李明月,楊 雪,王 斐,趙新節(jié)

齊魯工業(yè)大學(山東省科學院) 生物工程學院,濟南 250353

帶酒泥陳釀是指發(fā)酵后的葡萄酒在木桶或罐中貯藏時帶酒泥進行陳釀[1-2]。葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后,過濾得到的沉淀物就是葡萄酒酒泥,其主要物質(zhì)是微生物(大部分是死亡的酵母菌)及少量的酒石酸等[3-4]。在葡萄酒成熟期間,酵母自溶,產(chǎn)生甘露糖蛋白、葡聚糖和少量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì),增加了葡萄酒的圓潤度和結(jié)構(gòu)感[5-7],對葡萄酒的穩(wěn)定性和香氣有一定的改善作用[8]； 但是酵母過度自溶也會給葡萄酒帶來不好的酒糟味。

目前關(guān)于帶酒泥陳釀的研究大多是對于使用不同酵母的研究[9],缺少對不同類型酒泥的實驗研究。本次實驗選用大眾葡萄品種,使用發(fā)酵性能良好的EC1118酵母,采用相同的發(fā)酵工藝,分別選用全部酒泥、細酒泥、去除酒泥三種方案,通過測定酒樣的濁度、香氣成分和感官評價來分析不同酒泥處理的葡萄酒樣品,探究不同酒泥陳釀對葡萄酒中揮發(fā)性成分的影響效果,為陳釀工藝應用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

紅提葡萄,2019年3月1日采摘自濟南市,保存完好,顆粒飽滿。紅提葡萄汁基本指標:可溶性固形物含量為14.3 Brix,酸度為2.53 g/L,出汁率為74%,pH值為4.04。

酵母EC118；果膠酶EX-V；偏重亞硫酸鉀(食品級)；白砂糖(食品級)；酒石酸(食品級)；4-甲基-2-戊醇(色譜級)。

1.2 實驗儀器

濁度儀,上海昕瑞儀器儀表有限公司；7890-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國Agilent公司。

1.3 紅提葡萄酒發(fā)酵工藝

紅提葡萄榨汁:取清汁,調(diào)硫(50 mg/L),入2 L的發(fā)酵罐,并加入果膠酶0.02 g/L。調(diào)酸調(diào)糖,需調(diào)酸至7 g/L,調(diào)糖至20 Brix。調(diào)整后果汁的pH為2.87。

接種酵母:將EC1118活性干酵母活化后分別接種至發(fā)酵罐。發(fā)酵10 d后,經(jīng)檢測酒精發(fā)酵結(jié)束,開始分別處理酒泥:

1)對照組:去除全部酒泥,陳釀期間不用搖晃。

2)細酒泥組:保留上層細酒泥,大約為全部酒泥的三分之一,在陳釀期間定期搖晃。

3)粗酒泥組:保留全部酒泥,將全部酒泥與葡萄酒在陳釀期間定期搖晃。

綜上所述，該例患者通過奧司他韋口服聯(lián)合霧化吸入，在治療相對較短時間內(nèi)NH7N9病毒核酸轉(zhuǎn)為陰性，提示對于確診的人感染H7N9禽流感患者，霧化吸入奧司他韋可能不失為聯(lián)合口服的有效用藥方式。

1.4 實驗方法

1.4.1 濁度的測定

以零濁度水為校零,使用濁度計,采用NTU為濁度計量單位,測定濁度。

1.4.2 香氣成分的測定

分別取陳釀后的紅提葡萄酒8 mL于20 mL頂空瓶中,同時加入2 g NaCl 和2 g/L 的內(nèi)標 4-甲基-2-戊醇,通過頂空固相微萃取的方法提取香氣物質(zhì)。

氣相色譜條件[10]:初始溫度40 ℃,保持2 min；1 ℃/min 升溫至45 ℃,保持 2 min；3 ℃/min升溫至84 ℃,保持2 min；3 ℃/min升溫至120 ℃,保持3 min；3 ℃升溫至200 ℃；5 ℃升溫至230 ℃。

質(zhì)譜條件:EI離子源；檢測器溫度250 ℃；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍為30～400 m/z。香氣物質(zhì)采用內(nèi)標法進行定量分析。

