胡 曉，劉 晶，高 穎, 2，李瑞杰, 2，李來好，楊賢慶，陳勝軍，吳燕燕，戚 勃，榮 輝

（1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300； 2. 中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003）

美拉德反應(yīng) (Maillard reaction, MR)，又稱“非酶棕色化反應(yīng)”，主要是指羰基化合物與氨基化合物之間的復(fù)雜反應(yīng)[1]。該反應(yīng)不僅給食品帶來特殊的色澤與風(fēng)味，還產(chǎn)生大量抗氧化活性物質(zhì)，能有效延長食品的貨架期[2-3]。目前已有關(guān)于氨基酸或多肽與不同種類還原糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性和特定香料的生產(chǎn)研究，但美拉德反應(yīng)機(jī)制尚未明確[4]。方菲等[5]研究了鯛魚鱗多肽-木糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)與抗氧化活性，表明肽鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成了新的化合物，反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化活性顯著增加，且具有多酚氧化酶抑制活性。

裂壺藻 (Schizochytrium limacinum)，又稱裂殖壺菌，屬單細(xì)胞海洋真菌微藻[6]。裂壺藻富含油脂，占干質(zhì)量的40%以上，目前已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)DHA藻油[7]，且異養(yǎng)發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)綠色環(huán)保無污染。然而，裂壺藻經(jīng)提取不飽和脂肪酸后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)含量高達(dá)干質(zhì)量40%以上的藻渣，目前該藻渣大多被當(dāng)作動(dòng)物飼料或肥料使用，造成該蛋白資源高值化利用程度低。本實(shí)驗(yàn)以提取油脂后的裂壺藻渣為原料，采用復(fù)合蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解，得到裂壺藻酶解物 (S. limacinum hydrolysate, SLH)，加入還原糖對(duì)SLH進(jìn)行美拉德反應(yīng)修飾，通過單因素實(shí)驗(yàn)探究美拉德反應(yīng)條件對(duì)SLH抗氧化活性的影響，再借助超濾、葡聚糖凝膠層析色譜等技術(shù)對(duì)SLH進(jìn)行逐級(jí)分離純化，測(cè)定不同分子量的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 (Maillard reaction products, MRPs) 的抗氧化能力，并分析其氨基酸組成，為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)裂壺藻藻渣的高值化和資源再利用提供理論依據(jù)和思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

裂壺藻渣購自廣東潤科生物工程有限公司。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 (DPPH, 美國 Sigma公司)。復(fù)合蛋白酶、核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鹽酸、無水乙醇、鐵氰化鉀、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三氯乙酸、三氯化鐵 (廣州齊云生物技術(shù)有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S型電子精密天平 (德國Sartorius公司)；N & DN 系列 (LCD) 超聲波細(xì)胞粉碎機(jī) (寧波新芝生物科技股份有限公司)；THZ-82水浴恒溫振蕩器 (精達(dá)儀器制造有限公司)；UV2550型紫外可見分光光度計(jì) (日本島津)；SynergyH1型酶標(biāo)儀(美國伯騰儀器有限公司)；超純水系統(tǒng) (德國Milipore公司)；凝膠層析柱 Sephadex G-25 (Φ=1.6 cm×78 cm, 瑞典 Pharmacia)；Alpha1-4 型冷凍干燥機(jī)(德國 Christ)；Labscale TFF system 小型切向流超濾系統(tǒng) (德國Milipore公司)；AvantiJ26XP型高速離心機(jī) (美國 Beckman Coulter)；3K30型高速冷凍離心機(jī) (德國 Sigma 公司)；AKTA purifier UPC100型蛋白質(zhì)純化系統(tǒng) (美國 GE Healthcare)。

