戴前穎，葉穎君，安琪，鄭芳玲，肖明霽，肖夢(mèng)暄，王輝強(qiáng)，張海偉

黃大茶感官特征定量描述與風(fēng)味輪構(gòu)建

戴前穎1，葉穎君1，安琪1，鄭芳玲1，肖明霽1，肖夢(mèng)暄1，王輝強(qiáng)1，張海偉2*

1. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)及資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036；2. 安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036

依據(jù)GB/T 16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》和定量描述分析研究黃大茶的感官風(fēng)味特征。由評(píng)價(jià)小組自由產(chǎn)生描述詞，初步得到110個(gè)描述詞，通過刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語、近義術(shù)語等，并結(jié)合值法和相關(guān)性分析對(duì)描述詞進(jìn)行刪減、合并，最終整理得到27個(gè)描述詞匯，以嗅覺和味覺為一級(jí)術(shù)語，香氣、風(fēng)味、基本味道、口感為二級(jí)術(shù)語，27個(gè)具體描述詞為三級(jí)術(shù)語，繪制出黃大茶的風(fēng)味輪，并對(duì)18個(gè)典型風(fēng)味屬性描述詞設(shè)置了定量參比樣，最終建立含有不同強(qiáng)度參比樣的黃大茶感官描述詞匯表，從而實(shí)現(xiàn)了黃大茶定性和定量的感官評(píng)審。

黃大茶；風(fēng)味輪；詞匯表；定量描述分析；感官特征

黃大茶是主產(chǎn)于中國(guó)安徽省霍山縣的一種傳統(tǒng)黃茶，采用一芽四五葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、初烘、悶黃、足烘等工序加工而成，因長(zhǎng)時(shí)間的高溫烘焙過程而產(chǎn)生其獨(dú)特的“鍋巴香”風(fēng)味[1-2]。近年來，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)黃大茶對(duì)于2型糖尿病等代謝綜合征具有顯著的改善作用，如降血糖、降血脂等功效，因此備受消費(fèi)者關(guān)注[3]。黃大茶的品質(zhì)特征被描述為滋味醇厚、香氣高爽，呈鍋巴香，并輔以較、尚、微等程度副詞表示品質(zhì)屬性的強(qiáng)弱。但消費(fèi)者對(duì)這些專業(yè)、抽象的感官審評(píng)術(shù)語很難理解，很難辨別出黃大茶的感官屬性特征。

風(fēng)味輪是一種可用于描述產(chǎn)品不同風(fēng)味特征的可視化實(shí)用工具，通過對(duì)具體感官屬性描述詞的收集、分類、歸納和整理，形成產(chǎn)品的風(fēng)味特征[4]。美國(guó)專業(yè)咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）在1995年開發(fā)了第一個(gè)咖啡的風(fēng)味輪。最近，SCAA、世界咖啡研究所（WCR）、感官專家和培訓(xùn)小組共同開發(fā)咖啡的屬性詞，繪制出新的風(fēng)味輪，分為3個(gè)級(jí)別和9個(gè)類別，進(jìn)一步起到指導(dǎo)生產(chǎn)和改進(jìn)咖啡產(chǎn)品風(fēng)味的作用[5]。在風(fēng)味輪的開發(fā)過程中，一般是由受訓(xùn)后的優(yōu)選評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品的表觀屬性、氣味、滋味、風(fēng)味、質(zhì)地等感官屬性進(jìn)行自由描述，再利用相關(guān)性分析[6]、方差分析[7]、聚類分析[8]和主成分分析[9]等方法篩選出豐富、形象的描述詞，最后將產(chǎn)品的描述詞分為2至3級(jí)來進(jìn)行歸納：一級(jí)術(shù)語屬于宏觀類，通常根據(jù)識(shí)別方式進(jìn)行劃分；二級(jí)術(shù)語則根據(jù)一級(jí)術(shù)語進(jìn)行細(xì)化分類；三級(jí)術(shù)語為具體的實(shí)物描述詞，以此繪制風(fēng)味輪[10-11]。

目前已有多個(gè)關(guān)于不同品種、地理?xiàng)l件及加工方式的茶葉風(fēng)味輪研究，如Koch等[12]通過9位專家評(píng)價(jià)員將當(dāng)?shù)氐?9個(gè)Rooibos茶樣品分為4個(gè)質(zhì)量等級(jí)，繪制出包含27個(gè)屬性詞的Rooibos風(fēng)味輪，并建立包含14個(gè)屬性詞的Rooibos詞匯表；Li等[13]開發(fā)出湖南茯磚茶的風(fēng)味輪和屬性詞匯表。此外，還有許多關(guān)于綠茶感官評(píng)價(jià)的風(fēng)味輪[14-15]。

