姚宇晨，趙 蕓，趙抒娜,2*，朱晨輝，李艷惠

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，老年營養(yǎng)食品研究北京市工程實驗室，營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；2.中糧糖業(yè)控股股份有限公司，農(nóng)業(yè)部糖料與番茄質量安全控制重點實驗室，國家糖料加工技術研發(fā)專業(yè)中心，新疆昌吉 831100；3.中糧屯河番茄有限公司，新疆昌吉 831100）

番茄是世界范圍內廣泛栽培的作物，營養(yǎng)價值極高，既是蔬菜，又有水果的特征，有“菜中之果”和“平民水果之王”的美稱。由于番茄及其制品的獨特食用、保健及輔助治療的功效，在世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中占有重要的地位。近年來，隨著人們飲食習慣的改變，番茄的需求量不斷擴大，但因其果實含水量高、皮薄汁多、不易貯藏和運輸，保存不當或長期放置易腐爛變質，使得果實損耗率高，整體產(chǎn)業(yè)的增值不明顯。同時，由于其生產(chǎn)季節(jié)固定、市場供需不均衡，利于長期放置食用的番茄制品應運而生，主要包括去皮番茄、番茄醬、番茄汁和番茄沙司4 大類[1]。

番茄通常分為鮮食番茄和加工番茄，由于加工番茄的可溶性固形物為5%左右，普通的鮮食番茄僅為1%～2%[2]，因此番茄制品行業(yè)一般使用加工番茄作為原料。據(jù)FAO 統(tǒng)計，2011 年加工番茄的全球產(chǎn)量約1.6 億t，全世界每年用于加工的番茄達3 000 多萬t。其中，番茄醬為20 世紀初從西方引入中國，最初多用于西餐，后來逐漸為中餐所接受的產(chǎn)品。番茄醬已經(jīng)逐漸成為一種日常調味品，并在中餐方面得到創(chuàng)新應用。由于我國人口基數(shù)眾多，目前番茄制品的市場尚處于前期培育開發(fā)階段，市場前景廣闊。

圖1 番茄深加工產(chǎn)業(yè)鏈Fig.1 Deep processing industry chain of tomato

1 番茄制品市場需求分析

番茄作為深受大眾喜愛的蔬菜，在居民飲食結構中占重要地位，其含有人體所需的多種天然營養(yǎng)成份，具有減少色斑、延緩衰老、降脂降壓、養(yǎng)護前列腺、健胃護肝等功效[3]。番茄制品屬于快消品，需求剛性較強。自20 世紀80 年代以來，國際市場對番茄制品的需求劇增，旺盛的需求促使番茄加工業(yè)快速發(fā)展。番茄醬主要作為調味品集中在歐美地區(qū)消費，約占全球消費量的80%，由于飲食習慣的差異，我國是新鮮番茄的傳統(tǒng)消費大國，但對番茄醬的消費量則相對較少。因此，中國的番茄制品主要以出口為主，受全球市場影響較大。2005 年以來，由于番茄收購價格持續(xù)上漲，我國番茄的種植面積迅速擴大，而在2010—2013 年，全球番茄產(chǎn)量豐產(chǎn)，導致全球番茄醬的庫存過剩，全行業(yè)進入去庫存周期，使得我國的番茄產(chǎn)量也隨之縮減，市場對番茄需求增速始終震蕩上行。

2000 年以來，我國人均消費番茄制品年均增速約為15%，但截至目前我國國內人均番茄制品消費量與歐美發(fā)達國家相比還有較大差距，這表明國內番茄制品的消費潛力巨大，整體行業(yè)處于成長期。隨著人民生活水平的不斷提高，消費習慣的逐漸改變，今后我國番茄制品消費也將逐年增加，由于人口基數(shù)大，國內的市場空間廣闊，同時未來番茄產(chǎn)品的多樣化、差異化程度也將進一步提升。因此，需對消費者進行廣泛的宣傳和引導，促使國內對番茄制品消費習慣的養(yǎng)成。

