馬美湖 黃欣悅 蔡朝霞

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 湖北武漢 430070

1 起源與發(fā)展歷程

由于西式食品中的煎、炸等工藝相對簡單，中央廚房在國外起步較早。1910年芬蘭[1]便有了中央廚房的先例。日本在明治年間就倡議學(xué)校對學(xué)生統(tǒng)一供餐[2]，1954年頒布《學(xué)校午餐法》，義務(wù)學(xué)校在校吃午餐的學(xué)生中，50%以上的飯菜由中央廚房系統(tǒng)供應(yīng)。

1969年9月在布拉格舉辦的第八屆國際營養(yǎng)大會[3]，有建議開發(fā)供礦山工人及人口稠密礦區(qū)日常飲食的中央廚房，滿足大家的生活需要。

歐美、日本等國的中央廚房生產(chǎn)規(guī)模大，效率高，食品安全有保障，形成了國外大型連鎖餐飲企業(yè)。如今，國外許多知名的餐飲連鎖品牌企業(yè)都有中央廚房系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工廠化、運(yùn)營連鎖化和管理科學(xué)化，確保菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化[4]，成為國外餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展壯大和成熟的有效途徑。

中國中央廚房的發(fā)展歷史較短。1987年肯德基進(jìn)入中國，快餐連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展[5]促進(jìn)了中國“工廠化”中央廚房的產(chǎn)生和發(fā)展。

2011年中國頒布《中央廚房許可審查規(guī)范》[6]，指出中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的企業(yè)。提出這種加工中心的規(guī)模要求滿足1 000人以上的餐食。

2017年中央1號文件提出了“大力推廣生產(chǎn)基地+中央廚房+商超銷售”的產(chǎn)銷模式。

2018年河南虞城縣啟動中央廚房的運(yùn)營，承擔(dān)當(dāng)?shù)刂行W(xué)團(tuán)餐的配送。

2019年國家發(fā)改委、商務(wù)部等24個(gè)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場的意見》，提到發(fā)展“生鮮電商+冷鏈宅配”“中央廚房+食材冷鏈配送”等冷鏈物流新模式。

2019年5月，國務(wù)院出臺《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》,支持團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營、中央廚房。目前國內(nèi)百強(qiáng)餐飲企業(yè)中，超過7成企業(yè)有中央廚房或應(yīng)用中央廚房的產(chǎn)品，超過5成的餐飲企業(yè)自建中央廚房。據(jù)《2020年中國統(tǒng)計(jì)年鑒》[7]，全國按等級注冊類型分類的連鎖餐飲企業(yè)達(dá)495個(gè)。

2019年《中國餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》公布中央廚房的調(diào)查結(jié)果，47%受調(diào)查的企業(yè)擁有中央廚房。近年來，冷鏈、物流、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)的飛速發(fā)展，使食品行業(yè)對中央廚房的定位遠(yuǎn)超過政府的范圍[8]，其業(yè)務(wù)范圍逐漸向上下游方向延伸。

2020年突如其來的新冠病毒疫情，催生了中國信息技術(shù)與網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，可以斷定，隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代和移動支付的飛速發(fā)展，餐飲行業(yè)將發(fā)生很大變化。為了滿足消費(fèi)者的需求，提高自身效率和競爭力，保證產(chǎn)品安全與品質(zhì)，“工廠化”中央廚房將會快速發(fā)展，有機(jī)連接餐飲業(yè)和食品工業(yè)，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

2 產(chǎn)品的類型

“工廠化”中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品有直接面向消費(fèi)者的終端產(chǎn)品與面向后續(xù)生產(chǎn)企業(yè)的非終端產(chǎn)品2大類型[9]。

終端產(chǎn)品是直接提供給消費(fèi)者，經(jīng)過加熱或簡單處理后食用的產(chǎn)品，包括即食、即熱、即烹等類型食品[10]。

即食食品是指開封后可直接食用的食品，如漢堡、比薩、炸雞等，有溫?zé)嵝汀⒊匦?、低溫?種；即熱食品是指簡易加熱(微波)即可食用的調(diào)理食品，如冷凍食品、湯類罐頭等；即烹食品是指分切包裝的冷藏或冷凍的半成品，經(jīng)過加熱烹制后食用的產(chǎn)品，如腌漬豬肉、腌漬魚肉等。

