周 瑜 侯平平

（1.南充文化旅游職業(yè)學(xué)院旅游系 四川閬中 637400；2.中國旅游研究院 北京 100005）

引言

學(xué)界和業(yè)界也認(rèn)識(shí)到了美食旅游的重要性，紛紛舉辦相關(guān)會(huì)議、發(fā)布美食旅游報(bào)告，如2000年在塞浦路斯共和國召開的旅游與飲食學(xué)術(shù)研討會(huì)、2005年在美國舊金山舉行的第二屆國際美食旅游會(huì)議、2013年在瑞典哥德堡舉辦的世界美食旅游會(huì)議、2015年在葡萄牙舉行的世界美食旅游峰會(huì)和博覽會(huì)等（Okumus，Koseoglu ＆ Ma，2018）。聯(lián)合國世界旅游組織分別在2012年和2017年發(fā)布了《全球美食旅游報(bào)告》（

Global Report on Food/Gastronomy Tourism

），指出美食對(duì)目的地建設(shè)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)、市場營銷和推廣具有重要意義（袁文軍、晉孟雨、石美玉，2018）。目前，飲食成為旅游體驗(yàn)不可或缺的一部分（Kim ＆ Eves，2012），是影響旅游者目的地選擇（Bj?rk ＆Kauppinen-R?is?nen，2016）和重游（Kivela ＆ Crotts，2005）的重要因素。然而，與旅游學(xué)科其他研究領(lǐng)域相比，美食旅游研究容易被學(xué)者們忽視（Cohen ＆Avieli，2004），在旅游研究中仍處于初級(jí)階段（Kim，Eves ＆ Scarles，2009）。究其原因，一是飲食是旅游者旅游過程中的必需品和旅游活動(dòng)的基本要素，容易被學(xué)者們忽視；二是旅游飲食消費(fèi)與一般飲食消費(fèi)存在交叉融合現(xiàn)象，在研究范圍的界定上存在一定困難；三是美食旅游只是特殊興趣旅游的一種形式，容易被學(xué)者們忽視。

在學(xué)術(shù)研究層面，國內(nèi)研究主要集中在美食旅游的概念（管婧婧，2012）、飲食符號(hào)化（曾國軍、吳炎珂，2015）、飲食原真性（曾國軍、梁馨文，2020）、目的地美食形象（許艷、鄭玉蓮、陸麗清等，2020）、飲食品牌管理（曾國軍、吳利利，2019）、美食旅游影響因素（楊靜、侯智勇、楊長平等，2019）等方面，國外美食旅游研究主要聚焦于美食旅游產(chǎn)品、旅游者飲食消費(fèi)行為、旅游飲食消費(fèi)體驗(yàn)、旅游者飲食節(jié)事興趣（Mynttinen，Logrén ＆ S?rkk?-Tirkkonen，et al.，2015）以及目的地美食形象（Lai，Wang ＆ Khoo-Lattimore，2020）、飲食原真性（Le，Arcodia ＆ Novais，et al.，2019）、飲食消費(fèi)價(jià)值觀（Choe ＆ Kim，2019）等方面。雖然學(xué)者們采用文獻(xiàn)計(jì)量方法探討了美食旅游研究的特點(diǎn)和未來趨勢（張廣宇、盧雅，2015），運(yùn)用認(rèn)知地圖對(duì)美食旅游的主題進(jìn)行了研究（Ellis，Park ＆ Kim，et al.，2018），應(yīng)用文獻(xiàn)可視化方法對(duì)美食旅游的研究成果進(jìn)行了述評(píng)（彭坤杰、賀小榮，2019），然而，基于推拉理論探究美食旅游對(duì)旅游者行為的推力與拉力作用的研究還比較鮮見。基于此，本研究全面系統(tǒng)地回顧了美食旅游對(duì)旅游者行為的影響作用，從推力和拉力兩個(gè)方面深入探討美食旅游對(duì)旅游者的影響機(jī)理，構(gòu)建美食旅游的推力與拉力因素對(duì)旅游者行為作用的理論框架，并梳理出未來的研究方向，以期在理論上豐富美食旅游的研究成果并為后續(xù)研究提供理論分析框架，在實(shí)踐上為美食旅游產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供理論指導(dǎo)和借鑒。

