張九東，徐偉君

（西安文理學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院，陜西西安 710065）

野菜有著諸多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用［1-3］，有些野菜還帶有特殊的香味，再加上多生長(zhǎng)在遠(yuǎn)離人居環(huán)境和工廠的地區(qū)，幾乎無(wú)污染，因而受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，被推崇為綠色食品［2-3］。目前，野菜加工品還僅限于干制、鹽漬、罐制，種類單調(diào)［3］，質(zhì)量得不到保證，使得野菜制品在市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，價(jià)格偏低。休閑食品是一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特的食品，具有易儲(chǔ)存、易買(mǎi)到、方便食用的特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的青睞，尤其是休閑蔬菜制品被稱為潛力食品，備受追捧［5-14］。因此，開(kāi)展野菜即食產(chǎn)品的深加工研究，既能提高野菜的利用率，也能提升野菜產(chǎn)品的品質(zhì)。

蒲公英（Taraxacum mongolicum）為菊科蒲公英屬多年生草本，在中國(guó)藥典中收錄的一種藥用植物，是早春季節(jié)人們特別喜愛(ài)的野生蔬菜，也是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的一種藥食同源植物。蒲公英味苦、甘，性寒。歸肝，胃經(jīng)，具有清熱解毒、消腫散瘀、利尿的功效［15］。蒲公英的化學(xué)成分很多，含有黃酮類、酚酸類、植物甾醇類，有良好的廣譜抗菌、抗病毒、抗感染等功能，還具有利肝保膽、舒筋固齒、增強(qiáng)免疫力的作用［16-17］。蒲公英一般用來(lái)曬干泡茶，在曬干過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，并且泡茶獲得的營(yíng)養(yǎng)成分少，利用率低下。蒲公英可以作新鮮蔬菜食用，但是保質(zhì)期短，受季節(jié)影響大。將蒲公英制作成蔬菜紙，不僅保留了蒲公英大量營(yíng)養(yǎng)成分，利用率高，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，不受季節(jié)變化的影響，食用方便，滿足大多數(shù)人的需求。因此，本研究以蒲公英為主要原料，配比其他原料來(lái)研究不同因素對(duì)蒲公英成紙的影響，確定以蒲公英漿為基材的成紙性效果、風(fēng)味等參數(shù)。通過(guò)研究如何使蔬菜紙顏色為綠色，苦味如何去掉或降低，確定合適的護(hù)色時(shí)間、打漿時(shí)間、淀粉添加量、冷凍處理時(shí)間，從而改善蒲公英蔬菜紙產(chǎn)品的質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蒲公英紙的加工材料采至西安市秦嶺北麓林下，材料選取無(wú)病蟲(chóng)害、生長(zhǎng)良好的蒲公英鮮嫩葉片。

1.2 加工流程

清洗：將選好的蒲公英葉片用清水洗干凈，備用。

護(hù)色燙漂：取1 000 mL 水裝入盆中，加熱至沸騰，加入0.1 g 醋酸鋅，放入150 g 蒲公英，當(dāng)水再次沸騰時(shí)，撈出燙漂的蒲公英，放入備好的盆中，遮光條件下放置30 min。

冷凍：將燙漂過(guò)的蒲公英撈出瀝干水，每50 g 捏成球狀，放入盤(pán)中，用保鮮膜覆蓋，放入-18 ℃下冷凍1～7 d。

打漿：將冷凍后的蒲公英放入溫水中解凍，瀝干水分，放入打漿機(jī)中打成漿液，每100 g蒲公英加30 g水，調(diào)和成糊狀的基礎(chǔ)蒲公英漿。

配料：取糊狀蒲公英漿液，稱取100 g，加入0%～5%的淀粉、0.1%～0.3%的鹽，攪拌均勻。

成型：把配置好的蒲公英漿液倒入電餅鐺中，可先在電餅鐺中刷一層油，每100 g 蒲公英漿液，刷油1～2 g，不能太多，太多蔬菜紙會(huì)發(fā)黑，將蒲公英漿液均勻涂布在電餅鐺中，加熱5～10 min即可。

2 結(jié)果與分析

基本配方：新鮮蒲公英100 g、水30 g、1%淀粉，打漿5 min。根據(jù)醋酸鋅含量不同（含量分別為0、0.1%、0.2%、0.3%）設(shè)4 個(gè)處理，比較其蔬菜紙的色澤、口感、形態(tài)。由表1 可見(jiàn)，醋酸鋅護(hù)綠處理與不做處理的蔬菜紙色澤差異明顯，醋酸鋅護(hù)綠后的顏色都為鮮綠，較對(duì)照的墨綠色更好，考慮到成本問(wèn)題，建議醋酸鋅含量為0.1%。同時(shí)，加油烘烤和不加油烘烤對(duì)比發(fā)現(xiàn)，用油烘烤后的蒲公英蔬菜紙發(fā)黑，不加油烘烤基本能保持原有顏色。

