作者簡(jiǎn)介：高維生，吉林人，滿族，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)少數(shù)民族作家學(xué)會(huì)會(huì)員，近年來(lái)致力于田野調(diào)查、民間口述史寫(xiě)作，已出版《南甜北咸：人間至味是清歡》《老味道：親吻味蕾里的鄉(xiāng)愁》《悲情蕭紅》《酒神的夜宴》《孤獨(dú)的八大山人》《浪漫沈從文》《蝴蝶為什么尖叫》《哲思妙語(yǔ)》《閱讀者》《點(diǎn)燃記憶》《觸摸歷史的細(xì)節(jié)》《才情梁實(shí)秋》《歸去來(lái)兮陶淵明》等。

人類學(xué)家張光直曾說(shuō)：“我確信，到達(dá)一個(gè)文化的核心的最好方法之一，就是通過(guò)它的腸胃?！泵恳环N食物都有各自的文化特征，通過(guò)舌尖感受，沉入身體深處，烙下不可磨滅的記憶。

菜是地方特色代表，也是標(biāo)致性景觀。去遠(yuǎn)方旅游，來(lái)到陌生環(huán)境，參觀古遺跡、老建筑，重要的是舌尖感受，品嘗當(dāng)?shù)孛朗?，精神和吃融為一體。

古希臘數(shù)學(xué)家、思想家畢德格拉斯說(shuō)：“美就是和諧”。那么美食之所好，因?yàn)樗椭C。特定的食物與調(diào)料，配以恰當(dāng)火候，美麗器具，呈現(xiàn)一片和諧，美食誕生了。當(dāng)美食在某一時(shí)間和地點(diǎn)遇到了懂的人，就形成了和諧的飲食文化。不同地域的飲食相遇，就構(gòu)成了中國(guó)的飲食文化。

各地的飲食不沖突，無(wú)論什么口味的人，都能遇到適合自己的味道。食物和食物，食物和人也要和諧。食材各個(gè)組成部分的和諧，構(gòu)成菜的和諧。

吃不是生物性本能的需求，而是承載文化重量。食物在人類學(xué)家眼中，它的色彩、氣味和形狀，喚起對(duì)時(shí)間、地點(diǎn)和人物的回憶。

從寒冷的冬日來(lái)到了北碚，三月，玉蘭花開(kāi)過(guò)，紫荊花又開(kāi)。我居住的杏園，不遠(yuǎn)處是西南大學(xué)文學(xué)院，每天都要經(jīng)過(guò)，雨僧樓環(huán)抱綠樹(shù)中，當(dāng)年吳宓在此工作的地方。大門(mén)前有兩座塑像，魯迅先生坐在藤椅上，手中夾著一根煙，冷靜地注視前方。吳宓穿著長(zhǎng)袍，眼睛中流出的目光，較魯迅先生溫和，左胳膊垂落，略微彎曲，拿著一本書(shū)。

雨僧樓后的宓園，中央是吳宓的頭像，座基上有一行金字，寫(xiě)有1894 —1978年。園子不大，鋪滿落葉，枯葉中鉆出綠草。周圍種植高大各異的喬木、青桐、棕竹、女貞，芳香四溢的桂花、紫葉李、紅葉桃，有一片鳶尾花，白色的小花安靜。一個(gè)老太太坐在塑像前的石臺(tái)階，安靜地望著吳宓。腳下落葉聲驚動(dòng)她起來(lái)，圍著塑像轉(zhuǎn)一圈，離開(kāi)宓園。

在西南大學(xué)的杏園，行走在回憶中，每個(gè)菜感受不一，口味不同。當(dāng)口味前加上地域兩字，所有的一切發(fā)生變化，這就是我尋找的地域文化。無(wú)論過(guò)去，還是現(xiàn)在，飲食的豐富性，不在于帶給人吃的快樂(lè)，各個(gè)民族，各個(gè)地方的食物，更能體現(xiàn)文化的復(fù)雜性。

人類學(xué)家彭兆榮指出：“品嘗不是單純的吃，它由身心與共，整個(gè)身體器官共同配合完成?？谖督^不是天生帶來(lái)的，它受家庭和所處的地域文化模式的影響，還有記憶的作用，形成個(gè)人的口味，乃至本民族的口味。人與菜相遇是一次歷史和生活經(jīng)驗(yàn)的對(duì)話。他們之間交流有了合作，食物不僅要被吃掉，它還成為符號(hào)，喚起人們身體深處的記憶。

食物離開(kāi)自己的地域，流傳別的地方，想品嘗原汁原味，已經(jīng)不可能了。原味經(jīng)過(guò)空間、時(shí)間和廚師個(gè)人的喜好，發(fā)生巨大變化。人們只是通過(guò)食物名，找到它的來(lái)源地，至于其他的文化記憶，難以知道。

一道菜恰似打開(kāi)的書(shū)，我們急于閱讀：欣賞陌生環(huán)境，情節(jié)的復(fù)雜，眾多的人物，表現(xiàn)社會(huì)生活，反映某個(gè)時(shí)代重大事件和歷史面貌。從菜的味道中考察制作過(guò)程，材料的來(lái)源，想知道創(chuàng)造此菜人的經(jīng)歷。

食物與地域有關(guān)聯(lián)，我在北碚，春節(jié)前朋友送來(lái)兩塊臘肉，教我做菜的方法。臘肉掛陽(yáng)臺(tái)上，每天看到它束手無(wú)策，不知怎么面對(duì)。心理學(xué)博士高淳海說(shuō)：“這是一個(gè)全民美食的時(shí)代，美食不僅可以吃，還可以讀。用眼睛代替嘴巴，用思想上的美與滿足代替肚皮的飽腹?！泵恳粋€(gè)人都有自己的生存文化體系，當(dāng)他離開(kāi)生長(zhǎng)地方，面對(duì)新文化。食物是一棵大樹(shù)，根須扎在特定的土地，由此伸展出民俗、歷史、傳說(shuō)。

品嘗了各種食物，感受南北文化差異，可以從多角度解讀地域菜，剖析根植的文化，走出人們所理解的狹窄格局。