一、美食旅游概念

美食旅游的概念一直是學(xué)界爭論的焦點(diǎn)，學(xué)者們分別基于各自研究內(nèi)容從不同角度對(duì)美食旅游進(jìn)行了界定，尚未達(dá)成一致性觀點(diǎn)。從強(qiáng)調(diào)美食旅游內(nèi)容來看，Long（2004）認(rèn)為美食旅游是有意圖、跨國界、探索性地參與到“他者”的飲食文化中，即參與到非自己所屬文化的食物、菜系、膳食體系的品嘗、消費(fèi)、制備或展示過程中。Smith和Xiao（2008）認(rèn)為美食旅游是一種了解、欣賞和消費(fèi)旅游目的地飲食資源和活動(dòng)的旅游體驗(yàn)，既包括以飲食體驗(yàn)為主要?jiǎng)訖C(jī)的旅游形式，也包括旅游者在旅游過程中臨時(shí)對(duì)目的地飲食和美食體驗(yàn)感興趣。從強(qiáng)調(diào)美食體驗(yàn)來看，Hall、Sharples和Smith（2003）認(rèn)為美食旅游主要指以品嘗食品生產(chǎn)商、美食節(jié)、餐廳等提供的美食為主要?jiǎng)訖C(jī)的旅行。Ellis、Park和Kim等（2018）認(rèn)為美食旅游主要考察食物和飲料在旅游者自身文化中的地位，強(qiáng)調(diào)飲食在旅游者社會(huì)文化和生活方式中的地位，側(cè)重于旅游者對(duì)飲食的具身體驗(yàn)和感官體驗(yàn)，核心是飲食。管婧婧（2012）闡釋了美食旅游的3個(gè)特征，進(jìn)而引申出美食旅游概念的基本屬性：一是強(qiáng)調(diào)將美食相關(guān)的旅游資源或旅游吸引物作為美食旅游的基礎(chǔ)；二是強(qiáng)調(diào)旅游者通過品嘗美食而獲得難忘、獨(dú)特且具有文化內(nèi)涵的美食體驗(yàn)；三是明確激發(fā)旅游者出行的主要?jiǎng)訖C(jī)是美食旅游資源或美食體驗(yàn)。在借鑒已有研究的基礎(chǔ)上，本研究認(rèn)為美食旅游指旅游者以旅游目的地具體的飲食產(chǎn)品為吸引物，在飲食消費(fèi)中享受服務(wù)、體驗(yàn)以及感受飲食風(fēng)俗、思想、哲理等飲食文化，最終實(shí)現(xiàn)身心滿足的一種特殊旅游形式。

已有研究主要是基于飲食相關(guān)特征對(duì)美食旅游者進(jìn)行分類。Fischler（1988）從飲食社會(huì)學(xué)領(lǐng)域出發(fā)，以飲食熟悉和飲食陌生兩個(gè)維度為基礎(chǔ)，認(rèn)為人們?cè)谖兜?、味覺方面存在“恐新”（neophobic）和“喜新”（neophylic）的差異，即個(gè)體不喜歡或懷疑新奇、不熟悉的飲食，又或個(gè)體尋找新奇、陌生的飲食。從生物學(xué)和文化學(xué)角度來看，飲食不僅是一種適應(yīng)過程，也是一種文化現(xiàn)象（Mak，Lumbers ＆ Eves，et al.，2013）。具體到美食旅游者的分類，“food neophobia/neophobic”主要指旅游者尋找熟悉、非新奇、單一性的飲食，稱為飲食新奇恐懼者；而“food neophilia/neophylia/neophilic/neophylic”主要指旅游者追求陌生、新奇、多樣化的飲食，稱為飲食新奇追尋者，其英文對(duì)照翻譯見表1。

表1 飲食新奇恐懼者/癥和飲食新奇追尋者/癥的英文對(duì)照翻譯Tab.1 Contrasted English translation of food neophobia/c and food neophilia/c/ylia/c

二、美食旅游對(duì)旅游者行為的作用

在對(duì)美食旅游概念界定和美食旅游者分類的基礎(chǔ)上，本研究將借鑒推拉理論，具體探究在美食旅游過程中，推力和拉力“如何”和“為何”對(duì)旅游者的行為產(chǎn)生影響。其中，推力主要是由旅游者內(nèi)在需要激發(fā)的旅游動(dòng)機(jī)，進(jìn)而推動(dòng)其做出參與美食旅游活動(dòng)的決定；拉力主要是飲食文化資源作為目的地特有的資源屬性和稟賦對(duì)旅游者產(chǎn)生的吸引力。

李小樹原來就和大黑貓住在我對(duì)面的那個(gè)寓所里，只要我在家，李小樹有時(shí)會(huì)隔著落地窗和我打個(gè)招呼，有時(shí)他干脆拿著自己喜歡的馬爹利酒過來串門。我們坐在客廳間的吧臺(tái)上一邊喝酒，一邊聊天。李小樹從來不聊他們娛樂界的事情，大多數(shù)時(shí)候，他都在談?wù)撁谰坪团恕?/p>

