張學(xué)君

唐宋時(shí)期，蜀中釀酒業(yè)進(jìn)入興盛期，尤以唐代劍南道漢州綿竹縣所產(chǎn)“劍南燒春”名聞遐邇，為晚唐李肇載入《唐國(guó)史補(bǔ)》名酒一目。本文從唐宋時(shí)期華夏名酒釀造業(yè)的興盛，特別是蜀中“劍南燒春”創(chuàng)制出世界最早的蒸餾酒談起，對(duì)唐宋時(shí)期蜀中釀酒業(yè)的產(chǎn)銷(xiāo)方式、專(zhuān)賣(mài)制度以及宴飲習(xí)俗作一論述。

一、在酒香撲鼻的唐代社會(huì)中，“劍南燒春”究竟是什么酒？

釀酒和宴飲是華夏文明的古老習(xí)俗和傳統(tǒng)，先秦時(shí)期就風(fēng)行域中。蜀中氣候暖和，雨量充沛，物產(chǎn)豐富，特別是制麴、釀酒原料甚多，是得天獨(dú)厚的釀酒業(yè)繁盛之區(qū)。在成都郊縣，已出土的東漢畫(huà)像磚圖像中就有釀酒作坊和宴飲場(chǎng)面。

（一）在劍南燒春?jiǎn)柺狼?，飲者喝的是常溫發(fā)酵的果酒、酴醾酒

唐代青城山生產(chǎn)的“青城乳酒”，杜甫在《謝嚴(yán)中丞送青城山道士乳酒一壇》詩(shī)中云：“山瓶乳酒下青云，氣味濃香幸見(jiàn)分?！盵1]此外還有郫縣出產(chǎn)的“郫筒酒”，詩(shī)人杜甫詩(shī)云：“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用沽?！盵2]宋代詩(shī)人范成大說(shuō)：“郫筒，截大竹長(zhǎng)二尺，以下留一節(jié)為底，刻其外為花紋，上有蓋，以鐵為梁，或朱或黑，或不漆，大率挈酒竹筒耳。”[3]唐代的戎州（今宜賓），出產(chǎn)“重碧”酒，杜甫詩(shī)有“重碧拈春酒，輕紅掰荔枝。”[4]梓州射洪縣也出好酒，杜甫詩(shī)云：“射洪春酒寒仍綠，極目傷神誰(shuí)為攜？”[5]蜀中美酒知名度很高，被李唐王室列為貢酒。歷史文獻(xiàn)記載：“成都府蜀郡，赤。至德二載曰南京，為府，上元元年罷京。土貢……生春酒”[6]。又《新唐書(shū)》卷七《德宗紀(jì)》大歷十四年閏五月載：“劍南貢生春酒”?！杜f唐書(shū)》卷十二《德宗本紀(jì)》上記載，德宗即位，詔令停罷諸州歲貢，其中就有“劍南歲貢春酒十斛，罷之。”按大小斛折中計(jì)算，十斛為200—600公斤。[7]這是劍南道每年向朝廷繳納的貢品之一。從“生春酒”的“生”，可看出這應(yīng)為新釀的春酒，具體是指蜀中特產(chǎn)郫筒酒和漢州鵝黃酒。這兩種酒都屬于蜀酒中的“酴醾”，在相關(guān)典籍中有明確記載。[8]春酒冬釀春成，迎春賀年，“家家春酒滿(mǎn)銀杯”[9]。

唐詩(shī)中有大量詩(shī)酒作品，千古傳頌，膾炙人口。李白“五花馬、千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁”[10];杜甫“李白一斗詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠”[11];晚唐李商隱“卜肆至今多寂寞，酒壚從古擅風(fēng)流”[12]……這些詩(shī)酒文章，道出了美酒在社會(huì)生活中所起的無(wú)與倫比的獨(dú)特作用。唐李肇著《唐國(guó)史補(bǔ)》卷下記載：

酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽(yáng)之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之乾和蒲萄，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽(yáng)之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類(lèi)酒，法出波斯。三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。

作者將當(dāng)時(shí)各種名酒的產(chǎn)地、名稱(chēng)作了翔實(shí)記載，對(duì)研究酒類(lèi)歷史有重要史料價(jià)值。唐代各州郡出產(chǎn)如此名目繁多、風(fēng)味各異的名酒，都是具有地方特色的名牌產(chǎn)品。這些酒類(lèi)大多數(shù)應(yīng)為自然發(fā)酵的果酒和采用酒麴釀制的清酒或醪糟酒。由波斯傳入的“三勒漿類(lèi)酒”，又稱(chēng)“庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒”，其稱(chēng)謂之多，足見(jiàn)其流行范圍廣、知名度高。《唐國(guó)史補(bǔ)》說(shuō)，其釀酒方法，來(lái)自“波斯”，但并未道出具體釀制方法，大約也屬于果酒或者植物加工釀制的酒漿。這是歷史文獻(xiàn)記載外域釀酒技藝傳入中原的史實(shí)，證實(shí)了唐代絲綢之路仍有活力，中外商旅交流并未中斷。

