寧敏華 覃家全 覃錦玲 周菊珍 陳釗 張小勤 李莉 楊芳 甘華英

摘?要：以新鮮桑果為原料，在25～30 ℃的溫度下設(shè)置不同發(fā)酵時(shí)間制作桑果酵素，通過(guò)檢測(cè)和對(duì)比各個(gè)酵素樣本中超氧化物歧化酶（SOD）活性、植物類(lèi)黃酮含量、植物總酚（TP）含量及DPPH自由基清除能力等各項(xiàng)指標(biāo)，找到綜合表現(xiàn)最優(yōu)的桑果酵素，從而確定最佳的發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果表明，在發(fā)酵時(shí)間為1年的條件下制作的桑果酵素，SOD活性為315.22?U/ml、植物類(lèi)黃酮含量為1.59 mg/ml、TP含量為1.40 mg/ml，DPPH自由基清除能力為1 388.95 μg Trolox/mL，綜合表現(xiàn)最優(yōu)。

關(guān)鍵詞：桑果;酵素;發(fā)酵;時(shí)間;檢測(cè)

文章編號(hào)：2096-8108（2021）02-0025-03?中圖分類(lèi)號(hào)：S663.9?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Abstract：The best fermentation time was determined by detecting and comparing the superoxide dismutase （SOD） activity， plant flavonoid content， plant total phenol （TP） content and DPPH free radical scavenging ability using fresh mulberry fruit as raw material during the temperature range of 25～30 ℃.The results showed that the activity of SOD was 315.22 u/ml， the content of flavonoids was 1.59 mg/ml， the content of TP was 1.40 mg/ml， and the scavenging capacity of DPPH radical was 1 388.95 μg Trolox/mL with the fermentation time of 1 year.

Keywords：mulberry; enzyme; fermentation; time; detection

桑果自古享有民間圣果、中華果王之美稱(chēng)，被國(guó)家衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“21世紀(jì)的最佳保健果品”。桑果富含活性蛋白、維生素、礦物質(zhì)、花青素、活性多糖、黃酮類(lèi)物質(zhì)等成分，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富;桑果味甘性寒，具有補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)燥、烏發(fā)明目等功效，藥用價(jià)值大;現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，桑果具有清除自由基、防癌、增強(qiáng)免疫、促消化、促進(jìn)造血紅細(xì)胞生長(zhǎng)等作用，保健功能強(qiáng)[1]。因此，桑果酵素在食品和藥品上應(yīng)用十分廣泛。

近年來(lái)，隨著人們養(yǎng)生意識(shí)逐漸增強(qiáng)，各類(lèi)保健食品受到越來(lái)越多的關(guān)注，酵素食品也隨之走入中國(guó)。酵素又稱(chēng)作酶，是維持機(jī)體功能、修復(fù)組織的必需物質(zhì)，具有平衡機(jī)體、抗炎抑菌、分解消化、新生凈化、氧化分解、凈化血液等作用，酵素的發(fā)現(xiàn)被公認(rèn)是人類(lèi)生命科學(xué)領(lǐng)域的重大里程碑[2]。桑果酵素中含有超氧化物歧化酶（SOD）、植物類(lèi)黃酮、植物總酚（TP）等物質(zhì)。SOD是體內(nèi)重要的自由基清除劑，能夠維持機(jī)體平衡，具有保健和延緩衰老的作用，在藥品、食品領(lǐng)域上具有重要的功能價(jià)值[3]。植物類(lèi)黃酮具有抑菌抗病毒活性、抗氧化自由基活性、抗心腦血管疾病活性、抗癌抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松活性、抗輻射活性等藥理學(xué)活性，在生物醫(yī)藥領(lǐng)域開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景廣闊[4]。植物酚類(lèi)物質(zhì)具有較強(qiáng)的抑菌作用，可作為無(wú)毒無(wú)副作用的抑菌劑、抗氧化劑添加到食品中[5]。這些物質(zhì)的含量成為了評(píng)判桑果酵素品質(zhì)和保健功效的重要指標(biāo)。上述物質(zhì)在桑果酵素中的含量和活性主要受發(fā)酵溫度和時(shí)間影響。根據(jù)前期研究經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度為25～30 ℃時(shí)桑果酵素中各成分活性最高，在此溫度下，設(shè)置3組不同的發(fā)酵時(shí)間制作桑果酵素，檢測(cè)各個(gè)酵素樣本中SOD活性、植物類(lèi)黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各項(xiàng)指標(biāo)，找到制作桑果酵素的最佳發(fā)酵時(shí)間，從而研發(fā)出制作品質(zhì)優(yōu)、保健功效強(qiáng)的桑果酵素的工藝和技術(shù)。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?原料