1.美食旅游對(duì)旅游者行為的推力作用

美食旅游對(duì)旅游者行為的推力作用來自旅游者的旅游需要、旅游體驗(yàn)、旅游動(dòng)機(jī)和旅游偏好。旅游需要對(duì)旅游者行為的推力作用受內(nèi)外因素的影響，內(nèi)因來自個(gè)體生理狀況，外因來自其所感受的文化氛圍；旅游體驗(yàn)影響旅游者的滿意度和忠誠度，具體表現(xiàn)在口碑和推薦影響潛在旅游者，滿意度影響旅游者自身的重游意愿；旅游動(dòng)機(jī)對(duì)旅游者行為的推力作用包括動(dòng)機(jī)因素、飲食相關(guān)人格特質(zhì)（food-related personality traits，F(xiàn)RPTs）、社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征等10個(gè)方面的因素；旅游偏好直接或間接對(duì)旅游者行為起到推動(dòng)作用，其中，間接作用通過改變態(tài)度來影響旅游者行為。

（1）旅游需要對(duì)旅游者行為的推力作用

民以食為天，飲食不僅是旅游者異地非慣常環(huán)境下旅游活動(dòng)的基本需要，而且還是目的地重要的旅游吸引物。基于文化闡釋主義，美食旅游者可以劃分為滿意的（acceptable）、奇異的（exotic）、可食的（edible）、美味的（palatable）4種類型，對(duì)應(yīng)的飲食行為是喜歡（liking）、偏好（preference）、選擇（choice）、攝入（intake）（Long，2004）。由此可見，旅游者不同的美食旅游需要會(huì)產(chǎn)生不同的行動(dòng)選擇。Hjalager（2003）根據(jù)美食旅游者對(duì)目的地飲食的熟悉、新奇程度，將美食旅游者劃分為消遣型（recreational）、牽制型（diversionary）、存在主義型（existential）、實(shí)驗(yàn)主義型（experimental），前兩者主要選擇自己熟悉的食物，即飲食新奇恐懼者；后兩者主要追尋新奇的食物，即飲食新奇追尋者。不同類型美食旅游者的旅游行為存在差異，Kim、Goh和Yuan（2010）認(rèn)為，飲食新奇恐懼癥對(duì)旅游者的滿意度和忠誠度有負(fù)向影響，會(huì)對(duì)旅游者的決策和行為產(chǎn)生消極影響；反之，飲食新奇追尋癥對(duì)旅游者的旅游行為起到積極的推動(dòng)作用。此外，Cohen和Avieli（2004）指出飲食新奇恐懼癥和飲食新奇追尋癥的旅游行為還受到生理和文化的影響。文化的影響主要是旅游者在目的地所感受到的飲食文化氛圍，而這種文化氛圍是目的地飲食文化的組成部分。目的地飲食文化氛圍對(duì)美食旅游者的旅游需要產(chǎn)生拉力影響，并刺激旅游動(dòng)機(jī)，進(jìn)而影響其美食旅游行為。因此，從旅游者的飲食需要出發(fā)，旅游需要對(duì)旅游者行為的推力作用受到內(nèi)外因素的影響，內(nèi)因來自自身生理狀況，外因來自其所感受的目的地文化氛圍，內(nèi)外因素作用于不同類型的美食旅游者，而不同類型的美食旅游者有著不同的旅游需求，旅游需要激活旅游動(dòng)機(jī)，最終影響旅游者的行為。

（2）旅游體驗(yàn)對(duì)旅游者行為的推力作用

旅游者在目的地的飲食消費(fèi)就是一種旅游體驗(yàn)，而飲食消費(fèi)支出約占旅游者總旅游消費(fèi)的三分之一（Koc，2013）。因此，飲食消費(fèi)體驗(yàn)在旅游者的旅游過程中有舉足輕重的作用。Mynttinen、Logrén和S?rkk?-Tirkkonen等（2015）發(fā)現(xiàn)前往芬蘭旅游的俄羅斯旅游者，其飲食消費(fèi)占其旅游支出的大部分。飲食消費(fèi)不僅是目的地企業(yè)經(jīng)營收入的重要來源，也是旅游者旅游體驗(yàn)的重要組成部分（Williams，1997）。學(xué)者們將旅游者飲食體驗(yàn)劃分為4種：消費(fèi)者支持性體驗(yàn)（supporting consumer experience）、旅游者高峰體驗(yàn)/差異型（peak touristic experience /contrast）、旅游者高峰體驗(yàn)/象征型（peak touristic experience/symbolic）、吸引力體驗(yàn)（attractionised experience）。首先，旅游者具有基本的消費(fèi)者支持性體驗(yàn)，對(duì)飲食的要求是熟悉、健康、便利、價(jià)值；其次，根據(jù)美食旅游者的喜好，飲食體驗(yàn)可劃分為差異型旅游者高峰體驗(yàn)和象征型旅游者高峰體驗(yàn)，前者追求美食的新奇和多樣，后者追求美食的熟悉和飲食習(xí)慣；最后，注重吸引力體驗(yàn)的美食旅游者更在乎感官愉悅、社會(huì)愉悅、情境愉悅等體驗(yàn)，這種體驗(yàn)介于差異型和象征型之間（Mak，Lumbers ＆ Eves，et al.，2013）。影響飲食消費(fèi)體驗(yàn)的因素（Sparks，2007）也成為學(xué)者們的關(guān)注焦點(diǎn)。Chang、Kivela和Mak（2011）研究發(fā)現(xiàn)，影響我國旅游者評(píng)價(jià)其美食旅游體驗(yàn)的因素包括旅游者自身的飲食文化品味、飲食豐富性和多樣性、目的地感知、服務(wù)界面和領(lǐng)隊(duì)表現(xiàn)。美食旅游涉及的各種要素會(huì)影響旅游體驗(yàn)，進(jìn)而影響旅游者行為。

