王曉峰，范梅華，李 新，朱云芬，段 煉，梁 忠，顧華兵

（江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇 揚州 225125）

北京烤鴨是中華傳統(tǒng)美食，被譽為“中華第一美食”。明朝劉若愚在《明宮史·飲食尚好》中就有本地（北京）烤鵝、雞、鴨的文字記載，也就是說，烤鵝、雞、鴨是明朝宮廷和北京城的風(fēng)味名饌。明朝萬歷中期，北京最早的烤鴨店“便宜坊”在北京菜市口南側(cè)的米市胡同開業(yè)。此后，北京烤鴨不斷升級演進，成為北京城一張美食名片［1］。

傳統(tǒng)的北京烤鴨用料和制作工藝都很講究，原料為優(yōu)質(zhì)北京鴨，傳統(tǒng)制作工藝如下：將活鴨屠宰后翅下掏膛，斷掌，斷翅，涮膛，燙皮，掛色，晾坯，然后完成烤炙過程。如今隨著產(chǎn)業(yè)分工越來越細，肉鴨從屠宰到晾坯的整個過程都可以由專業(yè)化企業(yè)完成，由此出現(xiàn)了一個新興產(chǎn)業(yè)——鴨坯加工業(yè)，烤鴨店只需要購買鴨坯成品即可，客戶點餐后現(xiàn)場烤炙，方便快捷，能滿足消費者的美食需求［2］。近年來我國的鴨坯產(chǎn)業(yè)發(fā)展以河北省最具代表性，遂開展了河北省鴨坯產(chǎn)業(yè)專題調(diào)研，現(xiàn)報道如下。

1 調(diào)研基本情況

為全面了解河北省鴨坯產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，詳盡收集產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)數(shù)據(jù)和資料，系統(tǒng)總結(jié)分析鴨坯產(chǎn)業(yè)鏈運行中存在的問題，為鴨坯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展提供有價值的參考，成立了由江蘇省家禽科學(xué)研究所王曉峰、范梅華、李新、朱云芬、段煉和河北東風(fēng)養(yǎng)殖有限公司盧連水組成的調(diào)研小組，在前期摸底的基礎(chǔ)上形成初步設(shè)想，經(jīng)過多次修改和專家論證，形成了最終的調(diào)研方案，并付諸實施。本研究采取問卷調(diào)查與重點企業(yè)深度專訪相結(jié)合的方法，于2020年8月18—31日對18家重點企業(yè)（見表1）進行了問卷調(diào)查和專訪。

表1 河北省烤鴨坯重點生產(chǎn)企業(yè)

調(diào)查內(nèi)容：鴨坯產(chǎn)區(qū)產(chǎn)能、飼養(yǎng)肉鴨品種、肉鴨養(yǎng)殖模式、肉鴨飼喂方式、原料肉鴨來源、設(shè)備設(shè)施配套、鴨坯銷售渠道、企業(yè)品牌建設(shè)等。共發(fā)出問卷18份，收回有效問卷18份。此后對河北東風(fēng)養(yǎng)殖有限公司（簡稱東風(fēng)公司）、河北樂壽鴨業(yè)有限責(zé)任公司（簡稱樂壽鴨業(yè)）、肅寧縣宏遠肉鴨養(yǎng)殖有限公司（簡稱宏遠公司）、武強縣牧興肉鴨養(yǎng)殖專業(yè)合作社（簡稱牧興合作社）4家代表性企業(yè)進行了現(xiàn)場走訪，系統(tǒng)收集相關(guān)數(shù)據(jù)和資料。

2 調(diào)研結(jié)果與分析

2.1 鴨坯產(chǎn)能情況

參與此次調(diào)研的18家企業(yè)有17家位于滄州市，集中在滄州市肅寧縣、獻縣、河間市、任丘市，在全國50家鴨坯生產(chǎn)企業(yè)［3］中，滄州市鴨坯企業(yè)占比為34%，表明河北省滄州市已經(jīng)成為國內(nèi)鴨坯產(chǎn)銷集散地，這與滄州市毗鄰北京的地理位置優(yōu)勢和肉鴨養(yǎng)殖加工的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)關(guān)系重大。據(jù)了解，正常年份全國鴨坯年需求量約1億只，2019年是行業(yè)高峰期，產(chǎn)量達到1.23億只左右，表明市場已經(jīng)飽和或供大于求［1］，這其中滄州市產(chǎn)量達到6a000萬只，占比50%左右。根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)可知，目前河北省鴨坯企業(yè)普遍存在產(chǎn)能過剩問題，大型企業(yè)如東風(fēng)公司的產(chǎn)能利用率只有70%，小企業(yè)的產(chǎn)能利用率更低。

