陳金女 陳望龍 何嘉豪

無中秋可吃月餅，無月餅則不成中秋，月餅承載著人們美好的意愿和祝福。古往今來，人們都把月餅當(dāng)作吉祥、團(tuán)圓的象征，每逢中秋，皓月當(dāng)空，合家團(tuán)聚，品餅賞月，談天說地，盡享天倫之樂。經(jīng)過漫長的演變和發(fā)展，月餅已有多種樣式，而傳統(tǒng)的月餅制作材料中涉糖量太高，不能滿足低糖的要求。于是，營養(yǎng)純正的低糖時(shí)蔬即食月餅應(yīng)運(yùn)而生，并以其工藝獨(dú)特、制作精細(xì)、皮薄餡厚、造型美觀、柔潤甘香、不易破碎等特點(diǎn)，成為最受歡迎的月餅品種之一。

一、長期食用高糖月餅的危害

1.導(dǎo)致肥胖等問題。糖的主要功能是產(chǎn)生能量，但如果身體攝入過多的糖，多余的糖就會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存起來，長時(shí)間就會(huì)造成肥胖。如果少吃糖，我們的身體就會(huì)把儲(chǔ)存的脂肪轉(zhuǎn)化為糖以滿足身體機(jī)能的需要。因此，經(jīng)常吃低糖月餅有助于減肥，還可以有效預(yù)防和減少齲齒、口腔潰瘍等口腔疾病。

2.引發(fā)代謝紊亂。高糖飲食會(huì)打斷身體燃燒脂肪的功能，加重胰腺的負(fù)擔(dān)。當(dāng)我們吃糖的時(shí)候，胰腺就會(huì)分泌胰島素，鼓勵(lì)身體攝取更多的能量。糖的含量越高，分泌出來的胰島素也就越多。如果身體不能提供足夠的胰島素，代謝糖的能力就會(huì)受到損害。同時(shí)，成年女性的乳房有很強(qiáng)的吸收胰島素的功能，如果身體攝取了過多的高糖月餅，就會(huì)刺激腺體增加胰島素的分泌，而高水平的胰島素會(huì)加速乳腺癌細(xì)胞的增殖和生長過程。因此，經(jīng)常食用低糖月餅等低糖食品可以預(yù)防和降低乳腺癌的發(fā)病率。高糖月餅還會(huì)消耗人體大量的鈣，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松等癥狀，所以經(jīng)常吃低糖食物可以避免一些鈣缺乏引起的疾病。

3.誘發(fā)糖尿病。高糖月餅會(huì)致使胃液分泌紊亂，從而誘發(fā)胃潰瘍，還會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、糖尿病、冠心病等嚴(yán)重疾病。糖尿病作為我國高發(fā)病的一種，對全身上下幾乎所有的內(nèi)臟器官都有一定程度的破壞作用，為了預(yù)防糖尿病，還是盡量減少糖分?jǐn)z入比較好，并經(jīng)常吃低糖食物。

二、低糖時(shí)蔬即食月餅的工藝流程

低糖時(shí)蔬即食月餅的工藝流程依次是：材料檢驗(yàn)、稱料、制皮、包餡、稱量、成型、一次烘烤、刷蛋液、二次烘烤、感官檢驗(yàn)、冷卻、內(nèi)包裝、質(zhì)檢、外包裝、理化檢驗(yàn)、入庫。

1.稱料。按照配方稱料，控制誤差小于1%。

2.制皮。先將糖漿和時(shí)蔬材料加入水中攪拌均勻，再加入花生油（分次加入，以防油水分離），攪拌均勻后加入過篩的低筋粉。把和好的面用手疊壓均勻，松弛50分鐘左右待用。

3.包陷。將皮、餡分別放入自動(dòng)包餡機(jī)，控制皮和餡比例為1.5︰8.5。

4.稱量。抽查重量是否達(dá)到要求，調(diào)整到規(guī)定的重量后即可進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)。在作業(yè)過程中每隔10分鐘對餅胚進(jìn)行一次稱量檢測，一旦發(fā)現(xiàn)偏離工藝參數(shù)，就要立即進(jìn)行調(diào)整。

5.加蛋黃。根據(jù)月餅工藝的不同，在餅胚中加入1-2個(gè)蛋黃，要注意把蛋黃加到餅胚中間。

6.成型。將包好的餅胚表面打一層薄粉，放在自動(dòng)成型機(jī)輸送帶上自動(dòng)成型。在成型過程中，操作工需對餅胚的成型情況進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)成型不良的餅胚（花紋不清晰、露餡、餅型歪斜等）時(shí)要挑選出來，重新進(jìn)行成型操作。成型完成后，利用自動(dòng)擺盤機(jī)對餅胚進(jìn)行裝盤工作。