旅游中的飲食消費(fèi)體驗(yàn)主要是“消費(fèi)者輔助性體驗(yàn)”和“旅游者高峰體驗(yàn)”。若旅游過程中的飲食消費(fèi)只是滿足基本生理需要或和日常飲食消費(fèi)類似，則稱之為消費(fèi)者輔助性體驗(yàn)；若飲食消費(fèi)成為旅游過程中的重要組成部分或主要?jiǎng)訖C(jī)，則稱之為旅游者高峰體驗(yàn)。品嘗當(dāng)?shù)孛朗呈锹糜误w驗(yàn)的重要組成部分，因?yàn)槠穱L美食既可看作一種文化活動(dòng)又可看作一種娛樂活動(dòng)（Hjalager ＆Richards，2002），而美食旅游是旅游者了解目的地文化的主要渠道或方式之一（Kivela ＆ Crotts，2006）。因此，旅游者的美食需求得到了滿足就會(huì)有良好的美食體驗(yàn)，美食體驗(yàn)是影響旅游者選擇旅游目的地的重要因素，同時(shí)又會(huì)影響旅游者的滿意度和忠誠度，進(jìn)而通過口碑和推薦影響潛在旅游者以及自己的重游意愿，并最終影響旅游者的行為。

（3）旅游動(dòng)機(jī)對(duì)旅游者行為的推力作用

旅游者的內(nèi)在需要激發(fā)旅游動(dòng)機(jī)，進(jìn)而影響旅游者的行為和決策，有很多因素會(huì)影響旅游者在目的地的飲食消費(fèi)動(dòng)機(jī)（見表2）。Henderson（2009）認(rèn)為飲食文化是影響旅游者選擇旅游目的地的重要因素，學(xué)者們需更多地開展此方面研究。Fields（2002）認(rèn)為可以用McIntosh、Goeldner和Ritchie（1995）提出的4個(gè)旅游動(dòng)機(jī)因子來解釋旅游者在旅游目的地的飲食消費(fèi)動(dòng)機(jī)，即生理動(dòng)機(jī)、文化動(dòng)機(jī)、人際關(guān)系動(dòng)機(jī)、身份與名望動(dòng)機(jī)。生理動(dòng)機(jī)不僅可以滿足旅游者生理方面的需求，還能讓旅游者通過品嘗新奇且具有異域風(fēng)味的美食獲得感官體驗(yàn)；文化動(dòng)機(jī)使旅游者通過旅游目的地飲食或非飲食活動(dòng)來體驗(yàn)其文化；人際關(guān)系動(dòng)機(jī)有助于旅游者拜訪親朋好友、遇見新人、家庭聚會(huì)、逃離日常生活和重新建立社會(huì)關(guān)系；身份和名望動(dòng)機(jī)指旅游者渴望通過特色旅游活動(dòng)獲得自尊、自我認(rèn)知或得到別人的注意，以區(qū)分自己與他人的社會(huì)地位。Kim、Eves和Scarles（2013）認(rèn)為，影響旅游者前往目的地消費(fèi)地方飲食的動(dòng)機(jī)因素主要是飲食相關(guān)人格特質(zhì)、人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征，其中飲食相關(guān)人格特質(zhì)包括飲食新奇恐懼癥（food neophobia）和飲食涉入（food involvement）；人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征包括年齡、性別和年收入。Kim和Eves（2012）發(fā)現(xiàn)文化體驗(yàn)、人際關(guān)系、關(guān)注健康、感官吸引力、激動(dòng)是驅(qū)動(dòng)因素，其中文化體驗(yàn)包括原真性體驗(yàn)和獲取知識(shí)，人際關(guān)系包括團(tuán)聚和聲望，激動(dòng)包括擺脫日常生活和興奮經(jīng)歷。

表2 影響旅游者在旅游目的地飲食消費(fèi)的動(dòng)機(jī)因素Tab.2 Motivational factors influencing tourist’s food consumption at destination