2.2 養(yǎng)殖品種

烤鴨對鴨肉品質(zhì)的特殊要求是皮脂率高，肌纖維細，密度高，肉質(zhì)細嫩，肌間脂肪豐富，這樣烤炙以后香脆可口。目前國內(nèi)生產(chǎn)鴨坯的肉鴨品種有Z型北京鴨、南口1號北京鴨、櫻桃谷鴨、南特鴨，北京等地知名飯店和餐飲連鎖店大多使用北京鴨做烤鴨，例如全聚德烤鴨全部來自南口1號北京鴨。調(diào)研結(jié)果顯示：河北省鴨坯企業(yè)飼養(yǎng)的肉鴨除了Z型北京鴨外，還有南口1號北京鴨、櫻桃谷鴨，其中Z型北京鴨和南口1號北京鴨占比達70%以上。

2.3 養(yǎng)殖模式

目前河北省鴨坯企業(yè)的肉鴨養(yǎng)殖模式主要有地面平養(yǎng)、網(wǎng)上養(yǎng)殖和雙層平養(yǎng)，肉鴨自由采食。在調(diào)查的企業(yè)中，約22%肉鴨采用地面平養(yǎng)，70%采用網(wǎng)上養(yǎng)殖，8%采用雙層平養(yǎng)，網(wǎng)上養(yǎng)殖是主要養(yǎng)殖模式。從2015年開始，牧興合作社就開始嘗試肉鴨雙層平養(yǎng)，目前養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)相對成熟，此外，東風(fēng)公司也開始了雙層平養(yǎng)試驗。

2.4 飼喂方式

正宗北京烤鴨，是用填飼后的北京鴨制成的鴨坯烤炙而成，例如全聚德烤鴨。隨著國內(nèi)肉鴨育種工作者對肉鴨新品種的培育和改良，Z型北京鴨不用填飼就能達到生產(chǎn)北京烤鴨坯的要求，再加上企業(yè)對肉鴨飼料營養(yǎng)的改進和養(yǎng)殖技術(shù)的優(yōu)化，參與此次調(diào)研的河北省鴨坯企業(yè)全部實現(xiàn)了肉鴨飼養(yǎng)過程免填飼。

2.5 原料肉鴨來源

鴨坯在烤炙過程中不使用任何添加劑，因為正宗烤鴨吃的是鴨肉的原味，這就對鴨肉品質(zhì)提出了更高的要求。為了確保肉鴨養(yǎng)殖環(huán)節(jié)投入品使用全程可控，達到生產(chǎn)鴨坯的標(biāo)準(zhǔn)，鴨坯企業(yè)普遍采用自養(yǎng)或合作養(yǎng)殖的方式飼養(yǎng)肉鴨。18家企業(yè)中肉鴨自養(yǎng)占比為30%，合作養(yǎng)殖占比為70%，而且自養(yǎng)的比例逐漸增加。

2.6 配套設(shè)備設(shè)施

鴨坯是我國特有的產(chǎn)品，因此鴨坯加工設(shè)備均為國產(chǎn)。鑒于當(dāng)前環(huán)保要求高、監(jiān)管嚴格，河北省鴨坯加工企業(yè)都配套有污水處理廠，可以實現(xiàn)廢水達標(biāo)排放。在肉鴨養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，大型養(yǎng)殖場配套有糞污處理設(shè)施，鴨糞以發(fā)酵處理為主，東風(fēng)公司在養(yǎng)殖園區(qū)建有鴨糞異位發(fā)酵床處理技術(shù)試驗基地和示范基地，而牧興合作社正在建設(shè)沼氣池處理鴨糞。

