鄧仕彬，方舒娜，林金來

（莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建莆田351100）

白茶（white tea）是中國優(yōu)良茶葉品種之一，外形芽毫完整、毫香清鮮、湯色黃綠清澈且滋味清淡回甘[1]，還具有祛濕退熱、降血糖、抗氧化、抗癌等保健功效[2-4]，越來越受到世人的矚目，在國內(nèi)的知名度不斷提高。福鼎白茶（Fuding white tea）屬于福建茶農(nóng)創(chuàng)制的名茶，盛產(chǎn)于福建福鼎一帶，是當(dāng)?shù)赜忻牟枞~，近年來深受廣大消費者喜愛[5]。福鼎白茶主要經(jīng)過萎凋和烘干兩道工序加工而成[6]，深受港澳消費者喜歡的新工藝白茶，則經(jīng)過萎凋、輕揉捻、烘干等工序制成[7]。萎凋工藝是白茶生產(chǎn)加工工藝的第一步，也是白茶品質(zhì)形成最重要的工藝[8]。白茶加工工藝雖然較為簡單，但茶葉品質(zhì)的影響因素眾多，除了茶樹品種和鮮葉原料外，初制過程中的環(huán)境溫濕度、工藝技術(shù)和參數(shù)等也能顯著影響白茶品質(zhì)[9]。制茶每道工序的操作條件不同，則會造成茶葉品質(zhì)出現(xiàn)明顯的差異，導(dǎo)致白茶無法有效地發(fā)揮其產(chǎn)品特有的品質(zhì)，影響白茶的市場并造成經(jīng)濟效益的損失。目前大部分福鼎茶葉生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，很多屬于家庭式作坊，小農(nóng)式生產(chǎn)，茶葉生產(chǎn)經(jīng)營組織化程度不高，限制了白茶品質(zhì)的提升[10]。因此優(yōu)化福鼎白茶加工工藝，實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的提升，顯得更加迫切而重要，而基于不同萎凋方式及參數(shù)下福鼎白茶生化成分變化規(guī)律與白茶外觀形態(tài)、品質(zhì)的關(guān)聯(lián)還有待進一步分析。為進一步提高福鼎白茶的品質(zhì)，現(xiàn)結(jié)合生產(chǎn)加工工藝，對影響福鼎白茶品質(zhì)的因素進行探索，以明確白茶優(yōu)良品質(zhì)形成的關(guān)鍵影響因素。針對試驗結(jié)果提出相應(yīng)的改進措施，優(yōu)化工藝參數(shù)以達到精準(zhǔn)監(jiān)測茶葉加工效果的目的，從而有效改善福鼎白茶品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮福鼎白茶嫩葉（葉片色澤、成熟度、形狀個體、葉片厚度基本無差異、少機械損傷和無病蟲害）：市售，試材取樣方法參照國標(biāo)GB/T 8302—2013《茶取樣》[11]。

磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、茚三酮、茶氨酸、谷氨酸、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸（以上試劑均為分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AR124CN型電子天平：奧豪斯儀器有限公司；TU-1810型紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；SH8-III循環(huán)水式多用真空泵：西安常儀儀器設(shè)備有限公司；J-HH-6A型電熱恒溫水浴鍋：上海盛衛(wèi)有限公司；DGG-9123A鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱：浙江納德科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 萎凋工序處理

將新鮮的茶葉均勻地平鋪在茶框上，攤放厚度大約在2 cm～3 cm，采用室內(nèi)自然萎凋和加溫萎凋兩種方式進行。室內(nèi)自然萎凋：場所四面通風(fēng)，無陽光直曬，室溫為20℃～25℃，相對濕度為70%～80%，分別萎凋12、24、36、48、60、72 h， 并在 36 h 后進行第 1 次并篩，48 h后進行第2次并篩。加溫萎凋：通風(fēng)良好，溫度控制在28℃～30℃，相對濕度在70%，萎凋歷時分別為12、24、36、48、60、72 h， 并在 36 h 后進行第 1 次并篩，48 h后進行第2次并篩。