1.3 方法

1.3.1 酶解產(chǎn)物的制備 按照高穎等[8]的方法制備SLH。稱取一定質(zhì)量的藻渣于燒杯中，按料水質(zhì)量比1∶12加入蒸餾水，混勻，超聲處理25 min(功率調(diào)至70%) 后，將pH調(diào)至7.5，按酶總量質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%加入復(fù)合蛋白酶，于50 ℃水浴鍋恒溫酶解3 h。酶解完成后，將酶解液置于沸水浴中滅酶 10 min，冷卻后以 10 000 r·min?1離心 15 min，冷凍干燥上清液后所得粉末即為SLH。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn) 采用單因素實(shí)驗(yàn)分別研究糖種類、糖肽質(zhì)量比、反應(yīng)pH、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物的影響，以MRPs褐變程度和抗氧化活性為指標(biāo)，確定美拉德反應(yīng)條件；選取核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖和果糖作為參與美拉德反應(yīng)的糖類，反應(yīng)條件為糖肽質(zhì)量比1∶1、pH 7.0、反應(yīng)溫度80 ℃、反應(yīng)時(shí)間1 h，探討單糖的種類對(duì)美拉德反應(yīng)程度及其產(chǎn)物抗氧化活性的影響；以核糖作為美拉德反應(yīng)修飾物，反應(yīng)條件為pH 7.0、反應(yīng)溫度80 ℃、反應(yīng)時(shí)間1 h，研究糖肽質(zhì)量比(1∶1、2∶1、1∶2) 對(duì)美拉德反應(yīng)程度及其產(chǎn)物抗氧化活性的影響；以核糖作為美拉德反應(yīng)修飾物，反應(yīng)條件為糖肽質(zhì)量比1∶1、反應(yīng)溫度80 ℃、反應(yīng)時(shí)間 1 h，研究不同反應(yīng) pH (4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0) 對(duì)美拉德反應(yīng)程度及其產(chǎn)物抗氧化活性的影響；以核糖作為美拉德反應(yīng)修飾物，糖肽質(zhì)量比為1∶1、pH為9.0、反應(yīng)時(shí)間1 h來考察反應(yīng)溫度 (30、40、50、60、70、80、90、100 ℃) 對(duì)美拉德反應(yīng)程度及其產(chǎn)物抗氧化活性的影響；以核糖作為美拉德反應(yīng)修飾物，糖肽質(zhì)量比1∶1、pH 9.0、反應(yīng)溫度100 ℃，考察反應(yīng)時(shí)間(1、2、4、6、8 h) 對(duì)美拉德反應(yīng)程度和抗氧化能力的影響。

1.3.3 MRPs 褐變程度的測(cè)定 美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物隨反應(yīng)的進(jìn)行不斷增加，使溶液顏色逐漸變深。將樣品稀釋至25～250倍，測(cè)定產(chǎn)物在294和420 nm處的吸光值來表示美拉德反應(yīng)的程度[4]。

1.3.4 DPPH自由基清除能力 參照 Zhang 等[9]的測(cè)定方法加以修改。預(yù)實(shí)驗(yàn)以確定樣品需要稀釋的倍數(shù)。取0.5 mL樣液于10 mL離心管中，再加入 0.5 mL 2×10?4mol·L?1的 DPPH 乙醇溶液，混勻后室溫避光 20 min，以 10 000 r·min?1離心 10 min，用酶標(biāo)儀測(cè)定517 nm處的吸光度。DPPH自由基清除能力的計(jì)算公式為：

式中Ai為樣液與DPPH溶液混合后的吸光值；Aj為樣液與乙醇混合后的吸光值；A0為不含樣液的DPPH溶液的吸光值。

1.3.5 還原力 參照李瑞杰等[10]的測(cè)定方法并略作修改。取1 mL待測(cè)樣液于10 mL離心管中，分別加入 1 mL 0.2 mol·L?1的磷酸鹽緩沖液 (pH 6.6)，1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的鐵氰化鉀溶液，振蕩混勻后于50 ℃水浴保溫20 min。取出，加入1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù) 10% 三氯乙酸，振蕩混勻后以 10 000 r·mim?1離心 10 min。取 1 mL 上清液，加入 1 mL去離子水和0.2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的氯化鐵溶液，振蕩混勻后于50 ℃保溫10 min，溶液體系變?yōu)樗{(lán)色，用酶標(biāo)儀于700 nm處測(cè)定吸光度。以去離子水代替樣品作空白對(duì)照。

1.3.6 超濾分離 將 SLH 依次通過截留分子量為50、10、5 kD的超濾膜，收集過完膜的組分，得到分子量為50 kD以下、10 kD以下及5 kD以下的多肽，經(jīng)冷凍干燥后于?20 ℃?zhèn)溆?。分別比較<5 kD (SLH-1)、<10 kD (SLH-2)、<50 kD (SLH-3)組在美拉德反應(yīng)前后的DPPH自由基清除能力及還原力。其中測(cè)量DPPH清除能力所用樣品質(zhì)量濃度為5 mg·mL?1，還原力所用樣品質(zhì)量濃度為2 mg·mL?1。

1.3.7 Sephadex G-25純化 選取 SLH-1組通過Sephadex G-25凝膠柱 (Φ=1.6 cm×78 cm) 純化，將收集到的各峰冷凍干燥，得到不同分子量的多肽，將各個(gè)峰組分進(jìn)行美拉德反應(yīng)，對(duì)其產(chǎn)物DPPH自由基清除率和還原力大小進(jìn)行測(cè)定。其中測(cè)量DPPH 清除能力所用樣品質(zhì)量濃度為 5 mg·mL?1，還原力所用樣品質(zhì)量濃度為 2 mg·mL?1。