Mak、Lumbers和Eves等（2012）認(rèn)為，影響旅游者飲食消費(fèi)的社會(huì)文化心理動(dòng)機(jī)包括5個(gè)方面，即動(dòng)機(jī)因素、飲食相關(guān)人格特質(zhì)、社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)特征、文化或宗教影響、過去經(jīng)歷，其中動(dòng)機(jī)因素可分為象征型（symbolic）、強(qiáng)制型（obligatory）、差異型（contrast）、延伸型（extension）、愉悅型（pleasure）5個(gè)方面，象征型動(dòng)機(jī)包括原真性體驗(yàn)、聲望、文化知識(shí)；強(qiáng)制型動(dòng)機(jī)包括關(guān)注健康、自信、便利、價(jià)值；差異型動(dòng)機(jī)包括新奇和多樣；延伸型動(dòng)機(jī)包括親密和飲食習(xí)慣；愉悅型動(dòng)機(jī)包括感官愉悅、社會(huì)愉悅、情境愉悅。綜上，旅游動(dòng)機(jī)對(duì)旅游者行為的推力作用包括動(dòng)機(jī)因素、飲食相關(guān)人格特質(zhì)、社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征、人際關(guān)系、感官吸引力、激動(dòng)、生理動(dòng)機(jī)、身份和名望動(dòng)機(jī)、文化或宗教影響、過去經(jīng)歷，其中文化或宗教影響包含文化動(dòng)機(jī)和文化體驗(yàn)。

（4）旅游偏好對(duì)旅游者行為的推力作用

旅游者的旅游偏好受到其個(gè)性、價(jià)值觀、行為準(zhǔn)則的影響，旅游偏好對(duì)旅游者行為的推力作用通過兩個(gè)途徑來實(shí)現(xiàn)：一是旅游偏好對(duì)旅游者行為的直接影響，二是旅游偏好通過態(tài)度間接影響旅游者行為。旅游偏好影響旅游者是否決定旅游，如旅游者對(duì)目的地的飲食偏好會(huì)影響其目的地選擇（Hall ＆Mitchell，2001），而且飲食新奇恐懼癥對(duì)旅游者在目的地的飲食消費(fèi)行為起到調(diào)節(jié)作用（Wu，Raab ＆ Chang，et al.，2016）。旅游偏好是個(gè)體在態(tài)度上的一種表現(xiàn)形式，會(huì)影響旅游者的態(tài)度，進(jìn)而影響旅游者在旅游過程中對(duì)新文化氛圍的適應(yīng)。為此，應(yīng)積極培養(yǎng)旅游者的旅游偏好，引導(dǎo)消費(fèi)行為，充分發(fā)揮好旅游偏好對(duì)旅游者行為的推力作用。

2.美食旅游對(duì)旅游者行為的拉力作用

美食旅游對(duì)旅游者行為的拉力主要來自目的地飲食文化的有形性和無形性，有形性是目的地飲食文化的具體資源屬性和特征，如目的地獨(dú)特美食（Alderighi，Bianchi ＆ Lorenzini，2016）、美食標(biāo)識(shí)（gastronomic identity）（Fox，2007； Hillel，Belhassen ＆ Shani，2013）；無形性是目的地飲食文化的內(nèi)在表現(xiàn)形式，如目的地美食形象（Karim ＆ Chi，2010）、美食話語（gastronomic discourse）（Hillel，Belhassen ＆ Shani，2013）、飲食場景（foodscape）（Bj?rk＆ Kauppinen-R?is?nen，2019）。飲食不僅是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡闹匾M成部分，還是減輕壓力、拓展人脈、逃離日常煩惱、體驗(yàn)新事物等的手段，是促成旅游活動(dòng)開展的重要拉力。一方面，內(nèi)在需要激發(fā)了旅游者的旅游動(dòng)機(jī)，促成美食旅游的實(shí)現(xiàn)；另一方面，飲食文化作為目的地特有資源屬性和稟賦對(duì)旅游者選擇目的地起到拉動(dòng)作用。飲食文化既以有形的資源形式具體呈現(xiàn)出來，又以無形的表現(xiàn)形式抽象展示出來。因此，充分利用好目的地飲食文化的有形性和無形性對(duì)旅游者行為的拉力作用至關(guān)重要。