經(jīng)過專門培訓過的5 人組成口感評定小組,對各組酒樣的口感進行評分。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2016對樣本數(shù)據(jù)進行基本的處理,利用SPSS 21分析軟件進行差異顯著性分析(p<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同酒泥陳釀處理對紅提葡萄酒濁度的影響

對陳釀前與陳釀后的三組酒樣的濁度進行檢測,由圖1可知,因?qū)嶒炋幚聿煌?三份酒樣在陳釀前就表現(xiàn)出顯著性差異；濁度在陳釀前后也發(fā)生明顯變化,帶細酒泥陳釀的酒樣濁度降低了0.68 NUT,對照組則僅降低了0.42 NUT,實驗表明,帶細酒泥陳釀可以提高酒樣澄清度[5]。而帶粗酒泥陳釀的酒樣,在陳釀過程中酒樣中的大顆粒物質(zhì)也在分解,因此陳釀后的濁度相應的升高。

圖1 不同酒泥陳釀處理對紅提葡萄酒濁度的影響

2.2 不同酒泥陳釀處理對紅提葡萄酒香氣的影響

為了分析不同處理對紅提葡萄酒香氣特征的影響,對芳香活性化合物進行了定量分析進而獲得其氣味活性值(OAV)。OAV值反映了某物質(zhì)對待測樣品香氣質(zhì)量的相對重要性和貢獻值,OAV>1說明其對葡萄酒的香氣特性產(chǎn)生明顯貢獻[11]。紅提葡萄酒中具有高OAV(≥10)的化合物有己酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸、辛酸、癸酸、乙醛；其它OAV≥1的物質(zhì)還有異戊醇、苯乙醇、月桂酸和苯甲醛等,以下將重要的芳香化合物根據(jù)其功能類別進行分類討論。

2.2.1 酯類化合物比較分析

酯類物質(zhì)對葡萄酒的風味有積極貢獻,是葡萄酒中果香的重要來源[12]。酯類香氣成分的種類最豐富,不同處理的紅提葡萄酒中酯類物質(zhì)含量存在明顯差異,帶粗酒泥陳釀的酒樣中的酯類物質(zhì)含量最高。由表1可知,在紅提葡萄酒中主要檢測到了10種乙基酯類物質(zhì),包括乙酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸乙酯和丁二酸單乙酯。它們?yōu)槠咸丫茙砹讼憬?、蘋果和菠蘿等水果香以及花香、脂香等香氣特征。帶酒泥陳釀處理顯著升高了乙基酯含量,尤其帶細、粗酒泥陳釀的葡萄酒中癸酸乙酯的OAV值分別比對照組高出了253%和539%,而且僅在帶細酒泥陳釀的葡萄酒中檢測到超過閾值20倍具有菠蘿香氣味的庚酸乙酯。在3 種發(fā)酵酒中共檢測到了3 種乙酸酯。其中,含量較高的有乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯。由表1可知,帶酒泥陳釀雖增加了乙酸乙酯的含量,但均未超過葡萄酒的閾值。乙酸異戊酯為葡萄酒提供香蕉香氣,其中帶粗酒泥陳釀的實驗組含量最高。因此帶酒泥陳釀會給葡萄酒帶來強烈的果香氣息。

表1 紅提葡萄酒酯類香氣成分分析

2.2.2 醇類化合物比較分析

由表2可知,對照組僅檢測出6 種醇類物質(zhì),帶酒泥陳釀的葡萄酒中均檢出到11 種,醇類物質(zhì)在帶細酒泥陳釀的葡萄酒中含量最高,為84.46 mg/L。帶細、粗酒泥陳釀處理均增加了葡萄酒中異戊醇的含量,但OAV小于1,對香氣的不良影響不大。帶細、粗酒泥陳釀處理的紅提葡萄酒生成特有的具有花香味的癸醇、十二醇以及帶有生青味的異丁醇,但均未超過自身的香氣的閾值。大于相應的香氣閾值的高級醇有苯乙醇,可為葡萄酒帶來了玫瑰花香等香味特征,但帶粗酒泥陳釀的酒樣與對照組相比降低了11%的苯乙醇含量,帶細酒泥陳釀的酒樣則僅降低了0.8%。