7.一次烘烤。上火240℃，下火170℃，噴水進(jìn)爐約烘烤7-8分鐘；至餅面呈淺黃色，出爐冷卻5-6分鐘。

8.刷蛋液。按配方調(diào)好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，橫豎各一次刷到餅面上。

9.二次烘烤。上火190℃-220℃，下火170℃，約烤20分鐘，烤至餅面呈金黃色。

10.冷卻。在獨(dú)立冷卻間的紫外線燈下冷卻約5-6分鐘。

11.內(nèi)包裝。將餅放入餅托后一起裝入餅袋，在餅托下面放上雙吸劑，然后封口。

12.外包裝。按照要求裝餅盒。

13.質(zhì)檢。按照GB19855/2005進(jìn)行理化檢驗(yàn)。

14.入庫。離地離墻，整齊擺放好。

三、明確低糖時(shí)蔬即食月餅的定位

1.明確品牌定位。在消費(fèi)者眼中，低糖時(shí)蔬即食月餅并非必不可少，因此低糖時(shí)蔬即食月餅應(yīng)該在這方面優(yōu)化品牌定位，建立良好的市場形象，這樣不僅可以迅速增加月餅的銷量，還可以擴(kuò)大市場份額。另外，低糖時(shí)蔬即食月餅的目標(biāo)消費(fèi)群體在整個(gè)月餅市場中占據(jù)的份額并不大，因此可以對目標(biāo)消費(fèi)群體進(jìn)行細(xì)分，抓住差異化需求，推出不同口味的產(chǎn)品，從而擴(kuò)大消費(fèi)市場。還應(yīng)該運(yùn)用大數(shù)據(jù)跟蹤消費(fèi)者的偏好，從而提高他們的回購率，提煉更精準(zhǔn)的客戶，進(jìn)一步優(yōu)化價(jià)格定位。

2.明確產(chǎn)品檔次。首先，應(yīng)對低糖時(shí)蔬即食月餅的產(chǎn)品檔次進(jìn)行定位，再對消費(fèi)者進(jìn)行細(xì)分，進(jìn)一步定價(jià)。其次，產(chǎn)品包裝的優(yōu)化也很重要，一個(gè)好的產(chǎn)品包裝往往能夠很好地吸引客戶的注意。近年來，人們越來越注重生活質(zhì)量的提高，月餅產(chǎn)品的包裝也越來越高端、簡單、大方。需要注意的是，產(chǎn)品包裝不僅要巧妙簡潔，更要體現(xiàn)品牌的定位，或者演繹品牌的文化傳承。最后，優(yōu)化廣告語言。一種讓人耳目一新的廣告語言，能夠讓消費(fèi)者牢牢記住，但近年來在月餅產(chǎn)品的推廣中，擁有好的廣告語言的品牌很少。如果能夠創(chuàng)造出人們一看就能馬上記住的高質(zhì)量廣告語言，一定會(huì)對低糖時(shí)蔬即食月餅產(chǎn)品的銷售有很大的幫助，不僅可以樹立品牌形象，還可以節(jié)省大量的廣告成本。

3.明確消費(fèi)群體。近年來，月餅行業(yè)的競爭越來越激烈，月餅的品種也越來越豐富，如何把握消費(fèi)者的心理感受，使低糖時(shí)蔬即食月餅在消費(fèi)者心中的位置越來越重要也是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。低糖時(shí)蔬即食月餅要明確消費(fèi)群體，定位在以年輕人為主的高端市場，加大廣告力度，優(yōu)化廣告口號，科學(xué)準(zhǔn)確地計(jì)算市場份額，遵循市場規(guī)律，進(jìn)行整合營銷。此外，月餅的包裝和味道應(yīng)該深深地融入文化遺產(chǎn)，引起消費(fèi)者的感情共鳴，增加客戶的黏性，并把服務(wù)和質(zhì)量放在第一位，嚴(yán)格控制食品安全，努力做到零負(fù)面評價(jià)。

總之，制作月餅時(shí)放入過多的糖，非常不利于人們的身體健康，低糖時(shí)蔬即食月餅則更符合健康飲食的理念。在五彩繽紛的美食藝術(shù)園中，低糖時(shí)蔬即食月餅前景可期。