1.3.2 烘干工序處理

把經(jīng)過萎凋工藝處理的茶葉放入干燥箱中干燥。將溫度控制在100℃，烘干10 min后取出放置15 min，再于80℃條件下烘干30 min。

1.3.3 樣液的制備

參照GB/T 8303—2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》[12]試樣的制備：首先使用分析天平精確地稱量3 g福鼎白茶（準(zhǔn)確至0.001 g）并于研缽中人工研磨至茶葉完全破碎后將試樣置于500 mL錐形瓶中，加入剛煮沸溫度為100℃的蒸餾水450 mL，接著將樣液立即移入沸水浴中提取45 min（每過10 min后搖動一次）。提取完畢后趁熱使用抽濾機立即減壓過濾。然后將濾液移入500 mL容量瓶中，錐形瓶上殘留的茶渣用少量熱蒸餾水沖洗2次～3次，最后將濾液倒入上述容量瓶中，待其冷卻至室溫25℃后用蒸餾水稀釋至刻度。

1.3.4 萎凋葉水分的測定

茶水分的測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[13]的方法。用天平準(zhǔn)確稱量5 g（準(zhǔn)確至0.001）各個工藝處理下的萎凋葉放在已記錄質(zhì)量的干燥烘皿上，然后放置于溫度已設(shè)定為120℃的干燥箱內(nèi)。于干燥箱內(nèi)加熱1 h后取出，最后于干燥器內(nèi)冷卻到室溫25℃，稱量（準(zhǔn)確至0.001）。

1.3.5 茶多酚的檢測

參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[14]的方法。從1.3.3制備得到的樣液中量取1.00 mL于25 mL容量瓶中，接著加入4.00 mL蒸餾水和已配制好的放置于陰暗處保存的酒石酸鐵溶液5.00 mL，用手充分搖蕩使其混勻，用pH 7.5的磷酸緩沖溶液定容至刻度線。在540nm處測定吸光度。用試劑空白溶液做空白與實際溶液作參比，在540 nm處測定其吸光度。平行測定3次。

1.3.6 游離氨基酸的測定

氨基酸的測定方法參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》[15]。先用移液管準(zhǔn)確吸取樣液1 mL至25 mL的容量瓶中，然后加入0.5 mL pH 8.0的磷酸鹽緩沖液和0.5 mL 2%已配制并于遮光處隔夜保存的茚三酮溶液，移入沸水浴中加熱15 min。取出試劑待其冷卻后加蒸餾水定容至25 mL。再放置10 min后，用10 mm石英比色杯，在波長為570 nm處，以試劑空白溶液作參比，測定其吸光度。分別吸取0.0、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL氨基酸工作液于25 mL容量瓶中，每個容量瓶中加蒸餾水4 mL、pH 8.0的磷酸鹽緩沖液0.5 mL和配制好的2%茚三酮溶液0.5 mL，在溫度為100℃的水浴鍋中加熱15 min，冷卻后加蒸餾水定容至刻度線，放置10min后以試劑空白溶液作參比，測定其在570nm處的吸光度。最后用吸光度與谷氨酸濃度繪制相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.7 成品白茶的感官評價

評價方法參考國標(biāo)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[16]，采用五項八因子評分法，其中代表白茶感官品質(zhì)評審的五項因子分別為外形（形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）湯色、香氣、滋味、葉底，白茶品質(zhì)評語與各品質(zhì)因子評分見表1。邀請9名經(jīng)過感官評定分析專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評價小組。茶湯的制備按照標(biāo)準(zhǔn)要求取有代表性的茶樣3 g，茶水比1∶50（g/mL），使用150 mL精制茶審評杯，沸水加蓋沖泡5 min，依次濾出茶湯逐項評價。

表1 白茶品質(zhì)評語與各品質(zhì)因子評分Table 1 White tea quality reviews and score tables for each quality factor

1.4 數(shù)據(jù)處理

每次試驗均重復(fù)3次。測定所得數(shù)據(jù)用Excel 2010制圖并進行誤差分析，分析差異顯著性（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 萎凋工藝對萎凋葉化學(xué)成分含量的影響

2.1.1 萎凋工藝對萎凋葉水分含量的影響

萎凋工藝對福鼎白茶的品質(zhì)特征和商品價值具有重要影響。新鮮嫩葉在長時間的攤放過程中，內(nèi)部水分和內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列重要生物化學(xué)反應(yīng)進而形成具有品質(zhì)特征的白茶，其中水分含量變化是萎凋工藝中影響白茶品質(zhì)的重要因素[17]。目前福鼎白茶生產(chǎn)上常用的萎凋方式是自然萎凋，但有時為了縮短白茶生產(chǎn)周期，或遇到陰雨連綿或低溫高濕天氣，則采用加溫萎凋。萎凋工藝對萎凋葉水分含量的影響見圖1。

