趙明明，劉博，吳瓊，趙家平，涂劍鋒※

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院特產(chǎn)研究所，吉林 長春 130112；2.龍巖學院生命科學學院，福建 龍巖 364012）

綠頭鴨是我國最重要的經(jīng)濟水禽之一，自20世紀80年代由歐洲引入我國，具有高蛋白和低脂肪等特點，營養(yǎng)價值較高。白羽綠頭鴨是中國農(nóng)業(yè)科學院特產(chǎn)研究所于2006年開始選育的綠頭鴨新品種，具有胴體白凈和蛋品質(zhì)優(yōu)良等特性[1]。對于兩種綠頭鴨蛋來說，外觀不存在明顯的特征差異。鴨出雛之前的胚胎發(fā)育完全依賴鴨蛋內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，供給其生長發(fā)育所必需的能量。蛋黃中蘊藏著所有核心營養(yǎng)，里邊包含著孕育整個生命的精華物質(zhì)，在鴨雛破殼之前，蛋黃供應著胚胎發(fā)育的關(guān)鍵營養(yǎng)，胚胎階段的發(fā)育或會影響其后續(xù)生長潛能。2011年湯慶莉等[2]對貴州省麻鴨蛋中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、維生素及礦物質(zhì)進行營養(yǎng)成分分析和評價。2012年韋啟鵬等[3]通過試驗測定不同飼養(yǎng)模式下麻鴨蛋品質(zhì)及營養(yǎng)成分，得出4種飼養(yǎng)模式下的鴨蛋營養(yǎng)成分具有顯著性差異（P＜0.05）。2013年韓鵬[4]對不同生長環(huán)境下的纏絲鴨蛋進行蛋品質(zhì)及營養(yǎng)成分比較分析，發(fā)現(xiàn)不同生長環(huán)境下的纏絲鴨，其鴨蛋在礦物質(zhì)及粗脂肪含量方面存在顯著性差異（P＜0.05）。2018年吉小鳳等[5]對籠養(yǎng)仙居雞和海蘭褐雞蛋營養(yǎng)成分分析比較后發(fā)現(xiàn)，這兩種雞蛋營養(yǎng)成分含量各有千秋，籠養(yǎng)仙居蛋在膽固醇、維生素E、鐵、鋅及鈣等成分含量優(yōu)于籠養(yǎng)海蘭褐雞蛋，而海蘭褐雞蛋粗蛋白含量高于仙居雞蛋（P＜0.05）。目前對白羽綠頭鴨蛋和綠頭鴨蛋營養(yǎng)成分的測定分析試驗，國內(nèi)外未見報道。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）制定的基于食物的膳食指南（FBDGs），應將重點放在能夠滿足營養(yǎng)需求的食物組合上，而不是如何提供足夠數(shù)量的單一特定營養(yǎng)物質(zhì)[6]。對白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃營養(yǎng)物質(zhì)進行測定，比較不同綠頭鴨蛋黃營養(yǎng)成分含量的異同，可以為鴨蛋黃的日食入量提供試驗性的參考。對兩種綠頭鴨蛋黃營養(yǎng)成分進行精確定量，參考最佳營養(yǎng)攝入標準，確定在不同生理狀態(tài)下人的鴨蛋黃日食用量，從而為人們健康飲食提供參考。綠頭鴨作為特禽，其鴨蛋市場占比很少，在消費者面前還帶有一層神秘的面紗，通過測定其營養(yǎng)成分，供應市場，為拓展綠頭鴨養(yǎng)殖及市場認可度奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取飼養(yǎng)狀況一致、同一生長時期的白羽綠頭鴨和綠頭鴨，均來自中國農(nóng)業(yè)科學院特產(chǎn)研究所左家珍禽養(yǎng)殖基地，在產(chǎn)蛋高峰期隨機選取鴨蛋60枚，每個品種30枚。清洗鴨蛋，自然風干。將蛋清與蛋黃分離，保留蛋黃。打散后放入60~65℃烘箱中烘至恒重備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗儀器 L-8900型氨基酸自動分析儀（日本日立公司）；MS204S電子分析天平（瑞士梅特勒-托利多公司）；DZF6090真空干燥箱（上海浦東榮豐科學儀器有限公司）；DHG-9240A恒溫干燥箱（上海一恒科技有限公司）；FSH-2A高速勻漿機（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；Milli-QAdvantage A1超純水器（美國密理博公司）；Acquity UPLC H-Class超高效液相色譜儀（美國Waters公司）；Thermo Scientific ISQ氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國Thermo Fisher Scientific公司）；DA701杜馬斯快速定氮儀（意大利VELP公司）；752N紫外-可見分光光度計（上海儀電分析儀器有限公司）；Nex ION 350X電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（美國Perkin Elmer公司）；ZEEnit700原子吸收光譜儀（德國Analytik Jena AG公司）。