1.3.8 氨基酸組成分析 參考國標(biāo) GB 5009.124—2016進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 糖種類 在美拉德反應(yīng)初期，氨羰縮合會(huì)產(chǎn)生酮、醛等無色小分子物質(zhì)，這些小分子在294 nm處會(huì)有吸收，吸光值越大，中間產(chǎn)物越多；而美拉德反應(yīng)最終產(chǎn)物——類黑精在420 nm檢測(cè)有吸收值，吸光值越大，褐變程度越高[11]。褐變程度用來評(píng)價(jià)美拉德反應(yīng)的程度。SLH與核糖的美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的含量最多，與葡萄糖、果糖反應(yīng)得到的產(chǎn)物含量較少 (圖1-a)。SLH與核糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性高于其他糖類，其還原力 (5 mg·mL?1) 和 DPPH 自由基清除率 (12.5 mg·mL?1) 分別為 1.39和 86.73% (圖 2-a)。還原糖的開鏈程度對(duì)美拉德反應(yīng)進(jìn)程和速率起著重要作用[12]。上述結(jié)果表明，核糖可能更易于裂解參與美拉德反應(yīng)，生成更多的類黑精，增加褐變程度，從而產(chǎn)物抗氧化能力較高。這與其他研究結(jié)果[13-15]一致。因此，選用核糖作為與SLH進(jìn)行美拉德反應(yīng)的糖類。

圖1 裂壺藻酶解物與不同糖、糖肽質(zhì)量比、反應(yīng)pH、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物吸光值的影響Figure 1 Effect of SLH and different sugars, mass ratio of sugar to peptide, reaction pH, reaction temperature and reaction time on absorbance of Maillard reaction products

2.1.2 糖肽質(zhì)量比 隨著糖肽質(zhì)量比的增加，SLH發(fā)生美拉德反應(yīng)的程度和抗氧化活性均先增加后下降。糖肽質(zhì)量比為1∶1時(shí)，在294和420 nm處吸光值達(dá)到最高值 (圖1-b)，表明美拉德反應(yīng)最強(qiáng)烈，此時(shí)產(chǎn)物的還原力為1.35，DPPH自由基清除率為86.59% (圖2-b)。反應(yīng)底物的用量不同會(huì)影響美拉德反應(yīng)進(jìn)程，適當(dāng)?shù)奶请挠昧勘壤梢詼p少副反應(yīng)的發(fā)生。核糖分子與SLH之間的有效碰撞隨核糖濃度的升高而增加，促進(jìn)美拉德反應(yīng)進(jìn)行。然而，隨著比例繼續(xù)升高，核糖分子與多肽分子會(huì)受到空間阻礙，影響了美拉德反應(yīng)進(jìn)程，導(dǎo)致各項(xiàng)指標(biāo)降低[16]。周冬香等[17]控制L-賴氨酸與還原糖質(zhì)量比分別為1∶1、2∶1和1∶2，測(cè)得質(zhì)量比為1∶1的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的DPPH自由基清除效果相對(duì)最好。因此，美拉德反應(yīng)時(shí)，核糖與SLH的質(zhì)量比為1∶1較為適宜。

2.1.3 反應(yīng) pH 美拉德產(chǎn)物的吸光值隨著 pH 遞增而逐漸上升，當(dāng)pH>9時(shí)變化趨于平緩 (圖1-c)。美拉德產(chǎn)物的抗氧化活性隨著pH的增加而增強(qiáng)，反應(yīng)pH為10.0時(shí)還原力和DPPH自由基清除率較高 (圖2-c)，說明pH為10.0時(shí)有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生。這可能是由于氨基在酸性條件下以-NH3+的存在阻礙了羰氨縮合，影響美拉德反應(yīng)；而在堿性條件下，氨基態(tài)氮被游離出來參與反應(yīng)，pH越高，越有利于美拉德反應(yīng)[18]。這與康樂和宋煥祿[19]及胡禮等[20]的研究結(jié)果一致。由于pH 9.0同pH 10.0的各項(xiàng)指標(biāo)無顯著差異 (P<0.05)，因此選擇反應(yīng) pH為9.0較為適宜。

