陸文夫

我覺得許多人在吃喝方面都忽略了一樁十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時(shí)的境界，或稱為環(huán)境、氣氛、心情、處境等。此種“虛詞”不在酒菜之列，菜單上當(dāng)然是找不到的，可是對(duì)一個(gè)有文化的食客來講，虛的卻往往影響著實(shí)的，甚至決定著對(duì)某種食品久遠(yuǎn)、美好的記憶。

20世紀(jì)50年代，我在江南一個(gè)小鎮(zhèn)上采訪，時(shí)近午后，飯館都已封爐打烊。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條鱖魚養(yǎng)在河里，可以做個(gè)魚湯聊以充饑。我覺得此乃上策，便進(jìn)入那家小飯館。

這家飯館臨河而筑，準(zhǔn)確點(diǎn)說是店門在街上，小樓架在大河上，房屋下面架空，可以系船或做船塢，是水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上常見的那種河房。店主先領(lǐng)我從店堂內(nèi)的一個(gè)窟窿里步下石碼頭，從河里拎起一個(gè)扁圓形的篾簍，簍內(nèi)果然有一條活鱖魚（難得），兩斤不到。買下魚之后，店主便領(lǐng)我從一架吱嘎作響的木扶梯登樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳;風(fēng)帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠(yuǎn)眺，有青山隱現(xiàn)。

“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。”魚還沒吃呢，那情調(diào)和味道已經(jīng)來了。

“有酒嗎？”“有仿紹?！薄皝韮山铩！?/p>

兩斤黃酒，一條鱖魚，面對(duì)碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長(zhǎng)天一色?！蔽业鸵鳒\酌，足足吃了兩個(gè)鐘頭。

此事已經(jīng)過去三十多年了，三十多年間我重復(fù)啖過無數(shù)次鱖魚，其中有蘇州的名菜松鼠鱖魚、清蒸鱖魚、鱖魚雪菜湯、鱖魚圓等。這些名菜制作精良，用料考究，可我總覺得怎么都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那么鮮美。其實(shí)，那小酒館里的烹調(diào)是最簡(jiǎn)單的，大概只是在鱖魚里放了點(diǎn)蔥、姜、黃酒而已?？赡乔嗌健⒈趟?、白帆、閑情、詩意又在哪里……

有許多少小離家的人，回到家鄉(xiāng)之后，到處尋找小餛飩、血粉湯、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等兒時(shí)常吃的食品。找到了當(dāng)然也很高興，可吃了以后總覺得味道不如從前，這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的制作不如從前，因?yàn)楝F(xiàn)在很少有人愿意花大力氣賺小錢，不過，此種不足還是可以想辦法加以補(bǔ)復(fù)或改進(jìn)的，但那“味道”的主要之點(diǎn)卻無法恢復(fù)了。

那時(shí)候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊。媽媽用繡花掙的錢替你買一碗糖粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容;看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。那時(shí)候你吃豆腐花，也許是到外婆家做客時(shí)。把你當(dāng)作寶貝的外婆給了你一筆錢，讓表姐表弟陪你去吃遍了小攤頭，還看了猢猻出把戲。童年的歡樂、兒時(shí)的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小餛飩，也許是正當(dāng)初戀。如火的戀情使你們不畏冬夜的寒風(fēng)，手挽著手，肩并著肩，在那空寂無人的小巷里，無休止地彎來拐去。你們感到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下子買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，最后是平均分配。那小餛飩的味道也確實(shí)鮮美，更重要的卻是愛情的添加劑。

世界上最高明的廚師，也無法調(diào)制出初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風(fēng)、戀火已經(jīng)與那小餛飩共釀成一壇美酒，這美酒在你的心靈深處埋藏了數(shù)十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混合著不可名狀的百般滋味。

（潘光賢摘自《美食家》/圖 雨田）