非終端產(chǎn)品是提供給后續(xù)需求單位用的半成品，即調(diào)理食品或預(yù)制食品(ready-made food)。調(diào)理食品或預(yù)制食品是指將食材經(jīng)過預(yù)處理、加工、調(diào)配、包裝、保鮮貯存等工藝生產(chǎn)的半成品。非終端產(chǎn)品配送的后續(xù)需求單位可以是餐館、酒店、餐飲酒家、單位食堂等，也可以配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱或者進(jìn)行組合后銷售給顧客，還可以是后續(xù)的生產(chǎn)企業(yè)。無論是終端產(chǎn)品，還是非終端產(chǎn)品，其包裝方式多種多樣，一般有托盤包裝、真空包裝、熱收縮包裝、氣調(diào)包裝、涂膜包裝等[11～15]。隨著包裝材料與技術(shù)的發(fā)展，包裝方式會越來越多。

“工廠化”中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品，按照不同的市場渠道，可以分為商超市場、餐飲酒店市場、家庭廚用市場、單位食堂市場四大類。商超市場是進(jìn)入超市系統(tǒng)銷售的產(chǎn)品。

這類產(chǎn)品進(jìn)行了良好的包裝，有一定的貨架期。餐飲酒店市場主要為餐飲系統(tǒng)，如餐館、酒店、快餐店等，目前已經(jīng)有酸菜扣肉、漢堡、比薩、豆沙包以及水餃等。家庭廚用市場主要是千千萬萬的大眾家庭消費(fèi)者，目前已有供應(yīng)的產(chǎn)品有速食八寶飯、餛飩、炸醬面、速凍海鮮鍋貼等。單位食堂市場主要是各類學(xué)校、政府機(jī)關(guān)、企業(yè)職工等公共食堂，需求量極其龐大。“工廠化”中央廚房的市場對象十分廣泛，未來借助當(dāng)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)、移動支付及微波技術(shù)的發(fā)展，其發(fā)展前景將不可估量。

因此，“工廠化”中央廚房不僅成為中國食品工業(yè)發(fā)展的重要方向，而且是中國所有中式菜肴發(fā)展的重要方向，實(shí)現(xiàn)餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，引領(lǐng)中國餐飲業(yè)走向工業(yè)化、智能化，有效推動中式菜肴的現(xiàn)代化發(fā)展；形成集約化、工業(yè)化、機(jī)械化、規(guī)?；?、智能化的大型食品加工工廠。

3 模式的優(yōu)勢

“工廠化”中央廚房實(shí)行集中采購原材料，嚴(yán)格的車間環(huán)境，現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工與包裝生產(chǎn)線，標(biāo)準(zhǔn)化的工藝環(huán)節(jié)，統(tǒng)一的產(chǎn)品配送體系，全程科學(xué)控制，充分發(fā)揮原材料、人力、加工、設(shè)備、物流等資源優(yōu)勢。

3.1 標(biāo)準(zhǔn)化工藝保證產(chǎn)品品質(zhì)

“工廠化”中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一處理、統(tǒng)一加工的模式，有效規(guī)范了食品加工生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，將菜品制作過程中的初處理、洗凈、切配等工序?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，避免了人工操作的不規(guī)范性，有利于從源頭控制產(chǎn)品安全，保證了每批次產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定[16]。

從原料的采購、預(yù)處理、加工、保藏、運(yùn)輸、復(fù)熱等環(huán)節(jié)都具有明確的操作與生產(chǎn)參數(shù)，能夠保證產(chǎn)品口感、色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等各項(xiàng)品質(zhì)的穩(wěn)定。同時(shí)，按照食品加工的要求，制定有HACCP、GMP等生產(chǎn)規(guī)范，進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)管[17]。

3.2 規(guī)?；a(chǎn)降低經(jīng)營成本

“工廠化”中央廚房長期大量訂購原材料，降低了原料采購成本[18]，規(guī)模化集中加工的方式提高了工作效率，高效地利用設(shè)備與生產(chǎn)線，減少不必要的浪費(fèi)[19]。

依托設(shè)備與生產(chǎn)線，用工大幅減少，降低人力資源成本。此外，“工廠化”中央廚房將半成品運(yùn)輸?shù)讲惋嫹?wù)店后，經(jīng)過簡單的處理即可完成出餐工作，與傳統(tǒng)餐飲相比大大提高了行業(yè)效率，企業(yè)生產(chǎn)成本得到有效控制[20，21]。

