郝小倩

國內(nèi)餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲消費(fèi)是拉動(dòng)我國全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。2017年全年餐飲收入39644億元，其中全國連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額達(dá)到1735.48億元，并且逐年上漲。由此可見，連鎖經(jīng)營模式為總餐飲業(yè)營業(yè)額做出了巨大的貢獻(xiàn)。然而，根據(jù)2017年特許連鎖百強(qiáng)快餐企業(yè)排行榜中可以看到，位居前列的企業(yè)仍是外方投資的企業(yè)，外資餐飲連鎖在中國仍舊占據(jù)著絕對(duì)的統(tǒng)治地位。但是近年來中國本土品牌也在探索自己的道路上有著重大的進(jìn)步，取得較好成績的品牌例如真功夫、味千拉面、永和大王，慶豐包子鋪等。事實(shí)上，連鎖經(jīng)營模式很早就引入我國了。以肯德基，麥當(dāng)勞，必勝客為代表的外來連鎖品牌早在上個(gè)世紀(jì)八九十年代就入駐中國市場并且對(duì)中國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)造成了一定的沖擊，但同時(shí)其也帶來了現(xiàn)代化的經(jīng)營管理理念。也正是由于這次沖擊，陸陸續(xù)續(xù)有越來越多的本地投資者開始探索本土品牌并走上了連鎖經(jīng)營之路，例如北京全聚德集團(tuán)有限公司、重慶飲食文化有限公司、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等。然而，盡管引入得早，真正的中國化本土品牌的連鎖經(jīng)營不過才發(fā)展了三十余年，比起西方完整的發(fā)展制度和體系還有很多的不足。本文重點(diǎn)討論以濰坊市為例的二三線城市所出現(xiàn)的問題與解決措施。

濰坊市餐飲連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀

目前，濰坊市大大小小共有上百家餐飲企業(yè)，其中以獨(dú)立餐廳為主，并大多采用傳統(tǒng)的經(jīng)營模式。然而受到近年來的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響，成本不斷提高，餐飲業(yè)的整體利潤有所下降。同時(shí)，外來連鎖餐飲品牌的引入，例如陜十三，阿香米線等等，不斷強(qiáng)占本土企業(yè)的市場，但同時(shí)也帶來了機(jī)遇。他們?yōu)楸臼械牟惋嫎I(yè)未來發(fā)展道路起到了一個(gè)參考借鑒的作用。在餐飲業(yè)不斷進(jìn)步發(fā)展的今天，傳統(tǒng)模式存在的問題被進(jìn)一步放大，例如，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化制度，缺乏專業(yè)知識(shí)，缺乏專業(yè)人才等。如今，本市眾多餐飲企業(yè)為了保持甚至提高利潤，紛紛尋求轉(zhuǎn)型。

濰坊市餐飲連鎖經(jīng)營中存在的問題

缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的管理制度和食譜

相比于西式餐廳，濰坊市的中式連鎖餐廳的管理模式不夠完善并且存在著很多問題。濰坊市較為出名的餐廳有和樂王、馬記兔子頭、紫荊國際，城隍廟火燒等。他們的店數(shù)從三到十家不等，其中開的店數(shù)較多為牧校炸雞，和樂王等這類店鋪較小并且以特色產(chǎn)品為主的餐廳。本地品牌多為選擇直營的模式擴(kuò)展分店，大部分品牌并沒有一個(gè)統(tǒng)一的管理模式以及流程，甚至部分經(jīng)營者只是在盲目擴(kuò)張，這些店鋪只有裝修風(fēng)格以及菜品種類保持一致，實(shí)際上等同于分隔而治。當(dāng)分店開到大于三個(gè)時(shí)，他們不約而同都會(huì)感到經(jīng)營的“疲憊感”，并且這時(shí)會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問題，例如原材料供應(yīng)，地址選擇，人才招聘等。

相反，外來的品牌入駐，例如阿香米線，coco奶茶，永和豆?jié){，海底撈火鍋等往往能在短時(shí)間內(nèi)取得收益并且持續(xù)良好經(jīng)營下去。因?yàn)樗麄冇兄y(tǒng)一的公司管理，在管理模式、資金投入等方面有著專人指導(dǎo)。但對(duì)于本地菜，也就是正餐而言，本身面積較大的中式餐廳往往存在著一二百道不同的菜品，并且每一個(gè)菜品很難把握食材的用量，大部分的教材也只是提到了“適量”“少許”，無法與西式菜品精確到克相提并論。面積較小的特色餐廳，例如靈芝烤雞，城隍廟火燒等，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的管理，一般采用直營模式來增加收入。但是他們沒有固定的經(jīng)營模式也沒有標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)過程，這就致使每間店鋪的營業(yè)額相差較大并且口味也不盡相同。

缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)以及人力資源匱乏

對(duì)于以連鎖為主的品牌總公司，他們已經(jīng)熟知連鎖過程并且有完善的部門，包括營運(yùn)部，法務(wù)部，人力部，供應(yīng)部等。他們有充足的資金培養(yǎng)人才，并且良好的營運(yùn)狀態(tài)也吸引了多樣的優(yōu)秀人才，發(fā)展時(shí)間也較于新興品牌長，所以有著獨(dú)特的適用的擴(kuò)張模式和發(fā)展理念。對(duì)于尋求加盟的投資者往往能給出充足的培訓(xùn)去幫助投資者盡快熟悉業(yè)務(wù)并完成周轉(zhuǎn)，甚至對(duì)于投資者的員工也可以提供相應(yīng)的培訓(xùn)，這在很大程度上節(jié)省了投資者的時(shí)間以及因?yàn)椴恍枰贀?dān)，心關(guān)于人力培訓(xùn)方面的問題以及營業(yè)中遇到的種種困難。很多優(yōu)秀的投資者會(huì)為品牌慕名而來，他們本身就有經(jīng)驗(yàn)有能力，相比于本土品牌，他們更愿意嘗試這些發(fā)展已經(jīng)趨于成熟的外來餐飲品牌。

本土品牌即使想要擴(kuò)張業(yè)務(wù)，采用連鎖加盟，也受限于沒有合適的人才協(xié)助制定切實(shí)可行的發(fā)展戰(zhàn)略。并且目前濰坊市發(fā)展較好的幾家餐飲總店的總經(jīng)理年齡平均在40～50歲，大部分沒有受過高等教育，只是憑借著多年的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)經(jīng)營。一些新興的特色餐飲店，例如牧校炸雞等，總負(fù)責(zé)人的年齡相比于平均值會(huì)低三到五歲。但是普遍的專業(yè)知識(shí)與經(jīng)營理念與外來品牌有所差距。同時(shí)，開店數(shù)較多并且發(fā)展較好的這些本土品牌一直在借鑒相似的餐飲品牌連鎖模式，但是并沒有屬于自己的“量身定做”的連鎖經(jīng)營發(fā)展模式和人才培養(yǎng)計(jì)劃。原因歸根結(jié)底，在于二三線城市的人才稀缺并且人員流動(dòng)率大，無法長久留住員工也無法吸引新的員工，原始經(jīng)營者相關(guān)領(lǐng)域知識(shí)匱乏是目前最大的問題之一。

濰坊市餐飲連鎖經(jīng)營的解決措施

制定標(biāo)準(zhǔn)化的管理制度

就目前濰坊市餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，部分的餐廳已經(jīng)初具規(guī)模并且有繼續(xù)擴(kuò)張的打算（比如以豐麥園水餃為例，其店鋪總共設(shè)立了四家并持續(xù)擴(kuò)張），經(jīng)營者在嘗試自己設(shè)立一個(gè)管理制度并且通過自己的觀察借鑒相似的餐飲連鎖品牌。然而，這個(gè)過程花費(fèi)時(shí)間較久而且往往自己設(shè)立的管理制度存在著許多漏洞，單憑觀察并不能看到另一個(gè)品牌的管理制度的全貌。相比較而言，在初期投入上，選擇高薪聘請(qǐng)一個(gè)培訓(xùn)師是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。盡管聘請(qǐng)培訓(xùn)師可能會(huì)花費(fèi)較多金額，這可以大大減少投資的風(fēng)險(xiǎn)以及盡快獲得盈利。此外，盡管部分培訓(xùn)師缺乏實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，但是憑借著經(jīng)營者對(duì)于本地市場的了解以及過去的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，兩者相結(jié)合可以幫助經(jīng)營者制定屬于自己的并且切實(shí)可行的管理模式。在這個(gè)過程中，許多地方還需要不斷修改完善，投資者應(yīng)該在管理模式制定后不斷根據(jù)市場的發(fā)展以及實(shí)際情況做出相應(yīng)的調(diào)整。并且在這一過程中應(yīng)當(dāng)時(shí)刻關(guān)注內(nèi)外部的評(píng)價(jià)。并不只有顧客的評(píng)價(jià)需要重視，員工的評(píng)價(jià)以及意見也應(yīng)當(dāng)予以相對(duì)的重視并及時(shí)制定相應(yīng)的改進(jìn)策略。