2.1.4 反應(yīng)溫度 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性影響較大，隨著溫度的升高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的吸光值增大，反應(yīng)越來越強(qiáng)烈，100 ℃時(shí)產(chǎn)物在294和420 nm的吸光值分別為0.866、0.995(圖1-d)。隨著溫度的升高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性增強(qiáng)，溫度到達(dá)100 ℃時(shí)，還原力達(dá)1.17，DPPH清除率為88.02% (圖2-d)，表明高溫有利于SLH進(jìn)行美拉德反應(yīng)且促進(jìn)其抗氧化活性。這可能是溫度的升高帶來了焦糖化和美拉德反應(yīng)速率的增加，使得褐變程度加深，同時(shí)也導(dǎo)致了肽的降解和交聯(lián)發(fā)生[21]。楊璐等[22]在羊骨膠原肽與還原糖的美拉德反應(yīng)體系中也發(fā)現(xiàn)在一定溫度范圍內(nèi)，提升溫度可使反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化能力提高。因此在常壓條件下，選取反應(yīng)溫度100 ℃較為合適。

圖2 裂壺藻酶解物與不同糖、糖肽質(zhì)量比、反應(yīng)pH、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物其還原力與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率的影響Figure 2 Effect of SLH and different sugars, mass ratio of sugar to peptide, reaction pH, reaction temperature and reaction time on reducing power activity and DPPH free radical scavenging rate of Maillard reaction products

2.1.5 反應(yīng)時(shí)間 隨著反應(yīng)時(shí)間的延長，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在294和420 nm的吸光值逐漸增加，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間達(dá)6 h后吸光值變化緩慢 (圖1-e)。產(chǎn)物的抗氧化活性隨反應(yīng)時(shí)間的增加而逐漸增強(qiáng)，反應(yīng)6 h時(shí)其還原力和DPPH清除率分別為1.24(5 mg·mL?1) 和 88.62% (12.5 mg·mL?1)，繼續(xù)延長反應(yīng)時(shí)間其抗氧化活性變化不顯著 (圖2-e)。這可能是由于SLH與核糖反應(yīng)產(chǎn)生了大量具有還原性的酮類物質(zhì)，因此隨著時(shí)間的延長，其反應(yīng)程度、還原力及清除DPPH自由基的能力迅速提升。當(dāng)達(dá)到一定時(shí)間之后反應(yīng)完全，繼續(xù)增加反應(yīng)時(shí)間，其反應(yīng)程度、還原力及清除DPPH自由基的能力不再有太大的變化[23-24]。故選擇反應(yīng)時(shí)間為6 h較為合適。

綜上，美拉德反應(yīng)的最佳條件確定為：SLH與核糖質(zhì)量比為1∶1，反應(yīng)pH為9.0，反應(yīng)溫度為100 ℃，反應(yīng)時(shí)間為6 h，在此條件下的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有較好的抗氧化活性。

2.2 超濾分離

分別比較其超濾組 SLH-1 (<5 kD)、SLH-2(<10 kD)、SLH-3 (<50 kD) 在美拉德反應(yīng)前后的抗氧化活性。不同分子量的各組分及其MRPs之間的抗氧化活性存在顯著性差異 (P<0.05，圖3-a)，其中SLH-1組及其MRPs的抗氧化活性均高于其他組。SLH-1組的美拉德反應(yīng)前的還原力為0.561，DPPH自由基清除率為71.01%，其經(jīng)過美拉德反應(yīng)后的還原力為0.591，DPPH自由基清除率為74.81%。分析可知，裂壺藻不同分子量多肽均具有一定的抗氧化能力，小分子量的肽能更易在生物體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，可更有效地通過細(xì)胞膜，清除自由基，抗氧化能力更高[25]，此結(jié)論與王傳幸和李國英[26]及徐浩等[27]的結(jié)果一致；美拉德反應(yīng)能夠提高多肽抗氧化活性，尤指低分子量多肽易于和還原糖結(jié)合[28]，與韓佳潤等[29]對(duì)蝦夷扇貝 (Patinopecten yessoensis) 生殖腺酶解物與核糖反應(yīng)生成的MRPs的抗氧化實(shí)驗(yàn)的結(jié)論相似。為了獲得更好的分離效果，本實(shí)驗(yàn)對(duì)SLH-1組繼續(xù)分離純化。

圖3 不同超濾組分和Sephadex G-25凝膠柱層析組分的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物還原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率Figure 3 Comparison of reducing power activity and DPPH free radical scavenging rate of Maillard reaction products prepared by different ultrafiltration fractions and Sephadex G-25 gel column separated fraction