1.2.2 營養(yǎng)成分測定 粗蛋白含量利用凱氏定氮儀測定，測定方法參照GB 5009.5-2016（第1法）；粗脂肪含量采取索氏抽提法測定，測定方法參照GB5009.6-2016（第1法）；膽固醇含量通過液相色譜儀測定，測定方法參照GB 5009.128-2016；氨基酸含量使用氨基酸分析儀測定，測定方法參照GB 5009.124-2016；脂肪酸含量使用氣相色譜儀測定，測定方法參照GB 5009.168-2016（第1法）；微量元素含量使用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定，測定方法參照GB5009.268-2016；維生素含量使用液質(zhì)聯(lián)用儀測定，測定方法參照SN/T 4258-2015[7,8]。

1.2.3 營養(yǎng)成分評價 根據(jù)FAO/WHO氨基酸評分模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸評分模式進行比較氨基酸評分，計算氨基酸比值、氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分。本研究利用化學評分法評價兩種綠頭鴨蛋黃蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，通過氨基酸比值RAA、氨基酸比值系數(shù)RC和比值系數(shù)分SRC 3個參數(shù)的計算結(jié)果來比較蛋黃內(nèi)氨基酸的組成與FAO/WHO推薦的氨基酸模式譜進行比較，根據(jù)蛋黃中蛋白質(zhì)必需氨基酸的數(shù)量和占比判斷是否為理想蛋白。通過測量計算不飽和脂肪酸（UFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）、飽和脂肪酸（SFA）和必需脂肪酸（EFA）含量及SFA2/SFA1、MUFA/PUFA、PUFA/SFA和-6 PUFA/-3 PUFA等比值來進行脂肪酸營養(yǎng)價值評價。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

利用Excel進行數(shù)據(jù)初步處理，利用SAS 9.4軟件通過單因素方差法進行統(tǒng)計分析，試驗數(shù)據(jù)處理結(jié)果以平均值±標準差表示。處理平均值之間通過Duncan法進行多重比較進行差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果

2.1 兩種綠頭鴨蛋黃粗蛋白、粗脂肪和膽固醇含量分析

兩種綠頭鴨蛋黃中每100 g干物質(zhì)中粗蛋白、粗脂肪和膽固醇含量見表1。兩種綠頭鴨蛋黃中粗蛋白、粗脂肪及膽固醇含量均差異不顯著（P＞0.05），綠頭鴨蛋黃中的蛋白質(zhì)和膽固醇含量略高于白羽綠頭鴨蛋黃。

表1 白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃粗蛋白、粗脂肪和膽固醇含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)）Table 1 The content of crude protein,crude fat and cholesterol in muscle of white-feather mallards and mallards(DMbasis)

2.2 兩種綠頭鴨蛋黃氨基酸組成及含量分析

本研究對含量低于0.01%的氨基酸不進行統(tǒng)計。兩種綠頭鴨蛋黃干物質(zhì)中檢測到必需氨基酸（E）7種，其中綠頭鴨蛋黃異亮氨酸的含量顯著高于白羽綠頭鴨蛋黃（P＜0.05），其他6種氨基酸均差異不顯著（P＞0.05）。兩種綠頭鴨蛋黃中檢測的10種非必需氨基酸含量均差異不顯著（P＞0.05）。

在兩種綠頭鴨蛋黃中均測到9種兒童必需氨基酸（CE）。由表2可知，白羽綠頭鴨蛋黃中的E/T（必需氨基酸與總氨基酸的比值，0.42）、E/N（必需氨基酸與非必需氨基酸的比值，0.72）和CE/T（兒童必需氨基酸與總氨基酸的比值，0.45）低于綠頭鴨蛋黃中的E/T（0.46）、E/N（0.84）和CE/T（0.48），白羽綠頭鴨蛋黃中的F/T（鮮味氨基酸與總氨基酸的比值，0.42）高于綠頭鴨蛋黃中的F/T（0.36），但均差異不顯著（P＞0.05）。

