高云霞

摘 要：波羅粽是伴隨南海神廟“波羅誕”而產(chǎn)生的傳統(tǒng)食品，其制作技藝現(xiàn)為廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。波羅粽在延續(xù)我國(guó)粽子文化的基礎(chǔ)上，結(jié)合嶺南地方文化創(chuàng)造而成，是嶺南民俗的代表之一。波羅粽制作過(guò)程有采葉、洗葉、泡豆、洗米、準(zhǔn)備餡料、包裹和包扎等七個(gè)步驟，每個(gè)環(huán)節(jié)都有較多細(xì)節(jié)要求。波羅粽表現(xiàn)了典型的地域文化特征，彰顯了傳統(tǒng)民俗文化的強(qiáng)勁生命力，體現(xiàn)了傳統(tǒng)民俗文化廣泛的區(qū)域影響力，具有較高的歷史價(jià)值。波羅粽現(xiàn)階段也面臨著存續(xù)和傳承危機(jī)，廣州海事博物館（黃埔區(qū)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心）努力在政策、資金和品牌等方面加大扶持力度。

關(guān)鍵詞：波羅粽;非遺;淵源;技藝;價(jià)值

0 引言

波羅粽是南海神廟周邊鄉(xiāng)民為慶祝每年農(nóng)歷二月十三南海神誕（俗稱(chēng)“波羅誕”）而制作的獨(dú)特美食，具有香、滑、實(shí)、肥而不膩的特點(diǎn)，遠(yuǎn)近聞名，其制作技藝現(xiàn)為廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。目前，人們對(duì)它的了解多來(lái)源于羊城晚報(bào)、廣州日?qǐng)?bào)和新快報(bào)等相關(guān)報(bào)紙的報(bào)道。這些報(bào)道多涉及波羅粽與端午粽的區(qū)別①、“波羅粽”與“波羅誕”②、波羅粽的制作③等方面內(nèi)容，但學(xué)術(shù)界還尚未將其作為一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行研究，未有相關(guān)研究性文章發(fā)表，因此筆者將從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的角度探析其歷史淵源、制作技藝及其珍貴價(jià)值。

1 歷史淵源

波羅粽延續(xù)了我國(guó)粽子文化傳統(tǒng)，同時(shí)具有較強(qiáng)的地方特色，可從兩方面探討其歷史淵源。

1.1 波羅粽與粽子傳統(tǒng)一脈相承

歷史上關(guān)于粽子的記載，最早見(jiàn)于漢代許慎的《說(shuō)文解字》：“‘粽字本作‘糉”。但直到西晉，粽子才成為端午的應(yīng)節(jié)食品，周處在《風(fēng)土記》中稱(chēng)其為“角黍”。南朝梁文學(xué)家吳鈞在《續(xù)齊諧記》中說(shuō)：“屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之，遂以竹筒貯米，投水祭之?！雹馨础独m(xù)齊諧記》中的說(shuō)法，鄉(xiāng)民們因?yàn)榕录狼妆或札埶`，因此創(chuàng)造了粽子這種形式。明代李時(shí)珍《本草綱目》中言“糉”俗作“粽”。古人以菰蘆葉裹黍米煮，成尖角。清楚地說(shuō)明了用菰葉裹黍米煮制，呈現(xiàn)尖角或棕櫚葉形狀的食物，所以稱(chēng)“角黍”或“粽”。明清以后，粽子多用糯米制作，所以不叫“角黍”，而稱(chēng)“粽子”。

嶺南地區(qū)端午紀(jì)念屈原的風(fēng)俗一直盛行，粽子早有名氣?！稄V東新語(yǔ)》記載：“廣州之俗……端午為粽，以冬葉裹者曰灰粽、肉粽;置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽;三角者曰角子粽，水浸數(shù)月，剝而煎食，甚香?！雹萦纱丝梢?jiàn)，以竹葉裹的竹筒綠豆粽，在珠江三角洲一帶盛行;以蘇木為紅心的堿水粽仍是東莞農(nóng)村的端午節(jié)必備之品;久負(fù)盛名的肇慶裹蒸粽也是肇慶民眾端午節(jié)、春節(jié)時(shí)的傳統(tǒng)節(jié)日食品。廣東粽子是南方粽子的代表品種，不僅在端午節(jié)，在日常生活中廣東人也時(shí)常會(huì)吃粽子的。廣東粽子的材料除了必備的粽葉和糯米外，還經(jīng)常有用咸蛋黃做成的蛋黃粽，而叉燒肉、雞肉丁、鴨肉丁、冬菇、蛋黃、綠豆、花生等也是其主要材料。廣東最常見(jiàn)的粽子呈三角形，多以脫皮綠豆、肥豬肉為餡，糯米為主料，是用粽葉和水草包扎而成。咸肉粽的餡料豐富，有咸蛋黃、香菇、肥豬肉、雞肉、瑤柱等。

