張佳瑋

【適用話題】舌尖文化 創(chuàng)新與標(biāo)新 樸實美 內(nèi)容與形式

眾所周知，我國人民在菜名上，極有巧思。最流行的自然是引用名人，比如左公雞、東坡肉；也有跟你打啞謎的，比如佛跳墻。據(jù)說陳果夫當(dāng)年想出來一個雞汁蝦仁澆鍋巴，因為下汁時聲音響亮，就叫作“轟炸東京”——也算是湊了當(dāng)時的話題。

當(dāng)然，類似看似風(fēng)雅的不直觀菜名，也很給人麻煩。比如我老家就有所謂神仙湯——說白了，醬油加熱水，撒點蔥，就是了。這大概難免讓人產(chǎn)生“老婆餅里沒老婆”的不平之感吧？越是字面意思不可解的菜式，越有神奇玄妙的說法。

看明朝《酌中志》寫宮廷所食，菜的意思還都挺樸實：三月二十八日，東岳廟進香，吃燒筍鵝，吃涼餅，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，就是糍巴（糍粑）。四月要吃筍雞，吃白煮豬肉，因為“冬不白煮，夏不熝”。還要吃包兒飯：各樣精肥肉，姜、蒜銼如豆大，拌飯，以萵苣大葉裹食之。取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細條食之，名曰“稔轉(zhuǎn)”，算是這年五谷新味的開端。看來看去，都是很端正的菜名。唯一有點花樣的，是四月初八日，進“不落夾”，用葦葉方包糯米，長可三四寸，闊一寸——應(yīng)該就是改良版粽子。

看清朝食譜，更是直白。乾隆吃的大多是“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋”“山藥蔥椒雞羹”。按照乾隆那個附庸風(fēng)雅、到處題詩的性格，居然不在菜名上花團錦簇一番，還親自蓋章？又溥儀在自傳里寫吃的，“口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺……”名字也都挺樸實的。

哪位會說，《紅樓夢》里，不是王熙鳳讓劉姥姥猜謎，吃了個所謂“茄鲞”？但我覺得，這段劇情里，王熙鳳不無戲謔之意。看賈府所持的，縱然精美，但老太太也不過吃了松瓤鵝油卷、薛姨媽要了藕粉桂糖糕：飲食都是字面意思。并沒有整得格外花里胡哨呀？

按照老評書說法，清宮里御膳房有兩不敢。一不敢上太珍奇的食材，生怕上頭吃順嘴了，天天要吃，御膳房購置不到；二不敢起奇怪的菜名：上面吃到嘴里的東西，要知道得清清楚楚；你起個怪名，讓上頭猜謎語，簡直自尋死路嘛。大概，越是大人物吃的東西，名字越是樸實。

不僅如此，連做法上，也是越商業(yè)化越敢整花活。比如青城子的《志異續(xù)編》，提到清朝時的富商，搞這種吃法：十幾個生雞蛋，灌進豬尿脬里，井里浸一宿，就成了一個巨大的蛋；鮮筍煨熟，里頭挖空，金華火腿切細，塞進筍里，烘干。想起來是蠻鮮的，就是太費功夫了。

像這種搞法很是炫目，是否好吃就不知道了。估計御廚房也不敢這么跟皇帝玩花樣，富商卻花樣翻新，務(wù)必嚇得客人目瞪口呆，才算過癮吧？

（誰與爭鋒摘自《新民周刊》2021年第15期）

【素材任意門·菜名里的學(xué)問】

在我們中國人的餐桌上，不管是傳統(tǒng)菜還是創(chuàng)意菜，從來沒有無名的菜肴。隋唐后，人名、地名、容器、典故入菜名的現(xiàn)象已很普遍，帶有感情色彩的形容詞也開始用于菜名，如東坡肉、貴妃紅、金鈴炙、長生粥等?，F(xiàn)在，腦洞大開的命名就更多了，噱頭百出，如“母子相會”，其實就是黃豆炒黃豆芽。

（特約教師 周玉利）