（1）飲食文化的有形性對(duì)旅游者行為的拉力作用

飲食文化的有形性主要體現(xiàn)在飲食節(jié)事活動(dòng)、地方特色飲食產(chǎn)品、美食標(biāo)識(shí)、美食遺產(chǎn)、飲食文化涉入、目的地餐廳和服務(wù)等方面。飲食節(jié)事活動(dòng)、地方特色飲食產(chǎn)品作為有形的飲食文化資源對(duì)旅游者的拉動(dòng)作用已得到證實(shí)（Kim，Goh ＆ Yuan，2010）。Alderighi、Bianchi和Lorenzini（2016）認(rèn) 為 地方特色飲食產(chǎn)品顯著影響旅游者的旅游決策和重游意向，這說明地方特色美食作為目的地的營銷靶向物具有很好的拉力作用，會(huì)促成旅游者做出旅游決策。Okumus、Okumus和McKercher（2007）認(rèn)為中國香港特別行政區(qū)在美食旅游目的地塑造方面比較成功，秘訣在于香港在美食市場定位、目的地營銷、目的地形象等方面的工作做得較好。美食旅游目的地塑造得成功與否是檢驗(yàn)市場營銷成果的重要因素（Mitchell，2003），其中美食標(biāo)識(shí)是重要的組成部分。Fox（2007）還指出美食標(biāo)識(shí)的成功在于其商品化和景觀化，克羅地亞美食旅游目的地的成功塑造就在于其擁有特殊而豐富的美食遺產(chǎn)，而美食遺產(chǎn)就是一種美食標(biāo)識(shí)。Omar、Karim和Bakar等（2015）認(rèn)為旅游者的飲食文化涉入對(duì)其行為起到拉動(dòng)作用，如目的地的餐廳尤其是獨(dú)具特色的米其林三星餐廳是旅游者選擇旅游目的地的重要影響因素（Sparks，Bowen ＆ Klag，2003）。

（2）飲食文化的無形性對(duì)旅游者行為的拉力作用

目的地飲食文化的無形性主要體現(xiàn)在口碑、政策、目的地自身資源等方面?？诒饕獊碜月糜握叩膫鞑ィ咧饕烧畽C(jī)構(gòu)制定，旅游者和政府機(jī)構(gòu)是飲食文化無形性的塑造主體，目的地自身資源則是飲食文化無形性的表現(xiàn)客體。Wang（2011）認(rèn)為美食旅游的網(wǎng)絡(luò)口碑直接刺激潛在旅游者外出品嘗美食，良好的網(wǎng)絡(luò)口碑無形之中宣傳和推廣了美食旅游目的地，目的地營銷組織可以充分利用外部資源達(dá)到品牌外化的目的。政府機(jī)構(gòu)在制定美食旅游政策時(shí)，應(yīng)充分考慮飲食消費(fèi)特征，注重政策與旅游者消費(fèi)階層的匹配，為地方飲食文化更好地服務(wù)旅游者美食體驗(yàn)做好政策支持（De Jong ＆ Varley，2017），美食旅游的相關(guān)政策應(yīng)根據(jù)具體的地方飲食特色制定，將美食作為目的地營銷的獨(dú)特賣點(diǎn)。這不僅需要地方政府組織的積極作為，還需要目的地旅游組織準(zhǔn)確把握旅游者需求，采取各種有效營銷手段促使旅游者做出旅游決策。因此，目的地營銷組織和政府機(jī)構(gòu)可以對(duì)整個(gè)目的地飲食文化資源進(jìn)行宣傳，打造不同類型的美食旅游產(chǎn)品。無形性的飲食文化資源需要進(jìn)行潛移化和有形化的二重化，潛移化就是充分利用口碑來影響潛在旅游者，有形化就是把無形性的目的地自身資源（如酒文化旅游目的地、茶文化旅游目的地、美食旅游目的地）再次有形化。

三、美食旅游的推拉力對(duì)旅游者行為的作用機(jī)理模型

本研究在對(duì)國內(nèi)外美食旅游研究成果進(jìn)行系統(tǒng)梳理的基礎(chǔ)上，歸納總結(jié)出在美食旅游中，旅游需要、旅游體驗(yàn)、旅游動(dòng)機(jī)、旅游偏好對(duì)旅游者行為的推力作用，以及目的地飲食文化的有形性和無形性對(duì)旅游者行為的拉力作用?；诖?，本研究結(jié)合推拉理論，構(gòu)建了美食旅游的推拉力對(duì)旅游者行為的作用機(jī)理模型（見圖1）。

圖1 美食旅游對(duì)旅游者行為推拉力作用的理論框架Fig.1 Theoretical framework of the push and pull effect of food tourism toward tourists’ behavior

