黃志蕓，史金涵，霍歸國(guó)，杜欣芮，張 繼,

(1.西北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院, 甘肅蘭州 730070；2.甘肅省特色植物有效成分制品工程技術(shù)研究中心, 甘肅蘭州 730070)

桃紅葡萄酒，又名玫瑰紅葡萄酒，是口味和顏色上介于紅、白兩者之間的葡萄酒，同時(shí)具備紅、白葡萄酒的特點(diǎn)，酒體輕盈，口感清爽，近年來(lái)非常受消費(fèi)者的歡迎[1-2]。桃紅葡萄酒主要是將葡萄漿果進(jìn)行浸漬[3]，通過(guò)控制浸漬時(shí)間和溫度，使得適量的花色苷和單寧等物質(zhì)浸入到果汁中，并通過(guò)發(fā)酵、過(guò)濾、澄清、陳釀等工藝釀造而成。

近年來(lái)，中國(guó)已成為葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)[4]。面對(duì)進(jìn)口葡萄酒激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)內(nèi)葡萄酒企業(yè)迎難而上，不斷壯大。伴隨消費(fèi)需求的個(gè)性化和多元化不斷增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)于新種類果酒產(chǎn)品的需求日漸高漲[5-6]。但是，我國(guó)與傳統(tǒng)產(chǎn)酒國(guó)相比，葡萄酒品類單一，以紅葡萄酒為主，桃紅葡萄酒市場(chǎng)占有率極低，導(dǎo)致市場(chǎng)上葡萄酒風(fēng)格的同質(zhì)化，背離了葡萄酒的個(gè)性化和多樣化的產(chǎn)品屬性[7]。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于桃紅葡萄酒的研究主要集中在以美樂(lè)、巨峰、赤霞珠和玫瑰香等單一品種發(fā)酵方面，單一品種通過(guò)浸漬發(fā)酵或浸漬壓榨后進(jìn)行清汁發(fā)酵釀造桃紅葡萄酒。操慶國(guó)等[8]以巨峰葡萄為原料，控制初始總糖含量150 mg/L和總二氧化硫濃度80 mg/L，在18 ℃下浸漬發(fā)酵3 d，經(jīng)澄清、陳釀后酒體顏色最佳，呈玫瑰紅色；伍國(guó)明等[9]以赤霞珠為原料，在浸漬果漿的SO2質(zhì)量濃度為80 mg/L，酵母添加量0.2 g/L，果膠酶添加量0.07 g/L時(shí)，低溫15 ℃下浸漬26 h，經(jīng)常規(guī)工藝處理后得到的桃紅葡萄酒香氣突出，酒體協(xié)調(diào)；孟強(qiáng)等[10]以“媚麗”為原料，考察浸漬溫度、酒精發(fā)酵溫度和是否進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation，MLF)對(duì)桃紅葡萄酒的影響，結(jié)果表明，當(dāng)?shù)蜏亟n、常溫酒精發(fā)酵且不進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)，桃紅葡萄酒的綜合得分最高；崔艷等[11]以玫瑰香為低溫浸漬原料，考察浸漬溫度和時(shí)間對(duì)低醇桃紅葡萄酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，當(dāng)浸漬溫度6 ℃，浸漬時(shí)間48 h時(shí)所釀造的葡萄酒呈淺桃紅色，口感均衡，低溫浸漬增加了低醇葡萄酒的水果香和花香。國(guó)外桃紅葡萄酒的研究比較流行的方法有Ripasso 法和“放血法”(saignée)。Lukic'等[12]采用Ripasso 法向葡萄醪液添加不同比例葡萄皮的方式控制葡萄酒的色度、香氣和酚類物質(zhì)；Leticiam等[13]考察不同“放血”比例對(duì)桃紅葡萄酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著“放血”比例的增加，桃紅葡萄酒的亮度增加，香氣更濃郁，抗氧化性能更高。