由于社會需求量不斷增加，促使“工廠化”中央廚房的生產(chǎn)加工規(guī)模逐漸擴(kuò)大[22]，各環(huán)節(jié)生產(chǎn)成本的控制會更加明顯。

3.3 上下游結(jié)合形成完善產(chǎn)業(yè)鏈

“工廠化”中央廚房包含生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程，涉及到種養(yǎng)業(yè)、食品加工業(yè)、冷凍冷藏保鮮業(yè)、冷鏈運(yùn)輸業(yè)等多個(gè)產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各產(chǎn)業(yè)鏈的有機(jī)結(jié)合，達(dá)到效率最大化目的[8]。

許多食品企業(yè)進(jìn)行發(fā)展創(chuàng)新，探索新的發(fā)展模式，形成“工廠化”中央廚房+N產(chǎn)業(yè)模式，與原料基地、配送鏈、社區(qū)、客戶等市場融合發(fā)展。實(shí)踐證明，具有一定實(shí)力的企業(yè)如果聯(lián)合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商和渠道商，打造的“工廠化”中央廚房的生產(chǎn)供應(yīng)體系，能夠從根本上改變傳統(tǒng)餐飲小、散、亂的格局，有效保障食品的安全途徑。

3.4 適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展的需要

由于社會節(jié)奏的加快，現(xiàn)代人們的生活節(jié)奏快，不愿意把大量時(shí)間消耗在繁瑣的家務(wù)餐飲制作過程中，需要社會化生產(chǎn)提供的產(chǎn)品。

“工廠化”中央廚房順應(yīng)現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活狀態(tài)，將主食工業(yè)化、中式快餐工業(yè)化，合理的膳食搭配和營養(yǎng)比例，減少消費(fèi)者繁瑣勞務(wù)與候餐的時(shí)間[23]，為國人提供更加營養(yǎng)、健康美味食品，讓人們從繁瑣的家務(wù)勞動中解脫出來，改善和優(yōu)化居民的膳食結(jié)構(gòu)，推動居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改變，提升人們科學(xué)的膳食營養(yǎng)質(zhì)量。不僅如此，“工廠化”中央廚房還能為各類學(xué)校提供餐食服務(wù)，保障學(xué)生營養(yǎng)均衡[24]。

2018年開始，河南商丘、安徽淮北、海南?？诘瘸鞘邢群笠劳兄醒霃N房生產(chǎn)中小學(xué)營養(yǎng)配餐，其中?？跔I養(yǎng)餐智能生產(chǎn)基地單餐供應(yīng)量可達(dá)3萬份。

此外，還能適應(yīng)社區(qū)供養(yǎng)體系的發(fā)展需要。人口老齡化是中國面臨的現(xiàn)實(shí)性問題，到2035年全國60周歲以上老年人口預(yù)計(jì)29%，老年人的日常餐食將成為社會和家庭面臨的問題[7,25]。

中國提出“十四五”培育養(yǎng)老新業(yè)態(tài)，構(gòu)建居家社區(qū)機(jī)構(gòu)相協(xié)調(diào)、醫(yī)養(yǎng)康養(yǎng)相結(jié)合的養(yǎng)老服務(wù)體系?！肮S化”中央廚房提供老年人特定營養(yǎng)需求的餐食發(fā)揮很好的作用。

2019年5月，上海楊浦區(qū)運(yùn)用中央廚房生產(chǎn)糖尿病餐、高血壓餐等20余種特殊餐品。考慮到老人行動不便，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)平臺和外賣服務(wù)將終端從社區(qū)或街道延伸各家各戶。

2020年江蘇興化市建立老年人中央廚房，為城區(qū)14個(gè)社區(qū)提供老年餐配送服務(wù)，同時(shí)根據(jù)老年人的營養(yǎng)需求，每周制定不同的菜譜。

2020年新冠疫情正在改變?nèi)藗兊纳罘绞?，人們更加注重食物安全、品質(zhì)、營養(yǎng)、生產(chǎn)方式等問題?！肮S化”中央廚房新模式，不僅滿足食品口感和風(fēng)味需要，更滿足食品營養(yǎng)與安全需要[26]，適應(yīng)后疫情時(shí)代消費(fèi)新趨勢。