美食旅游對(duì)旅游者行為的推力作用主要來自旅游者的旅游需要、旅游體驗(yàn)、旅游動(dòng)機(jī)、旅游偏好4個(gè)方面。首先，旅游需要受內(nèi)外因素的影響，內(nèi)因是自身生理需求，外因是其所處的文化氛圍，旅游需要是動(dòng)力源泉，并刺激旅游動(dòng)機(jī)，旅游動(dòng)機(jī)直接影響旅游者行為。其次，美食旅游體驗(yàn)受6個(gè)方面的影響，旅游體驗(yàn)直接影響美食旅游者的滿意度和忠誠度，通過口碑和推薦間接影響潛在旅游者，并進(jìn)一步影響自身重游意愿，最終對(duì)旅游者行為產(chǎn)生影響。再次，旅游動(dòng)機(jī)對(duì)旅游者行為的推力影響因素包括動(dòng)機(jī)因素、飲食相關(guān)人格特質(zhì)、社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征、人際關(guān)系、感官吸引力、激動(dòng)、生理動(dòng)機(jī)、身份與名望動(dòng)機(jī)、文化或宗教的影響、過去經(jīng)歷，其中動(dòng)機(jī)因素包括象征型、強(qiáng)制型、差異型、延伸型、愉悅型。最后，旅游偏好對(duì)旅游者行為的推力主要表現(xiàn)為直接和間接作用，間接作用表現(xiàn)為通過改變態(tài)度影響行為。

美食旅游對(duì)旅游者行為的拉力作用主要來自目的地飲食文化的有形性和無形性兩個(gè)方面。目的地飲食文化的有形性主要體現(xiàn)在飲食節(jié)事活動(dòng)、地方特色飲食產(chǎn)品、美食標(biāo)識(shí)、美食遺產(chǎn)、飲食文化涉入、目的地的餐廳和服務(wù)等方面；目的地飲食文化的無形性主要體現(xiàn)在口碑、政策、目的地自身資源等方面。針對(duì)有形性飲食文化資源中包含的無形性元素，以及無形性飲食文化資源中包含的有形性元素，可以采取有形的特色化、無形的有形化以及無形的潛移化、有形的二重化等方法。有形的特色化是將有形性飲食文化資源特色化，無形的有形化是將有形性飲食文化資源中的無形性元素具體呈現(xiàn)出來，無形的潛移化是將無形性飲食文化資源潛移默化，有形的二重化是將無形性飲食文化資源中有形性元素再次有形化。

美食旅游者的飲食消費(fèi)行為主要受推力和拉力的影響。推力通過旅游需要激活旅游動(dòng)機(jī)，旅游動(dòng)機(jī)直接推動(dòng)美食旅游者的飲食消費(fèi)行為；美食旅游者的旅游體驗(yàn)會(huì)直接影響其日后的飲食消費(fèi)行為，并間接作用于美食旅游者的旅游動(dòng)機(jī)。美食旅游者對(duì)目的地飲食文化的體驗(yàn)，包括目的地飲食文化的無形性和有形性，主要影響美食旅游者自身的重游意向及潛在旅游者的行為；美食旅游者的旅游偏好既可以直接作用于其飲食消費(fèi)行為，又可以通過改變美食旅游者的態(tài)度間接影響其飲食消費(fèi)行為，還可以通過影響美食旅游者的態(tài)度進(jìn)而對(duì)旅游動(dòng)機(jī)作用于飲食消費(fèi)的路徑產(chǎn)生影響。拉力主要由目的地飲食文化的有形性和無形性屬性與特征對(duì)美食旅游者的飲食消費(fèi)行為產(chǎn)生吸引力作用。

四、未來研究展望

飲食是旅游六要素的重要組成部分，美食旅游是學(xué)者們亟須關(guān)注的旅游研究領(lǐng)域，其涉及的旅游研究主題包括目的地選擇、旅游體驗(yàn)、旅游動(dòng)機(jī)等方面。未來可從4個(gè)方面繼續(xù)深化和豐富美食旅游的理論研究。

第一，進(jìn)一步拓展美食旅游研究的廣度和深度，聚焦不同的研究主題。一是從旅游者的飲食消費(fèi)行為切入來展開研究，如聚焦旅游者飲食體驗(yàn)、旅游者飲食消費(fèi)、基于旅游飲食消費(fèi)的旅游者類型劃分、飲食相關(guān)人格特質(zhì)等研究主題；其中旅游者飲食體驗(yàn)研究主題可以進(jìn)一步細(xì)分，如探究旅游者偏好與行為的關(guān)系，深入剖析飲食新奇恐懼者、飲食新奇偏好者、飲食多樣性、飲食新穎性等飲食相關(guān)人格特質(zhì)與其行為的關(guān)系。二是把目的地的飲食資源作為起點(diǎn)開展研究，如飲食景觀與形象（Chang ＆ Mak，2018）、目的地美食/飲食形象、美食標(biāo)識(shí)/身份、飲食原真性等研究主題；并可以繼續(xù)深入剖析飲食景觀/場景對(duì)旅游者飲食消費(fèi)體驗(yàn)的影響及作用機(jī)理，目的地美食/飲食形象對(duì)旅游者飲食消費(fèi)行為的影響，目的地美食標(biāo)識(shí)/身份對(duì)當(dāng)?shù)鼐用?、旅游目的地、目的地?jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，飲食原真性與旅游者飲食消費(fèi)需求之間的關(guān)系。通過深化研究的深度和廣度，從而構(gòu)建美食旅游研究的理論知識(shí)體系，為旅游學(xué)科理論體系框架貢獻(xiàn)本領(lǐng)域的研究成果。