（二）“劍南之燒春”是原創(chuàng)蒸餾酒，俗稱(chēng)“燒酒”

特別值得注意的是，上述《唐國(guó)史補(bǔ)》提到的“劍南之燒春”。這種首見(jiàn)于歷史文獻(xiàn)的蜀中新酒，是唐代劍南道所屬的漢州綿竹縣生產(chǎn)的，值得特別關(guān)注。

杜甫寓居成都時(shí)，就曾贊嘆蜀酒濃烈，可與江魚(yú)媲美：“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求?！盵13]這足見(jiàn)盛唐時(shí)期，蜀酒的質(zhì)量已經(jīng)無(wú)敵于天下了。值得注意的是：晚唐詩(shī)歌中出現(xiàn)了吟詠蜀中“燒酒”的詩(shī)篇：如白居易《荔枝樓對(duì)酒》：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香?！盵14]新熟的荔枝色紅似雞冠，而初次聞到“燒酒”的味道像是“琥珀香”。詩(shī)句對(duì)仗工穩(wěn)，但意思讓人費(fèi)解。琥珀是珍貴礦物，作者似乎難以辨別燒酒的滋味，用琥珀比喻，只是形容其為珍稀之物。李商隱詩(shī)《碧瓦》：“歌從雍門(mén)學(xué)，酒是蜀城燒。”[15]詩(shī)人將詩(shī)歌與“燒酒”相提并論，在詩(shī)中做了有趣的對(duì)照，指明“蜀城”的酒是“燒”制的，明確地道出了與人們尋常所知的酒不一樣。賈島《送雍陶及第歸成都寧親》：“制衣新濯錦，開(kāi)醞舊燒罌。”詩(shī)中“罌”為陶壺，腹大口小，便于封口，儲(chǔ)藏?zé)茖?zhuān)用。雍陶詩(shī)《到蜀后記途中經(jīng)歷》：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安?！盵16]詩(shī)人雍陶回到家鄉(xiāng)成都就喝到了剛剛成熟的“燒酒”，感覺(jué)比身居長(zhǎng)安還舒服，悠游自在，其樂(lè)無(wú)窮。由此可以斷定：“燒酒”是“蜀城”經(jīng)過(guò)加熱、蒸餾、氣化、再回收的高濃度酒。

行文至此，筆者似乎獲得“眾里尋她千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處”的啟示。我感覺(jué)到，多年來(lái)懸而未決的“劍南之燒春”真相現(xiàn)在可以大白于天下了?！皠δ现疅骸奔炔皇乔寰疲膊皇侵蒯劸?，而是劍南道漢州酒坊創(chuàng)造的蒸餾酒。

首先要弄清楚，何為“燒酒”？如果要說(shuō)醉人的酒就是燒酒，這話(huà)太不確切。我們讀杜甫《飲中八仙歌》，詩(shī)中的八位飲者哪一個(gè)不是醉得一塌糊涂？但他們喝的不是燒酒，而是度數(shù)不高的果酒或清酒，你看他們個(gè)個(gè)“飲如長(zhǎng)鯨吸百川”，高度酒不是這樣的喝法，而是小杯慢飲。他們雖然喝低度酒，聚飲時(shí)“酒逢知己千杯少”，異常興奮，飲酒量會(huì)倍增;飲酒時(shí)間延長(zhǎng)，推杯換盞，不斷互敬，也會(huì)沉醉。米酒同樣有這樣的效果，杜甫詩(shī)《撥悶》：“聞道云安麴米春，才傾一盞即醉人?！盵17]米酒雖然甜香可口，但仍含有酒精（一般在4度至12度之間），對(duì)酒量淺或無(wú)酒量的飲者來(lái)說(shuō)，即便飲一盞也會(huì)醉。他如果酒、醪糟、清酒、重釀酒，也都是在常溫下發(fā)酵釀制的，是含酒量在20%以?xún)?nèi)的水酒。