圖1 萎凋工藝對萎凋葉水分含量的影響Fig.1 Effect of withering process on moisture content of withered leaves

從圖1可以看出，自然萎凋的失水速率要明顯低于加溫萎凋，說明在較高的溫度條件下，萎凋葉的失水速率較高。一般萎凋后水分含量在15%～20%左右的萎凋葉即可進入烘干工序，試驗結(jié)果表明自然萎凋從水分含量74.6%的新鮮嫩葉失水為水分含量18.2%的萎凋葉需要60 h，平均失水速率為0.94%/h；加溫萎凋從水分含量74.6%的新鮮嫩葉失水為水分含量17.8%的萎凋葉需要36 h，平均失水速率為1.58%/h，加溫萎凋的失水速率是自然萎凋的1.68倍。另外，兩種萎凋方式在前期的失水速率均較高，這可能是因為損失的主要是嫩葉表層的水，其與萎凋葉內(nèi)部的吸附力較小，較容易蒸發(fā)，進而再隨著萎凋時間的延長由表及里蒸發(fā)萎凋葉內(nèi)部的結(jié)合水。萎凋過程中萎凋葉水分含量對內(nèi)部一系列生物化學(xué)反應(yīng)具有重要影響，即可通過調(diào)控萎凋工藝獲得高品質(zhì)白茶。萎凋工藝采取各種工藝措施，如調(diào)節(jié)萎凋溫度、空氣濕度、通風(fēng)狀況、萎凋時間等，其實際原因就是控制失水速率，而這也是自然萎凋和加溫萎凋兩種加工方式影響白茶品質(zhì)的本質(zhì)區(qū)別。因此調(diào)節(jié)萎凋失水速率來改善福鼎白茶品質(zhì)具有一定的指導(dǎo)意義。

2.1.2 萎凋工藝對萎凋葉中茶多酚含量的影響

福鼎白茶萎凋工藝除了能夠蒸發(fā)鮮葉水分從而達到一定含水量要求之外，還伴隨著鮮葉內(nèi)部成分發(fā)生緩慢水解、氧化等一系列生物化學(xué)反應(yīng)，從而形成特有品質(zhì)的白茶。因此分析白茶萎凋過程的化學(xué)成分，特別是對白茶品質(zhì)影響顯著的特征成分的變化規(guī)律，對于白茶品質(zhì)的提升具有重要價值。由于萎凋過程中萎凋葉的水分含量不斷發(fā)生變化，因此本研究中化學(xué)成分的含量以占白茶總干物質(zhì)的比例進行分析。萎凋時間對萎凋葉中茶多酚含量的影響見圖2。

圖2 萎凋時間對萎凋葉中茶多酚含量的影響Fig.2 Effect of withering time on the content of tea polyphenols in withered leaves

從圖2可以看出，隨著自然萎凋時間的延長，萎凋葉中茶多酚占總干物質(zhì)的含量總體呈下降的趨勢，加溫萎凋也體現(xiàn)出類似的下降趨勢，說明茶多酚在萎凋過程中會有部分損失，這主要是因為萎凋過程中水分的散失導(dǎo)致內(nèi)部細胞液濃度增加，使多酚類物質(zhì)與酶的接觸增加，從而促進酶促反應(yīng)的進行[8]。自然萎凋過程中前期茶多酚含量損失速率較小，主要是由于此時細胞液中通透性較差且底物濃度較低，因此酶促反應(yīng)較慢；而萎凋后期茶多酚雖然能夠與其它物質(zhì)反應(yīng)形成絡(luò)合物[18]，但由于萎凋葉中水分活度的降低抑制了酶的活力，因此茶多酚含量損失速率相對于中期則較緩慢。對比兩種萎凋方式可以發(fā)現(xiàn)，加溫萎凋由于環(huán)境溫度相對較高，酶催化反應(yīng)也較快，導(dǎo)致茶多酚含量損失率相比于自然萎凋要高一些。張應(yīng)根等[19]研究表明，若萎凋過程中氧化分解反應(yīng)過度，使茶多酚含量明顯降低，易產(chǎn)生“發(fā)酵香”，從而降低白茶品質(zhì)。因此，白茶萎凋過程中茶多酚含量降低以及相應(yīng)反應(yīng)產(chǎn)物的形成，對于白茶的色澤、感官等品質(zhì)具有重要影響，若能調(diào)控萎凋條件，有效控制生化反應(yīng)的進行，則能顯著提升白茶品質(zhì)。