1.2 波羅粽與南海神廟“波羅誕”密不可分

波羅粽的具體誕生時(shí)間已無(wú)從稽考，但從名字來(lái)看，其誕生應(yīng)該與俗稱(chēng)“波羅誕”的南海神誕是密不可分的。波羅誕是南海神廟周邊村民為慶祝每年農(nóng)歷二月十三南海神誕而舉辦的民俗活動(dòng)，南宋詩(shī)人劉克莊的《即事四首》詩(shī)對(duì)“波羅誕”的盛況進(jìn)行了描述：“香火萬(wàn)家市，煙花二月時(shí)。居人空巷出，去賽海神祠。東廟小兒隊(duì)，南風(fēng)大賈舟。不知今廣市，何似古揚(yáng)州?！雹倜?、清時(shí)代，“波羅誕”期為十五天，從農(nóng)歷二月初一至十五，其中農(nóng)歷二月十三為正誕。每逢誕期，黃埔十五鄉(xiāng)的居民就會(huì)制作波羅粽來(lái)慶祝節(jié)日、招呼親朋。也有南海神廟附近的村民制作數(shù)量眾多的波羅粽，拿到廟會(huì)上售賣(mài)。波羅粽由于物美價(jià)廉，而在波羅誕廟會(huì)上廣受好評(píng)，在珠三角地區(qū)也是名聲在外。波羅誕期間，村民忙于做生意，無(wú)暇招待來(lái)波羅游覽的親友，于是把家門(mén)鎖匙交給親友，讓親友獨(dú)自登門(mén)享用波羅粽。同時(shí)，由于波羅粽扎實(shí)味美，而且便于攜帶，因此也成為波羅誕上深受商販與游客喜愛(ài)的特色美食。波羅粽是黃埔地區(qū)獨(dú)有的、代代相傳的特色節(jié)慶食品，具有較高的歷史價(jià)值與文化意義。

粽子文化從古至今延綿不熄。端午吃粽子已經(jīng)成為中華民族傳統(tǒng)習(xí)俗，而“波羅誕包波羅粽”也成為黃埔廟頭每年固定的習(xí)俗留傳至今。傳統(tǒng)文化具有相對(duì)穩(wěn)定性和鮮明的民族性和區(qū)域性，優(yōu)秀的傳統(tǒng)習(xí)俗能夠?qū)θ藗兙裆町a(chǎn)生積極影響。

2 制作技藝

波羅粽與其他地區(qū)粽子相比，特別之處有三：其一，豆含量多。波羅粽的用料中，綠豆是點(diǎn)睛之筆。綠豆在包扎之前，還要加入姜汁、白酒去除豆青味。其二，蕉葉特選。每年七月后，村民就開(kāi)始采集蕉葉回家，先用開(kāi)水煮泡來(lái)殺青、去除蕉葉的苦味;然后晾曬干，保留了蕉葉特有的植物芬芳味道。芭蕉葉葉片可入藥，性寒味甘、淡，具有清熱、利尿、解毒的功效，常用于熱病、中暑、腳氣、癰腫熱毒、燙傷，被選錄入《現(xiàn)代實(shí)用中藥》。其三，要“蒸”功夫。通常農(nóng)家廚房空間不大、鑊頭也小，不適合蒸煮波羅粽。鄉(xiāng)民就在大街小巷臨時(shí)架個(gè)爐灶上放個(gè)大缸蒸鍋，把包好的波羅粽一層一層地放在缸里，一般能放一百個(gè)，放上適量的水就可以蒸煮了。鄉(xiāng)民都用木柴燒火，最好燒荔枝柴，用煤效果就差。蒸煮八個(gè)小時(shí)之后粽子才算蒸好?；鸷虿粔虻脑掫兆拥馁|(zhì)量會(huì)不好，每一百個(gè)粽子中蒸煮成功的有九十多個(gè)或者更少，總會(huì)有幾個(gè)粽子因火候不到而煮不熟（圖1、圖2）。

