王 文 李 康

山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司 山西平遙 031100

平遙牛肉是國(guó)家地理標(biāo)志中式食品。平遙牛肉中蛋白含量高，脂肪含量低，氨基酸的比例更接近人體需要，常吃平遙牛肉，能健脾和胃，舒筋活血，延年益壽。

將平遙牛肉開(kāi)發(fā)成牛肉腸，不僅增添了平遙牛肉的品種，更提升了平遙牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。作者通過(guò)對(duì)原料，輔料及其對(duì)平遙牛肉腸產(chǎn)品品質(zhì)影響，開(kāi)發(fā)研究對(duì)比，得出了平遙牛肉腸生產(chǎn)工藝的詳實(shí)數(shù)據(jù)，為規(guī)模化生產(chǎn)提供了依據(jù)。

1 原材料、設(shè)備與產(chǎn)品配方

1.1 材料

平遙牛后腿肉，山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司自養(yǎng)自宰；

雞脯肉，平遙龍海有限公司自養(yǎng)自宰；

五花肉，食用鹽，平遙萬(wàn)福隆超市；

玉米淀粉,復(fù)合磷酸鹽，北京美添前景科技有限公司。

1.2 設(shè)備

攪拌機(jī)GM-40型，絞肉機(jī)JRJ-130型，真空滾揉機(jī)800型，火腿腸填充機(jī)LK-AF-200型，自動(dòng)打結(jié)機(jī)SV-50型，煙熏爐YX-200型，以上設(shè)備均為河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司。

1.3 配方與工藝參數(shù)

牛后腿肉42%，五花肉20%，雞脯肉15%，玉米淀粉15%，食用鹽2%，復(fù)合磷酸鹽1%，滾揉靜腌4h，然后灌腸，蒸煮1.5h，煙熏30mim。

2 工藝流程及要點(diǎn)

2.1 工藝流程

原料肉解凍→肉品絞制→原料斬拌→攪拌(添加輔料)→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→殺菌→保溫試驗(yàn)→成品。

2.2 工藝要點(diǎn)

2.2.1 原料肉解凍處理

牛后腿肉，五花肉，雞脯肉，經(jīng)水解凍后，去骨，去淋巴，去污染物以及其他雜質(zhì)。

2.2.2 肉品絞制

將牛后腿肉絞成0.6cm左右大點(diǎn)的肉塊；將五花肉，雞脯肉絞成0.3cm左右小點(diǎn)的肉塊；其他輔料絞碎。

2.2.3 斬拌及攪拌

將攪碎的輔料，大肉塊斬拌成末，然后將肉塊，輔料以及調(diào)味品攪拌30min。

2.2.4 滾揉及填充腸

將拌好的料放入滾揉機(jī)里，正轉(zhuǎn)15min，反轉(zhuǎn)15min，真空滾揉1.5h，靜腌2.5h。用填充機(jī)灌腸。腸中間不能有氣泡，腸衣(使用可食性膠原蛋白腸衣)。填充好后，用設(shè)置好尺寸的打卡機(jī)打卡。松緊要適合，太松了跑氣，太緊了將袋卡爛。

2.2.5 殺菌及保溫試驗(yàn)

蒸煮1.5h后，進(jìn)行殺菌，溫度127℃、20min；保溫實(shí)驗(yàn)37℃、10d，產(chǎn)品合格后方可出廠。

3 單因素實(shí)驗(yàn)

平遙牛肉腸的配方及真空滾揉，蒸煮效果是影響牛肉腸品質(zhì)的重要因素。因此通過(guò)單因子試驗(yàn)，確定配方中主要因素的優(yōu)選工藝。

3.1 食用鹽實(shí)驗(yàn)

在牛肉腸中，添加1%、2%、2.5%的食用鹽，根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果，分別打分。

3.2 淀粉添加量實(shí)驗(yàn)

淀粉添加量為5%、10%、20%，分別實(shí)驗(yàn)出淀粉對(duì)牛肉腸風(fēng)味品質(zhì)的影響。

3.3 滾揉腌制時(shí)間影響

滾揉腌制時(shí)間設(shè)置為2、4、6h，觀察風(fēng)味的變化,評(píng)分選出最佳滾揉時(shí)間。

3.4 蒸煮時(shí)間的確定

蒸煮時(shí)間設(shè)定為0.5、1、1.5h，優(yōu)選出最佳蒸煮時(shí)間。

3.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

利用正交實(shí)驗(yàn)方法，進(jìn)一步優(yōu)選出影響牛肉腸的因子，從牛肉腸的感官評(píng)分，得出最佳工藝。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

3.6 感官評(píng)價(jià)法

挑選10位專業(yè)人士，組成感官評(píng)價(jià)組，針對(duì)平遙牛肉腸的風(fēng)味，色澤，口感評(píng)分，標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 牛肉腸感官指標(biāo)

3.6.1 不同食用鹽添加量的感官評(píng)分

不同食用鹽添加量的感官評(píng)分見(jiàn)表3。

表3 不同食用鹽添加量的感官評(píng)分

3.6.2 不同淀粉添加量的感官評(píng)分

不同淀粉添加量的感官評(píng)分見(jiàn)表4。

表4 不同淀粉添加量的感官評(píng)分

3.6.3 不同滾揉腌制時(shí)間下的感官評(píng)分

不同滾揉腌制時(shí)間下的感官評(píng)分見(jiàn)表5。

表5 不同滾揉腌制時(shí)間下的感官評(píng)分

3.6.4 不同蒸煮時(shí)間下的感官評(píng)分

不同蒸煮時(shí)間下的感官評(píng)分見(jiàn)表6。

表6 不同蒸煮時(shí)間下的感官評(píng)分

4 平遙牛肉腸正交實(shí)驗(yàn)

平遙牛肉腸的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

平遙牛肉腸的正交試驗(yàn)分析結(jié)果由表7可以看出，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)镃>B>A>D，即腌制時(shí)間>淀粉添加量>食用鹽添加量>蒸煮時(shí)間，最優(yōu)組合為A2B2C2D1。

表7 平遙牛肉腸正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)篩選得到的最佳工藝組合A2B2C2D1與正交試驗(yàn)中最高分A2B2C3D1進(jìn)行品評(píng)。A2B2C3D1組合的牛肉腸口感較老，不脆。而A2B2C2D1組合的牛肉腸色澤、味道、口感俱佳，故品評(píng)人員給予很高的評(píng)價(jià)，得分9.8分。

因此，選出最佳組合為A2B2C2D1，即食用鹽用量2%、淀粉用量15%，滾揉腌制時(shí)間4h,蒸煮時(shí)間1.5h。

5 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)表明最佳工藝組合為A2B2C2D1，即食用鹽用量2%、淀粉用量15%，滾揉腌制時(shí)間4h,蒸煮時(shí)間1.5h。在此工藝下，平遙牛肉腸風(fēng)味純正，緊密有致，口感極佳。將此工藝用于開(kāi)發(fā)平遙牛肉腸，各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，該實(shí)驗(yàn)為下步平遙牛肉腸工業(yè)化生產(chǎn)，提供了新工藝，新方法依據(jù)。