段天榮

（甘肅第一建設(shè)集團(tuán)有限責(zé)任公司，甘肅蘭州 730070）

藜麥，原產(chǎn)于南美洲，已有5 000～7 000年的種植和食用歷史[1]。藜麥富含蛋白質(zhì)、人體必需的9種氨基酸、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，且具有低熱量、低脂和低糖的優(yōu)勢，被國際營養(yǎng)專家譽(yù)為“營養(yǎng)黃金”“糧食之母”“超級谷物”“素食之王”等。聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)為藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N單體植物即可基本滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養(yǎng)食品[2]。聯(lián)合國將2013年宣布為國際藜麥年，以促進(jìn)人類營養(yǎng)健康和食品安全，實(shí)現(xiàn)千年發(fā)展目標(biāo)[3]。近幾年，通過聯(lián)合國對藜麥生物多樣性和營養(yǎng)價值的推廣，藜麥種植國家由2010年40個發(fā)展到2020年的100余個，種植面積由0.933 33余萬hm2擴(kuò)大到180余萬hm2，產(chǎn)量由7.5萬 t增加到16余萬 t。

2013年以來，我國藜麥發(fā)展迅速，2020年種植面積達(dá)到17 333.3萬hm2，總產(chǎn)量近3萬 t。天?？h立足獨(dú)特的自然資源優(yōu)勢，大力發(fā)展藜麥產(chǎn)業(yè)，被譽(yù)為“中國高原藜麥之都”[4]，根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年全縣共發(fā)展藜麥種植0.7 733萬hm2，產(chǎn)量達(dá)到1.74萬 t，占全國總產(chǎn)量的58%，占全球總產(chǎn)量的10.87%，已成為全國乃至全球重要的藜麥種植基地。隨著藜麥種植面積在我國擴(kuò)大，藜麥加工工藝、加工設(shè)備已成為制約整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，其研發(fā)迫在眉睫。

1 藜麥加工現(xiàn)狀

藜麥加工是通過加工生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)由“帶殼藜谷—藜谷—藜麥米”的轉(zhuǎn)變，通過機(jī)械設(shè)備的處理，除去穎殼、籽實(shí)表層味苦的皂苷，提高藜麥的適口性和吸收性，為消費(fèi)者提供營養(yǎng)、健康、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

我國藜麥產(chǎn)業(yè)起步較晚，沒有專門的藜麥生產(chǎn)加工機(jī)械產(chǎn)品，不能實(shí)現(xiàn)藜麥的精細(xì)化加工，目前，其生產(chǎn)加工線主要是利用谷子、小米等類似特性的農(nóng)作物加工生產(chǎn)設(shè)備。

藜麥加工重點(diǎn)是去除籽實(shí)表層的皂苷。在國外，關(guān)于降低藜麥皂苷的方法，從傳統(tǒng)的濕法到后期干法，再到目前應(yīng)用較多的混合法[5]；在國內(nèi)，關(guān)于降低皂苷工藝和藜麥加工設(shè)備的研究甚少。現(xiàn)根據(jù)項(xiàng)目設(shè)計(jì)實(shí)例，將藜麥生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行研究，以供參考。

2 藜麥生產(chǎn)工藝路線

藜麥生產(chǎn)分為3段，即藜麥烘干段、清理段和藜麥米加工段。

2.1 藜麥烘干段

藜麥原糧→投料→提升→初步清理→提升→烘干→輸送→清理段

收割機(jī)收割的原糧從田地用自卸車運(yùn)至烘干車間，卸至卸糧坑，經(jīng)斗式提升機(jī)送至圓網(wǎng)清理篩，去除原糧中的雜質(zhì)，包括藜麥?zhǔn)崭蠲摿＿^程中混入的桔梗、砂石等，清理后的原糧送至原糧斗暫存，再經(jīng)提升機(jī)流量均勻進(jìn)入烘干機(jī)進(jìn)行低溫烘干，烘干熱風(fēng)溫度不超過40 ℃，烘干后的藜麥原糧通過斗式提升機(jī)、刮板輸送機(jī)進(jìn)入清理階段。