表2 紅提葡萄酒醇類香氣成分分析

2.2.3 酸類化合物比較分析

酸類物質(zhì)往往會帶有不愉快的氣味,但是適量的揮發(fā)酸可保持葡萄酒中芳香物質(zhì)的平衡[16]。如表3所示,紅提葡萄酒中含酸種類和含量最多的是對照組酒樣。對照組和帶細、粗酒泥陳釀的葡萄酒的酸類物質(zhì)分別占總香氣物質(zhì)含量為22%、16%和14%。己酸、辛酸和癸酸含量均超過了閾值(OAV 值>5),從而對酒的風味產(chǎn)生消極影響,生成腐敗味、酸臭味。帶粗酒泥陳釀的葡萄酒中辛酸和癸酸的含量最低,帶細酒泥陳釀的葡萄酒次之,因此帶酒泥陳釀的葡萄酒中可以降低辛酸和癸酸的OAV值,減輕揮發(fā)酸給紅提葡萄酒帶來的不良氣息。

表3 紅提葡萄酒酸類香氣成分分析

2.2.4 醛酮類化合物比較分析

在三種不同處理的葡萄酒香氣成分中酯類、醇類和酸類物質(zhì)占比大多數(shù),由表4可知,紅提葡萄酒中還有少量醛類和酮類等物質(zhì)物質(zhì),雖然這些物質(zhì)占比較小,卻也有重要作用。三組酒樣中,乙醛和苯甲醛含量均超過了閾值。乙醛是其中重要的風味化合物,葡萄酒中低含量的乙醛具有一種愉快的水果香氣,而在濃度較高時,又會產(chǎn)生一種青草或類似青蘋果的異味。帶酒泥陳釀會增加葡萄酒中的乙醛含量,特別是帶粗酒泥陳釀的酒樣。

表4 紅提葡萄酒酮醛類香氣成分分析

綜上所述,酒泥陳釀處理的葡萄酒香氣含量均高于無酒泥陳釀處理的酒樣。在陳釀期間,酒泥中的酵母自溶導致葡萄酒的香氣成分發(fā)生顯著變化,最終影響葡萄酒品質(zhì)。在此過程中,不同的酶促和化學反應導致一些揮發(fā)性化合物的形成,并且將其釋放到葡萄酒中,從而帶酒泥陳釀增加了葡萄酒的香氣濃度[17],另一方面,一些具有疏水性的揮發(fā)性化合物被吸附在酒泥表面,從而降低葡萄酒的香氣濃度[18],因此不同酒泥對葡萄酒香氣物質(zhì)的影響不同。

2.3 不同酒泥陳釀處理對紅提葡萄酒的口感影響

對三組紅提葡萄酒分別進行品評,品評小組得分取平均值,做出雷達圖(圖2)。從口感上看,帶粗酒泥陳釀酒樣擁有十分濃郁的黑醋栗、蘋果等果香,酸度中等；細酒泥酒樣擁有濃郁的紅櫻桃、草莓等果香,同時還帶有豐富的面包味道,酸度中等；而對照組酒樣則果香減弱,口感欠佳。

圖2 陳釀后紅提葡萄酒的口感品評分析

3 結(jié) 論

在酒精發(fā)酵結(jié)束后通過帶酒泥陳釀工藝處理,測定紅提葡萄酒的濁度和揮發(fā)性香氣組分以及進行口感品評。研究結(jié)果表明,帶酒泥陳釀處理會增大紅提葡萄酒的濁度,帶粗酒泥陳釀,其對濁度影響最大；帶酒泥陳釀后,紅提葡萄酒的香氣物質(zhì)種類和含量增加。綜合考慮澄清度、香氣和口感方面,兩組帶酒泥陳釀的紅提葡萄酒比對照酒樣表現(xiàn)更為突出,其香氣結(jié)構(gòu)豐富多樣,其中帶細酒泥陳釀的紅提葡萄酒風味更加協(xié)調(diào)、圓潤。