馬 鈐

（天味食品集團(tuán)股份有限公司，四川成都 610200）

花椒（Zanthorylum bungeanum.Maxim）是蕓香科花椒屬植物[1]，通常分布在亞洲、非洲、美洲和大洋洲的熱帶及亞熱帶等地區(qū)。中國是世界上最大的花椒生產(chǎn)國，在國內(nèi)比較有名的花椒有四川漢源花椒、云南谷律花椒、河南東崗花椒、陜西鳳縣大紅袍花椒等[2]?；ń芬蚱浯碳ね僖悍置?、特殊的麻觸感及特殊的香氣，被譽(yù)為中國傳統(tǒng)“八大調(diào)味品”之一[3]。花椒精油是花椒香氣的主要來源，常見的提取方法有水蒸氣蒸餾法、浸取法、溶劑浸取法、同時(shí)蒸餾萃取法和超臨界CO2萃取法[4]。我國當(dāng)前主要將花椒精油當(dāng)作添加劑、調(diào)味料和抑菌劑應(yīng)用于食品中[2]。花椒精油在食品中的應(yīng)用不僅保留了花椒原有的香麻味，還極大地減少了花椒在貯藏、銷售過程中有效成分的損失[3]。

目前，牛油火鍋是市場上最主流的風(fēng)味火鍋之一[5]?；疱佌{(diào)味料的核心是火鍋底料，火鍋底料的好壞直接決定著火鍋的口感和整體質(zhì)量的好壞[5]?；ń肥桥Ｓ屠匣疱伒琢现凶钪匾奶嵯闾嵛段镔|(zhì)之一[6]，但其風(fēng)味易受雨水天氣的影響。為了達(dá)到更好的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，現(xiàn)欲用花椒及花椒對(duì)應(yīng)的精油按一定比例搭配出風(fēng)味好、成本低的組合模式去替換部分原花椒。如何使香辛料和精油組合既出風(fēng)味又降成本，這是目前萃取行業(yè)正在研究的課題，而且已被很多廠家成功應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

好人家手工牛油火鍋底料、超臨界萃取花椒精油，天味食品集團(tuán)股份有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 火鍋底料配方改進(jìn)

新配方改進(jìn)是使用花椒精油替代火鍋底料中的部分花椒。原火鍋底料中花椒添加量為1%，新配方為花椒減半后使用0.05%花椒精油替代，此時(shí)新配方中的花椒添加量為0.5%，花椒精油添加量為0.05%。

1.2.2 香精語言分析

稱取新舊火鍋底料各70 g，分別加入700 mL 純水，加熱至沸騰。兩款樣品分別煮沸10，30 min 進(jìn)行香精語言分析。

香精語言及其描述見表1。

表1 香精語言及其描述

1.2.3 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)采集及分析均使用Microsoft Office Excel 2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 煮沸10 min 后兩款產(chǎn)品的風(fēng)味比較

牛油火鍋底料在原配方的基礎(chǔ)上，花椒減半后使用一半的花椒精油替代，煮沸10 min 后，整體風(fēng)味方向和標(biāo)準(zhǔn)樣基本保持一致，但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。

煮沸10 min 后測(cè)試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣的風(fēng)味比較見圖1。

由圖1 可看出，牛油火鍋底料精進(jìn)后牛脂香（Tallow）略有所下降；花椒特有的風(fēng)味整體有一定的下降，其中花椒風(fēng)味（Hua jiao）強(qiáng)度有所下降、花椒特有的花香（Floral）、花椒特有的果香（Citrus）下降比較明顯，花椒特有的木香（Woody）則明顯上升；整體辣椒風(fēng)味沒有明顯差異；整體醬香有所上升（豆瓣醬的醬香味Pea Sauce，豆豉的豉香味Fermented Bean）；整體油香和整體酸味沒有明顯差異；滋味和口感有微弱變化，其中麻感（Numbing）和厚實(shí)感（Fatty Mouthfeel）略有所下降但不是很明顯。

圖1 煮沸10 min 后測(cè)試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣的風(fēng)味比較

2.2 煮沸30 min 后兩款產(chǎn)品的風(fēng)味比較

煮沸30 min 之后，測(cè)試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣的香精語言基本保持一致，但牛脂、肉香、花椒、醬香、麻感略有差異。

煮沸30 min 后測(cè)試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣的風(fēng)味比較見圖2。