筆者曾于2020年6月對(duì)波羅粽非遺傳承人陳玉彩女士進(jìn)行了采訪。陳玉彩，1970年生，廣東云浮人，1995年嫁入廟頭村，跟隨家婆學(xué)習(xí)包波羅粽（圖3）。她發(fā)現(xiàn)，廟頭波羅粽與云浮裹蒸粽在粽葉材料、粽的形狀、配料、繩子等方面都有不同。她先從每年8月跟隨家婆采摘芭蕉葉開(kāi)始，一步一步地掌握了廟頭傳統(tǒng)波羅粽的制作方法。除了手藝之外，陳玉彩也經(jīng)常向村民了解波羅誕文化，了解波羅誕、波羅雞、扶胥浴日等傳統(tǒng)文化知識(shí)。自2008年起，陳玉彩擔(dān)任黃埔區(qū)廟頭波羅產(chǎn)品專(zhuān)營(yíng)店的負(fù)責(zé)人，專(zhuān)職生產(chǎn)、銷(xiāo)售波羅粽。除了傳統(tǒng)的波羅鮮肉粽、紅豆枧水粽之外，她還依托本地原材料并結(jié)合現(xiàn)代人口味，嘗試對(duì)波羅粽的制作技藝加以創(chuàng)新，從用料、包扎、蒸煮到包裝等都展開(kāi)新的探索，使波羅粽的風(fēng)味更加獨(dú)特、品種更加多元化。經(jīng)過(guò)對(duì)采訪資料的梳理，可知波羅粽制作技藝大致可分為八個(gè)步驟。

第一步采葉。每年七八月份是芭蕉葉最茂盛的時(shí)節(jié)，廟頭村的婦女就會(huì)到芭蕉田里采集芭蕉葉。芭蕉葉要沿著芭蕉葉柄切割，確保蕉葉的完整。采集好的蕉葉拿回家清洗干凈、曬干，然后放在陰涼處儲(chǔ)藏，待需要包粽子的時(shí)候再取出。

第二步洗葉。取出曬干后的芭蕉葉，用熱水浸泡，再用清水清洗，然后用布把蕉葉擦干凈。

第三步泡豆。綠豆要提前三小時(shí)浸泡，泡過(guò)之后，把浸泡的水倒出，加入姜汁、白糖、豬油和花生油等混合均勻備用。

第四步洗米。米洗過(guò)后，加鹽備用即可。

第五步準(zhǔn)備餡料。波羅粽有咸、甜兩種，咸味加肉，肉是肥肉，提前一天用鹽腌好，在包粽前加五香粉備用;甜粽為堿水粽，中間加紅豆沙，波羅粽的紅豆沙是純手工制作，口感更為純正香甜。

第六步包裹。取出兩片裁剪成正方形的芭蕉葉疊起，在粽葉上先放一勺米，再放一勺綠豆，加入肥肉條，然后再放一勺綠豆、一勺米，把肥肉覆蓋。

第七步包扎。把整個(gè)粽子包裹起來(lái)，裁剪多余的粽葉，然后用粽線把粽子包扎起來(lái)。因?yàn)椴_粽要求包扎緊致，因此包粽婦女經(jīng)常一邊用口咬緊粽線一頭，一邊用手繞扎粽線。

第八步蒸煮。把包好的粽子放進(jìn)鍋里，先用大火煮，然后再轉(zhuǎn)小火，煮的過(guò)程中還要不斷加水。波羅粽的蒸煮時(shí)間必須用柴火煮足八個(gè)小時(shí)后才起鍋。起鍋之后的波羅粽就可以食用了。因?yàn)椴_粽比一般粽子要結(jié)實(shí)，所以解開(kāi)粽子葉之后，可以直接用粽線把粽子切割成一片片來(lái)食用。

此外，包粽過(guò)程中也有較多細(xì)節(jié)需要掌握：一是要選用牛皮筋線來(lái)包扎，不能用咸水草;二是包扎時(shí)線的一頭要用牙咬著，另一頭用手拉著，把口力、牙力、頸力、手力一起用上，才能把粽扎出實(shí)鼓鼓的外形。