桑果，采自玉林市晟源農(nóng)業(yè)科技有限公司果?；?冰糖，市場(chǎng)采購(gòu)。

1.1.2?主要試劑

超氧化物歧化酶（SOD）試劑盒、DPPH清除能力試劑盒，購(gòu)于蘇州格銳思生物科技有限公司;植物類(lèi)黃酮含量測(cè)試盒、植物總酚（TP）測(cè)試盒，購(gòu)于北京索萊寶科技有限公司。

1.1.3?主要儀器

電子分析天平，恒溫水浴鍋，臺(tái)式離心機(jī)，生化培養(yǎng)箱，高效液相色譜儀，可見(jiàn)分光光度計(jì)，液體錯(cuò)流膜除菌微濾。

1.2?方法

1.2.1?制作桑果酵素的工藝流程

采摘成熟新鮮桑果，清洗、瀝干;準(zhǔn)備容量為4 L的發(fā)酵罐，清洗、滅菌消毒;每個(gè)發(fā)酵罐中稱(chēng)取2 kg桑果、2 kg冰糖入罐，在酵素上面鋪一層鮮檸檬片，嚴(yán)格密封;其他環(huán)境因素保持一致，放置在25～30 ℃的溫度下發(fā)酵，制成桑果酵素。

1.2.2?設(shè)置對(duì)比實(shí)驗(yàn)

在25～30 ℃的溫度下，設(shè)置發(fā)酵時(shí)間分別為6個(gè)月、1年、2年，其他環(huán)境因素保持一致，制得桑果酵素。對(duì)桑果酵素樣本的SOD活性、植物類(lèi)黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，得出制作桑果酵素最佳的發(fā)酵時(shí)間。

1.2.3?檢測(cè)樣本各項(xiàng)指標(biāo)

使用WST-1法測(cè)定SOD活性，使用微量法測(cè)定植物類(lèi)黃酮含量和植物總酚含量，使用可見(jiàn)分光光度法測(cè)定DPPH自由基清除能力。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

2?結(jié)果與分析

2.1?超氧化物歧化酶（SOD）活力

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時(shí)間為1年的桑果酵素樣本中SOD酶的活性顯著較高，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月和2年的酵素樣本中SOD酶活性相對(duì)較低。結(jié)果說(shuō)明，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，SOD酶活性呈先升后降變化。

2.2?植物類(lèi)黃酮含量

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時(shí)間為1年的桑果酵素樣本中植物類(lèi)黃酮含量相對(duì)較高，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月和2年的酵素樣本中植物類(lèi)黃酮含量較低。結(jié)果表明，隨著保存時(shí)間增長(zhǎng)，植物類(lèi)黃酮積累量先增加后下降。

2.3?植物總酚（TP）含量

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月的桑果酵素樣本中植物總酚含量最高，說(shuō)明發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月時(shí)，有利于植物總酚的維持，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不利于植物總酚的積累。

2.4?DPPH自由基清除能力

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時(shí)間為1年的桑果酵素樣本的DPPH自由基清除能力最強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月和2年的酵素樣本DPPH自由基清除能力較弱，說(shuō)明隨著發(fā)酵時(shí)間增加，DPPH自由基清除能力先增強(qiáng)后減弱。

3?結(jié)論

本研究以新鮮桑果為原料，在25～30 ℃的溫度下設(shè)置發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月、1年、2年，其他環(huán)境因素保持一致，制作桑果酵素，通過(guò)檢測(cè)和對(duì)比各個(gè)酵素樣本中SOD活性、植物類(lèi)黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各項(xiàng)指標(biāo)，找到綜合表現(xiàn)最優(yōu)的桑果酵素。試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳的發(fā)酵時(shí)間為1年，在該條件下制作的桑果酵素SOD活性為315.22 U/ml、植物類(lèi)黃酮含量為1.59 mg/ml、植物總酚含量為1.43 mg/ml，DPPH自由基清除能力為1 388.95 μg Trolox/mL。從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，桑果酵素可以清除PPH自由基，具有較高的抗氧化活性;桑果酵素中含SOD酶，表明其可有效防御生物體內(nèi)活性氧對(duì)機(jī)體的傷害，對(duì)自身免疫病、心腦血管疾病有顯著療效，同時(shí)具有延緩皮膚衰老、祛色斑等功效;桑果酵素中含多酚類(lèi)物質(zhì)與類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)， 是天然的抗氧化劑， 對(duì)清除人體內(nèi)自由基、抗衰老等方面具有一定的作用。

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