本研究是在GB/T 16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》的基礎(chǔ)上，繪制黃大茶風(fēng)味輪并建立黃大茶風(fēng)味屬性詞匯表，為準(zhǔn)確描述和區(qū)分不同感官特征的黃大茶樣品提供科學(xué)的評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用茶樣由安徽省霍山縣的8家黃大茶加工企業(yè)提供，共11個(gè)茶樣（表1）。試驗(yàn)前所有黃大茶樣品由鋁箔紙獨(dú)立密封包裝于常溫條件下保存，制備員根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》沖泡茶樣。

1.2 感官評(píng)價(jià)小組的培訓(xùn)

按照GB/T 16291.1—2012的要求，根據(jù)時(shí)間、興趣、描述能力等從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)研究生中篩選出12名候選評(píng)價(jià)員，感官評(píng)價(jià)小組成員曾參加過紅茶、綠茶等多個(gè)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，均已具有4～6年的茶葉感官審評(píng)經(jīng)驗(yàn)。

在無異味的感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行感官能力、感官靈敏度和描述能力的檢驗(yàn)，進(jìn)一步選出8名優(yōu)選評(píng)價(jià)員（1男7女），然后對(duì)每位評(píng)價(jià)員進(jìn)行為期3周的感官描述分析培訓(xùn)，一周培訓(xùn)3次，每次1.5?h，培訓(xùn)內(nèi)容包括感官分析基礎(chǔ)知識(shí)、感官特性的識(shí)別，以及標(biāo)度的確立和使用等[16]。

1.3 黃大茶描述詞的產(chǎn)生與刪減

首先隨機(jī)選擇5個(gè)黃大茶樣品，采用3位數(shù)的隨機(jī)編碼，且隨機(jī)呈送，讓評(píng)價(jià)小組成員從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感4個(gè)方面初步給出黃大茶描述詞；然后根據(jù)GB/T 16861—1997將得到的描述詞進(jìn)行初篩，刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語、產(chǎn)品名稱術(shù)語、同義術(shù)語、無關(guān)術(shù)語等；最后采用5點(diǎn)標(biāo)度（0-無，1-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強(qiáng)，5-強(qiáng)）[17]，根據(jù)得到的描述詞分別對(duì)11個(gè)黃大茶樣品進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，并通過計(jì)算幾何平均值[17]對(duì)描述詞進(jìn)行排序、刪減。

式中：表示描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的比率，代表評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的比率。結(jié)合相關(guān)性分析，合并相關(guān)系數(shù)較高的描述詞，最終確定黃大茶風(fēng)味輪感官屬性描述詞。

1.4 黃大茶風(fēng)味輪的構(gòu)建

以1.3章節(jié)產(chǎn)生的黃大茶感官描述詞繪制出風(fēng)味輪，以嗅覺和味覺兩種識(shí)別方式為一級(jí)術(shù)語，香氣、風(fēng)味、基本味道、口感為二級(jí)術(shù)語，27個(gè)具體描述詞為三級(jí)術(shù)語。

1.5 黃大茶感官詞匯表的建立

對(duì)甄選出的主要描述詞添加定義、實(shí)物參比樣并賦予對(duì)應(yīng)15點(diǎn)標(biāo)度的強(qiáng)度值，構(gòu)建黃大茶風(fēng)味屬性描述詞匯表。所有參考樣購自市場(chǎng)（表2），置于30?mL一次性帶蓋透明塑料杯中供小組成員評(píng)審。

1.6 評(píng)價(jià)員量值能力評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組基于已建立的黃大茶主要的風(fēng)味屬性定量描述詞匯表，對(duì)隨機(jī)選擇的10個(gè)黃大茶樣品中相應(yīng)的屬性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并利用PanelCheck 1.4.0在線平臺(tái)評(píng)估評(píng)價(jià)員的量值能力[18]。

1.7 風(fēng)味輪及定量描述的應(yīng)用

基于前期開發(fā)的黃大茶感官詞匯表，采用以0.5為增量的0～15的評(píng)分尺度進(jìn)行黃大茶感官強(qiáng)度定量評(píng)分，其中0～5表示弱，＞5～10表示中，＞10～15表示強(qiáng)。