“燒酒”則不同，顧名思義，是將充分發(fā)酵的谷物放進(jìn)燒鍋中悶蒸出來(lái)的酒，其酒精含量可達(dá)60%以上。它的釀制過(guò)程，體現(xiàn)出生物化學(xué)原理：先用酒類(lèi)酵母對(duì)經(jīng)過(guò)初步蒸煮、晾曬的谷物（高粱、黃米、玉米、糯米、大麥、小麥，包括薯類(lèi)）進(jìn)行充分發(fā)酵（70—90天），讓谷物中的淀粉盡量轉(zhuǎn)化為酒精和酯類(lèi)成分;再用生物物理方法取酒：蒸餾用的密閉悶鍋分上下兩層，鍋底注入足夠的清水，蒸隔上面層層碼放完成發(fā)酵過(guò)程的谷物，燒鍋上部沿鍋蓋下有蒸汽通過(guò)的冷卻槽。鍋蓋密閉后，在大灶下點(diǎn)火燃燒，對(duì)燒鍋長(zhǎng)時(shí)間加熱蒸發(fā)，將發(fā)酵谷物中的酒精及酯類(lèi)有機(jī)物氣化，使其逼入冷卻槽，在槽中自動(dòng)液化，凝聚的酒液慢慢流入回收容器。為充分提取發(fā)酵谷物中的酒精和酯類(lèi)，必須用慢火煨蒸，這個(gè)程序俗稱(chēng)“烤酒”。酒比水的沸點(diǎn)低，不用高溫高壓、慢火久蒸即可取盡發(fā)酵谷物中的精華。取完酒汁的渣料，稱(chēng)酒糟，可以做家禽、家畜的飼料?？揪迫思矣址Q(chēng)燒鍋、燒房、糟房。蒸餾酒則為原度酒（烈性酒），一般在60度以上。

在發(fā)明蒸餾法烤酒之前，無(wú)論果品、谷物發(fā)酵時(shí)間有多長(zhǎng)，又經(jīng)反復(fù)過(guò)濾、重釀，也無(wú)法取得如此高純度的白酒。這就說(shuō)明，“劍南之燒春”不是“經(jīng)多次過(guò)濾和發(fā)酵釀造的重釀酒”[18]，而是創(chuàng)造了人類(lèi)歷史上最早的蒸餾酒——燒酒。燒酒是原度酒，根據(jù)市場(chǎng)需求對(duì)原度酒進(jìn)行不同的勾兌，形成各種品牌的名酒。

（三）“劍南之燒春”誕生在唐代開(kāi)元至長(zhǎng)慶間（公元713-824年）

這里需要弄清楚的重要問(wèn)題是，在“劍南燒春”的酒名出現(xiàn)之前，雖然酒類(lèi)名目繁多，不勝枚舉，是否見(jiàn)過(guò)帶“燒”字的酒名？筆者遍查唐代以前的歷史文獻(xiàn)，確乎未見(jiàn)過(guò)帶“燒”字的酒名，這就說(shuō)明，唐代之前，蒸餾酒尚未發(fā)明。據(jù)前些年學(xué)者考證：明確記載“劍南燒春”的史料在李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》卷下，《四庫(kù)全書(shū)簡(jiǎn)明目錄》稱(chēng)，《唐國(guó)史補(bǔ)》“凡二百五條，皆開(kāi)元至長(zhǎng)慶間（公元713—824年）雜事”[19]。那么，“劍南之燒春”誕生的年代也就在這110年間。陸游稱(chēng)：“太白十詩(shī)九言酒”，但未見(jiàn)其詩(shī)中有“燒酒”的詞句，可見(jiàn)李白在蜀中飲宴時(shí)，“燒酒”尚且在摸索中。肅宗乾元二年（公元759年），杜甫攜帶家口入蜀，曾贊嘆“蜀酒濃無(wú)敵”。杜甫是有酒量的人，見(jiàn)多識(shí)廣，剛到成都，是否喝到了濃度很高的蒸餾酒，也還不能斷定。我們只能以歷史文獻(xiàn)中留下的記載為準(zhǔn)。而確切喝到蜀中“燒酒”的白居易出生于代宗大歷七年（公元772年），晚于杜甫十余年;賈島生于德宗大歷十四年（公元779年），雍陶出生于順宗永貞元年（公元805年），李商隱出生于憲宗元和八年（公元813年），又比杜甫晚了數(shù)十年。因此可以斷言，“劍南之燒春”在杜甫入蜀的年代正在濫觴，到中晚唐時(shí)代已經(jīng)大行于世，是詩(shī)人墨客喜愛(ài)的美酒，也是他們作品中一道道靚麗的風(fēng)景線(xiàn)，展示出唐代詩(shī)酒文化迷人的魅力。到寶歷元年（公元825年），白居易轉(zhuǎn)任蘇州刺史，與友人唱和詩(shī)中，也出現(xiàn)了吟詠燒酒的詩(shī)句：“暑遣燒神酎，晴教曬舞茵?！盵20]這應(yīng)是“劍南燒春”工藝遠(yuǎn)播江南的明證。