3.5 提升社會食品應(yīng)急保障能力

主食與中式快餐工業(yè)化，可在突發(fā)事件中提供食品應(yīng)急保障。工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)食品的大規(guī)模供應(yīng)能力，特別適合于緊急、集中、大規(guī)模供應(yīng)的場合，在食品應(yīng)急供應(yīng)領(lǐng)域具有無可比擬的優(yōu)勢。

例如2020年疫情防控初期，甘肅省試行中央廚房的加工和配送，保障了醫(yī)院等疫情防控地點(diǎn)的三餐供應(yīng)。據(jù)該省商務(wù)部報(bào)道，截止5月底，該省25家中央廚房共提供盒飯70多萬份，營業(yè)額達(dá)1 832萬元，取得了良好的社會效益與經(jīng)濟(jì)效益。

3.6 推進(jìn)中式菜肴的國際化

中式菜肴歷史悠久，不同地區(qū)制作工藝各有千秋，并形成眾多菜系，同時(shí)烹、燉、燜、汆、燒、煎等烹調(diào)方式賦予食物不同的口感和滋味[27]。

“工廠化”中央廚房的原料處理、自動分割、烹飪熟化、包裝等智能化技術(shù)，提高了生產(chǎn)效率、智能化程度，節(jié)約生產(chǎn)成本等[28]。

生產(chǎn)過程中使用非熱加工技術(shù)可以直接改善食品品質(zhì)，采用高自動化的特點(diǎn)可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)控[29]。

智能化的原料清洗和殺菌技術(shù)在保證產(chǎn)品安全的基礎(chǔ)上提高了清潔效率，減少了營養(yǎng)成分的損失和食品的損害，降低了能源成本[30]。

互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)推進(jìn)加工新技術(shù)的應(yīng)用，提高生產(chǎn)效率、保障食品安全[31，32]。

這些新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，助推中餐菜肴食品的國際化。

4 存在的問題

4.1 認(rèn)識與監(jiān)管問題

中央廚房起源于餐飲，也起源于廚房。因此，中國現(xiàn)在很多業(yè)內(nèi)人士及政府管理部門認(rèn)為，中央廚房就是放大了的廚房，就是有一些設(shè)備輔助烹飪的廚房。如果還持有這種觀點(diǎn)就錯(cuò)了，就沒有跟上時(shí)代發(fā)展的步伐。

中央廚房是以廚房、菜肴、烹飪?yōu)槠瘘c(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了烹飪專業(yè)、食品專業(yè)、公共衛(wèi)生專業(yè)、食品營養(yǎng)專業(yè)等多專業(yè)的交叉融合，已經(jīng)不是大廚房，更不是炒菜烹飪。它是一個(gè)食品加工廠，是“工廠化”的生產(chǎn)車間，逐步采用現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備或生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn)，甚至融入了當(dāng)代的智能化、信息化技術(shù)，不是一個(gè)大廚房能夠包含的，更不是炒菜烹飪過程能比擬的。因此，它是“工廠化”的中央廚房，采用工廠化生產(chǎn)線完成各種烹飪過程。我們必須要科學(xué)、準(zhǔn)確地認(rèn)識它。

鑒于此，我們應(yīng)該采用現(xiàn)代工廠生產(chǎn)過程及食品制造業(yè)的要求來管理“工廠化”中央廚房，一切應(yīng)用于食品工業(yè)的安全法規(guī)、政策、監(jiān)管制度、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范等[33，34]均適用于“工廠化”中央廚房的管理與監(jiān)督。

4.2 產(chǎn)業(yè)規(guī)劃問題

餐飲業(yè)向制造業(yè)轉(zhuǎn)變，制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃不僅引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也是推進(jìn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級的重要手段[35]，對于優(yōu)化生產(chǎn)力布局、構(gòu)建現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系、提升經(jīng)濟(jì)綜合競爭力具有重大意義。由于中國“工廠化”中央廚房的認(rèn)識只停留在廚房層面上，整個(gè)社會未能從工業(yè)化、制造業(yè)層面認(rèn)識其重要性。僅成都市政府等少數(shù)地方政府從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度頒發(fā)了相關(guān)文件。