表2 參比樣基本信息

1.8 統(tǒng)計(jì)分析

優(yōu)選評(píng)價(jià)員數(shù)據(jù)通過PanelCheck 1.4.0平臺(tái)（http://www.panelcheck.com）分析評(píng)價(jià)員的表現(xiàn)，應(yīng)用R-Studio統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，其他數(shù)據(jù)處理均采用Microsoft Office Excel 2016軟件計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃大茶風(fēng)味輪描述詞的產(chǎn)生

將5個(gè)黃大茶茶樣提供給感官評(píng)價(jià)小組，進(jìn)行香氣、風(fēng)味、基本味道、口感4個(gè)方面的定量描述分析，提出感官描述語，共產(chǎn)生110個(gè)描述詞。對(duì)這些描述詞進(jìn)行初步整理，刪除快感術(shù)語（如優(yōu)劣等）、定量術(shù)語（如微焦苦、微陳氣、淡焦糖味、淡蒸煮味等）、產(chǎn)品名稱術(shù)語（如黃大茶味、黃茶味等）、只有少部分評(píng)價(jià)員識(shí)別到的術(shù)語（如曬的煮豆角味、苦咸水味、粗氣、梅干菜味、山楂味等），并整合重復(fù)描述的術(shù)語（如低焙火的咖啡味和烘焙味、水悶味和悶氣、泛酸和酸餿氣等），最后得到嗅覺描述詞34個(gè)，味覺描述詞35個(gè)，共69個(gè)黃大茶感官描述詞（表3）。

根據(jù)值的排序篩選香氣和風(fēng)味大于0.200、基本味道大于等于0.099、口感大于0.300的數(shù)值（表3），共得到29個(gè)屬性詞，值較大的香氣描述詞有焦糊氣、鍋巴香、煙焦氣、烤焦味、焦糖香、燒麥梗香、炒米香、烤花生香、木香、煙絲氣等10個(gè)香氣描述詞；值較大的風(fēng)味描述詞有焦苦味、鍋巴味、焦米味、烤谷物味、中藥味、煙焦味、麥香味、烤焦花生味、煙味、咖啡味、燒焦豆腐、煙熏味等12個(gè)描述詞；基本味道有酸味、甜味、苦味、鮮味等4個(gè)描述詞；口感有澀、醇厚、醇和等3個(gè)描述詞。從值上看，黃大茶的風(fēng)味具有典型的烤、焦、煙等特征，這可能與黃大茶特殊的高溫烘焙工藝有關(guān)。

利用上述的強(qiáng)度均值對(duì)香氣和風(fēng)味、基本味道、口感進(jìn)行相關(guān)性分析（圖1）。在香氣描述詞的相關(guān)性分析中發(fā)現(xiàn)“焦糊氣”“烤焦味”與“煙焦氣”極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)0.855和0.884，且經(jīng)過評(píng)價(jià)小組討論認(rèn)為定義相近，可共同合并為“煙焦氣”；在風(fēng)味、基本味道、口感描述詞的相關(guān)性分析中，“苦味”和“焦苦味”“鍋巴味”之間也存在顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.870和0.829，但是評(píng)價(jià)員認(rèn)為這些描述詞分別屬于不同的屬性，“焦苦味”和“鍋巴味”屬于風(fēng)味，而“苦味”屬于基本味道，因此不可以合并；而“烤花生香”和“焦糊氣”，“炒米香”和“鍋巴香”，“煙焦味”和“咖啡味”，“煙熏味”和“焦米味”，“中藥味”和“焦苦味”之間相關(guān)系數(shù)雖然較高但含義不同，可在后續(xù)歸類分級(jí)描述詞時(shí)參考是否歸為一類，最終確定構(gòu)建風(fēng)味輪的描述詞為27個(gè)。

2.2 黃大茶風(fēng)味輪的繪制

經(jīng)感官評(píng)價(jià)小組討論，將27個(gè)描述詞進(jìn)行歸納分類，分為三級(jí)。以嗅覺和味覺兩種識(shí)別方式為一級(jí)術(shù)語，香氣、風(fēng)味、基本味道、口感為二級(jí)術(shù)語，27個(gè)具體描述詞為三級(jí)術(shù)語，基于5點(diǎn)標(biāo)度中強(qiáng)度均值的相關(guān)性分析將嗅覺分為焦香、甜香、烘焙香、植物氣（指以木香為代表的香氣），繪制黃大茶的風(fēng)味輪如圖2所示。