2 國內外番茄加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析

全球番茄的生產(chǎn)地主要分為美國加州河谷、地中海沿岸以及中國的新疆、內蒙古等三大區(qū)域，以新鮮番茄加工而成的番茄制品是全球性商品，成本低廉、口味舒適且有強大的生理功能，世界多數(shù)國家和地區(qū)都具有食用番茄制品的習慣。

2.1 全球番茄制品行業(yè)分析

番茄由于營養(yǎng)豐富、風味獨特、栽培容易、適應性廣、產(chǎn)量高、供應期長、加工鮮食用途多樣化等特點，在世界各地廣泛種植，成為世界性主要蔬菜之一。美國、俄羅斯、巴西、以色列、意大利等國都盛產(chǎn)番茄，并且主要用于制品加工，如美國88.1%用于加工制品，近11.84%供應鮮食；意大利72.5%用于加工制品，26.6%為鮮食；希臘70.7%的番茄用于加工制品，29.2%供鮮食。

根據(jù)出口量統(tǒng)計，全球番茄出口結構為鮮番茄＞番茄醬＞番茄沙司＞去皮番茄＞番茄汁。世界主要番茄制品生產(chǎn)國分布在北美、地中海沿岸以及南美的部分地區(qū)，美國是世界最大的番茄制品生產(chǎn)國和消費國，其加工番茄主要用于生產(chǎn)番茄醬；意大利是全球第二大番茄生產(chǎn)國，國內番茄醬消費量保持在7.4 萬t/年，意大利番茄醬的進口主要來自中國、土耳其和希臘；土耳其的自然環(huán)境適合加工番茄的種植，是歐美市場之外的主要番茄制品生產(chǎn)國，大部分出口日本、韓國、俄羅斯等國家[4]。

2.2 國內番茄制品行業(yè)分析

番茄原產(chǎn)于南美洲，后在中國南北方廣泛栽培，我國番茄制品具有高番茄紅素含量的特點，色差、黏稠度和霉菌指數(shù)均達到世界同類產(chǎn)品先進水平，以質優(yōu)價宜的番茄制品滿足了國際市場不斷增長的需求，加快了世界番茄加工產(chǎn)業(yè)格局的調整步伐。近幾年歐美國家因原材料價格與生產(chǎn)成本上漲、農(nóng)業(yè)補貼減少等，導致番茄制品的產(chǎn)量急劇下降，而國內番茄制品行業(yè)受此因素的推動，國際市場的份額得到進一步擴大。

中國產(chǎn)出的番茄產(chǎn)品主要以鮮或冷藏的番茄、番茄汁、番茄沙司及其他番茄調味汁、番茄罐頭、整個或切片番茄、番茄醬罐頭質量（≤5 kg 和＞5 kg 兩種）、其他非醋方法制作或保藏的絞碎番茄等形式，其中番茄醬是出口最多的加工產(chǎn)品，主要分為固形物含量28%～30%和36%～38%兩種，年出口量超100 萬t，出口金額超50億元。

3 番茄加工中的營養(yǎng)功能

番茄味酸甘、性平、無毒，果實富含氨基酸、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、煙酸和多種維生素，其維生素含量在果蔬中首屈一指，此外還含有較多的錳、銅、碘、鋅以及獨特的番茄紅素、檸檬酸和蘋果酸等。

番茄紅素不僅賦予番茄制品鮮艷的色澤，還具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病、預防多種癌癥等多種功效。科學研究表明，番茄紅素是人體中無法制造而又必須從飲食中獲取的營養(yǎng)元素，且番茄中的番茄紅素必須經(jīng)過加工處理后才能更好地被人體吸收[5]。試驗將經(jīng)加熱后與未加工的番茄進行比較發(fā)現(xiàn)，前者的番茄紅素和其他抗氧化劑含量顯著提高。一個生番茄中番茄紅素含量約為305 mg，但絕大多數(shù)不易被人體吸收，在經(jīng)過加工處理后果實皮肉之間的番茄紅素被壓榨出來，可被人體充分利用，營養(yǎng)專家建議成人每人每天應當攝取30 mg 番茄紅素，等同于吃1 kg 鮮番茄，而飲用優(yōu)質番茄汁或食用番茄制品，僅需300～500 mL，這也是番茄制品廣受歡迎的原因之一[6-7]。除番茄紅素外，番茄中所含的多酚、類胡蘿卜素等組分通常協(xié)同增強番茄紅素的生理功效，所以番茄制品在加工過程中要盡可能選擇多保留營養(yǎng)素成分的加工工藝。