該市辦公廳印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)成都綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》，到2025年，產(chǎn)業(yè)營業(yè)收入突破4 000億元；到2030年突破7 000億元，將成都打造成全球川菜中央廚房、川酒振興主陣地、特色方便休閑食品創(chuàng)制中心、健康飲料生產(chǎn)基地，培育一批中國500強(qiáng)企業(yè)、中國食品飲料100強(qiáng)企業(yè)，建成2個(gè)以上世界水平的產(chǎn)業(yè)功能區(qū)；將成都川菜產(chǎn)業(yè)園打造為建設(shè)全球川菜中央廚房的主支撐[36]。

4.3 規(guī)范設(shè)計(jì)問題

“工廠化”中央廚房的設(shè)計(jì)、建設(shè)、管理和運(yùn)營是一個(gè)系統(tǒng)工程，任何環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)可能影響產(chǎn)品安全性與生產(chǎn)效率。目前，中國在這方面的設(shè)計(jì)水平很低，需要吸納國外大型餐飲企業(yè)先進(jìn)的“工廠化”中央廚房設(shè)計(jì)優(yōu)點(diǎn)。

廠房要按照食品工廠的要求選址與設(shè)計(jì)，不僅遵守餐飲業(yè)規(guī)定，還要遵守良好操作規(guī)范(GMP)、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)等管控體系[37，38]，生產(chǎn)線或設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而餐飲行業(yè)管理沒有這些要求。要按照食品加工車間的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的規(guī)范功能分區(qū)與空間設(shè)置。這是餐飲行業(yè)沒有的，如潔凈度分區(qū)、種類分區(qū)、工藝分區(qū)、生熟分區(qū)、溫度分區(qū)等，設(shè)計(jì)好人流、物流、氣流、水流、廢物流等流動。

從設(shè)計(jì)層面要嚴(yán)格規(guī)范操作，防止交叉污染。要設(shè)計(jì)更衣、風(fēng)淋、洗手、消毒等程序；防止生熟交叉和氣流倒流；設(shè)計(jì)要有利于定期清潔消毒、防蟲防鼠等。許多內(nèi)容是餐飲廚房未曾考慮的。

4.4 智能管理問題

智能管理也是企業(yè)的核心競爭力。中國《中央廚房許可審查規(guī)范》僅僅從廚房的角度提出了具有合格證明的食品安全管理人員，必須建立健全采購管理、問題食品召回和突發(fā)事件應(yīng)急處置等食品安全管理制度，但還沒有上升到食品制造工廠的層面做出規(guī)定。食品加工車間運(yùn)用的是智能化或半智能化的生產(chǎn)線，需要智能管理與監(jiān)控，才能從制造環(huán)節(jié)確保食品安全，防患于未然[39]。

“工廠化”中央廚房需要監(jiān)控每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，食品制造工廠的智能管理與預(yù)警要求比廚房的要求更多、更嚴(yán)、更全面。

4.5 標(biāo)準(zhǔn)體系問題

由于“工廠化”中央廚房在中國剛剛起步，標(biāo)準(zhǔn)十分缺乏。加上中國菜肴豐富，工業(yè)化生產(chǎn)的品種多，迫切需要制定系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范[40，41]。

至今，中國僅出臺以廚房為基礎(chǔ)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，例如《中央廚房審查許可規(guī)范》、《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》、《中央廚房膳食加工配送衛(wèi)生規(guī)范》、《中央廚房服務(wù)規(guī)范》、《餛飩中央廚房良好操作規(guī)范》及《湯品中央廚房良好操作規(guī)范》等，包括相關(guān)的地方和協(xié)會制定的標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了生產(chǎn)到服務(wù)的過程，但沒有從工業(yè)化大生產(chǎn)的角度制定各種標(biāo)準(zhǔn)。

2020年12月3日，中國首批21項(xiàng)《楚菜標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布，其中涵蓋了很多具有地方特色的菜品，在發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了菜品的原輔料配方、制作工藝、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，這是很好的開端。今后，應(yīng)該立足“工廠化”中央廚房制定各類標(biāo)準(zhǔn)，如食材選擇標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品分級標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品貯藏與流通技術(shù)規(guī)范、HACCP控制標(biāo)準(zhǔn)等等，逐步建立全方位的標(biāo)準(zhǔn)體系，才能使“工廠化”中央廚房在中國健康發(fā)展，才便于管理、易于復(fù)制，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量和安全的保證，實(shí)現(xiàn)利潤的最大化。