混釀法是將兩種或兩種以上的葡萄原料按照一定比例混合后，采用浸漬發(fā)酵或前期混合浸漬后壓榨取汁進(jìn)行清汁發(fā)酵?；旌厢勗旒夹g(shù)可以避免單一葡萄品種釀造桃紅葡萄酒時(shí)色度不易控制、酒體單薄、香氣不足等現(xiàn)象。南海龍等[14]將壓榨后的公主白和北冰紅山葡萄清汁單獨(dú)進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵后的原酒按照一定比例混合，經(jīng)澄清、陳釀后得到的桃紅山葡萄酒香氣優(yōu)雅、復(fù)雜性提升，并且該工藝操作簡(jiǎn)單，更容易控制桃紅葡萄酒的色度；張如意[15]以新疆瑪納斯產(chǎn)區(qū)小芒森葡萄和貴人香葡萄為原料,研究了單品種釀造后調(diào)配和完全混合發(fā)酵技術(shù)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，發(fā)酵前期調(diào)配混釀能夠增加葡萄酒香氣成分和促進(jìn)酒體結(jié)構(gòu)的融合,對(duì)于提高混釀葡萄酒的品質(zhì)有積極作用。霞多麗釀造的酒其果香味淡雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，是目前全世界最受大家歡迎的釀造白葡萄酒的白葡萄品種之一[16]。赤霞珠釀造的干紅葡萄酒顏色較深、濃郁厚重[17]。單寧酸含量較高的赤霞珠混合一定比例的霞多麗可以柔化口感，增進(jìn)酒體的平衡性和豐富性。因此，以霞多麗和赤霞珠為原料混合浸漬后釀造桃紅葡萄酒，對(duì)豐富我國(guó)葡萄酒的產(chǎn)品種類、增加葡萄資源利用途徑、提高葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

本研究以霞多麗和赤霞珠為原料，采用混釀法釀造桃紅葡萄酒，選取原料配比、浸漬溫度和浸漬時(shí)間三個(gè)因素，以花色素苷含量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)桃紅葡萄酒混合釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為桃紅葡萄酒的生產(chǎn)尋求新途徑以及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論和實(shí)踐數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成熟度八九分的霞多麗和赤霞珠當(dāng)季冷藏葡萄 產(chǎn)自河北張家口；白砂糖 市售；酵母 葡萄酒酵母EC1118，丹麥LALVIN；鹽酸、乙酸、乙酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、亞硫酸鈉、氯化鉀、氫氧化鈉、碘化鉀、硼酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、甲醇 均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；次甲基藍(lán)、酚酞(指示劑) 上海安普實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；菲林溶液甲、乙液 阿拉丁試劑網(wǎng)；果膠酶(35000 U/g)、偏重亞硫酸鉀 煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司。

FAI1204B電子分析天平 山海精科天美貿(mào)易有限公司；0～40%vol酒精度計(jì) 武強(qiáng)縣億達(dá)儀表廠；溫度計(jì) 零度儀器儀表有限公司；LC-DR-53B數(shù)顯糖度計(jì) 上海力辰科技有限公司；SPHs-3c型精密pH計(jì) 上海理達(dá)儀器廠；LRH-250F生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 霞多麗、赤霞珠→分選→清洗→除梗破碎→調(diào)硫→靜置浸漬→酶解(果膠酶)→皮渣分離→調(diào)節(jié)糖度→接種酵母→主發(fā)酵→倒酒陳釀→低溫澄清→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→灌裝→成品

操作要點(diǎn)：預(yù)處理：將兩種葡萄手工除梗破碎，按照一定比例混合后，迅速加入10倍軟化水溶解的偏重亞硫酸鉀，以免葡萄汁發(fā)生氧化或者受到雜菌污染，二氧化硫添加量控制在150～250 mg/L[18]；靜置浸漬：通過(guò)浸漬作用，可以將葡萄果皮中的花色素苷和單寧等物質(zhì)浸出到葡萄果汁中，增加葡萄果汁的顏色和風(fēng)味物質(zhì)。在17～29 ℃條件下對(duì)混合葡萄漿浸漬15～27 h；加入果膠酶：在浸漬過(guò)程中加入0.02%的果膠酶(果膠酶使用前按果膠酶∶水=1∶10 的比例，在 35 ℃的溫水中攪拌活化 30 min)，加速果汁的澄清和提高出汁率；皮渣分離：浸漬結(jié)束后進(jìn)行粗過(guò)濾和榨汁，避免葡萄果皮中的單寧等物質(zhì)浸出過(guò)度，影響葡萄酒的口感；調(diào)節(jié)糖度：添加適量白砂糖使得葡萄發(fā)酵液可溶性固形物含量達(dá)到24 °Bx；發(fā)酵：加入0.3 g/L葡萄酒酵母EC1118，將稱好的酵母在38 ℃下使用酵母質(zhì)量 10 倍的2%蔗糖水溶液進(jìn)行 30 min活化，在14～26 ℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)液面平靜不再產(chǎn)生氣泡，殘?zhí)呛坎辉傧陆禃r(shí)，說(shuō)明主發(fā)酵結(jié)束[19]；陳釀：將分離后得到的酒液在15 ℃下密封陳釀30 d，為避免氧化作用，應(yīng)盡量滿瓶封藏，以減少酒體和空氣的接觸；低溫澄清：在陳釀后的酒液中加入皂土(用其質(zhì)量10倍的水對(duì)皂土進(jìn)行浸泡12 h)，在4 ℃條件下靜置澄清15 d。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 不同原料配比對(duì)桃紅葡萄酒釀造的影響 固定二氧化硫添加量200 mg/L，浸漬時(shí)間21 h，浸漬溫度23 ℃，發(fā)酵溫度20 ℃，考察霞多麗與赤霞珠在混合比例為0.5∶1、0.8∶1、1∶1、1∶0.8、1∶0.5時(shí)對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量和感官評(píng)分的影響。