按《新唐書(shū)·德宗紀(jì)》所載，劍南生春時(shí)為貢酒;既如此，當(dāng)劍南燒春大行于世后，其理所當(dāng)然地亦應(yīng)進(jìn)貢于朝廷，且極可能成為皇帝喜愛(ài)的御酒。

二、受到戰(zhàn)亂影響的唐代釀酒業(yè)

“唐初無(wú)酒禁”，這才給了盛唐釀酒業(yè)一個(gè)寬松的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。但在唐天寶十四載（公元755年）范陽(yáng)節(jié)度使安祿山起兵反唐開(kāi)始，戰(zhàn)亂延續(xù)八年之久，史稱(chēng)“安史之亂”。從中原到江淮，無(wú)不波及，大唐由盛而衰。釀酒業(yè)也不能不受影響。杜甫《羌村三首》即反映了戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)杯中物的影響：“賴(lài)知禾黍收，已覺(jué)糟床注?！彼释麘?zhàn)亂結(jié)束，地里的禾、黍等糧食豐收，期盼釀酒的糟床中流出美酒。遠(yuǎn)道回鄉(xiāng)的他，受到父老鄉(xiāng)親的招待：“父老四五人，問(wèn)我久遠(yuǎn)行。手中各有攜，傾榼濁復(fù)清?？噢o酒味薄，黍地?zé)o人耕。兵革既未息，兒童盡東征?！笔艿綉?zhàn)爭(zhēng)影響，來(lái)探望他的父老，僅有清、濁混淆的雜酒招待他。他們嘆息年輕人都上戰(zhàn)場(chǎng)打仗了，無(wú)人耕種農(nóng)田，沒(méi)有釀酒的糧食了。不僅杜甫的家鄉(xiāng)，舉國(guó)亦如此。肅宗乾元元年（公元758年），“京師酒貴，肅宗以稟食方屈，乃禁京城酤酒，期以麥?zhǔn)烊绯??！庇捎谇锛Z歉收，糧食不足，肅宗不得不繼續(xù)禁止京城賣(mài)酒，許諾次年麥?zhǔn)扉_(kāi)禁。哪知次年又遭遇饑荒，只能延長(zhǎng)禁售酒類(lèi)政策。其時(shí)連招待外藩使者，都詔令“不御酒”。此后對(duì)酒類(lèi)的政策，都依糧食的豐歉為準(zhǔn)則，開(kāi)禁無(wú)常。中唐以至晚唐，藩鎮(zhèn)割據(jù)，戰(zhàn)亂頻仍，局面越來(lái)越壞;再加上農(nóng)業(yè)歉收，無(wú)富余的糧食用于釀酒，釀酒業(yè)未見(jiàn)好轉(zhuǎn)。直至廣德二年（公元764年），“定天下酤戶(hù)以月收稅”，總算給了零售“酤戶(hù)”一個(gè)合法的經(jīng)營(yíng)執(zhí)照，維持了十余年。德宗建中元年（公元780年），取消了“酤戶(hù)”的稅課。三年，“復(fù)禁民酤”，明令禁止商民酤酒;實(shí)施酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)，“置肆釀酒”，以佐軍費(fèi)，“斛收直三千，州縣總領(lǐng)”;“醨薄私釀?wù)哒撈渥铩保词顾郊裔勗斓乃埔惨巫?。如此?yán)厲的刑罰，引起朝野物議，“尋以京師四方所奏，罷榷?！必懺辏ü?86年），“復(fù)禁京城、畿縣酒”，在城鄉(xiāng)準(zhǔn)許開(kāi)設(shè)酒肆“酤酒”，“斗錢(qián)百五十，免其徭役;獨(dú)淮南、忠武、宣武、河?xùn)|榷麴。”大部分地區(qū)準(zhǔn)設(shè)酒肆，按斗征稅;少數(shù)地區(qū)實(shí)施酒麴專(zhuān)賣(mài)，并不禁止零售酒業(yè)。憲宗元和六年（公元811年），“罷京師酤肆，以榷酒錢(qián)隨兩稅、青苗斂之”，即將京師酒肆的專(zhuān)賣(mài)稅轉(zhuǎn)移到田賦和青苗稅里征收。到大和八年（公元834年），“凡天下榷酒為錢(qián)百五十六萬(wàn)余緡，而釀費(fèi)居三之一，貧戶(hù)逃酤不在焉?！盵21]

受到中唐嚴(yán)重戰(zhàn)亂、割據(jù)影響的唐代蜀中釀酒業(yè)亦如此，處在嚴(yán)厲禁榷制度下的宋代蜀中釀酒業(yè)，其發(fā)展?fàn)顩r如何？又是一個(gè)值得深入研究的問(wèn)題。