4.6 研發(fā)創(chuàng)新問題

中國豐富的菜肴與餐食進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)與倉貯配送，需要先進(jìn)的技術(shù)、方法、裝備等提供支撐，需要進(jìn)行全方位的研發(fā)創(chuàng)新。作為菜肴的制造者和供應(yīng)端，需要緊跟消費(fèi)者需求，建立研發(fā)創(chuàng)新中心，創(chuàng)新適宜的技術(shù)、方法與裝備以及產(chǎn)品[42]。

創(chuàng)新食材質(zhì)量、農(nóng)殘、獸殘快速檢測、驗(yàn)收、分級方法；創(chuàng)新原料、半成品、成品貯藏保鮮技術(shù)；研究儲存時(shí)間與營養(yǎng)、品質(zhì)保持關(guān)系與條件優(yōu)化，創(chuàng)新控制微生物的方法；創(chuàng)新菜肴餐食加工技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，尤其是開發(fā)營養(yǎng)套餐、復(fù)合調(diào)味品；創(chuàng)新營養(yǎng)套餐與快餐的保鮮、自熱等技術(shù)方法；研究基于信息技術(shù)與全產(chǎn)業(yè)鏈的快速追溯體系；創(chuàng)新智能化全方位監(jiān)控采購、加工、儲運(yùn)等過程系統(tǒng)及菜肴產(chǎn)品質(zhì)量、安全與市場數(shù)據(jù)庫。

4.7 人才培養(yǎng)問題

現(xiàn)在，許多中央廚房企業(yè)迫切需求本科層次的專業(yè)人員[43]，很多食品專業(yè)的高校沒有感受到這一時(shí)代發(fā)展的需要，沒有從專業(yè)設(shè)置、課程設(shè)備、培養(yǎng)計(jì)劃等方面進(jìn)行思考與實(shí)施。

目前，烹飪專業(yè)的員工沒有高等教育的背景，從事中央廚房生產(chǎn)和管理的員工大多數(shù)是烹飪專業(yè)，知識結(jié)構(gòu)不能適應(yīng)中央廚房發(fā)展需求。

“工廠化”中央廚房融合了食品加工、食品安全、烹飪工藝、工程設(shè)計(jì)、機(jī)械裝備、分析檢測、智能信息、管理學(xué)等多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域，迫切需要這方面交叉人才。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)廚師注重的是經(jīng)驗(yàn)傳承，不具備標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)?；⒐I(yè)化、信息化等知識意識，管理專業(yè)的人員缺少食品加工、烹飪加工及食品衛(wèi)生安全的基本知識；食品科學(xué)專業(yè)的員工缺乏對烹飪、菜肴知識的了解。因此，迫切需要食品科學(xué)與工程專業(yè)、餐飲烹飪專業(yè)、冷鏈物流專業(yè)融合的人才，以現(xiàn)代化食品制造業(yè)人才培養(yǎng)體系為主[44]，融入餐飲烹飪專業(yè)、冷鏈物流專業(yè)的相關(guān)內(nèi)容，開設(shè)與餐飲食品工業(yè)化相關(guān)的專業(yè)課程，修改培養(yǎng)計(jì)劃，建設(shè)特色食品科學(xué)與工程專業(yè)，豐富食品類人才培養(yǎng)內(nèi)涵，為“工廠化”中央廚房發(fā)展和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供人才、智力支撐。

5 發(fā)展的趨勢

5.1 烹飪操作工業(yè)化

“工廠化”中央廚房是食品科學(xué)與工程向傳統(tǒng)餐飲業(yè)的滲透，致使烹飪走向科學(xué)化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化之路。中國傳統(tǒng)餐飲菜肴的廚師烹飪將通過中央廚房實(shí)行工業(yè)化制造。國家明確提出“積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)”。

“工廠化”中央廚房在組織模式、工業(yè)化技術(shù)、營運(yùn)機(jī)制等方面突破了傳統(tǒng)餐飲業(yè)工業(yè)化制造的瓶頸。生產(chǎn)的終端與非終端產(chǎn)品逐步進(jìn)入家庭、酒家、餐館、酒店以及政府機(jī)構(gòu)、學(xué)校、企業(yè)的食堂，大幅提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；健?/p>