1.2.2.2 不同浸漬時(shí)間對(duì)桃紅葡萄酒釀造的影響 固定原料配比1∶1，二氧化硫添加量200 mg/L，浸漬溫度23 ℃，發(fā)酵溫度20 ℃，考察浸漬時(shí)間為15、18、21、24、27 h時(shí)對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量和感官評(píng)分的影響。

1.2.2.3 不同浸漬溫度對(duì)桃紅葡萄酒釀造的影響 固定原料配比1∶1，二氧化硫添加量200 mg/L，浸漬時(shí)間21 h，發(fā)酵溫度20 ℃，考察浸漬溫度為17、20、23、26、29 ℃時(shí)對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量和感官評(píng)分的影響。

每組實(shí)驗(yàn)測(cè)定3次取平均值，以桃紅葡萄酒花色素苷含量和感官評(píng)分為指標(biāo)，研究各個(gè)單因素對(duì)桃紅葡萄酒發(fā)酵情況的影響，并確定最適單因素條件。

1.2.3 響應(yīng)面試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取原料配比A、浸漬時(shí)間B、浸漬溫度C為考察因素，應(yīng)用Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以感官評(píng)分Y為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化釀造工藝參數(shù)，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Factors and levels in the response surface methodology

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定 花色素苷測(cè)定：pH示差法[20]；總酸(以酒石酸計(jì))測(cè)定：電位滴定法；總糖(以葡萄糖計(jì))、還原糖(以葡萄糖計(jì))測(cè)定：直接滴定法；總黃酮：依據(jù)GB/T15038-2006測(cè)定[21]；酒精度測(cè)定：酒精計(jì)法[22]；揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))[23]。

1.2.5 感官評(píng)分 挑選15名經(jīng)過(guò)專業(yè)酒類感官培訓(xùn)的成員組成感官品評(píng)小組，參照GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法，以及Martínez等[24]的方法，對(duì)桃紅葡萄酒的色澤、香氣、滋味、典型性進(jìn)行感官評(píng)定，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示(滿分100分，作圖時(shí)換算為10分制)。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria of sensory evaluation

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Design-Expert 10進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析，采用Excel、GraphPad Prism 8進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和圖表制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 不同原料配比對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量與感官評(píng)分的影響 由圖1可知，不同的原料配比直接影響桃紅葡萄酒的花色素苷含量與感官評(píng)分，隨著赤霞珠添加比例的增大，復(fù)合后的葡萄汁花色素苷含量不斷增加，這是由于赤霞珠花色素苷含量較高所導(dǎo)致的；而感官評(píng)分隨著赤霞珠添加比例的增大出現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，但當(dāng)兩者比例在(1∶1)時(shí)，其感官評(píng)分最高，其后又出現(xiàn)了品質(zhì)下降的現(xiàn)象。由于桃紅葡萄酒要求其色澤不宜過(guò)深或淺，最佳顏色呈粉紅色[25]，又因?yàn)樵谠吓浔葹?∶0.5時(shí)的感官評(píng)價(jià)低于0.8∶1，因此選取0.8∶1～1∶0.8范圍的比例為宜，綜合考慮以原料配比1∶1為最適條件。