3 遺產(chǎn)價(jià)值

波羅粽作為因南海神廟“波羅誕”而生的獨(dú)特美食，在珠三角一帶廣受歡迎，具有較高的歷史價(jià)值與文化意義，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

3.1 表現(xiàn)了典型的地域文化特征

一是獨(dú)特性。一般而言，粽子是為了紀(jì)念我國(guó)愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原而在端午節(jié)制作的傳統(tǒng)食物，而黃埔地區(qū)的波羅粽則是在波羅誕期間制作的應(yīng)節(jié)食物，在制作時(shí)間與制作材料上都與一般的粽子存在差異。二是廣泛性。每逢波羅誕，南海神廟附近的十五鄉(xiāng)民眾都會(huì)準(zhǔn)備波羅粽迎接節(jié)日。雖然近年來(lái)年輕一代對(duì)包波羅粽的熱情逐漸下降，但是仍然有不少上了年紀(jì)的包波羅粽好手分布在黃埔的各個(gè)社區(qū)村落。三是地域性。自古以來(lái)，黃埔地區(qū)就是芭蕉、香蕉的重要產(chǎn)區(qū)，民國(guó)期間的黃埔地區(qū)芭蕉、香蕉就已遠(yuǎn)銷(xiāo)至省港各地。黃埔居民就地取材，利用本地芭蕉葉作為粽葉，使波羅粽具有濃厚的本地特色。

3.2 彰顯了傳統(tǒng)民俗文化的強(qiáng)勁生命力

波羅粽是南海神誕的特色食品，傳承了數(shù)百年。來(lái)到此地的人都要品嘗波羅粽，之后還會(huì)買(mǎi)幾只帶回家讓家人品嘗或饋贈(zèng)好友。波羅粽體現(xiàn)出黃埔鄉(xiāng)民善于就地取材的聰明智慧，是本地農(nóng)業(yè)文明的結(jié)晶產(chǎn)物。波羅粽因?yàn)槲睹纼r(jià)廉而成為深受群眾的節(jié)日食物，在珠三角地區(qū)也具有較高的知名度，波羅粽有望成為黃埔地區(qū)的特色手信，具有一定商業(yè)價(jià)值。相傳，波羅誕期間，十五鄉(xiāng)民眾必請(qǐng)遠(yuǎn)近的宗親或者好友到廟頭游波羅，但此時(shí)的鄉(xiāng)民都忙于做生意，利用誕期創(chuàng)收，因而騰不出時(shí)間來(lái)煮飯招待宗親朋友。聰明的鄉(xiāng)民就想了個(gè)辦法，在波羅誕到來(lái)之前，十五鄉(xiāng)民眾就家家戶(hù)戶(hù)蒸煮波羅粽，把蒸好的波羅粽放在家中廚房的鑊頭，想法保持溫度。親友來(lái)波羅游覽，就把家門(mén)鑰匙交給親友，讓親友在餓了時(shí)自己動(dòng)手吃波羅粽。這種習(xí)俗后來(lái)被傳唱成歌謠：“啤條鎖匙開(kāi)門(mén)頭，肚餓有粽在鑊頭。坐在灶圍食夠喉，飲啖清茶潤(rùn)潤(rùn)喉?！?/p>

3.3 體現(xiàn)了傳統(tǒng)民俗文化廣泛的區(qū)域影響力

波羅粽的廣泛傳播還與當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然環(huán)境、歷史人文優(yōu)勢(shì)相關(guān)。黃埔區(qū)地處北回歸線以南，緯度較低，太陽(yáng)輻射角度較大，年平均日照射時(shí)數(shù)1906小時(shí)，黃埔區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)氣候，熱源豐富，無(wú)霜期長(zhǎng)，雨量充沛，有利于熱帶亞熱帶農(nóng)林作物特別是芭蕉的生長(zhǎng)。波羅粽的發(fā)源地廟頭，晉時(shí)稱(chēng)“古斗”，又名“永泰”。廟頭在未成村落時(shí)叫南海鎮(zhèn)，是當(dāng)時(shí)南?？h的縣治，是廣州東部的經(jīng)濟(jì)、政治、文化、軍事中心。后來(lái)南?？h的縣治轉(zhuǎn)入廣州（現(xiàn)為廣東省佛山市南海區(qū)），南海鎮(zhèn)改名扶胥鎮(zhèn)。扶即人也，胥即墟也，扶胥意為“人多的市集”。扶胥鎮(zhèn)是唐宋時(shí)期廣州的外港，是廣州古代海上絲綢之路的發(fā)祥地，是中國(guó)海事管理的誕生地。村東南的戙旗岡阻隔從獅子洋涌來(lái)的風(fēng)浪，形成了天然的避風(fēng)港—黃木灣，扶胥鎮(zhèn)也發(fā)展為唐宋時(shí)期廣州城外的八大鎮(zhèn)之一，以航運(yùn)、商貿(mào)發(fā)達(dá)而聞名中外。元代以后，由于河道的淤塞，海港西移至黃埔洲，扶胥鎮(zhèn)逐漸演變成農(nóng)耕村落。由于南海神廟的存在以及波羅誕的發(fā)展和興旺，廟頭仍不失為禺東地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、文化、政治、軍事要地。上述歷代的政治、經(jīng)濟(jì)和文化優(yōu)勢(shì)，深化了傳統(tǒng)民俗文化的廣泛影響力。