2.2 藜麥清理段

干藜麥原糧→圓網(wǎng)初清→振動清理→緩沖→流量稱→磁選→振動清理→平面回轉(zhuǎn)篩→去石→比重→藜麥米加工段

由于藜麥原糧外形較小，粒重輕，雜質(zhì)種類多、含量大，在設(shè)計(jì)清理工藝時，把清理路線流程延長，并且所選設(shè)備型號比加工其他糧食設(shè)備要大，以保證雜質(zhì)的全部剔除，為產(chǎn)品的精深加工、產(chǎn)品品質(zhì)打下良好的基礎(chǔ)。工藝設(shè)計(jì)中以篩選為主，比重和風(fēng)選為副。具體工藝如下。①初步清理。滿足儲存安全水分后的原糧（曬干或烘干、風(fēng)干）進(jìn)入原糧接收清理工序，該工序主要以去除大中雜、灰塵和部分輕雜為主。圓網(wǎng)初步清理篩去除大雜和流動性差的雜質(zhì)，振動清理篩提出中雜、灰塵和部分輕雜。初步清理好的原糧采用編織袋包裝后進(jìn)入原糧庫堆放保管，或通過輸送設(shè)備進(jìn)入加工清理段，經(jīng)過初步清理工序，藜麥的潔凈度達(dá)到90%左右。②加工清理段。初步清理后原糧通過斗式提升機(jī)進(jìn)入原糧流量稱，做好生產(chǎn)記錄，之后原糧通過緩沖斗接收后供給振動清理篩，把大雜、中雜和輕雜除掉，再利用平面回轉(zhuǎn)清理篩把小雜和麥稈除掉，之后進(jìn)入兩道去石機(jī)，去除與藜麥顆粒相近的石子，最后通過精度高的比重機(jī)，把未成熟粒，雜質(zhì)精選出來，精選后的藜麥原糧進(jìn)入藜麥米加工段，經(jīng)過加工清理工序，藜麥的潔凈度達(dá)到99%以上。

2.3 藜麥加工段

精選藜麥原糧→磁選→碾米→殼米分離→流量稱→涼米→磁選→拋光→分級→色選→篩分→磁選→緩沖→稱量→包裝→入庫

藜麥的種子較小，顆粒呈圓扁形，形狀不飽滿，因此碾米工序采用下進(jìn)料上出料的碾米機(jī)，以保證碾米室壓力的均勻。同時，采用多機(jī)輕碾的碾米工藝達(dá)到碾白一致性和降低碎米、提高出米率與留胚率。生產(chǎn)線利用碾米機(jī)和水霧拋光機(jī)盡可能的去除皂苷和提高藜麥米的光澤度。

精選藜麥原糧經(jīng)提升后通過磁選機(jī)清除藜麥中的金屬物質(zhì)，避免在加工中對碾米機(jī)造成損壞或金屬撞擊產(chǎn)生火花引起粉塵爆炸等損失。磁選后再利用碾米機(jī)砂輥反復(fù)搓擦脫去穎殼和表層部分皂苷。碾米工段后，米溫在40 ℃左右，為保持藜麥的品質(zhì)，藜麥經(jīng)吸風(fēng)分離器分離出穎殼等輕型雜質(zhì)后須進(jìn)入晾米倉，經(jīng)過10 h放置，米溫降至30 ℃以下。降溫后的藜麥經(jīng)過碎米篩除去部分糠粉和小碎米，以提高后道水拋光機(jī)處理效果。為進(jìn)一步去除米粒表面的糠粉，提供產(chǎn)品外觀品質(zhì)、儲存性和口感，制得清潔米，藜麥米需要經(jīng)過拋光工序，經(jīng)水拋光處理后米粒表面淀粉膠質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光，為色選提供良好的條件。拋光后的藜麥米進(jìn)入色選工段，采用兩道色選工藝，色選機(jī)采用3次選，并保證色選機(jī)帶出比在低位運(yùn)行，剔除異色米，同時，可按灰藜麥、白藜麥進(jìn)行分類，之后進(jìn)入分級工段，根據(jù)市場需要可以分成特等藜麥米、一等藜麥米和普通藜麥米3個品種。

根據(jù)不同質(zhì)量的外來米進(jìn)入不同流程，在生產(chǎn)線中設(shè)置3個外來米下糧坑。如外來米用來配米，可從11#斗提機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線；外來米需要拋光色選，可從13#斗提機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線；外來米只需要色選，從16#斗提機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線。

2.4 除塵系統(tǒng)

由于藜麥含有皂苷的特殊性質(zhì)，在原糧清理、去石機(jī)、比重機(jī)、碾米機(jī)、吸風(fēng)分離器、拋光機(jī)、后道加工工序分別設(shè)置脈沖除塵系統(tǒng)，確保排出室外的風(fēng)都通過脈沖布袋除塵器過濾后再排到室外。車間內(nèi)揚(yáng)塵點(diǎn)都采用密封為主、吸風(fēng)為輔的防塵辦法，從而保證車間的干凈。藜麥的除塵系統(tǒng)見圖1。

圖1 藜麥的除塵系統(tǒng)

3 結(jié)語

藜麥在我國作為一種新型作物，引進(jìn)時間較短，對于藜麥產(chǎn)品的開發(fā)還處于初級階段。隨著天祝縣藜麥產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；途G色化的逐步形成，天?？h已成為我國藜麥產(chǎn)業(yè)研究、推廣、發(fā)展的中心，但仍然處于起步階段。積極發(fā)展藜麥加工產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建完善的藜麥現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系是當(dāng)前藜麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。藜麥作為藜麥精深加工產(chǎn)品的原料，研發(fā)、設(shè)計(jì)其加工工藝，提供品質(zhì)優(yōu)、精度高、口感好的產(chǎn)品，為藜麥產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)量化升級賦能具有重大 意義。