4 代表性番茄制品的加工現(xiàn)狀

番茄制品可分為初加工和深加工產(chǎn)品，初加工產(chǎn)品主要包括番茄醬、去皮番茄、番茄汁、番茄沙司、番茄粉等，大多采用噴淋清洗、冷（熱）破碎、真空濃縮、高溫瞬時滅菌、冷卻、無菌灌裝等加工工藝。深加工產(chǎn)品主要包括番茄紅素、番茄膳食纖維、番茄SOD 和發(fā)酵飲料等，用來彌補不同消費層次對番茄制品的需求并提高對加工番茄的整體利用率[8-9]。

圖2 番茄產(chǎn)品產(chǎn)量比例分布圖Fig.2 Distribution map of the proportion of tomato production

4.1 番茄醬

番茄醬產(chǎn)地主要分布在歐美、中國和土耳其等，是目前產(chǎn)量占比最高的番茄制品[10]。近年來用于加工的番茄品種逐年增多，番茄醬的世界年平均貿(mào)易量在150～200萬t，生產(chǎn)國國內消費和出口用量比例約為2∶3。然而，歐美等國近幾年的番茄種植面積每年卻以5%～20%的速度遞減，對從發(fā)展中國家進口的依賴性提高。我國番茄醬產(chǎn)量以年均22.5%的速度遞增，全國近九成番茄醬集中在新疆生產(chǎn)加工，其余在甘肅和內蒙古一帶。新疆的土壤、灌溉和氣候條件非常適合加工番茄的種植，由于生長期的日照時間長、晝夜溫差大，所以果實的單產(chǎn)、可溶性固形物含量和番茄紅素含量都相對較高，適宜優(yōu)質的番茄制品加工[11]。

因番茄醬是濃縮型產(chǎn)品，番茄紅素含量相對較高，若包裝和貯藏方式不當，極易變質腐爛[12]。番茄醬在儲藏期間的顏色指標與儲藏溫度和儲藏時間呈現(xiàn)一定的負相關性，儲藏溫度越高或時間越長，非酶褐變的程度越深，其原因在于儲藏中發(fā)生美拉德反應和VC 的氧化分解反應，因為番茄醬中的糖、氨基酸和VC 的含量會隨儲藏溫度的升高和儲藏時間的延長而降低，總酚含量變化不顯著[13]。另外，研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理不僅可以在低溫下達到殺菌作用，還避免了因常壓殺菌溫度過高而導致的番茄紅素順反異構轉化，溫度50 ℃、壓力50 MPa 條件下處理10 min 能完全殺滅番茄醬中的微生物[14]。

4.2 番茄汁

番茄汁是以番茄為原料制成的果汁飲品，富含VA和VC，其中VC 含量可達15～25 mg/100 mL[15]。隨著人們營養(yǎng)健康意識的提高，近年來番茄汁逐漸被消費者接受。根據(jù)市場目前發(fā)展趨勢看，未來番茄汁飲料具有替代蘋果汁、橙汁成為需求量最大的果蔬汁的市場潛力。

目前，我國番茄汁飲料的加工工藝仍然處于發(fā)展階段，還有很多關鍵技術問題未解決，包括加工過程熱處理時間過長、番茄汁的液化處理利用率低、番茄汁加工專業(yè)品種少等。針對這些問題國內外學者開展了研究，例如番茄飲料在加工貯藏過程中易出現(xiàn)分層，針對此現(xiàn)象，郭玲玲等[16]研究了最佳復合添加劑黃原膠0.03%、瓊脂0.05%、羧甲基纖維素鈉0.08%，提高了番茄汁的均勻度和穩(wěn)定性；戚向陽等[17]研究發(fā)現(xiàn)使用羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯和黃原膠混合物作為穩(wěn)定劑可以增強渾濁型番茄汁在加工貯藏中的穩(wěn)定性。此外，針對番茄出汁率的研究較多，目前多采用壓榨法和酶法，顏麗等[18]采用響應曲面法確定纖維素酶的最佳添加量為0.08%，番茄出汁率顯著提高，出汁率達到90.08%。

