.01)。白雞冠綠茶中EGC、EC、EGCG含量最高，分別為14.75 mg·g-1、5.77 mg·g-1、110.38 mg·g-1，顯著高于白雞冠白茶和對照綠茶。綠茶中的兒茶素各組分含量均極顯著高于白茶(p<0.01)，各樣品中EGC含量高低依次為白雞冠綠茶>福鼎大白茶綠茶>福鼎大白茶白茶>白雞冠白茶，；EC含量高低依次為白雞冠綠茶>福鼎大白茶綠茶>福鼎大白茶白茶>白雞冠白茶；EGCG含量高低依次為白雞冠綠茶>福鼎大白茶綠茶>白雞冠白茶>福鼎大白茶白茶；ECG含量高低依次為白雞冠綠茶>福鼎大白茶綠茶>白雞冠白茶>福鼎大白茶白茶；C含量高低依次為白雞冠綠茶>福鼎大白茶綠茶>福鼎大白茶白茶>白雞冠白茶。白雞冠白茶和綠茶中GA和CAF的含量均低于對照福鼎大白白茶和綠茶，其中白雞冠白茶的CAF含量顯著高于白雞冠綠茶(p=0.016)，分別為22.81 mg·g-1和20.94 mg·g-1。

表2 各茶樣中生化成分含量

3 討論與結(jié)論

本試驗以武夷名叢白雞冠的一芽二葉鮮葉為原料，進(jìn)行綠茶和白茶兩個茶類的適制性研究，其中白雞冠綠茶干茶外形條索細(xì)嫩緊結(jié)，色澤黃綠，葉底軟亮綠黃，滋味清爽，適制綠茶品質(zhì)較優(yōu)；白雞冠白茶外形勻整，達(dá)到白牡丹等級要求，適制白茶。

茶樹品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，品種決定鮮葉內(nèi)含成分組成，從而決定成茶品質(zhì)[12]。在加工過程中，由于不同茶類加工工藝不同，茶葉中的各種生化成分在不同方向發(fā)生不同程度的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致同一品系的不同茶類成品茶各種生化成分產(chǎn)生了顯著變化，品質(zhì)特征各異。茶葉中的鮮味物質(zhì)首要是氨基酸類，適制綠茶的品種茶氨酸含量要求較高，其含量高低對茶湯滋味的鮮爽味有明顯影響，從生化成分測定結(jié)果表明，白雞冠綠茶茶氨酸含量較高，其在感官審評中滋味鮮爽、有回甘，是品質(zhì)較優(yōu)的綠茶。白雞冠白茶在各樣品中茶氨酸含量最低，但是在感官審評中表現(xiàn)出的優(yōu)良品質(zhì)，表明白茶的品質(zhì)可能由茶氨酸、兒茶素、咖啡堿等內(nèi)含成分互相影響來決定的，白雞冠白茶雖在外形色澤方面略顯遜色，但其品種獨特的花香適合開發(fā)新型白茶。阮宇成等[13]提出可根據(jù)兒茶素品質(zhì)指數(shù)來對茶葉品質(zhì)進(jìn)行早期鑒定，其中說明L-EGC的含量與茶葉品質(zhì)呈反比，L-EGCG和L-ECG含量的總和綜合則與茶葉品質(zhì)呈正比，兒茶素品質(zhì)指數(shù)越大，綠茶質(zhì)量越高。生化成分測定結(jié)果表明，白雞冠制成的綠茶、白茶生化內(nèi)含物較豐富，具有生產(chǎn)綠茶和白茶的生化物質(zhì)基礎(chǔ)，其感官審評結(jié)果也表現(xiàn)較佳，在綠茶香氣滋味中除了有該茶類的甘鮮特征，還帶有白雞冠本身的鮮醇綿柔的獨特品質(zhì)，由此可見，白雞冠綠茶和白茶不僅達(dá)到其茶類該有的品質(zhì)特征，還帶有烏龍茶品種獨特的花果香品質(zhì)特征。

綜上，在武夷巖茶產(chǎn)區(qū)，可充分利用資源，利用白雞冠加工成綠茶和白茶，豐富當(dāng)?shù)夭桀惍a(chǎn)品，滿足消費者多元化需求。此外，當(dāng)前國內(nèi)許多茶區(qū)引種福建茶樹品種(系)資源，多數(shù)表現(xiàn)優(yōu)良，烏龍茶品種(系)以其獨有的品種和品質(zhì)特征，在適制性方面表現(xiàn)較優(yōu)，帶有獨特的品種香，花果香馥郁，是其他品種所不能比擬的。因此選用武夷名叢白雞冠進(jìn)行加工適制性探索研究，為優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)品開發(fā)，豐富產(chǎn)品品類，具有重要意義。