2.3 黃大茶主要的風(fēng)味屬性定量描述詞匯表的建立

以GB/T 16861—1997為基礎(chǔ)，通過評(píng)價(jià)小組的篩選和討論，最終選擇出重要的18個(gè)風(fēng)味屬性描述詞，分別為鍋巴香、煙焦氣、焦糖香、燒麥梗香、炒米香、焦苦味、鍋巴味、焦米味、烤谷物味、中藥味、煙焦味、苦味、酸味、甜味、鮮味、澀味、醇厚、醇和。設(shè)置參比樣及參比樣的制備方法，建立了不同強(qiáng)度參比樣的黃大茶感官描述詞匯表如表4所示。

2.4 評(píng)價(jià)員的量值能力評(píng)價(jià)

在感官分析中檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的表現(xiàn)可以展現(xiàn)感官評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性和一致性，其中評(píng)價(jià)員的描述能力和重復(fù)性是主要指標(biāo)?；?5點(diǎn)標(biāo)度應(yīng)用上述黃大茶風(fēng)味屬性描述詞匯表的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，使用PanelCheck 1.4.0在線平臺(tái)對(duì)評(píng)價(jià)員和評(píng)價(jià)小組應(yīng)用18種描述詞的表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

表3 黃大茶感官描述詞的幾何平均值M

2.4.1 一致性

圖3的18個(gè)描述詞中，中藥味、鮮味、醇厚無顯著差異（灰色框線）；焦米味、澀味、醇和在0.05水平上差異顯著（黃色框線）；焦糖香、炒米香、甜味在0.01水平上差異顯著（橙色框線）；其他描述詞均在0.001水平上差異顯著（紅色外框線）。此外，同一描述詞中的點(diǎn)越集中，則整個(gè)小組對(duì)于這個(gè)詞的一致性越高。從圖3中可以看出，除了澀味和醇厚兩個(gè)描述詞較為分散外，評(píng)價(jià)小組對(duì)其他描述詞都較為聚集，因此8個(gè)評(píng)價(jià)員在描述詞的一致性表現(xiàn)較好[19-20]。

圖1 黃大茶香氣和滋味描述詞的相關(guān)性分析

圖2 黃大茶風(fēng)味輪圖

表4 黃大茶主要的感官屬性定量描述詞匯表

2.4.2 區(qū)分能力

F點(diǎn)圖可用于評(píng)估小組成員區(qū)分每個(gè)屬性的能力。如圖4-A所示，評(píng)價(jià)員對(duì)大部分描述詞的區(qū)分能力（F值）接近或超過5%的顯著性水平，且有些超過1%的顯著性水平，說明評(píng)價(jià)員對(duì)大多數(shù)屬性都有很好的區(qū)分能力，如鍋巴香、煙焦氣、焦苦味、澀味等。

2.4.3 重復(fù)性

MSE圖將每個(gè)評(píng)價(jià)員的重復(fù)性可視化，低MSE值表明評(píng)價(jià)員具有較好的重復(fù)性。如圖4-B所示，絕大部分評(píng)價(jià)員的MSE值低于4，表明本研究中的評(píng)價(jià)員具有較好的重復(fù)性。

2.5 黃大茶風(fēng)味輪及定量描述的應(yīng)用

采用黃大茶風(fēng)味屬性詞匯表對(duì)3個(gè)黃大茶測(cè)試樣（TS1、TS2、TS3）進(jìn)行感官強(qiáng)度定量評(píng)分，制得雷達(dá)圖如圖5所示。由圖5可知，參照黃大茶詞匯表中的屬性，他們同時(shí)具備了黃大茶的所有屬性，如鍋巴香、煙焦氣、焦糖香、燒麥梗香、炒米香、焦苦味、鍋巴味、焦米味、烤谷物味、中藥味、煙焦味、苦味、酸味、甜味、鮮味、澀味、醇厚、醇和。但屬性強(qiáng)度上各有特點(diǎn)，TS1表現(xiàn)出最明顯的烤谷物味、鍋巴香和醇厚；TS2帶有明顯的焦苦味和鍋巴味，有較強(qiáng)的苦味、澀味、鍋巴香、烤谷物味的風(fēng)味特征；TS3的屬性特征與TS1相似，但有著獨(dú)特的苦味和較弱的中藥味及煙焦氣。通過黃大茶風(fēng)味屬性詞匯表進(jìn)行感官判定，普通消費(fèi)者即可準(zhǔn)確地表征、描述黃大茶風(fēng)味屬性，并比較出它們的強(qiáng)度差異，促進(jìn)了黃大茶感官屬性定性、定量描述的親民性。

