趙新威 朱然 肖宏坤

◆摘? 要：大豆作為我國重要的食品原料之一，具有悠久的栽培及加工歷史。在傳統(tǒng)工藝中主要用來制作各類豆制品、釀造醬油、榨制豆油等。隨著當下科學技術(shù)水平的不斷提升，人們對健康生活的品質(zhì)需求正進一步增強，對大豆功能性成分的研究也在進一步深入 。諸多研究發(fā)現(xiàn)，大豆富含多種功能性成分，生產(chǎn)開發(fā)前景十分廣闊。文章介紹了大豆的部分功能性成分，以及生產(chǎn)運用現(xiàn)狀。

◆關(guān)鍵詞：大豆;功能性成分研究;生產(chǎn)應(yīng)用

大豆原產(chǎn)于中國，并廣泛種植于世界各地。大豆是一種十分優(yōu)良的糧食和油料資源，伴隨著食品科技、生物技術(shù)的進步和人們對于飲食健康的關(guān)注。對于大豆產(chǎn)品的深加工工藝也在不斷完善，尤其注重了對于大豆功能性成分的研究與生產(chǎn)利用。

1大豆的主要營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)在大豆的營養(yǎng)成分中含量占大豆總質(zhì)量的30%～45%。大豆脂肪約為18%～20%，且以不飽和脂肪酸為主。大豆中含有1.1%～3.2%的磷脂，主要有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。碳水化合物在大豆中含量約為25%，另外大豆的淀粉含量低，幾乎不含葡萄糖。同時，大豆中含有礦物質(zhì)的、維生素、異黃酮、有機酸等也十分豐富。

2大豆所含成分的功能性探究

2.1大豆蛋白。大豆蛋白有很強的功能性和生物活性，所含氨基酸種類全面，在降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病、控制肥胖、預(yù)防癌癥以及延長壽命方面具有明顯效果。

2.2大豆多肽。大豆多肽是大豆蛋白水解并經(jīng)分離精制所得的低分子肽，具有良好的消化吸收和加工特性。它的功能特性有以下幾個方面：有助于消化吸收;促進脂肪消耗，有助于抵抗肥胖;易吸收，能很好的增肌;降血壓，降血脂，同時阻止膽固醇水平升高;抗氧化;調(diào)節(jié)胰島素分泌等生理功能。

2.3大豆脂肪。大豆脂肪中約80%為不飽和脂肪酸。油酸、亞油酸、亞麻酸等，都是人體必需的脂肪酸，能阻止膽固醇在血管中沉積。同時大豆脂肪中含有大量維生素E，VE是一種著名的自由基清除劑，可在延續(xù)衰老、抑御腫瘤侵害及防治心血管疾病等發(fā)揮重要作用。

2.4大豆磷脂。大豆磷脂可以保護和恢復細胞膜，疏通血管，還是神經(jīng)細胞、大腦細胞以及肝臟器官的必需物質(zhì)。所以大豆磷脂在保護細胞膜、減緩機體衰老、促進血液通暢，降低心腦血管疾病、健腦益智，提升記憶力等方面發(fā)揮著重要作用。同時，磷脂作為營養(yǎng)添加劑、潤濕劑以及乳化劑在當下食品工業(yè)生產(chǎn)中也被廣泛應(yīng)用。

2.5大豆膳食纖維。大豆膳食纖維是大豆中一類重要的非營養(yǎng)成份，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖等高分子糖類，能夠促進腸道蠕動，加快腸道吸收，利于排便，降低結(jié)腸壓力。大豆膳食纖維可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，一定程度上阻止腸胃食物與消化液的充分接觸，使葡萄糖不能充分擴散，利于降低血糖的含量。

2.6大豆異黃酮

作為純天然的植物雌激素和營養(yǎng)因子，可以為女性補充雌激素，有效減輕女性更年期綜合癥。在延緩衰老、美容及調(diào)節(jié)血脂等方面具有獨特功效。大豆異黃酮可以有效抑制酶及增長因子，阻礙新生毛細血管的生成，在腫瘤生長的環(huán)境中，能夠有效阻隔營養(yǎng)和養(yǎng)料向腫瘤細胞的輸送，從而達到抑制和預(yù)防癌癥的目的。大豆異黃酮還能促進機體對于鈣成分的吸收，提升骨骼密度，增加硬度，可以有效預(yù)防、改善骨質(zhì)疏松。

3大豆的部分功能性成分的生產(chǎn)應(yīng)用

3.1大豆蛋白質(zhì)的生產(chǎn)應(yīng)用

粉狀大豆蛋白產(chǎn)品：大豆經(jīng)清理、脫脂、脫溶、粉碎過篩等多重加工程序后，可獲得不同規(guī)格的大豆蛋白粗粉和細粉。粗粉主要用于釀造，細粉加工成為脫脂大豆蛋白豆粉。同時，以大豆為原料生產(chǎn)加工的濃縮大豆蛋白以及分離大豆蛋白，主要作為營養(yǎng)保健食品。

組織化大豆蛋白產(chǎn)品：制備組織化大豆蛋白產(chǎn)品，主要是以粉狀大豆蛋白產(chǎn)品為加工原料。通過擠壓蒸煮等多種工藝，可獲得具有類似于肉類的組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。

3.2大豆多肽的生產(chǎn)應(yīng)用

醫(yī)療食品：對于一些具有特殊需求的病人，身體對于優(yōu)質(zhì)蛋白的需求增加。

營養(yǎng)性化妝品：大豆蛋白經(jīng)酶水解后仍然保持其營養(yǎng)性，加之其具有吸水性和保濕性，可以很好的保護皮膚和毛發(fā)的水分，保持皮膚和毛發(fā)的光澤。

降血壓、血脂和膽固醇食品：大豆肽能夠有效阻礙ACE活性，防止血管收縮，保障血壓正常。

功能飲料制品：通過相應(yīng)的技術(shù)手段，配制出風味各異的蛋白飲料。面向兒童、老人、運動員等廣大市場群體，便于吸收，富含營養(yǎng)。

3.3大豆磷脂的生產(chǎn)應(yīng)用

濃縮大豆磷脂：將大豆煉油的副產(chǎn)品通過真空脫水，獲得含有丙酮不溶物以及大豆油的濃縮大豆磷脂，其作為飼料除了能夠提供一些能量外，還可提供維生素、不飽和脂肪酸和其他營養(yǎng)物質(zhì)。

粉末磷脂：將濃縮磷脂經(jīng)過相應(yīng)程序后獲得純粹的磷脂混合物，可以作為食品生產(chǎn)過程中的乳化劑、分散劑、潤濕劑、營養(yǎng)劑等一系列添加劑。

大豆磷脂膠囊：以大豆磷脂和卵磷脂為主要原料生產(chǎn)的營養(yǎng)保健食品。

4結(jié)語

在未來的發(fā)展中，對大豆的功能性成分的研究會更加深入。在科技發(fā)展的促使下，會有更多先進的大豆加工工藝和更加多元、豐富的大豆功能性食品出現(xiàn)在我們的生活中。并對我們提升生活質(zhì)量，改善身體健康發(fā)揮重要作用。

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