2.7 鴨坯銷售渠道

不同于白條鴨在批發(fā)市場銷售、休閑鴨產(chǎn)品在大賣場和專賣店銷售，目前所有鴨坯企業(yè)都依賴經(jīng)銷商、代理商渠道銷售。雖然東風(fēng)公司和樂壽鴨業(yè)也開拓了針對餐飲企業(yè)的直銷渠道，但是產(chǎn)品占比只有20%，其余80%仍為傳統(tǒng)經(jīng)銷商、代理商渠道銷售。此外，東風(fēng)公司和樂壽鴨業(yè)都在打造產(chǎn)品自銷渠道，東風(fēng)公司于2020年8月在杭州開設(shè)了烤鴨產(chǎn)品專賣店，并推出了線上銷售模式，樂壽鴨業(yè)在全國建有106家“樂壽御坊”烤鴨店，其中北京有3家門店。

2.8 企業(yè)品牌建設(shè)

河北省鴨坯企業(yè)主要用北京鴨生產(chǎn)鴨坯，產(chǎn)品市場定位以中端品牌為主，涉足高端品牌的只有東風(fēng)公司和樂壽鴨業(yè)，其余16家企業(yè)都在做中端品牌。

3 問題與對策建議

3.1 企業(yè)無序競爭，應(yīng)盡快制訂宏觀發(fā)展規(guī)劃

作為一個新興市場，河北省鴨坯產(chǎn)業(yè)2011年之后才實現(xiàn)快速發(fā)展，由于行業(yè)起步晚、市場集中程度低、規(guī)?；髽I(yè)少，一些小企業(yè)盲目跟進、低水平生產(chǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、產(chǎn)能過剩明顯，除了樂壽鴨業(yè)和東風(fēng)公司外，其他企業(yè)都沒有把高端產(chǎn)品作為目標(biāo)定位，行業(yè)利潤下降，不利于產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展。在當(dāng)前情況下，企業(yè)如果不能認清市場形勢，盲目上馬新項目或擴大產(chǎn)能，將會面臨很大的市場風(fēng)險。

因此，在市場競爭加劇的形勢下，需要河北省行業(yè)主管部門盡快制訂產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，在對市場需求進行充分調(diào)研的基礎(chǔ)上進行總量控制，通過政策引導(dǎo)、資金支持幫助企業(yè)成長壯大，從而推動整個產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展。

3.2 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，需要出臺標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)

目前河北省鴨坯生產(chǎn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，具體表現(xiàn)為以下三個方面：一是肉鴨品種不規(guī)范，有專門的烤炙型北京鴨，也有瘦肉型櫻桃谷鴨；二是飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)欠缺，養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖周期、營養(yǎng)指標(biāo)、環(huán)境指標(biāo)等都不統(tǒng)一；三是鴨坯加工缺少規(guī)范化操作。鴨坯加工有兩道特殊工藝，分別是充氣和支撐，充氣是為了使皮肉分離，因為空氣熱阻高，鴨的外皮會快速升溫，產(chǎn)生特有的香味；在掏膛和洗膛完成后，要用一根約6 cm長的木棍支撐胸骨，用掛鉤穿過鴨頸背側(cè)約3.3 cm，再從頸骨內(nèi)側(cè)的肌肉中穿出，使鴨鉤可穿于頸上［4］。不同企業(yè)充氣和支撐的工藝流程不盡相同，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量存在差異。

烤鴨加工工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范缺乏是制約工業(yè)化生產(chǎn)的重要因素［5］。由于鴨坯企業(yè)在肉鴨品種選擇、養(yǎng)殖方式、飼料配制、設(shè)備配套、加工工藝、銷售渠道等方面的不同，導(dǎo)致企業(yè)的生產(chǎn)成本、產(chǎn)品質(zhì)量、利潤空間存在差異，建議盡快制訂出臺行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2020年12月，樂壽鴨業(yè)牽頭制訂的《北京烤鴨鴨坯》團體標(biāo)準(zhǔn)由中國烹飪協(xié)會在北京發(fā)布，這是國內(nèi)第一部烤鴨坯標(biāo)準(zhǔn)，其正式實施有利于規(guī)范鴨坯的生產(chǎn)過程［6］，但是肉鴨養(yǎng)殖和飼料營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)還尚未建立，亟需盡快出臺。

3.3 技術(shù)力量薄弱，可依托技術(shù)平臺研發(fā)生產(chǎn)