注：圖中點(diǎn)的位置代表每個(gè)評(píng)價(jià)員在整個(gè)評(píng)價(jià)過程中的表現(xiàn)，每個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)每個(gè)屬性描述詞的評(píng)價(jià)中包含的整體信息越多，所代表的點(diǎn)就越接近外部橢圓

圖4 評(píng)價(jià)員區(qū)分黃大茶樣品的能力（A）和重復(fù)性（B）

圖5 黃大茶感官屬性雷達(dá)圖

3 結(jié)論

本研究以GB/T 16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》為基礎(chǔ)，通過感官評(píng)價(jià)小組對(duì)黃大茶樣品進(jìn)行審評(píng)，獲得了黃大茶較為全面的風(fēng)味感官特征，通過刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語、近義術(shù)語等，將初步整理的110個(gè)描述詞減少到69個(gè)；進(jìn)一步采用值法和相關(guān)性分析對(duì)描述詞進(jìn)行刪減和合并，得到27個(gè)描述詞匯，繪制出一個(gè)由27個(gè)屬性詞組成的黃大茶風(fēng)味輪。對(duì)其中18個(gè)重要的風(fēng)味屬性詞，設(shè)置了參比樣及強(qiáng)度，建立了有不同強(qiáng)度參比樣的黃大茶感官描述詞匯表，能夠準(zhǔn)確描述黃大茶的香氣和風(fēng)味。

本研究首次繪制出黃大茶風(fēng)味輪，確定了8種香氣、12種風(fēng)味、4種基本味道和3種口感的屬性描述詞，為中國(guó)黃大茶風(fēng)味的研究提供了一定的科學(xué)指導(dǎo)。在此基礎(chǔ)上，可以繼續(xù)進(jìn)行消費(fèi)者偏好等[21]研究，不斷完善黃大茶評(píng)價(jià)體系，起到規(guī)范和引導(dǎo)黃大茶的加工、改進(jìn)黃大茶產(chǎn)品風(fēng)味的作用[22]。此外，該風(fēng)味輪作為中國(guó)首個(gè)黃大茶風(fēng)味輪，尚不能完全覆蓋黃大茶所有的風(fēng)味特征，且隨著科技的發(fā)展，必然會(huì)出現(xiàn)很多新工藝產(chǎn)品，可能具有該風(fēng)味輪中未覆蓋到的風(fēng)味特征，所以風(fēng)味輪也需要跟隨時(shí)代的發(fā)展不斷完善。

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Sensory Characteristics of Yellow Large Leaf Tea by Quantitative Descriptive Analysis and Construction of Flavor Wheel

DAI Qianying1, YE Yingjun1, AN Qi1, ZHENG Fangling1, XIAO Mingji1, XIAO Mengxuan1, WANG Huiqiang1, ZHANG Haiwei2*

1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China;2. Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing, Hefei 230036, China

Based on GB/T 16861—1997 and quantitative descriptive analysis, the sensory flavor characteristics of yellow large leaf tea were studied. Generating by panelists freely, the initial 110 attributes were collected. After deleting of the synonymous, vague and adverb qualifiers attributes, combining with-value and correlation analysis method, 27 attributes were ultimately obtained. The flavor wheel of yellow large leaf tea was drawn with the first-level terms of smell and taste, the second-level terms of aroma, flavor, basic taste and mouthfeel, and 27 attributes as the third-level terms, quantitative reference samples were set for 18 typical flavor attributes, and finally the sensory description vocabulary of yellow large leaf tea with different strength reference materials was established, thus realizing the qualitative and quantitative sensory evaluation of yellow large leaf tea.

yellow large leaf tea, lexicon, sensory wheel, quantitative descriptive analysis, sensory characteristics

S571；TS272.7

A

1000-369X(2021)04-535-10

2021-03-25

2021-05-19

霍山黃茶加工新技術(shù)集成與應(yīng)用（2018F013Y004763）、大別山區(qū)夏秋茶加工與高效利用關(guān)鍵技術(shù)研究與示范

戴前穎，女，教授，主要從事茶葉審評(píng)與品質(zhì)調(diào)控研究。*通信作者：zhanghaiwei@ahau.edu.cn

（責(zé)任編輯：黃晨）