三、宋代蜀中酒類(lèi)生產(chǎn)與銷(xiāo)售

（一）宋代蜀中的酒課

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，酒類(lèi)消費(fèi)的增加，宋代酒類(lèi)已列入專(zhuān)賣(mài)品，官府設(shè)置酒務(wù)，管理酒的釀制、銷(xiāo)售和課稅收入。從宋代巴蜀地區(qū)酒務(wù)設(shè)置和酒課收入，可以看出當(dāng)時(shí)釀酒業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r：人口最多、經(jīng)濟(jì)最富庶的成都府路釀酒業(yè)最為發(fā)達(dá)，在熙寧十年（1077年）前有酒務(wù)165務(wù)，占四川酒務(wù)總數(shù)的40%;酒課129萬(wàn)余貫，占四川酒課收入的59%。熙寧十年成都府路有酒務(wù)157務(wù)，占四川酒務(wù)總數(shù)的45%;酒課13萬(wàn)余貫，占四川酒課總數(shù)的56%。其次是梓州路，熙寧十年前有酒務(wù)121務(wù)，占四川酒務(wù)總數(shù)的29%;酒課59萬(wàn)余貫，占四川酒課總數(shù)的27%。熙寧十年梓州路有酒務(wù)118務(wù)，占四川酒務(wù)總數(shù)的33%;酒課7萬(wàn)余貫，占四川酒課總數(shù)的29%。居第三位的是利州路，熙寧十年前有酒務(wù)124務(wù)，占四川酒務(wù)總數(shù)的30%;酒課30萬(wàn)余貫，占四川酒課總數(shù)的14%。熙寧十年利州路有酒務(wù)75務(wù)，占四川酒務(wù)總數(shù)的21%;酒課3萬(wàn)余貫，占四川酒課總數(shù)的15%。居末位的是經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后的夔州路，熙寧十年前有酒務(wù)7務(wù)，占四川酒務(wù)總數(shù)的2%;酒課5000貫，占四川酒課總數(shù)的0.2%。[22]因?yàn)槿毒剖杖脒^(guò)于微薄，熙寧十年官府明令廢除夔州路酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)，不立課額，讓利于民。這個(gè)政策一直延續(xù)到南宋時(shí)期，中間曾恢復(fù)榷額，但歲入太少，不再實(shí)行專(zhuān)賣(mài)。

這說(shuō)明，地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r，直接影響著釀酒業(yè)的興衰。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的成都地區(qū)，釀酒業(yè)興盛;經(jīng)濟(jì)落后的夔州路，釀酒業(yè)也缺少發(fā)展動(dòng)力。雖然夔州路釀酒業(yè)總體落后，也不排除地處長(zhǎng)江要津的夔州周遭釀造的云安米酒成為一支獨(dú)秀。范成大詩(shī)中說(shuō)：“云安酒濃麴米賤，家家扶得醉人回?！盵23]僅從宋代文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)中，即可看到巴蜀地區(qū)釀酒業(yè)名列諸路前茅。熙寧十年前，諸路共設(shè)酒務(wù)1839務(wù)，巴蜀地區(qū)有酒務(wù)417務(wù)，占總數(shù)的23%;熙寧十年，諸路酒課1506萬(wàn)余貫，巴蜀地區(qū)酒課220萬(wàn)余貫，占榷課總數(shù)的15%。南宋時(shí)期，全蜀酒課收入已占諸路總收入的28%～49%，可見(jiàn)巴蜀釀酒業(yè)之發(fā)達(dá)。處在嚴(yán)厲禁榷制度下的宋代蜀中釀酒業(yè)，如何進(jìn)行生產(chǎn)和銷(xiāo)售？

宋代的酒同鹽一樣，生產(chǎn)和銷(xiāo)售完全由官府控制。官府對(duì)釀酒的麴料控制極嚴(yán)，民間不得從事酒麴制造和私賣(mài)，由官府統(tǒng)一造麴售賣(mài)，即“三京官造麴，聽(tīng)民納直以取”[24]。巴蜀地區(qū)亦是嚴(yán)格遵循這一規(guī)定，酒麴官造官賣(mài)。宋初“開(kāi)寶二年九月詔：西川諸州賣(mài)麴價(jià)高，可以十分中減放二分”。到太平興國(guó)中，“官置酒酤”，并提高麴價(jià)，與民爭(zhēng)利。太平興國(guó)七年（公元982年）八月，“依舊造麴市與民，其益州歲增麴錢(qián)六萬(wàn)貫并除之”[25]。這里必須說(shuō)明，官府出售的酒麴并非人人能買(mǎi)。在明令實(shí)行酒類(lèi)禁榷制度的發(fā)達(dá)地區(qū)，只有持有官府特許經(jīng)營(yíng)執(zhí)照的酒戶(hù)才能買(mǎi)麴釀酒;能夠自由買(mǎi)麴釀酒的，僅限于夔州路那樣的貧瘠地區(qū)，民間有財(cái)力參與釀酒者少。宋朝對(duì)酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)管理十分嚴(yán)格，其經(jīng)營(yíng)方式分為兩類(lèi)：一是以官釀官賣(mài)，從釀造到販賣(mài)都由官府獨(dú)占;二是民釀民銷(xiāo)，規(guī)定課額，酒戶(hù)繳納酒稅。