2.3 Sephadex G-25分離

SLH-1組經(jīng)葡聚糖凝膠分離出4個(gè)分離峰，分別記為 SLH-1-I、SLH-1-II、SLH-1-III、SLH-1-IV(圖4)。根據(jù)凝膠層析法原理可知組分SLH-1-I的分子量較大，SLH-1-IV的較小[30]。SLH-1-I組的抗氧化活性遠(yuǎn)高于其他3組，其對(duì)DPPH自由基的清除率為78.95%，還原力為0.715 (圖3-b)。SLH-1-IV的抗氧化活性較差，其對(duì) DPPH自由基的清除率為3.84%，還原力為0.198。經(jīng)美拉德反應(yīng)后，4個(gè)分離組的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性在一定程度上得到提升，其中SLH-1-I組的MRPs抗氧化活性最好，其對(duì)DPPH自由基的清除率達(dá)79.41%，還原力為0.741。肽的抗氧化活性與其分子量分布和氨基酸組成有關(guān)[31-32]，一般認(rèn)為小分子肽的抗氧化活性要高于大分子多肽或蛋白質(zhì)，但Yu 等[31]發(fā)現(xiàn)分子量較大的大豆多肽 (1～3 kD) 抗氧化活性較高，與本結(jié)果一致。同時(shí)美拉德反應(yīng)的修飾提高了抗氧化性，可能是在加熱過程中生成呋喃、還原酮、吡嗪等中間產(chǎn)物參與反應(yīng)增強(qiáng)了其活性。

圖4 Sephadex G-25 凝膠柱層析圖譜Figure 4 Sephadex G-25 gel column chromatography

2.4 氨基酸組成分析

裂壺藻蛋白肽經(jīng)美拉德反應(yīng)修飾時(shí)主要是氨基酸參與反應(yīng)，這可能會(huì)導(dǎo)致氨基酸組成發(fā)生較大變化，通過比較美拉德反應(yīng)前后的氨基酸組成可以反映出各種氨基酸參與美拉德反應(yīng)的程度[33-34]。美拉德反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致裂壺藻蛋白肽中的酪氨酸 (Tyr)、賴氨酸 (Lys)、組氨酸 (His)、精氨酸 (Arg)、色氨酸(Trp) 等氨基酸含量顯著降低 (P<0.05，表1)，其中Arg和Lys含量降幅最大，分別減少了71.88%和70.56%，表明Arg和Lys是參與美拉德反應(yīng)的主要氨基酸，這極有可能是因?yàn)樵诜磻?yīng)過程中，與核糖或其降解產(chǎn)物之間的相互作用 (交聯(lián)) 大量消耗了體系中的氨基酸[21]。從美拉德反應(yīng)前后的必需氨基酸含量來看，其含量由反應(yīng)前的34.97%變?yōu)榉磻?yīng)后的33.09%，變化不顯著 (P>0.05)，表明美拉德反應(yīng)并未明顯降低裂壺藻蛋白肽的營養(yǎng)價(jià)值。

表1 美拉德反應(yīng)前后的氨基酸含量比較Table 1 Comparison of amino acid content before and after Maillard reaction

3 結(jié)論

本研究采用單因素實(shí)驗(yàn)分別考察了還原糖種類、糖肽質(zhì)量比、pH、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間對(duì)SLH發(fā)生美拉德反應(yīng)的影響。研究表明當(dāng)參與反應(yīng)的糖為核糖、糖肽質(zhì)量比為1∶1、pH為9、反應(yīng)溫度為100 ℃、反應(yīng)時(shí)間為6 h時(shí)，MRPs生成量較多，其還原力和DPPH清除率分別為1.24(5 mg·mL?1) 和 88.62% (12.5 mg·mL?1)。此外，采用超濾與葡聚糖凝膠柱對(duì)SLH-1超濾組進(jìn)行分離純化后發(fā)現(xiàn)SLH-1-I組的抗氧化活性最好，且該組的 MRPs抗氧化活性也最高，其還原力 (2 mg·mL?1)為 0.741、DPPH自由基清除率 (5 mg·mL?1) 為79.41%。由于在美拉德反應(yīng)過程中會(huì)產(chǎn)生呋喃、噻唑和噻吩等雜環(huán)類揮發(fā)性物質(zhì)，SLH-1-I組的電子轉(zhuǎn)移能力 (DPPH自由基清除活性) 和還原鐵氰化鉀的能力 (還原力) 均得到了提升。對(duì)比美拉德反應(yīng)前后的氨基酸含量發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)導(dǎo)致了裂壺藻蛋白肽中的Tyr、Lys、His、Arg、Trp等氨基酸的含量降低，但對(duì)其必需氨基酸總含量的影響不大，未明顯降低其營養(yǎng)價(jià)值。本研究結(jié)果可為裂壺藻渣蛋白資源的高值化利用以及抗氧化產(chǎn)品的開發(fā)提供一定參考。