蔡玉玲 王 偉 倪來(lái)學(xué)

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

發(fā)酵肉制品屬于一種高檔肉制品，由于微生物的發(fā)酵作用，使其具有營(yíng)養(yǎng)、易消化吸收、特殊風(fēng)味和色澤、保質(zhì)期較長(zhǎng)的特點(diǎn)[1～3]。但中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品因高鹽、高糖、高脂、工業(yè)化程度低、生產(chǎn)周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)，限制了該類產(chǎn)品的推廣和發(fā)展[4,5]。

羅漢果甜苷為葫蘆烷四環(huán)三萜類化合物，從羅漢果中提取，不僅具有安全無(wú)毒、甜度高(其甜度為蔗糖200～300倍)、熱量低的特點(diǎn)，而且具有護(hù)肝、增強(qiáng)免疫、消炎、抗疲勞、鎮(zhèn)咳、降糖等功效[6]，尤其適合糖尿病人群食用。

長(zhǎng)期高鈉飲食可能增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[7]，利用無(wú)鈉鹽替代部分食鹽技術(shù)是目前備受國(guó)內(nèi)外認(rèn)可的方法。

研究表明，用氯化鉀鹽部分替代氯化鈉鹽是降鈉的一種可行方法[8]，并且，10%～50%替代范圍的氯化鉀具有與氯化鈉相同程度的萃取肌原纖維蛋白的效果[9]。

本研究將羅漢果甜苷和氯化鉀鹽應(yīng)用到風(fēng)味發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，不但能起到降糖、降鹽的效果，而且能提升產(chǎn)品的功能特性，為低鹽低糖功能型發(fā)酵肉制品的開發(fā)開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮豬后腿肉、豬脊膘、天然腸衣、D-異抗壞血酸鈉、白酒、五香粉、食鹽、KCl、羅漢果甜苷(以上均由公司提供)，微生物發(fā)酵劑(由丹麥Chr-Hansen公司提供)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

絞肉機(jī)JR-D120，河北漢普創(chuàng)制機(jī)械有限公司；

滾揉機(jī)GPA-200，Gunther；

真空攪拌機(jī)KRJB-150，嘉興市凱潤(rùn)機(jī)械制造有限公司；

灌腸機(jī)VF620，漢特曼機(jī)械貿(mào)易(上海)有限公司；

KERRY自動(dòng)蒸煮箱，諸城市泰和食品機(jī)械有限責(zé)任公司；

封口機(jī)DZ-1000，山東小康連續(xù)式真空封口機(jī)；

掛腸機(jī)ZYG-186，沈陽(yáng)東方食品機(jī)械制造廠；

高效液相色譜儀1260，安捷倫；

水分活度儀LabSwift,瑞士Novasina；

pH計(jì)Suseven MultiS40，梅特勒-托利多。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

豬后腿肉64.00%、豬脊膘15.66%、冰水16.50%、葡萄糖0.80%、D-異抗壞血酸鈉0.08%、白酒1.60%、五香粉0.16%、KCl與食鹽混合物1.2%。

1.3.2 試驗(yàn)流程

發(fā)酵劑 料水 腸衣浸泡

↓ ↓ ↓

原料肉修整→絞制→滾揉→滾揉→腌制→灌裝→發(fā)酵→干燥→冷卻→包裝→成品。

1.3.3 試驗(yàn)操作要點(diǎn)

(1)原料肉修整。

將新鮮豬肉修去軟骨、碎骨、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。

(2)原料肉絞制。

修整后的豬肉使用6mm網(wǎng)板進(jìn)行絞制。

(3)菌種預(yù)處理。

將菌種預(yù)先分散到冷水中，并在30min之內(nèi)添加到肉餡中。

(4)滾揉、腌制。

將菌液加入肉餡中，滾揉5min，使菌液均勻分散到肉餡中。再加入料水繼續(xù)滾揉并腌制，滾揉參數(shù)見表1。

表1 滾揉參數(shù)

備注：運(yùn)行要求，正轉(zhuǎn)30min，休息5min，反轉(zhuǎn)30min，休息5min，以此類推，滾揉時(shí)間不包括休息時(shí)間。

(5)灌裝。將料餡灌入浸泡好的天然豬腸衣，腸體飽滿、松緊適當(dāng)，掛桿入恒溫恒濕間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)煙熏蒸煮爐進(jìn)行熱加工。發(fā)酵參數(shù)和熱加工工藝參數(shù)分別見表2、表3。

表2 發(fā)酵參數(shù)

表3 熱加工參數(shù)

(6)冷卻、包裝。

待中心溫度冷卻至45℃以下，進(jìn)行真空包裝。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

通過預(yù)試驗(yàn)確定影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素有羅漢果甜苷添加量、發(fā)酵劑接種量、KCl替代食鹽比例(簡(jiǎn)稱KCl代鹽比)。

