王娜

近年來，關(guān)于餐飲業(yè)煎炸油使用不當(dāng)、長時間不更換煎炸油等負(fù)面報道頻出，引起民眾的廣泛關(guān)注，故本文對煎炸油加熱過程的品質(zhì)評價方法進(jìn)行了介紹。

1 感官評價

顏色、氣味和黏度、風(fēng)味等感官評價是對煎炸油品質(zhì)進(jìn)行評價的主要方法。例如，利用CIE色澤系統(tǒng)對煎炸前后的食用油進(jìn)行色澤評價發(fā)現(xiàn)，煎炸后的油紅色指數(shù)減少而黃色指數(shù)增加;感官特性研究表明，煎炸后油的香氣和風(fēng)味會明顯下降，且黏度會有所增加。

利用色差計，楊宗政等研究了花生油的色澤變化，并檢測了理化指標(biāo)。結(jié)果表明，酸價與煎炸時間和色澤參數(shù)（X、Y、b*）呈線性關(guān)系，碘價也與煎炸時間和色澤呈線性關(guān)系，即色澤參數(shù)（X、Y、b*）隨著煎炸時間的延長而增加。但是，參數(shù)L*呈現(xiàn)相反的變化趨勢，過氧化值與碘價也表現(xiàn)出不同的變化趨勢——起始階段數(shù)值迅速變大，然后以緩慢的速度下降，并且與色澤參數(shù)線性不相關(guān)?？梢杂梅匠蘗=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*建立模型，以此將碘價、酸價及過氧化值同色澤參數(shù)X、Y和L*、b*等聯(lián)系起來用于預(yù)測油脂的煎炸程度。

此外，在煎炸過程中，煎炸油的色澤也隨著時間的延長而變深，煎炸物上附著的細(xì)泡沫也越來越多且不易消失。因此，從種種感官上的細(xì)微變化均可以判斷油脂是否發(fā)生了劣變。

2 理化指標(biāo)變化

電導(dǎo)率、介電常數(shù)、酸價、過氧化值、黏度、色澤、羰基值及茴香胺值等均可作為煎炸油品質(zhì)的評價指標(biāo)，因?yàn)榘l(fā)生在煎炸過程中的水解、氧化與聚合等反應(yīng)會引起以上指標(biāo)的顯著變化。

油脂的黏度會隨著煎炸時間的增加而逐漸增大，且在6小時后顯著提升。透光率會隨著煎炸時間的增加而逐漸減小，且在煎炸6小時后的減小幅度更大。介電常數(shù)可表示物質(zhì)的絕緣能力，即新鮮的、未使用過的煎炸油介電常數(shù)較小，而經(jīng)過長時間高溫處理的煎炸油介電常數(shù)會越來越大。

煎炸過程會使食品中的甘油三酯水解、斷裂及脂肪酸雙鍵發(fā)生氧化，進(jìn)而產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致煎炸油脂的酸價升高。油脂氧化的初始階段主要以過氧化物的生成為主，其大小會因煎炸溫度與時間而產(chǎn)生差異，且過氧化物大部分會分解成有損人體健康的酮或醛類化合物。但是，由于過氧化物在溫度較高的情況下會因?yàn)樽陨淼牟环€(wěn)定性而發(fā)生分解，所以能夠觀察到過氧化值在開始階段逐漸升高后隨著時間推移有所下降。

煎炸油的不飽和度可以碘值的高低作為判斷依據(jù)，即碘值越高食用油的不飽和度就越高。導(dǎo)致煎炸油不飽和度下降的主要原因往往是存在于不飽和脂肪酸中的雙鍵被氧化，以及發(fā)生于不飽和脂肪酸分子的直接聚合作用改變了煎炸油中不飽和脂肪酸的含量。

油脂的羰基價會在溫度較高時使油脂分子發(fā)生氧化，進(jìn)而產(chǎn)生酮類與醛類化合物。正是因?yàn)轸驶鶅r與油脂中的醛類和酮類等有毒氧化產(chǎn)物密切相關(guān)，所以羰基價可以用來評價油脂品質(zhì)的變化。羰基值在煎炸初期的變化不大，但煎炸時間越長，羰基值將會越大。

食用油在制作煎炸食品的過程中被多次重復(fù)利用，油脂分子因發(fā)生氧化、水解、裂解及聚合等化學(xué)反應(yīng)生成了大量羰基、羧基、醛基、酮基類等極性化合物。這些極性較大的化合物不僅使油的品質(zhì)發(fā)生劣變，且其營養(yǎng)價值和風(fēng)味均會有所下降并產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，導(dǎo)致人們食用后會影響身體健康。油脂在煎炸過程中產(chǎn)生的極性化合物具有分子量高、非揮發(fā)性等特點(diǎn)，也為評價煎炸油品質(zhì)是否劣變的最穩(wěn)定的指標(biāo)之一。測定油脂中的極性化合物的含量比測定酸價、碘價、羰基價及過氧化值等指標(biāo)能更準(zhǔn)確的反應(yīng)油脂品質(zhì)，故已成為各國推薦使用的評價指標(biāo)之一。