表1 醋酸鋅含量對(duì)蒲公英蔬菜紙的影響

新鮮的蒲公英加入0.1%的醋酸鋅經(jīng)開(kāi)水漂洗后，在-18 ℃進(jìn)行冷凍處理，然后選取不同冷凍時(shí)間的蒲公英100 g，加水30 g、淀粉0.1 g，打漿5 min，比較其蔬菜紙的色澤、口感和形態(tài)。由表2 可見(jiàn)，冷凍處理可以讓蒲公英蔬菜紙的苦味減弱，特別是冷凍處理5 d后的蒲公英蔬菜紙苦味較淡，淡淡的苦味適宜大多數(shù)人群，推薦冷凍時(shí)間為5 d。

表2 冷凍時(shí)間對(duì)蒲公英蔬菜紙的影響

選用冷凍5 d的蒲公英100 g、水30 g、淀粉0.1 g?？刂拼驖{時(shí)間（打漿時(shí)間分別為5 min、10 min、15 min、20 min）設(shè)4 個(gè)處理，比較其蒲公英蔬菜紙的色澤、口感和形態(tài)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用高速勻漿機(jī)打漿5 min、10 min的蒲公英勻漿能夠成紙，當(dāng)打漿時(shí)間大于15 min蒲公英的勻漿成紙性差（見(jiàn)表3）。

表3 打漿時(shí)間對(duì)蒲公英蔬菜紙的影響

選用冷凍5 d 的蒲公英100 g、水30 g，打漿10 min。加入不同含量的淀粉設(shè)置4 個(gè)處理（淀粉添加量1%、2%、3%、4%），比較其蒲公英蔬菜紙的色澤、口感和形態(tài)。結(jié)果表明，加入2%的淀粉成紙性較好，紙的厚度小于2 mm，厚薄均勻，推薦使用，而淀粉過(guò)多會(huì)影響蔬菜紙的口感和形態(tài)（見(jiàn)表4）。

表4 淀粉對(duì)蒲公英蔬菜紙的影響

可見(jiàn)，通過(guò)選材、清洗、護(hù)色燙漂、冷凍、打漿、配料、成型等流程將新鮮蒲公英制成開(kāi)袋即食的蔬菜紙，不僅食用方便，保留了原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健成分，而且適宜長(zhǎng)時(shí)間存放。采用冷凍處理，可使苦味物質(zhì)滲出，其中冷凍處理5 d 能更好地消除蒲公英蔬菜紙苦味；控制打漿時(shí)間，用高速勻漿機(jī)打漿5～10 min 的蒲公英勻漿能夠成紙，但打漿時(shí)間超過(guò)15 min 的成紙性差；加入2%的淀粉成紙性較好，紙的厚度小于2 mm，厚薄均勻。

3 小結(jié)與討論

目前，蔬菜紙的制作原料主要有芹菜、青菜、胡蘿卜、蓮藕、菠菜、青椒等。例如，汪學(xué)榮以胡蘿卜為主料，添加膠粘劑、增塑劑制備了強(qiáng)度較好的胡蘿卜紙［5］。董開(kāi)發(fā)研究了菠菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜和番茄等蔬菜的成紙條件，研究表明使用0.9%明膠或瓊脂、0.4%海藻酸鈉時(shí)，黃瓜紙的成紙效果最好［6］。陸寧等以胡蘿卜為原料制作蔬菜紙，認(rèn)為增稠劑最佳的是0.6%海藻酸鈉［8］。張素華等對(duì)蔬菜紙的研制中，認(rèn)為膠粘劑的最佳用量為0.4%～0.6%［9］。各研究對(duì)蔬菜紙成型所添加的增稠穩(wěn)定劑類型（海藻酸鈉、CMC、明膠、瓊脂）及其添加量（0.5%、0.75%、1.0%、1.25%）結(jié)論有所不同［6-10］。

野菜多為季節(jié)性產(chǎn)品，食用期較短，而傳統(tǒng)的腌制產(chǎn)品中含有較高的硝酸鹽、亞硝酸鹽等對(duì)身體健康有害的物質(zhì)，不宜大量食用。因此如何延長(zhǎng)野菜的食用期及保持較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為野菜開(kāi)發(fā)的瓶頸。特別是一些具有保健作用的野菜資源未得到充分開(kāi)發(fā)利用，食用期短，幾乎不能起到保健作用［17］。本試驗(yàn)中，蒲公英蔬菜紙加工采用醋酸鋅護(hù)綠處理與不加醋酸鋅處理相比，其蔬菜紙的顏色差異明顯，醋酸鋅護(hù)綠后的顏色好于對(duì)照；加油烘烤與不加油烘烤對(duì)比發(fā)現(xiàn)，用油烘烤后的蒲公英蔬菜紙發(fā)黑，不加油烘烤基本能保持原有顏色。蒲公英蔬菜紙的口感略苦，回味甘甜，通過(guò)100 人次的品嘗回饋表明，采用添加0.1%醋酸鋅護(hù)綠和2%的淀粉，冷凍5 d，控制打漿時(shí)間在5～10 min的工藝，制作出來(lái)的蔬菜紙色澤鮮綠、味道獨(dú)特、口感較好，不僅延長(zhǎng)了食用時(shí)間，還增強(qiáng)了食用方便性，豐富了市場(chǎng)上單一用海苔制作的蔬菜紙產(chǎn)品類型，具有良好的市場(chǎng)推廣前景。