(1)羅漢果甜苷添加量的選擇。

固定發(fā)酵劑接種量為1%，KCl代鹽比為33%，羅漢果甜苷添加量分別設(shè)置為0.004%、0.006%、0.008%、0.010%、0.012%，考察不同羅漢果甜苷添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(2)發(fā)酵劑接種量的選擇。

固定羅漢果甜苷添加量為0.008%，KCl代鹽比為33%，發(fā)酵劑接種量分別設(shè)置為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%，考察不同發(fā)酵劑接種量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(3)KCl代鹽比的選擇。

固定羅漢果甜苷添加量為0.008%，發(fā)酵劑接種量為1%，KCl與食鹽質(zhì)量比分別設(shè)置為20%、25%、33%、50%、66%，考察不同KCl代鹽比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在以上單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素進(jìn)行優(yōu)化，確定低鹽低糖功能型發(fā)酵香腸最佳加工工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)見表4。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.6 感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10位經(jīng)過感官培訓(xùn)的研發(fā)人員對(duì)產(chǎn)品感官(包括外觀、色澤、風(fēng)味、口感)進(jìn)行綜合評(píng)定，以得分平均值作為評(píng)定結(jié)果，滿分10分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表5。

表5 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定

將按最優(yōu)組合條件制備的樣品進(jìn)行理化指標(biāo)組胺、pH、水分活度Aw檢測(cè)，其中組胺參照GB5009.208—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測(cè)定》；pH參照GB5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》；水分活度Aw參照GB5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測(cè)定》。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 羅漢果甜苷添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過圖1可以看出，產(chǎn)品感官評(píng)分隨著羅漢果甜苷添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)，在0.008%處得分最高。此時(shí)產(chǎn)品肉香濃郁、風(fēng)味協(xié)調(diào)、切面光滑，具有較好的肉感和咀嚼感。添加量過高或過低會(huì)造成產(chǎn)品風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

圖1 羅漢果甜苷添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.2 發(fā)酵劑接種量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過圖2可以看出，隨著發(fā)酵劑添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分隨之增加，在1.0%處得分最高，此時(shí)產(chǎn)品酸味清爽適口、無(wú)異味，肉質(zhì)肥瘦分明，瘦肉紅潤(rùn)、肥肉潔白。超過1.0%繼續(xù)增加，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸味重，影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感。

圖2 發(fā)酵劑接種量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.3 KCl代鹽比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3得出，隨著氯化鉀替代比例的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分隨之增加，在33%處得分最高，因氯化鉀較氯化鈉咸度低，但添加量過多不但使產(chǎn)品具有苦澀味，而且使產(chǎn)品硬度增加、咀嚼性變差。

圖3 KCl代鹽比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表6。

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

方差分析結(jié)果見表7。

表7 方差分析表

由表6正交試驗(yàn)分析結(jié)果可以看出，各因素對(duì)評(píng)定得分影響的主次順序?yàn)锳>C>B，即羅漢果甜苷添加量>KCl代鹽比>發(fā)酵劑接種量，最優(yōu)組合為A2B3C3。由表6可以看出，因素B的k3略大于k2，從節(jié)約成本的角度考慮，選擇B2為最優(yōu)水平，因此，最佳工藝組合為A2B2C3，即羅漢果甜苷添加量0.008%，發(fā)酵劑接種量1.0%，KCl代鹽比38%。從表7方差分析結(jié)果可看出，羅漢果甜苷添加量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果具有顯著性影響。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)篩選得到的最佳工藝組合A2B2C3，即羅漢果甜苷添加量0.008%，發(fā)酵劑接種量1.0%，KCl代鹽比38%進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，評(píng)定得分為9.37，高于正交試驗(yàn)結(jié)果中的最高分9.25的組合A2B3C1，因此確定本工藝組合最佳且合理。

2.4 理化指標(biāo)檢測(cè)

將上述最佳工藝條件制備的發(fā)酵香腸進(jìn)行相關(guān)理化指標(biāo)檢測(cè)，由表8檢測(cè)結(jié)果可以看出，樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均符合DB 31/2004—2012。

表8 發(fā)酵香腸樣品理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

本研究將羅漢果甜苷和氯化鉀鹽應(yīng)用到風(fēng)味發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，既能起到降糖、降鹽的效果，又能提升產(chǎn)品的功能特性。風(fēng)味發(fā)酵香腸的最佳工藝條件為羅漢果甜苷添加量0.008%，發(fā)酵劑接種量1.0%，KCl代鹽比38%。在此條件下制備的發(fā)酵香腸肉香濃郁、酸甜適口、風(fēng)味協(xié)調(diào)、肥瘦分明、切面光滑、咀嚼感佳，評(píng)定得分為9.37，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。