4.3 番茄發(fā)酵飲料

番茄發(fā)酵飲料是以番茄汁或番茄醬為原料，加入多種輔料發(fā)酵而成，主要有乳酸菌發(fā)酵飲料和番茄酒飲料兩類。

圖3 番茄發(fā)酵飲料工藝流程Fig.3 Fermented beverage process of tomato

乳酸菌發(fā)酵飲料的風味獨特，且細菌代謝產(chǎn)物能減輕胃酸分泌，促進人體消化酶的分泌和腸道的蠕動，從而促進食物的消化吸收起到預防便泌的作用。同時，乳酸菌菌體在體內被分解后，其有效成分被機體吸收，能增強人體免疫力；番茄酒順應了以低度酒取代高度酒、果酒取代糧食酒的酒類消費潮流，選用新鮮番茄壓榨成番茄汁，經(jīng)處理后加入糖、檸檬酸等進行發(fā)酵，其風味與葡萄酒相似，從營養(yǎng)功能角度看，保留了番茄原有的維生素、礦物質、氨基酸等營養(yǎng)成分，并且具有清熱生津、養(yǎng)陰涼血、促進消化等作用[19]。

4.4 番茄紅素制品

番茄紅素是一種天然植物色素，屬于類胡蘿卜素，廣泛存在于西瓜、葡萄、芒果等果實中，是果實顯紅色的重要成分，其含量隨個體成熟度的不同呈現(xiàn)差異性。近年研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素的特殊化學結構使其具有多種重要的功能，如清除自由基、抗氧化、抗衰老、誘導細胞間連接通訊、控制腫瘤增殖等保健作用[20]。國內對番茄紅素的提取方法很多，主要包含直接粉碎法、超臨界流體萃取法、溶劑萃取法、酶反應提取法提取等[21]。

番茄紅素油樹脂為初級產(chǎn)品，穩(wěn)定性相對差，因此常采用軟膠囊包埋對其進行保護。番茄紅素膠囊是采用現(xiàn)代化技術科學加工的產(chǎn)品，具有口感純正、風味典型、番茄紅素吸收利用率高、食用方便、便于貯存運輸?shù)葍?yōu)點[22]。目前，市場中已有番茄紅素膠囊、片劑和液體制劑等形式，顯著擴大了其應用范圍。

5 未來發(fā)展方向及建議

近10 年來中國的番茄產(chǎn)量不斷增長，規(guī)模超6 000萬t/年，據(jù)FAO 公布的最新數(shù)據(jù)顯示，我國的番茄產(chǎn)量已經(jīng)躍居世界第一。然而，目前我國番茄產(chǎn)業(yè)總體生產(chǎn)水平不高，加工業(yè)發(fā)展相對滯后，番茄制品品種單一、人均消費量小，且出口主要以濃縮番茄醬的形式，形式單一、附加值低。此外，由于當前番茄制品主要以熱加工為主，加工技術較為傳統(tǒng)、加工精度較低，這不僅造成了大量原料損失，也導致產(chǎn)品質量較差、環(huán)境污染等問題。

針對番茄加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，建議要加快現(xiàn)代化進程，以市場為導向，以先進科技為支柱，以精細加工為突破口，依托專業(yè)化生產(chǎn)基地和龍頭企業(yè)，選擇加工專用的優(yōu)良品種，研究開發(fā)適銷對路的新型番茄制品，加強番茄終端產(chǎn)品的綜合開發(fā)，著重研究功能型低糖番茄汁、發(fā)酵番茄汁、調味番茄丁等產(chǎn)品。同時，需要注重采用創(chuàng)新技術來替代或輔助傳統(tǒng)加工技術，如超聲技術作為一種新興的非熱技術，具有成本低、能耗低和環(huán)境友好等優(yōu)點，在食品加工中具有廣闊的應用前景[23-24]。最后，加強科普宣傳，科學引導消費，讓更多的健康番茄制品進入千家萬戶和人們的日常飲食中。