圖2 煮沸30 min 后測(cè)試樣與標(biāo)準(zhǔn)樣的風(fēng)味比較

由圖2 可看出，測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣的牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）有一定降低；花椒特有的風(fēng)味（Hua Jiao）的風(fēng)味強(qiáng)度有所下降，其中花椒特有的果香（Citrus）、花椒特有的花香（Floral）變得微弱，花椒特有的木香（Woody）有較大的上升；精進(jìn)后整體油脂香（Oily）、醬香（Pea Sauce，F(xiàn)ermented Bean）相對(duì)更明顯，且能感知到些許油脂焦香味（Burnt Oily）；整體的麻感（Numbing）、厚實(shí)感（Fatty Mouthfeel）均相對(duì)略低些許，兩款產(chǎn)品經(jīng)長時(shí)間烹煮后均有苦味（Bitter）產(chǎn)生，且測(cè)試樣的苦味更明顯。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)樣煮沸10 min 和30min 的風(fēng)味比較

標(biāo)準(zhǔn)樣煮沸10 min 和30 min 的風(fēng)味比較見圖3。

圖3 標(biāo)準(zhǔn)樣煮沸10 min 和30 min 的風(fēng)味比較

由圖3 可看出，標(biāo)準(zhǔn)樣煮沸30 min 后較煮沸10 min 時(shí)，整體的牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）均略有下降；花椒整體的風(fēng)味強(qiáng)度略有所下降，其中花香（Floral）、果香（Citrus）下降比較明顯，木香（Woody）略有上升；整體的醬香感（Pea Sauce，F(xiàn)ermented Bean）相對(duì)煮沸10 min 時(shí)更濃郁一些；口感上的鮮、甜味、厚實(shí)感略有下降，麻、辣感則略有所上升，略有些許苦味產(chǎn)生；煮沸30 min 之后，入口即麻即辣，而煮沸10 min 的時(shí)候，入口先辣再麻。

2.4 測(cè)試樣煮沸10 min 和30 min 的風(fēng)味比較

測(cè)試樣煮沸10 min 和30 min 的風(fēng)味比較見圖4。

圖4 標(biāo)準(zhǔn)樣煮沸10 min 和30 min 的風(fēng)味比較

由圖4 可看出，測(cè)試樣煮沸30 min 較煮沸10 min整體的牛脂香（Tallow）均略有下降；肉香（Meaty）有明顯下降；花椒整體的風(fēng)味強(qiáng)度有所下降，其中木香（Woody）明顯上升，花香（Floral）、果香（Citrus）更為減弱，整體風(fēng)味的沉悶感增強(qiáng)；整體的醬香感（Pea Sauce，F(xiàn)ermented Bean）、油脂感（Oily）相對(duì)煮沸10 min 時(shí)更濃郁一些，且經(jīng)過長時(shí)間烹煮后產(chǎn)生了些許油脂焦香味（Burnt Oily）；口感上的鮮、甜味，以及厚實(shí)感略有下降，麻感、辣感、油脂感則略有上升，苦味能明顯感知得到。

3 結(jié)論

煮沸10 min 測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣的整體風(fēng)味方向和標(biāo)準(zhǔn)樣基本保持一致，但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。煮沸30 min 測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣，牛脂香、肉香的風(fēng)味強(qiáng)度略低，醬香、油香味略高，且產(chǎn)生些許油脂的焦香味。兩款產(chǎn)品的木香都較烹煮10 min 時(shí)明顯增加，其中測(cè)試樣的沉悶感、木香增加更為明顯，且花香和果香變得更微弱；口感上厚實(shí)感、麻感略低，兩者均有明顯苦味產(chǎn)生，測(cè)試樣的苦味更明顯。原手工牛油老火鍋底料（標(biāo)準(zhǔn)樣）在使用花椒精油做部分替代精進(jìn)之后（測(cè)試樣），兩款產(chǎn)品的整體風(fēng)味還是基本保持一致，但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。兩款產(chǎn)品在長時(shí)間烹煮之后，牛脂香、肉香、厚實(shí)感等均有所降低，花椒的果香、花香有所變?nèi)?，而木香、沉悶感?huì)隨之上升，且口感上會(huì)產(chǎn)生些許苦味；醬香則會(huì)隨著烹煮時(shí)間的增加有所提升。