餐飲烹飪業(yè)的工業(yè)化成為不可阻擋的社會趨勢，廚師的烹飪技巧會逐步萎縮，從業(yè)人員會顯著減少，只有在休閑的實(shí)體體驗(yàn)店可能存在。

5.2 菜肴制作專業(yè)化

中餐菜肴實(shí)行工業(yè)化智能生產(chǎn)，涉及餐飲、食品、工程、物流等多領(lǐng)域，需要在突破工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上提供專業(yè)化的軟硬件配套設(shè)施，包括加工設(shè)備、生產(chǎn)線、物流配送系統(tǒng)、專業(yè)人才及生產(chǎn)模式等。

現(xiàn)代化的車間采用標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)，全面復(fù)合型專業(yè)人才的專業(yè)知識適應(yīng)新型發(fā)展模式和管理體系，建立現(xiàn)代化的專業(yè)管理體系，專業(yè)化生產(chǎn)利于控制成本，選擇最優(yōu)的生產(chǎn)配送，實(shí)現(xiàn)食品可追溯性。

5.3 餐食生產(chǎn)規(guī)?；?/h3>

大型餐飲企業(yè)逐漸把前處理加工的工序集中在中央廚房，制成半成品后再運(yùn)至各個(gè)門店，顯著提升效率。很多餐飲企業(yè)、食品企業(yè)投資“工廠化”中央廚房，生產(chǎn)加工規(guī)模不斷擴(kuò)大[45]。

由于“工廠化”中央廚房正在改變國民的一日三餐，餐食需求量快速增加，導(dǎo)致生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大；由于“工廠化”中央廚房規(guī)模大、成本低、盈利能力強(qiáng)，進(jìn)一步推動了服務(wù)領(lǐng)域的延伸，除了連鎖餐飲業(yè)外，大型企業(yè)、大專院校、中小學(xué)校和社會團(tuán)體的供餐市場也將成為中央廚房掘金點(diǎn)，服務(wù)領(lǐng)域多元化；隨著信息技術(shù)發(fā)展，“工廠化”中央廚房開始向一二三線城市居民提供產(chǎn)品，配送與服務(wù)地域不斷擴(kuò)大[22]。

5.4 生產(chǎn)經(jīng)營功能化

“工廠化”中央廚房不僅涉及上游的第一產(chǎn)業(yè)鏈種養(yǎng)殖業(yè)，緊密聯(lián)系龍頭企業(yè)、農(nóng)村合作社及農(nóng)民等，有效帶動農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，還涉及下游第三產(chǎn)業(yè)鏈，通過線上線下等方式銷售到各類終端，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)功能化[46]。

當(dāng)今的生產(chǎn)提倡應(yīng)用食品制造業(yè)中的機(jī)器人，提高生產(chǎn)率和降低成本，采用機(jī)器人開展選料、加工、分揀、堆放和包裝等工作[47～49]；其次是產(chǎn)品功能化，滿足大眾消費(fèi)的要求；第三是營運(yùn)功能化。這種生產(chǎn)模式聚集更多產(chǎn)業(yè)形成鏈?zhǔn)窖h(huán)發(fā)展，達(dá)到合作共贏的目的，實(shí)行生產(chǎn)模式的功能化，滿足不同品牌的生產(chǎn)需求，供應(yīng)多家相關(guān)聯(lián)企業(yè)的銷售終端，這也是一種新的發(fā)展業(yè)態(tài)[50]。

5.5 銷售產(chǎn)品品牌化

在“工廠化”中央廚房推動下，餐飲與家庭餐食從服務(wù)業(yè)向工業(yè)化重大轉(zhuǎn)型[51]。這種轉(zhuǎn)型隨著消費(fèi)者健康意識的不斷提高和社會的發(fā)展具有很廣闊的前景，也會對中央廚房提出更加嚴(yán)苛的要求和標(biāo)準(zhǔn)，會更加追求口感和外觀，注重營養(yǎng)成分與膳食搭配。

因此，“工廠化”中央廚房企業(yè)應(yīng)當(dāng)更加具有品牌意識，加強(qiáng)宣傳營銷，擴(kuò)大品牌影響力，形成品牌效益，爭取更多的機(jī)會承接大型賽事及會議餐食、中小學(xué)及社區(qū)老齡化餐食的供應(yīng)，提升企業(yè)的國內(nèi)國際影響力。