（二）官釀官賣(mài)

《宋史·食貨志》記載：“宋榷酤之法，諸州城內(nèi)皆置務(wù)釀酒”，州城以外縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)、閭“或許民釀而定其課”。從“或許”一詞可以知道，這不是常例而是特例?！叭粲羞z利，所在鄉(xiāng)請(qǐng)官酤”。這就清楚地表明，“民釀”的地方酒坊如果出現(xiàn)“遺利”，即釀酒業(yè)有利可圖，必須轉(zhuǎn)讓給官府經(jīng)營(yíng)。由此可見(jiàn)，無(wú)論州縣還是鄉(xiāng)村，只要賣(mài)酒利潤(rùn)稍高，官府都設(shè)置了“酒務(wù)”，從事釀酒和賣(mài)酒經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。官府經(jīng)營(yíng)的酒務(wù)設(shè)有官員專(zhuān)管或由當(dāng)?shù)毓賳T兼管，由官府供給米糧，雇傭酒匠或派廂軍充當(dāng)釀酒工役，確定每年上繳王朝中央和地方的課額。酒利收入超過(guò)課額，按增加的數(shù)量給予主管官員一定量的獎(jiǎng)賞。元祐七年（1092年）七月，蘇軾曾說(shuō)：“酒務(wù)監(jiān)官年終課利，計(jì)所增給二厘;酒務(wù)專(zhuān)匠年終課利，計(jì)所增給一厘?！盵26]由此可見(jiàn)，官營(yíng)“酒務(wù)”有獎(jiǎng)勵(lì)制度。到南宋時(shí)期，破格提拔成為獎(jiǎng)勵(lì)“酒務(wù)”官員的主要方式。紹興二十四年（1154年），朝廷還制定了四川主管“酒務(wù)”官員的“磨勘”辦法：根據(jù)酒課收入增加數(shù)額，確定提前晉升的時(shí)間。[27]這促使“酒務(wù)”官員增加酒類(lèi)生產(chǎn)，擴(kuò)大銷(xiāo)售數(shù)額。

（三）民釀民銷(xiāo)