鴨坯產(chǎn)業(yè)上游連著肉鴨養(yǎng)殖業(yè)，下游連著食品加工業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈條長，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，許多技術(shù)要點決定著產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的贏利水平，在缺少成熟技術(shù)和工藝可以借鑒的情況下，企業(yè)不能完全依靠自身實力進行產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)，需要廣泛尋求合作，依托技術(shù)平臺的資源優(yōu)勢實現(xiàn)快速發(fā)展。目前，樂壽鴨業(yè)正在與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所合作［7］，東風(fēng)公司依托國家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系滄州試驗站與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)等院校展開技術(shù)合作，牧興肉鴨養(yǎng)殖合作社依托河北省農(nóng)業(yè)創(chuàng)新驛站與河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院開展合作，以全方位提高企業(yè)的生產(chǎn)水平，這些成功的做法值得推廣。

3.4 產(chǎn)品種類較少，需要加大新品開發(fā)力度

如今烤鴨主要在餐飲場所消費，消費渠道單一，不利于產(chǎn)品推廣。因此，需要研發(fā)更多餐桌食品滿足消費需求，從而改變鴨坯產(chǎn)品的單一性，實現(xiàn)鴨坯產(chǎn)品大眾化。目前東風(fēng)公司已經(jīng)推出年輕人喜愛的燒鴨飯、鴨肉卷、1人份烤鴨等新產(chǎn)品，還計劃研發(fā)針對學(xué)校食堂、宴會等團餐的特定產(chǎn)品；樂壽鴨業(yè)充分利用加工鴨坯所剩鴨副產(chǎn)品，結(jié)合自主研發(fā)的獨特配方生產(chǎn)“樂壽牌”系列休閑食品，深受廣大消費者的喜愛；牧興合作社計劃在熟食品加工領(lǐng)域?qū)で笮碌耐黄啤＿@些企業(yè)通過產(chǎn)品多元化增加附加價值，提高了抵御市場風(fēng)險的能力，可供其他企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒。

3.5 流通渠道單一，應(yīng)進一步拓展市場銷售渠道

由于鴨坯產(chǎn)品屬性較為單一，其目標(biāo)客戶是烤鴨店，餐飲市場不景氣時鴨坯銷售受阻。據(jù)了解，2020年上半年受新冠肺炎疫情的影響，全國鴨坯銷量減少了60%，30%鴨坯企業(yè)倒閉或轉(zhuǎn)產(chǎn)［1］，河北省鴨坯企業(yè)同樣受到嚴重沖擊，如果把肉鴨屠宰加工成白條鴨出售，市場價格將大打折扣，這與鴨坯成本高、價格高的目標(biāo)市場定位相背離。

目前鴨坯產(chǎn)品的銷售模式主要有兩種：一是直接針對餐飲企業(yè)的直銷模式；二是經(jīng)銷商、代理商的代理模式。作為產(chǎn)業(yè)鏈運作和利潤分配的重要一環(huán)，鴨坯經(jīng)銷商和代理商的作用不可或缺，因為鴨坯企業(yè)沒有資源和實力自建渠道。新冠肺炎疫情嚴重影響河北省鴨坯企業(yè)，充分暴露出鴨坯產(chǎn)品品類和市場銷售渠道單一的弱點，因此，企業(yè)要在新產(chǎn)品開發(fā)基礎(chǔ)上拓展外賣平臺、商超等市場銷售渠道，增強抗風(fēng)險能力。目前東風(fēng)公司在京東電商平臺開設(shè)專營店售賣家庭版烤鴨，就是一種好的嘗試，為河北省鴨坯企業(yè)市場經(jīng)營開創(chuàng)了一條新路。

3.6 產(chǎn)業(yè)宣傳不夠，需要加大宣傳推廣力度

鴨坯雖然是小眾產(chǎn)品，但是其終端產(chǎn)品烤鴨卻是高檔產(chǎn)品，而且具有豐富的文化內(nèi)涵。北京烤鴨是人文和飲食特色的代表，被賦予了豐富的內(nèi)涵和象征；而且鴨肉中不飽和脂肪酸含量高，正宗北京烤鴨是營養(yǎng)健康的食品。生產(chǎn)鴨坯的肉鴨節(jié)糧、養(yǎng)殖成本低，肉鴨飼養(yǎng)過程中嚴格控制投入品的使用，鴨坯加工制作過程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求高，嚴禁使用添加劑，但是鴨坯產(chǎn)品的以上優(yōu)點消費者并不知曉。因此，需要加大宣傳推廣力度，提高人們對鴨坯行業(yè)、烤鴨品質(zhì)和烤鴨文化的認知，這樣才能有效引導(dǎo)市場消費，進一步拓展鴨坯產(chǎn)品的市場空間。