圖1 原料配比對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量和感官評(píng)分的影響Fig.1 Influence of raw material ratio on anthocyanin content and quality in rose wine

2.1.2 不同浸漬時(shí)間對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量與感官評(píng)分的影響 桃紅葡萄酒中浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)直接影響花色素苷和單寧的浸出量，進(jìn)而影響到桃紅葡萄酒的色澤和口感[26]。由圖2可知，桃紅葡萄酒的感官評(píng)分隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢(shì)，但是花色素苷的含量隨浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加。當(dāng)浸漬時(shí)間低于21 h時(shí)，花色素苷和感官評(píng)分隨浸漬時(shí)間升高而升高；當(dāng)浸漬時(shí)間高于21 h時(shí)，感官評(píng)分隨浸漬時(shí)間延長(zhǎng)而降低。原因是當(dāng)浸漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)大量花色素苷浸出，使葡萄酒的顏色加深，口感的滿足程度降低。當(dāng)浸漬時(shí)間在21 h時(shí)，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最高的8.6分，且浸漬時(shí)間18～24 h范圍時(shí)桃紅葡萄酒顏色最佳，所以選擇21 h為最適浸漬時(shí)間。

圖2 浸漬時(shí)間對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量和感官評(píng)分的影響Fig.2 Influence of immersion time on anthocyanin content and quality in rose wine

2.1.3 不同浸漬溫度對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量與感官評(píng)分的影響 桃紅葡萄酒中浸漬溫度的高低會(huì)直接影響花色素苷和單寧的浸出速度，進(jìn)而影響到桃紅葡萄酒的色澤和口感[27]。由圖3可知，桃紅葡萄酒的感官評(píng)分隨著浸漬溫度的上升呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢(shì)，而花色素苷的含量一直增加。當(dāng)浸漬溫度小于23 ℃時(shí)，花色素苷和感官評(píng)分隨溫度升高而升高；當(dāng)溫度大于23 ℃時(shí)，感官評(píng)分隨溫度升高而降低，這是因?yàn)槭窃诖笥?3 ℃的條件下，花色素苷和單寧浸出速度加快，影響了桃紅葡萄酒的色澤和口感，酒體顏色加深，失去桃紅葡萄酒特有的粉紅色澤，收斂性口感加重；浸漬溫度在20～24 ℃范圍時(shí)，感官評(píng)分在7.5分以上，花色素苷含量在80～120 mg/L，這對(duì)于桃紅葡萄酒來(lái)說(shuō)是比較適宜的，綜合考慮選取浸漬溫度23 ℃為最適條件。

圖3 浸漬溫度對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量和感官評(píng)分的影響Fig.3 Influence of immersion temperature on anthocyanin content and quality in rose wine

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定原料配比A、浸漬時(shí)間B、浸漬溫度C為因素，以感官評(píng)分Y為響應(yīng)值，采用Designexpert8.0軟件設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Response surface methodology design and results

2.2.2 回歸方程擬合與方差分析 對(duì)表3試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到原料配比A、浸漬時(shí)間B、浸漬溫度C三個(gè)因素與感官評(píng)分的多元二次回歸方程：

由表4回歸方程方差分析結(jié)果可知，該回歸模型顯著性檢驗(yàn)P<0.0001，表明多元二次模型具有極顯著意義，失擬項(xiàng)P=0.1082>0.05，不顯著，表明其他因素對(duì)模型的干擾影響小[28]，該回歸模型擬合情況良好；總決定系數(shù)R2=98.34%和調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=96.22%均大于0.9，說(shuō)明預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值有較好的相關(guān)性[29]，因此，該回歸方程能基本擬合桃紅葡萄酒的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并能利用此模型對(duì)釀造工藝條件進(jìn)行分析與預(yù)測(cè)。

表4 回歸方程方差分析結(jié)果Table 4 Analysis of variance of regression equation

在此模型中，交互項(xiàng)BC、二次項(xiàng)A2、B2及C2均對(duì)感官評(píng)分的影響表現(xiàn)為極顯著作用(P<0.01)，一次項(xiàng)C具有顯著作用(P<0.05)；比較F值可知，各因素對(duì)復(fù)合桃紅葡萄酒釀造工藝過(guò)程影響作用按主次順序排列為：浸漬溫度(C)>浸漬時(shí)間(B)>原料配比(A)。