表2 白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃氨基酸組成、含量及其評分表（DMbasis）Table 2 The composition，content and grading of anmio acids in the egg yolks of white-feather mallards and mallards(DMbasis)

由表3可知，兩種綠頭鴨蛋黃中RAA的值為賴氨酸（Lys）＞苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）＞亮氨酸（Leu）＞蘇氨酸（Thr）＞纈氨酸（Val）＞異亮氨酸（Ile）＞蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）；RC值為賴氨酸（Lys）＞苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）＞亮氨酸（Leu）＞蘇氨酸（Thr）＞纈氨酸（Val）＞異亮氨酸（Ile）＞蛋氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）。

表3 白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃氨基酸評分Table 3 The grading of amino acids in the muscles of white-feather mallards and mallrds

2.3 兩種綠頭鴨蛋黃脂肪酸含量及功能分析

本研究共檢出16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸5種，不飽和脂肪酸11種（4種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸）。分析發(fā)現(xiàn)，白羽綠頭鴨蛋黃硬脂酸的含量顯著高于綠頭鴨蛋黃（P＜0.05），棕櫚酸的含量顯著低于綠頭鴨蛋黃（P＜0.05）。在兩種綠頭鴨蛋黃的脂肪酸中，油酸的含量最高，分別為14.40%和14.50%，其次是棕櫚酸。

兩種綠頭鴨蛋黃脂肪酸功能分析結(jié)果見表5。從表5可知，白羽綠頭鴨蛋黃-6含量及-6/-3的比值顯著高于綠頭鴨蛋黃（P＜0.05），其他指標差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃脂肪酸組成和含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)）Table 4 The fatty acid composition and content in the egg-yolks of white-feather mallards and mallards(DM basis)

表5 白羽綠頭鴨蛋黃和綠頭鴨蛋黃脂肪酸功能評價（干物質(zhì)基礎(chǔ)）Table 5 The value of evaluation indexes of fatty acids in egg-yolks of white-feather mallards and mallards(DM basis)

2.4 兩種綠頭鴨蛋黃中礦物元素含量

白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃共檢測了4種常量微量元素和5種微量元素，如表6所示，常量元素包括Na、Mg、K和Ca，微量元素包括Mn、Fe、Cu、Zn和Se。Na、Mn和Se在兩種綠頭鴨蛋黃中的含量差異顯著（P＜0.05），其中白羽綠頭鴨蛋黃錳含量高于綠頭鴨蛋黃，其鈉和硒含量低于綠頭鴨蛋黃；其他6種礦物質(zhì)元素含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表6 白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃礦物質(zhì)元素組成和含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)）Table 6 The composition and content of mineral elements in egg-yolks of white-feather mallards and mallards(DMbasis)

2.5 兩種綠頭鴨蛋黃維生素含量

兩種綠頭鴨蛋黃中共檢測了6種維生素，包括3種脂溶性維生素[維生素A（VA）、維生素D（VD）、維生素E（VE）]，3種水溶性維生素[維生素B1（VB1）、維生素B2（VB2）和泛酸（Pantothenic acid）]，如表7所示。其中VD、VB1和VB2在兩種綠頭鴨蛋黃中的含量存在顯著性差異（P＜0.05）：白羽綠頭鴨蛋黃中VD和VB1、VB2含量高于綠頭鴨蛋黃。在白羽綠頭鴨蛋黃和綠頭鴨蛋黃每千克干物質(zhì)中總維生素的含量分別為162.45mg和155.78 mg，其余3種維生素差異均不顯著（P＞0.05），其中脂溶性維生素在總維生素中的百分含量分別為0.78%和0.83%。

表7 白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋蛋黃維生素組成和含量（干物質(zhì)基礎(chǔ)）Table 7 The composition and content of vitamins in egg-yolks of white-feather mallards and mallards(DMbasis)

3 討論

鴨蛋的蛋白質(zhì)集中在蛋清中，而其余營養(yǎng)物質(zhì)均集中在蛋黃中，蛋黃中富含脂溶性維生素、單不飽和脂肪酸及鐵等微量元素。飲食中鴨蛋黃具有健腦益智、保護肝臟和補鈣等功效。