4 存續(xù)與傳承

與眾多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一樣，波羅粽非物質(zhì)文化遺產(chǎn)處于“虛實(shí)”之間，①面臨著存續(xù)和傳承危機(jī)，存在著“制度不完善、人才匱乏、技術(shù)規(guī)則無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”等問(wèn)題。②如今，南海神廟周邊的廟頭村制作波羅粽的鄉(xiāng)民多是老人家，年輕一輩由于受現(xiàn)代快捷生活的影響，對(duì)制作過(guò)程煩瑣的波羅粽并不熱衷，在年輕一代的思想意識(shí)中認(rèn)為粽子隨處都可以買(mǎi)到，不必如此辛苦自己制作，他們正在逐漸脫離“波羅誕包波羅粽”的習(xí)俗。而若不處在波羅誕期時(shí)，整個(gè)廟頭村只有陳玉彩女士還在堅(jiān)持包波羅粽。由于陳女士長(zhǎng)期致力于波羅粽的傳承與發(fā)展，2015年成功申報(bào)為波羅粽制作技藝市級(jí)傳承人。

不過(guò)，波羅粽技藝只依靠一兩個(gè)人是無(wú)法做到有效保護(hù)傳承與發(fā)展利用的。波羅粽的制作技藝正面臨失傳危險(xiǎn)，急需要被傳承與發(fā)揚(yáng)?，F(xiàn)階段，廣州海事博物館（黃埔區(qū)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心）正努力采取措施開(kāi)展保護(hù)、傳承工作：首先，完善非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)波羅粽制作技藝加大扶持力度，以鄉(xiāng)土教育課或短期體驗(yàn)班的方式，推廣波羅粽的制作技藝，使當(dāng)?shù)氐哪贻p一輩重新認(rèn)識(shí)波羅粽的文化內(nèi)涵。不定期開(kāi)展學(xué)生體驗(yàn)活動(dòng)，也是為了激發(fā)當(dāng)?shù)啬贻p人對(duì)波羅粽、對(duì)優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化的興趣。其次，以國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“波羅誕”為依托，進(jìn)一步推廣“波羅粽”品牌，加大媒體宣傳力度，增加珠三角群眾對(duì)其文化內(nèi)涵的認(rèn)知。其三，探索波羅粽商業(yè)化道路，發(fā)動(dòng)更多當(dāng)?shù)卮迕駞⑴c波羅粽制作的事業(yè)，搭建創(chuàng)業(yè)、銷(xiāo)售平臺(tái)，創(chuàng)造、提供有利條件，引導(dǎo)波羅粽向商業(yè)道路發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

波羅粽與南海神廟、“波羅誕”文化密不可分，是南海神廟歷史文化的重要組成部分。2005年以來(lái)，隨著廣州民俗文化節(jié)暨“波羅誕”千年民俗廟會(huì)的開(kāi)展，以及南海神廟作為全國(guó)重點(diǎn)文化保護(hù)單位和國(guó)家4A級(jí)旅游景區(qū)的保護(hù)與建設(shè)的程度加深，波羅粽越來(lái)越成為鄉(xiāng)民們必不可少的節(jié)慶食品，在推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會(huì)進(jìn)步和民眾生活水平的提升方面發(fā)揮了一定作用，成為老城市廣州煥發(fā)新活力的動(dòng)力之一。