2.2.3 響應(yīng)面結(jié)果分析 響應(yīng)面圖是響應(yīng)值對(duì)應(yīng)的因素構(gòu)成的三維空間在二維平面上的等高圖[30]，可直觀反映各因素的交互作用、最佳水平范圍以及對(duì)響應(yīng)值的影響[31]。以回歸方程為依據(jù)，繪制各因素交互作用的響應(yīng)面圖，考察原料配比、浸漬時(shí)間和浸漬溫度的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

交互圖中的曲線坡度陡峭，等高線呈橢圓形，都表明該因素的交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響大[32]。由圖4可以看出，隨著浸漬溫度的上升和浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，等高線呈橢圓形狀，且曲線坡度陡峭，說(shuō)明浸漬溫度和浸漬時(shí)間交互作用顯著，與方差分析結(jié)果一致；隨著赤霞珠添加量占比增大，感官評(píng)分明顯增加且下降趨勢(shì)明顯，說(shuō)明原料配比對(duì)感官評(píng)分影響明顯高于其他指標(biāo)，但與其他因素交互作用不明顯。

圖4 原料配比、浸漬時(shí)間和浸漬溫度交互作用對(duì)桃紅葡萄酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面和等高線圖Fig.4 Response surface and contour plot of the effects of feeding ratio, impregnation time and impregnation temperature on sensory score of rose wine

2.2.4 最佳工藝條件的確定與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 通過(guò)Design Expert軟件實(shí)驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果，綜合考慮感官評(píng)分和花色素苷含量，得到最佳釀造工藝條件為原料配比0.994∶1，浸漬時(shí)間21.26 h，浸漬溫度22.18 ℃，在此條件下預(yù)測(cè)最高感官評(píng)分為93.24，結(jié)合實(shí)際操作情況，將最佳參數(shù)修改為原料配比1∶1、浸漬時(shí)間21 h、浸漬溫度22 ℃，按照此工藝參數(shù)進(jìn)行三次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到桃紅葡萄酒感官評(píng)分91.00分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與預(yù)測(cè)值基本接近，說(shuō)明此模型能夠很好的模擬桃紅葡萄酒的實(shí)際情況，證實(shí)了模型的有效性。

2.3 桃紅葡萄酒的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表5可知，按照優(yōu)化后的釀造工藝生產(chǎn)的桃紅葡萄酒還原糖含量(以葡萄糖計(jì))1.78 g/L；總糖含量(以葡萄糖計(jì))3.69 g/L；揮發(fā)酸含量(以乙酸計(jì))0.46 g/L；總酸含量(以酒石酸計(jì))5.42 g/L；酒精度12.8%vol；花色苷含量93.4 mg/L，總黃酮含量475.8 mg/L，果酒各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合GB/T15037-2006《葡萄酒》的標(biāo)準(zhǔn)要求。

表5 優(yōu)化釀造工藝后桃紅葡萄酒的各項(xiàng)指標(biāo)Table 5 Indicators for rose wine after optimized fermentation process

3 結(jié)論

本試驗(yàn)將赤霞珠和霞多麗混合浸漬釀造桃紅葡萄酒，研究了兩者的添加比例、浸漬時(shí)間和浸漬溫度三個(gè)方面對(duì)桃紅葡萄酒花色素苷含量和感官評(píng)分的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)分析，確定了桃紅葡萄酒的最佳釀造工藝參數(shù)為原料配比1∶1、浸漬時(shí)間21 h、浸漬溫度22 ℃。在此條件下，桃紅葡萄酒感官評(píng)分可達(dá)91.00分，與模型預(yù)測(cè)值93.24基本接近，證實(shí)了模型的有效性和可靠性，且各項(xiàng)基本理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，混合釀造的桃紅葡萄酒同時(shí)具備了霞多麗酒和赤霞珠酒的優(yōu)點(diǎn)，與單一品種釀造的桃紅葡萄酒相比，香氣更加優(yōu)雅，口感更加柔和，酒體復(fù)雜性提升，更容易受到消費(fèi)者的青睞。說(shuō)明混合發(fā)酵工藝能夠提高桃紅葡萄酒的質(zhì)量，開(kāi)辟桃紅葡萄酒的釀造新途徑，對(duì)于桃紅葡萄酒的發(fā)展壯大有促進(jìn)作用。