2.1.3 萎凋工藝對萎凋葉中氨基酸含量的影響

福鼎白茶工藝自然簡單，不炒不揉，是氨基酸含量最高的一種茶類，游離氨基酸總量為2.18%～4.17%[20]。白茶中的氨基酸對于增進茶湯滋味、提高茶葉香氣、改進干茶色澤等方面具有重要作用，同時也是白茶中的重要功能成分[21]。萎凋過程中涉及一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，萎凋葉中氨基酸含量也會發(fā)生變化，而萎凋方式的不同，氨基酸的含量也是有所差異。萎凋時間對萎凋葉中氨基酸含量的影響見圖3。

圖3 萎凋時間對萎凋葉中氨基酸含量的影響Fig.3 Effect of withering time on amino acid content in withered leaves

從圖3可以看出，隨著萎凋時間的延長，自然萎凋和加溫萎凋中氨基酸占萎凋葉總干物質(zhì)的含量均有不同程度的升高，這主要是由于萎凋葉內(nèi)部蛋白質(zhì)、多肽在酶的作用下能夠分解產(chǎn)生氨基酸。而酶催化效率又受到水分活度、底物濃度等影響，因此萎凋過程中氨基酸形成的速率有所變化。有研究表明，茶葉萎凋中后期多酚類物質(zhì)形成的鄰醌類物質(zhì)增加，能夠與氨基酸反應(yīng)生成揮發(fā)性成分，而且氨基酸還能與多酚類化合物、還原糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成芳香物質(zhì)，從而為白茶提供香氣來源[22-23]，表現(xiàn)為萎凋過程中存在氨基酸含量略微減少的區(qū)間段。因此，氨基酸的存在及含量對白茶品質(zhì)及特征風(fēng)味的形成具有顯著影響，如若萎凋時間不足或萎凋過度則會造成白茶品質(zhì)不佳。

2.2 不同萎凋方式對福鼎白茶感官品質(zhì)的影響

2.2.1 萎凋工藝對萎凋葉形態(tài)的影響

將不同萎凋工藝下得到的萎凋葉進行形態(tài)評價，結(jié)果如表2所示。

從表2中可以看出，在一段時間內(nèi)隨著萎凋時間的延長，白茶形態(tài)逐漸改善，但萎凋時間過長則對萎凋葉形態(tài)有負面影響。自然萎凋時間為60 h和加溫萎凋時間為36 h時，萎凋葉葉色由最初的碧綠轉(zhuǎn)為灰綠、茶葉毫色發(fā)白、芽尖與葉梗顯翹尾、葉緣垂卷、青氣消失、茶香顯露，具有最佳的形態(tài)，此時水分含量達到萎凋所需要控制的水分含量要求，可下機烘烤。萎凋過程中水分散失，葉質(zhì)變得柔軟，對萎凋葉形態(tài)的形成密切相關(guān)，也為白茶后續(xù)加工工序及品質(zhì)形成提供物質(zhì)和葉形基礎(chǔ)[24]。葉綠素是形成白茶灰綠色澤的主要物質(zhì)，其在萎凋過程中能夠發(fā)生各種轉(zhuǎn)化變化，從而影響白茶葉底、色澤和湯色[25]。李明月[26]研究表明，葉綠素a和葉綠素總量在萎凋過程呈現(xiàn)下降的趨勢，葉綠素b則呈現(xiàn)出先減后增再減的趨勢，使得茶葉由最初的鮮綠色轉(zhuǎn)化為期望的灰綠色澤。因此，鑒于實際生產(chǎn)中萎凋溫濕度等條件的變化，選擇合適的萎凋方式和時間對于改善萎凋葉品質(zhì)具有重要意義。

表2 不同萎凋工藝下萎凋葉的形態(tài)描述Table 2 Morphological description of withered leaves under different withering techniques