本試驗測得白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃中蛋白質(zhì)含量分別為30.75 g/100 g和30.85 g/100 g，脂肪含量為54.45~55.25 g/100 g，膽固醇含量為1 235~1 260 mg/100 g。對比發(fā)現(xiàn)兩種綠頭鴨蛋黃中蛋白質(zhì)含量與雞蛋黃的蛋白質(zhì)含量（29.25~36.04 g/100 g）、鴿蛋黃（28.53~33.60 g/100g）以及紅心鴨蛋黃（30.45 g/100 g）的蛋白質(zhì)含量相近，而粗脂肪的含量低于雞蛋黃（56.92~66.77 g/100 g）、鴿蛋黃（56.92~64.69 g/100 g）和金定鴨蛋黃（62.67~65.64 g/100 g）[5,7-11]。本試驗兩種綠頭鴨蛋黃中膽固醇含量（1 235~1 260 mg/100 g）低于雞蛋黃中膽固醇含量（1 874.50~2 660.78 mg/100 g）[12]，同時紅心鴨蛋黃中膽固醇含量（6 719.37 mg/100 g）約是兩種綠頭鴨蛋黃膽固醇含量的6倍[13]，因此本試驗中的兩種綠頭鴨蛋黃膽固醇含量相對較低。

本研究首次得到白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃中的SRC，分別為69.22和69.73，兩種綠頭鴨蛋黃中蛋白質(zhì)氨基酸組成基本一致且接近理想氨基酸模式（SRC=100）[14]。本研究中兩種綠頭鴨蛋黃第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸（RC=0.20~0.21），其余必需氨基酸RC評分均在0.8以上，表明兩種綠頭鴨蛋黃必需氨基酸組成較理想[8]。據(jù)FAO/WHO的理想蛋白質(zhì)評分，蛋白質(zhì)的E/T比分在0.4左右，E/N比分大于0.6為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[15]。兩種綠頭鴨蛋黃的E/T比值范圍為0.42~0.46、E/N比值范圍為0.72~0.84，兩種綠頭鴨蛋黃中E/T和E/N均高于理想蛋白評分閾值，說明兩種綠頭鴨蛋黃蛋白質(zhì)均為理想蛋白質(zhì)，而綠頭鴨蛋黃的必需氨基酸含量比白羽綠頭鴨蛋黃高，但差異不顯著[16]。綠頭鴨蛋黃與雞蛋黃相比，除E/T略高之外，E/N與F/T值幾乎一樣[17]，與鴿蛋黃氨基酸組成模式幾乎一致[10]。

維生素E的主要功能是抗氧化，而用來評估維生素E攝入量是否充足的主要因素是膳食中PUFAs的攝入量。研究表明，D--生育酚/多不飽和脂肪酸比例為0.4（表示為每克多不飽和脂肪酸中生育酚的毫克）對于成年人是足夠的[23,24]，而白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃中VE/PUFA值分別為0.15和0.16，VE含量低于成年人的需求量，因此僅食用鴨蛋黃不能滿足成年人對VE的需求[25]。蛋黃是蛋內(nèi)容物中礦物質(zhì)元素沉積的主要部位，而近年來錳、硒等微量元素被廣泛應用到人類保健及預防疾病的相關(guān)研究中[26]。本研究發(fā)現(xiàn)白羽綠頭鴨蛋黃中的錳含量顯著高于綠頭鴨蛋黃中錳的含量（P＜0.05），而綠頭鴨蛋黃中硒的含量顯著高于白羽綠頭鴨蛋黃中硒的含量（P＜0.05）。

4 結(jié)論

白羽綠頭鴨和綠頭鴨蛋黃主要成分含量之間并不存在顯著性差異，與其他禽類蛋黃相比粗蛋白含量相近，粗脂肪含量略低，膽固醇含量遠低于其他禽類蛋黃。兩種綠頭鴨蛋黃中含有豐富的蛋白質(zhì)，均為理想蛋白，且富含人體所需維生素以及礦物元素，具有廣闊的市場前景，同時也具有不同的營養(yǎng)特性，消費者應根據(jù)需求進行選擇。