宋代酒類(lèi)的民間產(chǎn)銷(xiāo)是受到嚴(yán)格限制的，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，只限于銷(xiāo)量稀少的偏僻鄉(xiāng)村;就區(qū)域而言，僅有經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后、酒類(lèi)產(chǎn)銷(xiāo)量不大的夔州路。宋代酒類(lèi)如何實(shí)行民釀民銷(xiāo)？首先要確定特定地方的民營(yíng)酒戶(hù)數(shù)目、應(yīng)完納酒課數(shù)額，然后進(jìn)行“買(mǎi)撲承包”，獲得經(jīng)營(yíng)許可的民營(yíng)酒戶(hù)才有開(kāi)坊置鋪、釀酒賣(mài)酒的經(jīng)營(yíng)權(quán)。在承包經(jīng)營(yíng)酒業(yè)期間，必須按時(shí)、如數(shù)繳納酒課。史料記載：宋代巴蜀地區(qū)最早獲得酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)權(quán)的民戶(hù)，主要是“主持重難事務(wù)”的“衙前”[28]。這是因?yàn)椋瑩?dān)任衙前職役的富戶(hù)“主典府庫(kù)或輦運(yùn)官物”，事務(wù)繁重、責(zé)任重大，偶有差錯(cuò)，必須賠償，以致公事人“往往破產(chǎn)”[29]。地方長(zhǎng)官特許他們買(mǎi)撲酒坊，繳納歲課，自釀自賣(mài)，以彌補(bǔ)他們?cè)诔袚?dān)公事方面受到的損失;與此同時(shí)，不允許他人“加價(jià)劃撲”。但至遲在熙寧九年（1076年）前已不再實(shí)行這種特許衙前釀酒賣(mài)酒的辦法，新的買(mǎi)撲酒坊辦法規(guī)定：允許“諸色人課外管認(rèn)凈利錢(qián)”，即在酒課之外自愿向官府多繳納利錢(qián)的人才能獲得造酒酤賣(mài)的許可;且買(mǎi)撲酒坊自釀自賣(mài)的人還必須召具經(jīng)濟(jì)擔(dān)保人，倘若經(jīng)營(yíng)不善，拖欠的酒課必須由家產(chǎn)抵充或由擔(dān)保人賠納;買(mǎi)撲酒戶(hù)經(jīng)營(yíng)期間作弊，不納酒課、隱瞞財(cái)物、改姓冒名、置買(mǎi)田土，推諉他人賠納，則判處徒刑。南宋建炎三年（1129年），負(fù)責(zé)川陜茶馬事務(wù)的趙開(kāi)，為解決駐軍的軍餉問(wèn)題，對(duì)川酒的專(zhuān)賣(mài)辦法進(jìn)行了改革。他實(shí)行隔槽酒法，將官府和買(mǎi)撲酒戶(hù)獨(dú)占的釀酒業(yè)加以擴(kuò)大，只要愿意繳納課利，無(wú)論何人均可投標(biāo)經(jīng)營(yíng)釀酒業(yè)。趙開(kāi)改革的實(shí)質(zhì)是，還原釀酒業(yè)的民營(yíng)性質(zhì)，省去官府籌措米糧、雇傭酒匠、釀酒賣(mài)酒，以及召人買(mǎi)撲酒坊、催收買(mǎi)撲課利等種種不必要的繁瑣事務(wù)，只需提供釀酒設(shè)施和工具，由官監(jiān)督民戶(hù)納錢(qián)、入米、釀酒。改革的核心是，革除官釀官賣(mài)制度導(dǎo)致的貪污腐敗和買(mǎi)撲酒坊逃避酒課的弊病，以保證川酒稅課的大幅增加。對(duì)于歷來(lái)不實(shí)行禁榷制度的夔州路，也開(kāi)始征收酒課。改革措施全面實(shí)施后，歲課從原來(lái)的140萬(wàn)緡，建炎四年（1130年）遞增至690萬(wàn)緡?！胺补俑舨鬯陌偎椒坏瓴慌c焉”[30]。趙開(kāi)酒法，行久弊生，“蓋以紓一時(shí)之急，其后行之諸郡，國(guó)家贍兵，郡縣經(jīng)費(fèi)，率取給于此。故雖罷行、增減，不一而足，而其法卒不可廢云”[31]。終宋之世，買(mǎi)撲、官監(jiān)之是非，莫衷一是。

四、唐宋蜀中的宴飲文化

唐宋時(shí)期，巴蜀地區(qū)比中原戰(zhàn)亂少，社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，釀酒業(yè)在前代基礎(chǔ)上出現(xiàn)了發(fā)展創(chuàng)新，其主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是酒肆、酒家多，因此形成特有的文化景觀。張籍《成都曲》云：“萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿。”孫光憲曾說(shuō)：“蜀之士子，莫不沽酒，慕相如滌器之風(fēng)也?！庇禾談t為成都燒酒陶醉，不愿離開(kāi)蜀中：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安?！盵32]唐代成都士人陳會(huì)自言：“家以當(dāng)壚為業(yè)”[33]。南宋時(shí)陸游在成都寫(xiě)下了《樓上醉歌》：“我游四方不得意，陽(yáng)狂施藥成都市?！翱找轨o上高樓，買(mǎi)酒卷簾邀月醉。”大慈寺春日宴集，詩(shī)人王覿豪興大發(fā)：“旋邀座上逍遙客，同醉花前瀲滟杯?！边@都證明，釀酒、賣(mài)酒、飲酒的人多，已成日常生活的一部分。二是唐代蜀中以美酒聞名，唐詩(shī)中產(chǎn)生了許多贊嘆蜀中美酒的詩(shī)句：杜甫《戲題寄上漢中王三首》：“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求?！倍鸥Α吨x嚴(yán)中丞送青城山道士乳酒》詩(shī)：“山瓶乳酒下青云，氣味濃香幸見(jiàn)分。鳴鞭走送憐漁父，洗盞開(kāi)嘗對(duì)馬軍?！卑拙右自?shī)：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香?！崩钌屉[《杜工部蜀中離席》：“美酒成都堪送老，當(dāng)壚仍是卓文君?！表n偓《意緒》：“臉?lè)垭y勻蜀酒濃（一作紅），口脂易印吳綾薄?！弊坑⒂ⅰ跺\城春望》：“漫把詩(shī)情訪(fǎng)奇景，艷花濃酒屬閑人?！贬瘏ⅰ冻瓿缮僖樄刃幸?jiàn)呈》：“成都春酒香，且用俸錢(qián)沽?！痹S多旅蜀游子貪戀蜀中美酒，樂(lè)而忘返。方干的《蜀中》詩(shī)寫(xiě)道：“游子去游多不歸，春風(fēng)酒味勝余時(shí)?！盵34]。宋人范成大也是成都著名酤客，其詩(shī)直抒胸臆，“我來(lái)但醉春碧酒”。三是唐代巴蜀名酒品牌多，文化意境濃。經(jīng)學(xué)者勾稽、爬梳，見(jiàn)諸文獻(xiàn)記載的名酒就有：“劍南之燒春”“云安麴米春”“漢州鵝黃酒”“郫縣郫筒酒”“戎州重碧酒”“射洪春酒”“青城乳酒”“春碧酒”“荔枝綠”，不可不謂名酒之鄉(xiāng);還有傳統(tǒng)“五加皮酒”、云安“巴鄉(xiāng)酒”[35]。宋代嘉州還出現(xiàn)了“東巖酒”[36]。詩(shī)人陸游“十年流落狂不除，遍走人間尋酒壚”。他熟知“漢州鵝黃鸞雛鳳”“眉州玻璃天馬駒”。陸游一生追尋美酒。當(dāng)他手捧“青絲玉瓶到處酤”，四處酤酒的結(jié)果卻是“鵝黃玻璃一滴無(wú)”時(shí)，遂極度失望，即興吟詠出《蜀酒歌》，以發(fā)泄內(nèi)心的苦悶?？梢?jiàn)蜀酒已成詩(shī)人不可或缺的知己、朋友。