2.2.2 萎凋工藝對成品白茶品質(zhì)的影響

將不同萎凋工藝下得到的福鼎白茶茶葉進行下一步工序烘干處理，得到成品福鼎白茶，對其進行感官評價，感官評分如表3所示。

表3 成品白茶感官評分Table 3 Sensory score of white tea

由表3可以得出，自然萎凋過程中，起初隨著萎凋時間的延長，白茶感官評分越來越高，在萎凋時間60 h時評分94.3達到最高，說明隨著萎凋時間的延長，白茶品質(zhì)提升；若繼續(xù)延長萎凋時間，白茶品質(zhì)略微降低。加溫萎凋的白茶感官評分也表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，萎凋時間在12 h～36 h之間感官評分逐漸增高，在36 h達到最大值92.6；之后隨著萎凋時間的延長，其評分明顯降低。這些結(jié)果充分說明萎凋不足或萎凋過度對福鼎白茶品質(zhì)均有負面影響。前述研究結(jié)果也表明了萎凋過程中茶葉內(nèi)部發(fā)生一系列生化反應(yīng)，包括含水量的減少、多酚類物質(zhì)不同程度的氧化、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸等，這些物質(zhì)又相互作用產(chǎn)生香氣滋味物質(zhì)。若萎凋時間不足，則影響這些生物化學(xué)反應(yīng)的正常進行，酚類物質(zhì)及氨基酸轉(zhuǎn)化不充分，從而導(dǎo)致成品白茶帶有青草味、茶味澀和茶味淡[9，27]。同時，萎凋時間不足導(dǎo)致內(nèi)部水分散失未達到要求，進入烘干工序的茶葉則因水分含量殘留過多，導(dǎo)致葉綠素在高溫高濕的條件下被破壞，使得茶葉中的葉黃素占優(yōu)勢而使葉色黃變，不利于白茶葉色灰綠品質(zhì)特征的形成[28]。萎凋時間過長，則容易使茶葉損傷、夜色變黑、芽葉脫落，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，也不利于優(yōu)良品質(zhì)白茶的形成。另外，對比自然萎凋和加溫萎凋的感官評價結(jié)果還可以發(fā)現(xiàn)，最佳條件下自然萎凋具有較好的感官品質(zhì)，說明自然萎凋更有利于優(yōu)良品質(zhì)白茶的形成，原因是加溫萎凋過程中茶葉的脫水速率影響到了生化反應(yīng)的進行，導(dǎo)致內(nèi)部成分物質(zhì)轉(zhuǎn)化不完全，體現(xiàn)為茶多酚含量降解較少引起苦澀味重，氨基酸生成量較少不利于茶湯滋味的形成[29-30]，從而不同程度影響福鼎白茶品質(zhì)的形成，這與闕玉林等[31]研究結(jié)果一致。因此，良好的萎凋工藝能夠促進具有品質(zhì)提升作用的物質(zhì)形成，從而讓茶葉具有良好的外形、湯色、葉底，也有助于滋味和香氣的提升。實際生產(chǎn)可以根據(jù)需求及環(huán)境條件，設(shè)計出合理的萎凋工藝，從而提升福鼎白茶品質(zhì)。

3 結(jié)論

福鼎白茶的生產(chǎn)包括萎凋工藝和干燥工藝，其中萎凋工藝是白茶品質(zhì)生成的關(guān)鍵。萎凋工藝除了能夠蒸發(fā)鮮葉水分外，也伴隨著一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，體現(xiàn)為茶多酚含量下降，而氨基酸含量有不同程度的升高，這些物質(zhì)的變化及相互作用對于白茶色澤、形態(tài)、茶湯品質(zhì)的形成具有顯著影響，其變化規(guī)律也可以為白茶優(yōu)良品質(zhì)的形成提供科學(xué)的依據(jù)。本文對萎凋葉和成品白茶進行感官評價，發(fā)現(xiàn)自然萎凋時間60 h、加溫萎凋時間36 h時，萎凋葉具有最佳的外形，成品白茶也具有最佳的感官品質(zhì)，且自然萎凋的品質(zhì)要高于加溫萎凋。

不同萎凋方式生產(chǎn)的福鼎白茶感官評價有所差別，則是由于萎凋過程中萎凋葉中水分含量變化不一致，表現(xiàn)為生化反應(yīng)程度有差異所致。這些生化反應(yīng)的進行與萎凋葉失水速率息息相關(guān)，而失水速率又受萎凋溫度、濕度等環(huán)境條件影響，因此，若能調(diào)節(jié)萎凋溫度、濕度，合理改善萎凋條件控制失水速率，保證這些物質(zhì)合理的相互轉(zhuǎn)化過程，即可有效促進優(yōu)良福鼎白茶的形成，穩(wěn)定福鼎白茶品質(zhì)。