第二，構(gòu)建飲食文化對(duì)旅游者行為作用的概念性模型，如運(yùn)用社會(huì)學(xué)、心理學(xué)等理論闡釋飲食文化對(duì)旅游者行為的影響及作用機(jī)理。一是進(jìn)一步探究可能存在的其他推力因素和拉力因素，以及推力因素和拉力因素的影響程度；二是細(xì)化對(duì)目的地飲食文化的無形性和有形性要素的研究，并探究不同要素對(duì)旅游者決策行為的作用機(jī)理；三是探究不同類型美食旅游者對(duì)無形性和有形性要素的偏好，深入剖析不同類型旅游者對(duì)要素偏好的相同與不同之處。完善飲食文化對(duì)旅游者行為作用的理論框架，從而深化美食旅游消費(fèi)者行為的研究，并為指導(dǎo)實(shí)踐工作提供理論依據(jù)。

第三，圍繞美食旅游者旅游過程中的飲食消費(fèi)行為開展研究。探索美食旅游者的基本行為特征和主題特征是需要重點(diǎn)關(guān)注的方向之一，如不同類型消費(fèi)者的飲食體驗(yàn)、飲食消費(fèi)、飲食偏好等。美食旅游者飲食消費(fèi)體驗(yàn)的價(jià)值共創(chuàng)、互動(dòng)質(zhì)量、體驗(yàn)質(zhì)量也是未來的研究領(lǐng)域，在價(jià)值共創(chuàng)主導(dǎo)邏輯下，如何讓美食旅游者具身化、沉浸式參與其中，最終提高其滿意度是需要重點(diǎn)關(guān)注的領(lǐng)域。

第四，對(duì)中國情境下美食旅游的飲食文化維度進(jìn)行探究?？蓮穆糜握吆湍康牡毓芾碚邇蓚€(gè)視角探索飲食文化維度，并進(jìn)一步比較二者是否存在差異。深挖不同飲食文化維度對(duì)旅游者目的地選擇、飲食消費(fèi)行為的影響程度和作用機(jī)制，以及不同飲食文化維度與旅游者飲食體驗(yàn)之間的內(nèi)在邏輯關(guān)系。探究中外飲食文化維度的差異，剖析差異產(chǎn)生的文化背景、思想觀念、社會(huì)環(huán)境等因素，為美食旅游研究中的飲食文化特質(zhì)奠定理論基礎(chǔ)，推動(dòng)美食旅游研究進(jìn)一步深化。

五、研究貢獻(xiàn)

本研究的理論貢獻(xiàn)主要有：

（1）系統(tǒng)探究了美食旅游的推力和拉力對(duì)旅游者行為的影響，豐富和拓展了推拉理論的研究范疇和美食旅游的理論研究，并提供了美食旅游研究的新方向和新內(nèi)容。本研究基于推拉理論，將影響旅游者行為的旅游需要、旅游動(dòng)機(jī)、旅游體驗(yàn)、旅游偏好等因素進(jìn)行系統(tǒng)整合，相對(duì)系統(tǒng)地構(gòu)建了美食旅游的推拉力對(duì)旅游者行為的作用機(jī)理模型，豐富和拓展了美食旅游的理論研究。

（2）基于推拉理論構(gòu)建了“美食旅游的推拉力對(duì)旅游者行為的作用機(jī)理模型”，為后續(xù)相關(guān)研究提供了解釋與分析的理論框架。系統(tǒng)地闡述了推力和拉力因素的內(nèi)在作用機(jī)理，清晰地闡釋了不同推力、拉力因素之間的內(nèi)在作用路徑：一是揭示了不同推力和拉力因素對(duì)旅游者行為的不同作用和不同因素之間的相互作用；二是揭示了推力和拉力因素對(duì)旅游者行為的內(nèi)在作用過程，每個(gè)過程又涉及一系列的不同因素，彌補(bǔ)了現(xiàn)有關(guān)于過程研究的不足，并為后續(xù)的美食旅游研究提供了相對(duì)較為系統(tǒng)的理論框架和新的研究路徑。

（3）一定程度上豐富了關(guān)于美食旅游者的研究內(nèi)容和理論知識(shí)，拓展了美食旅游者行為研究的內(nèi)容和方向。對(duì)美食旅游者進(jìn)行研究，既可以深化對(duì)現(xiàn)有研究成果的理論認(rèn)識(shí)，又可以對(duì)美食旅游研究的各個(gè)方面產(chǎn)生新的理解和洞見。因此，本研究拓展了關(guān)于美食旅游者的研究內(nèi)容和理論知識(shí)，為后續(xù)美食旅游者的研究提供了思路與方向。