注釋?zhuān)?/p>

[1]《全唐詩(shī)》卷一百二十七第二十二首。

[2]唐·杜甫：《將赴成都草堂途中有作先寄嚴(yán)鄭公五首》。

[3]宋·范成大：《吳船錄》上。

[4]唐·杜甫：《宴戎州楊使君東樓》。

[5]唐·杜甫：《野望》。

[6]《新唐書(shū)》卷四十二《地理志六·劍南道》。

[7][19]參見(jiàn)江玉祥：《唐代劍南春酒史實(shí)考》，四川省民俗學(xué)會(huì)、劍南春集團(tuán)公司編《四川酒文化與社會(huì)經(jīng)濟(jì)研究》，四川大學(xué)出版社2000年出版，第119-143頁(yè)。

[8]《唐六典》和《新唐書(shū)·百官志三》記載四種宮廷御用酒，直書(shū)“酴醾”。

[9]唐·劉禹錫：《竹枝詞九首》。

[10]唐·李白：《將進(jìn)酒》。

[11]唐·杜甫：《飲中八仙歌》。

[12]唐·李商隱：《送崔玨望西川》。

[13]唐·杜甫：《戲題寄上漢中王三首》，《全唐詩(shī)》卷二百二十七。

[14]雖然作這首詩(shī)時(shí)，白居易在忠州刺史任上，但所飲燒酒，證實(shí)“劍南之燒春”已暢銷(xiāo)各地。

[15]《全唐詩(shī)》卷五百三十九第七十二首。

[16]《全唐詩(shī)》卷五百一十八第二十二首。

[17]《全唐詩(shī)》卷二百二十九。

[18]謝元魯：《成都通史》卷三《兩晉南北朝隋唐時(shí)期》，四川人民出版社2011年版，第203頁(yè)。

[20]《全唐詩(shī)》卷九百一十一《客》。

[21]《新唐書(shū)》卷五十四《食貨志四》。

[22][35]賈大泉、陳世松主編《四川通史》，四川人民出版社2010年版，第293頁(yè)。

[23]宋·范成大：《范石湖集·詩(shī)集》卷十六《夔州·竹枝歌》。

[24]《宋史》卷一百八十五《食貨志》。

[25]《宋會(huì)要輯稿·食貨》二十之三。

[26]宋·李燾：《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》卷四百八十七。

[27]《宋會(huì)要輯稿·食貨》二十之二十。

[28]《宋會(huì)要輯稿·食貨》二十之六。

[29]《宋史》卷一百七十七《食貨志》。

[30][31]宋·李心傳：《建炎以來(lái)朝野雜記》甲集卷十四《四川酒課》。

[32]宋·孫光憲：《北窗瑣言》卷三。

[33]黎虎：《唐代的酒肆及其經(jīng)營(yíng)方式》，《浙江學(xué)刊》1998年第3期。

[34]詩(shī)中“余”為農(nóng)歷四月的別稱(chēng)，人間四月天。

[36]宋·蘇軾：《送張嘉州》詩(shī)：“但愿身為漢嘉守，載酒時(shí)作凌云游。……笑談萬(wàn)事真何有，一時(shí)付與東巖酒?！?/p>

（題圖為綿竹市劍南春酒廠“天益老號(hào)”窯池群）

作者：四川省人民政府文史研究館館員，編審