設(shè)立中央廚房

中央廚房適用于具有初步規(guī)模的餐廳，其分店數(shù)至少要在三家以上。其是指在一個(gè)規(guī)模較大的操作間中，有專人負(fù)責(zé)傳統(tǒng)廚房中的各個(gè)基礎(chǔ)工作，例如采購、選菜、切菜、調(diào)料等，然后把配料和半成品放置在一起，由專人統(tǒng)一配送至各個(gè)分店。相比于傳統(tǒng)配送模式，新的配送方式將會(huì)減少30%左右的成本。此外，中央廚房可以減少人力成本和采購成本。由于許多基本工作由中央廚房的專業(yè)人員完成，這就節(jié)省了很多的烹飪時(shí)間以及縮小了可減少成本，與傳統(tǒng)模式相比可以減少負(fù)責(zé)廚房作業(yè)的雇傭人數(shù)。另外，在采購成本上，顯而易見，一次性采購一百斤的原材料與一次采購十斤的原材料價(jià)格是不盡相同的。同時(shí)，由于有專人采購，在采購過程中可以保證所有的原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、干凈衛(wèi)生并且新鮮安全。另外有專人定期清點(diǎn)庫存，可以有效避免重復(fù)購入等問題。節(jié)省的成本可以更有效地利用在人才發(fā)展上面，提升服務(wù)質(zhì)量水平。

培養(yǎng)人才

人力資源匱乏一直是餐飲業(yè)的難題之一，尤其是在二三線城市。缺乏專業(yè)知識(shí)以及專業(yè)人才是轉(zhuǎn)型道路上的阻礙之一。面對(duì)招工難的情況，企業(yè)可以從內(nèi)部找尋合適的人才予以大力培養(yǎng)。由于物價(jià)上漲，人力成本過高，許多企業(yè)沒有足夠的資金放在人力培訓(xùn)上，致使服務(wù)水平參差不齊。事實(shí)上，如果用機(jī)器代替一些基本工作可以節(jié)省部分基礎(chǔ)人力的成本。然而在濰坊市，大部分經(jīng)營者考慮到初期投資問題，放棄了機(jī)器替代人力，從后期發(fā)展看，這增加了部分成本。

此外，加強(qiáng)成本控制后，要加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工效率。事實(shí)上，當(dāng)基礎(chǔ)培訓(xùn)完成后，每個(gè)人分工明確，明白自己的崗位職責(zé)，能夠最大程度的提高每個(gè)人的效率，從而實(shí)現(xiàn)人員簡化。標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)對(duì)于連鎖餐飲來說至關(guān)重要。最后還要提高員工福利。培訓(xùn)成本高，員工流動(dòng)率大是很多企業(yè)顧慮的因素，但正如海底撈一樣，當(dāng)員工福利提高了之后，員工流動(dòng)率自然下降了，這從長遠(yuǎn)來看，對(duì)企業(yè)、員工是互利共贏的。企業(yè)應(yīng)從中挑選出合適的人選，加強(qiáng)培訓(xùn)，由其帶領(lǐng)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

結(jié) 語

面對(duì)如今的大形勢(shì)下，連鎖經(jīng)營對(duì)于原來的社會(huì)酒樓來說是一個(gè)更好的選擇。盡管在這個(gè)過程中存在了許許多多的問題和矛盾。然而，繼續(xù)堅(jiān)持傳統(tǒng)餐飲模式將意味著盈利會(huì)止步不前甚至越來越少。本文也適當(dāng)提出了一些相應(yīng)的建議，包括如何制定標(biāo)準(zhǔn)化的管理制度，設(shè)立中央廚房的優(yōu)點(diǎn)，如何減少員工流動(dòng)率。連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)未來的勢(shì)不可擋的發(fā)展趨勢(shì)，盡管由于我國發(fā)展經(jīng)驗(yàn)較少出現(xiàn)了各種各樣的問題，尤其是二三線城市人才匱乏的情況下，但這并不是無法解決的問題。餐飲業(yè)在未來的十年內(nèi)將會(huì)發(fā)生巨大的變化，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展新趨勢(shì)。

（天津商業(yè)大學(xué)）

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